Dobré odpoledne, zkušení i začínající drůbežáři, ale i náhodní hosté! Anatomie čerstvého vejce v našem materiálu. Co je uvnitř vajíčka a jak se nazývá? Strukturu ptačího vejce vysvětlíme v textu, fotkách a kresbách. Jít!
Všichni víme, že vejce se skládá ze skořápky a uvnitř je žloutek a bílek. Ale uvnitř vajíčka nejsou jen tyto tři složky, je jich mnohem více.
Věděli jste, že vejce obsahuje všechny živiny nezbytné pro život kromě vitamínu C?
Bílek zabírá asi dvě třetiny objemu skořápky, zbývající třetinu zabírá žloutek.
Žloutek obsahuje asi polovinu celkového množství bílkovin ve vejci, většinu živin a většinu tuku.
Co jsou to tenké zkroucené bičíky, které občas vidíme ve vajíčku? Nebo proč je vaječný bílek někdy čirý a někdy průsvitný nebo téměř bílý, jako oblak? Co znamená krvavá skvrna, kterou občas najdeme na žloutku?
Stavba ptačího vejce a funkce jeho složek
Anatomii čerstvého vejce budeme studovat na příkladu slepičího vejce, které každý zná.
Protein
Vaječné bílé (albumin) čerstvě sneseného vejce bude zakalený, ne zcela průhledný. Je to proto, že obsahuje oxid uhličitý, který se stárnutím vajíčka pomalu uniká skořápkou a mění bílou barvu na čirou.
Čím čerstvější vejce, tím hustší a kalnější bílek.
Protein se ve skutečnosti skládá ze čtyř částí: vnitřní tlustý protein, vnitřní tenký protein a vnější tlustý protein a vnější tenký protein. Tyto vrstvy jsou navrženy tak, aby chránily a tlumily vývoj embrya kuřete.
Všechny vrstvy vaječného bílku se stávají vodnatějšími, jak vejce stárne. Staré vejce se proto na pánvi rozteče a čerstvé se smaží v malých hromádkách. Všiml sis?
Vaječné bílky přirozeně obsahují bílkoviny, stejně jako niacin, riboflavin, hořčík, draslík a sodík, ale nejsou tak výživné jako žloutek. Ale na druhou stranu, vaječné bílky obsahují jen asi 17 kalorií a neobsahují žádný tuk ani cholesterol.
Krvavá skvrna ve vejci
Na žloutku je vajíčko s drobnou červenou skvrnou, která se nazývá krevní skvrna. Nejedná se o známku oplodněného vajíčka, je to prostě krevní céva na povrchu žloutku, která praskla při tvorbě vajíčka.
Ačkoli je jedlý, většina lidí dává přednost odstranění krvavé skvrny před vařením hrotem vidličky nebo špičkou nože.
Kutikula na skořápce
Neviditelný přírodní povlak aplikovaný na vaječné skořápky pomáhá utěsnit póry ve skořápkách a udržet vzduch a bakterie mimo. Mytím vejce tuto ochranu odstraníte a vejce rychle ztratí svou čerstvost a jednoduše se zkazí. Zvyšuje se pravděpodobnost, že se do vajíčka dostanou bakterie.
Jak vejce stárne, ochranná skořápka vysychá a začíná se odlupovat, což umožňuje vstup omezeného množství vzduchu, čímž se vytvoří vzduchový vak, který poskytuje vzduch pro dýchání vyvíjejícího se embrya.
Bílé bičíky
Jedná se o šňůry nebo chalazy. Když rozbijete velmi čerstvé vejce, můžete vidět tenké bílé provázky vyčnívající ze žloutku. Jedná se o zkroucené prameny bílku, které ukotvují žloutek ve středu bílku.
Chalaza funiculi jsou obvykle viditelné pouze ve velmi čerstvých vejcích. Stejně jako krvavé skvrny jsou zcela jedlé, ale před jídlem je možná budete chtít odstranit.
Germinální disk
Malá, téměř neviditelná bílá tečka na žloutku vejce se nazývá zárodečný disk. Toto je vstup na malinkou cestu, která vede do středu žloutku. A právě touto cestou projdou spermie v oplodněném vajíčku, aby vytvořily embryo a začnou tvořit mládě.
Se zárodečným diskem je spojeno volské oko. Jakmile je vajíčko oplodněno, kolem zárodečného disku se vytvoří několik soustředných prstenců, které vytvoří volské oko, které je jediným viditelným znakem oplodněného vajíčka.
Subshell membrána
Tohle je prostě membrána. Film, jak často říkáme. Uvnitř vajíčka jsou vlastně dvě blány, které oddělují skořápku od bílku – vnitřní blána a vnější blána.
Jakmile je vejce sneseno a začne se ochlazovat na pokojovou teplotu, membrány se začnou oddělovat a mezi nimi začne unikat vzduch, který také vytváří vzduchový vak na tupém konci vejce.
Čerstvá vejce se těžko loupou! Proč? Protože dokud neuplyne několik týdnů, nebude se mezi membránami hromadit dostatek vzduchu, aby se mohly snadno oddělit a odtrhnout skořápku z natvrdo uvařeného bílku.
Barva skořápky
Pigment. Všechny vaječné skořápky jsou tvořeny výhradně bílými! Poté, v závislosti na plemeni kuřete, se pigment aplikuje na vnější skořápku. Tento pigment je buď hnědý, modrý nebo zelený.
Modré a zelené pigmenty vyplňují skořápku na počátku procesu tvorby vajec. Proto jsou skořápky araucanských a ameraucanských vajec téměř stejné v nasycení jak venku, tak uvnitř.
Hnědý pigment se ke skořápce dostane mnohem později. To je důvod, proč je vnitřek hnědé skořápky vždy bílý.
Některé poddruhy Araucanas mají hnědý i modrý pigment. Proto mají jejich vejce zvenčí zelené skořápky a uvnitř modré!
Shell
Vaječná skořápka pokrývá obsah vejce a je první linií obrany proti vzduchu a bakteriím. Hmotnost skořápky je přibližně 10 % z celkové hmotnosti vejce.
Ve vaječné skořápce je 7 až 17 tisíc drobných pórů. Tyto póry jsou zodpovědné za pohyb vzduchu a průchod bakterií do vajíčka a průchod oxidu uhličitého a vlhkosti ven z vajíčka.
Nosnice vyžadují dostatečné množství vápníku ve stravě. Bez dostatku vápníku si ho vylouhují z kostí nebo kladou vajíčka s tenkými, křehkými, měkkými skořápkami. Zní povědomě?
Vitellinová membrána žloutku
Vitelinová membrána je tenký povlak, který pomáhá držet žloutek na místě. Má 4 vrstvy! Membrána je nejsilnější v čerstvém vejci. To je důvod, proč čerstvé žloutky vypadají jako polokoule a neroztečou se, když vajíčko rozbijete. U zatuchlých vajec se blána ztenčuje, protože je to 97% voda. Proto bude třítýdenní vejce na pánvi vypadat jako plochý koláč.
Žloutek čerstvého vejce se díky vitelinové bláně nezničí v okamžiku, kdy vajíčko rozbijeme. Každý týden se vitelinní membrána ztenčuje a slábne. Tím se zvyšuje šance, že se žloutek rozšíří. Snadno se například poškodí při rozbití na pánvi. Když držíte vejce v ruce a rozbijete ho nožem? Samozřejmě máte větší šanci usmažit lahodnou smaženici s kulatými žloutky.
Žloutek
Vaječný žloutek obsahuje tuk a cholesterol a obsahuje většinu kalorií ve vejci. Nejvíce vitamínů a živin se nachází ve žloutku. Obsahuje vitamíny A, B, D, E a K, dále vápník a kyselinu listovou, železo, mangan, fosfor, bílkoviny, selen, thiamin a zinek.
Obvykle vejce s jedním žloutkem. Někdy ale dva žloutky skončí příliš blízko u sebe ve vejcovodu kuřete. V tomto případě jsou oba zataveny do stejné skořápky, výsledkem je vejce se dvěma žloutky.
To je zajímavé! Při studiu struktury ptačího vejce je důležité pochopit, že formálně je to jedna obrovská buňka. A uvnitř vajíčka není žádná buněčná struktura.
Toto je struktura slepičího vejce. Až příště rozbijete čerstvé vejce, budete se moci na všechny části, které tvoří vejce, dívat s větším porozuměním.
