Co je nejžhavější věc na světě?

Vypěstujte si nejpálivější papričky na světě v Bělorusku – proč ne? Nápad přišel na mysl dvou přátel náhodou a zpočátku nebyl brán vážně. O rok později se ale ukázalo, že mezi Bělorusy je mnohem víc hledačů vzrušení, než by se dalo čekat. Od majitelky „spicy farm“ Victorie Volotko jsme se dozvěděli, jak riskovat, zkoušet nové věci a proměnit včerejší koníček ve druhou práci.

„Zralé feferonky voní pekelně. Nemůžeš si ho s ničím splést.”

Victoria Volotko je bývalá lékařka a nyní marketérka ve farmaceutické společnosti, Anton Grekovich je webdesignér. Jednou se potkali na Twitteru a pak se dohodli na stejném koníčku – pěstování zeleniny. Už sedm let kvetou na parapetu různé zelené, malá rajčata a ozdobné papriky. Od ozdobných papriček jsme přešli k pálivým a chytli jsme se na ně, ochutnávali jsme jejich chuť.

– Jak můžete jíst tuto “hru”? Nejdřív mi to nebylo moc jasné, ale pak jsem to zkusil. Naši přátelé také milují velmi pálivé omáčky a neustále pro ně žádali sklenici nebo vločky habanero. Takže jsme si uvědomili, že po takových produktech bude poptávka: kdyby mezi našimi přáteli bylo více než tucet takových „bláznů“, pak by jich v zemi s 10 miliony obyvatel bylo určitě hodně, — usměje se dívka. — A tak sedíme v šedivém únoru loňského roku a rozhodujeme se: „Rozjeďme naši pikantní farmu!“ Moji rodiče mají pozemek poblíž Minsku, Anton má sbírku semen získaných neuvěřitelnými prostředky v USA a Evropě.

Rozhodli jsme se neztrácet čas maličkostmi a začít na 300 tisících podle Scovilleho tepelné stupnice. Pro srovnání: nejpálivější paprika na světě (podle Guinessovy knihy rekordů je to odrůda Carolina Reaper) má pálivost 1-1,2 milionu scoville, takže ji lze považovat za „biologickou zbraň“. Victoria říká, že na pikantnost je třeba si zvykat postupně: nejprve cítíte pouze pálení a poté začnete cítit samotnou chuť různých paprik. Takže to nebudete moci sníst hned, aniž byste se spálili (nemluvě o chuti a vůni) s Carolina Reaper.

— Na rozdíl od masového trhu jsme se rozhodli udělat něco nejen pikantního, ale i chutného, abychom vynesli chuť samotné papriky na vrchol. Koneckonců, milovníci koření nemají na výběr: jdete do supermarketu a na polici je pouze omáčka Tabasco. Tohle většině lidí chybí.

V dubnu bylo vysazeno 30 keřů sazenic a postupně k nim přibyl stejný počet. Navzdory našim zkušenostem s pěstováním paprik v interiéru jsme se během tohoto procesu naučili, že je to celá věda. Pro ně musíte udržovat určitou kyselost půdy, dávkovat hnojiva, udržovat teplotu vzduchu v požadovaných mezích, chránit kořeny před krtky a tak dále. Otevřená půda je proto riskantní podnikání. Pokud zasadíte feferonky vedle sladkých, první nezíská žádnou horkost a ta druhá začne mít hořkou chuť kvůli opylení.

ČTĚTE VÍCE

Jak rostou kořeny smrku?

— Aby se Mexiko stalo naší paprikou v Bělorusku, koupili jsme skleník a rozhodli jsme se jej nainstalovat sami. Tak se ukázalo, že se dva pracovníci úřadu přecenili a podcenili sílu manuální práce. Doufali jsme, že vše bude jako v IKEA: stačí vše poskládat jako stavebnici a nainstalovat. Ale aby mohl domácí skleník stát rovně, muselo se neustále něco kroutit a podbíjet. Pokud speciální lidé nainstalují skleník za hodinu a půl, pak nám to trvalo dva dny!

V květnu už byly papriky ve skleníku, pro první sazenice byly odebrány tři druhy známé v Bělorusku: Habanero, Carolina a Bhut Jolokia a dalších sedm odrůd rostlo v zemi poprvé. Papriky se pěstují ve speciálních plastových kbelících pro skladování potravinářských výrobků (obvykle se v nich prodávají nakládané okurky). Kbelíky mají systém dvojitého dna pro přístup vzduchu a kontrolu zavlažování. Uvnitř je speciální půda pro exotickou a teplomilnou rostlinu. Pak bylo potřeba další zařízení pro kontrolu koncentrace iontů a úrovně pH v půdě, protože pokud jsou papriky „přehnané“ a hnojené více, než je nutné, do jednoho dne zemřou. Ale pokud vytvoříte podmínky blízké přírodním, bude to vzpoura různých barev. Některé papriky během zrání několikrát radikálně změní barvu. Například odrůda Pink Tiger začíná fialově a během dozrávání žloutne.

— Stupeň zralosti lze určit podle barvy a vůně. Zralé feferonky voní jako čert, nebo vědecky „mají specifickou vůni quinense“. Nemůžete si to s ničím splést.

Výsledkem bylo, že první sklizeň dorazila v září a druhá v listopadu. Dívka věří, že jde o vybraná semínka: přátelé je sbírají roky v různých částech světa. Je pravda, že semínka přivezli do země pololegálně z cest, protože si je nemůžete objednat poštou – celníci vás nepustí.

„Skutečně jsme vynaložili velké úsilí, abychom našli dobré šlechtitele semen. Je lepší brát semena v zemi jejich původu, ale nyní je to obtížné – hranice jsou uzavřeny. Ano, v Rusku nebo na Ukrajině ho můžete koupit „z ruky“, ale otázka bude výnos a štiplavost. Nyní, jako experiment, jsme zasadili některá z našich semen z loňských paprik a některá z těch zakoupených, abychom zjistili, zda se změní výnos a kořenitost. A jedna z papriček vyklíčila ve skleníku přímo v zemi – také jsme se rozhodli ji nechat a uvidíme, co se stane.

Na konci podzimu se Percev ocitl s kočárem a malým vozíkem. Ale jak a jak dlouho je uchovávat, nebylo jasné – k této problematice neexistovala žádná literatura.

ČTĚTE VÍCE

Je možné dávat prasatům kvasinky?

— Sklizeň se ukázala být mnohem větší, než jsme očekávali. Většina se musela sušit, zbytek jsem konzervoval ve formě omáček.

“Sáček 50 gramů sušených superpálivých papriček může “rozsvítit” celé město.”

Neexistovala žádná jasná literatura o tom, jak pěstovat a připravovat extrémně pálivé papriky, takže jsem se musel naučit tuto „výrobu lektvarů“ z vlastní zkušenosti. Pravda, rychle se ukázalo, že příprava omáček pro sebe a v „průmyslovém měřítku“ jsou zcela odlišné věci. Kvůli většímu objemu se recept pokazil: potřebujete vyrobit 5 litrů a 20 litrů s různými poměry a všechny receptury se musely upravovat za chodu.

— Strašně ráda vařím a hledám nové chutě, takže jsem všechny recepty vymýšlela sama. Nejčastěji objednávanou omáčkou u mě je pomerančové habanero a česnek. Druhý oblíbený recept vznikl náhodou: Vzal jsem milionářskou žlutou papriku odrůdy 7 Pot Primo Yellow a smíchal jsem ji s citronem. Udělal jsem jen 50 sklenic po 90 ml, ale k mému překvapení to lidem moc chutnalo – a rychle zmizely. Třetím rekordmanem je pikantní kečup Thermik s pomerančem Habanero a bylinkami. Zbytek receptů jsem dostal dlouhým hledáním a sladkým utrpením. Někdy se ukázalo, že omáčky, na které jsem sázel, byly přijímány neochotně (například některé ovocné).

Abyste vytvořili lahodnou pálivou omáčku, museli jste ji několikrát ochutnat a upravit pikantnost. A k vyzkoušení bylo potřeba maximálně tři přístupy.

— Závažnost může zasáhnout okamžitě a silně, nebo se může postupně zvyšovat. Se zkušenostmi jsem pochopil, jak upravit tento ekvalizér pomocí režimu tepelné úpravy. Takhle vznikla Brownie omáčka se sušenými švestkami a časovačem: ze začátku je jen sladká, ale po pár vteřinách vás pálí na jazyku jako čert. To proto, že má speciální směs milionářských papriček a čokoládových papriček Ďáblův jazyk. Vše se naučilo samoexperimenty: ukázalo se, že vaření omáček na světě může začínající čarodějnici jen málo vodit.

Omáčky jsou konzervovány bez octa, pomocí mohutného zařízení původem ze SSSR – autoklávu. To je válec podobný těm, ve kterých prodávají plyn. Ohřívá dvě hodiny a stejnou dobu sterilizuje sklenice s omáčkami pod tlakem a poté dalších šest hodin chladí. Proces je tedy pomalý, ale spolehlivý. A pokud se domníváte, že se tak děje po hlavní práci, může příprava „utěsnění“ trvat několik dní. Začali jsme s čistým pepřovým pyré, ale nyní existují tři řady příchutí: čistě pepřové pyré, omáčky na bázi rajčat a ovoce.

ČTĚTE VÍCE

Co může být nebezpečná petržel?

„První chybou bylo, že jsme s mírně pikantními omáčkami zacházeli s určitou arogancí. Přecenili jsme schopnost netrénovaných lidí jíst naše omáčky. Lidé se doslova spálili – mysleli si, že když zažili asijské jídlo, zkusili někde „Carolinu“ omáčku, tak „samozřejmě mohli udělat naše omáčky“. A papriky trestají ty, kteří se přeceňují. Nakonec jsme museli udělat kompromis a vyvinout další rozsahy s nízkou ostrostí. Mnoho našich klientů tedy začalo s lehkými ovocnými omáčkami, pak zkusilo kečup s Habanero a nyní si bere několik sklenic toho nejpálivějšího Haborange a Brownie najednou. Vždy mám velkou radost, když je nás chitonistů (těch, kteří milují pikantní věci) více.

Pálivost paprik a pepřové omáčky je přitom možné přesně vypočítat pouze v laboratorních podmínkách na základě koncentrace kapsoicinu. Zbývá tedy definovat jej „jazykově“.

— Sáček 50 gramů sušených superpálivých papriček může „zapálit“ celé město. Mnoho lidí píše 1 milion Scovilleho tepla na omáčky jednoduše proto, že se jedná o odrůdu Carolina Reaper. Všechno je ale relativní. Množství Scovilleho lze spolehlivě určit pouze pomocí chromatografu v laboratorním prostředí. Rozhoduji tedy podle odrůdy, režimu tepelné úpravy, koncentrace samotné papriky v omáčce a osobní zkušenosti s pikantností. Ano, každý chce vidět nějaká konkrétní čísla, a tak jsem pro své produkty zavedl stupnici od 1 do 5 ve světlech emoji. Je to upřímnější.

“Ó“Rovné jídlo zlepšuje náladu natolik, že si dělám legraci – je zvláštní, že je to stále legální.”

Výsledkem bylo, že všichni moji přátelé už znali a milovali super pálivé omáčky, ale musel jsem o tom říct ostatním. Paralelně s „lektvary“ proto Victoria založila stránku na Instagramu, kde začala zveřejňovat fotografie a mluvit o paprikách a ukazovala, jak vypadají ty nejpálivější. V listopadu se na sociálních sítích objevily první objednávky na omáčku.

— A pak se Instagram „rozbil“ – objednávek bylo najednou hodně. Byl jsem právě na dovolené a mohl jsem je doručit sám; v průměru to byly 3-4 objednávky denně s celkovou kontrolou 50 rublů. Všichni říkali, že je to vynikající a požádali o další. Nechal jsem se inspirovat a chtěl splnit všechny zakázky, ale po týdnu jsem si uvědomil, že mě práce kurýra vyčerpává. V důsledku toho jsem se musel uchýlit k pomoci Yandex.Delivery, a to plus asi 8 rublů nebo 10-50% ceny objednávky v Minsku. Myslel jsem, že to nepůjde, ale klienti byli ochotni za to zaplatit. Pak už dorazily první objednávky z krajů. Je moc hezké, že nás znají nejen v Minsku.

Druhým důvodem, proč se o Spicy Farm dozvědělo více lidí, byly ochutnávky na baru. Majitel to označuje za nejúspěšnější spolupráci.

ČTĚTE VÍCE

Jaký je nejlepší způsob utěsnění srubu?

— Výčepní bar Malanka nám nabídl spolupráci. Majitelé baru jsou nám duchem blízcí kluci, vyrábějí i svůj vlastní řemeslný produkt – pivo. Navíc máme jeden typ klientů – lidi, kteří hledají radost z nových chutí. Naši zákazníci ocenili neobvyklé pivo a ocenili naše super pálivé omáčky. Ve výsledku jsme měli tři velmi vydařené společné degustace a vyšlo z toho pikantní rajčatové pivo s našimi Habaneros.

Název farmy se objevil díky oblíbené knize „Stopařův průvodce po galaxii“, kde „42“ je odpovědí na hlavní otázku života, vesmíru a vůbec. Štítek s emblémem navrhl kamarád designér.

— Pro nás je smysl života v hédonismu a hledání, včetně nových chutí. Tak vznikly 42papriky. Naším heslem je hédonismus a odvaha! Chcete-li vyzkoušet naše omáčky, musíte být jak požitkář, tak velmi odvážný člověk. Když totiž sníme feferonky, tělo to vnímá jako spáleninu a pro zmírnění bolesti produkuje mozek endorfiny a opiáty. Závažnost však rychle přechází a hormony štěstí zůstávají déle. To je důvod, proč vám kořeněná jídla tak zlepší náladu. Je zvláštní, že je to stále legální.

Oheň můžete uhasit něčím studeným a tučným (do hry vstupuje obvyklá chemie: tuk rozpustí kapsaicin) – například zakysanou smetanou nebo studeným mlékem, pokud to hned vypijete. V ostatních případech byste měli následujících 10 minut snášet pekelné pálení a zkusit si to užít.

„Dosáhli jsme cíle, který jsme si okamžitě stanovili – aby se koníček začal vyplácet sám za sebe“

Hledání nových receptů je prozatím u konce – je čas přípravky prodat. Victoria si před měsícem zaregistrovala osobní dceřinou společnost, aby mohla omáčky prodávat nejen přátelům, ale i oficiálně na trhu. Prý to nebylo těžké.

— Musíte přijít na obecní radu a napsat prohlášení. Poté na místo přijde speciální osoba a popíše všechny plodiny a jejich množství. Údaje jsou zaznamenány ve speciálním certifikátu, který označuje nejen majitele, ale i všechny členy rodiny žijící společně. S takovým certifikátem můžete prodávat zemědělské produkty „na místech povoleného obchodu“ – na trzích. Omáčky lze prodávat i jednotlivým podnikatelům. Samotný osobní dceřiný pozemek však nevyžaduje registraci jednotlivého podnikatele a placení daní. Certifikát je nutné aktualizovat jednou ročně, jeho platnost je kontrolována na trhu. Nyní plánujeme vstoupit na Komarovský trh alespoň jednou týdně, v sobotu. Pokud vím, za pronájem místa na jeden den musíte zaplatit 15 rublů. Myslím si, že i když naši stálí zákazníci některý den nepřijdou, vzhledem k vysoké návštěvnosti tržnice se nám to vyplatí.

Náklady na sklenici omáčky závisí na objemu, koncentraci pepře a jeho odrůdě – stojí od 5 do 30 rublů. Ale to je řemeslný výrobek, vždy se bude vyrábět v omezené dávce a ne na montážní lince.

ČTĚTE VÍCE

Proč je potřeba mikrobiota?

— I když naše produkty můžeme prodávat pouze jednotlivcům, nemůžeme je umístit na regály hypermarketů – to vyžaduje certifikaci. A k certifikaci potřebujete reprodukovatelné receptury, vlastní technologický postup, potažmo speciální dílnu s vybavením a najaté pracovníky. To znamená, že musíte otevřít alespoň jednotlivého podnikatele a prodávat ve zcela odlišných objemech. Teď to nedává smysl. Dokonce jsem diskutoval s některými továrnami na dětskou výživu, zda by mělo smysl pronajmout si jejich výrobní linku, abychom jednou za rok zabalili celou naši úrodu najednou. Největší možný objem pro nás ale je, aby linku jednoduše rozmazali a smyli. Navíc výroba v dílnách omezuje naši flexibilitu receptur a naši zákazníci rádi zkoušejí stále nové věci.

V plánu bylo instalovat tři skleníky, ale po protestech začali lidé opouštět zemi a podniky začaly krachovat, takže se rozhodli expanzi odložit a využít co nejvíce z toho, co měli.

“V současné době máme v plánu otevřít zimní skleník v garáži a také získat zimní sklizeň.” Nejprve je ale potřeba garáž zateplit a pořídit profesionální osvětlení. Obecně jsme splnili cíl, který jsme si pro letošní rok stanovili – aby se koníček začal vyplácet. I když vezmeme v úvahu skutečnost, že jsme otevřeli na konci podzimu a na jaře jsme kvůli koronaviru nic neprodali, dnes se nám již podařilo získat 1,5 tisíce rublů. Prozatím jsme pozastavili prodej přes Instagram a připravujeme vstup do Komarovky. Další ochutnávku plánujeme uspořádat na konci srpna a od září, kdy se obyvatelé Minska vrátí z dovolené, je přivítat podzimními novinkami.