Před několika lety zažilo Rusko – a svět – kapustový boom: kadeřavé zelí se začalo rychle pěstovat a propagovat jako superpotravina. Jeden z hlavních dodavatelů kapusty v Rusku, Belaya Dacha, tvrdí, že kapusta obsahuje více železa než maso a více vápníku než mléko (a také zlepšuje náladu a pohodu). V roce 2015 The Challenger navrhoval vyrábět polévky, smoothies, chipsy a dokonce pesto z kapusty. V roce 2019 však kapusta vstoupila do slavného „Dirty Dozen“ americké organizace Environmental Working Group – kde obsadila třetí místo z hlediska kontaminace ovoce a zeleniny pesticidy. Speciálně pro The Blueprint se gastronomická novinářka Victoria Boyarskaya snažila přijít na to, zda je kapusta škodlivá nebo prospěšná.
Jak se rodí trendy v jídle?
Móda pro určité produkty nebo techniky vaření v gastronomickém světě vzniká přibližně na stejném principu jako trendy ve světě módy. Sloupkařka Chicago Tribune Samantha Bomcampová identifikovala několik fází „cyklu přijímání“. Za prvé, nový produkt nacházejí a používají zakladatelé tohoto odvětví: šéfkuchaři gurmánských restaurací, celebrity specializované gastronomie a nadšenci, kteří investují své emocionální a kreativní zdroje do propagace.
Pak se přidává střední segment – „masoví hráči“ restauračního průmyslu, podniky s dostupnějšími menu a cenami, zaměřené na široké spektrum návštěvníků. V poslední fázi lze produkt již nalézt v regálech supermarketů s označením „propagační produkt“. Tak se nový produkt dostává od šéfkuchařů k domácím kuchařům a tím se rozšiřuje škála jeho použití: do tradičních omáček se začíná přidávat exotické koření, do smoothie se přimíchává ovoce neočekávané chuti a maskují se fermentované produkty mezi známými ingrediencemi. Tento přirozený proces obohacování stravy v zemích prvního světa se děje neustále.
U některých módních produktů je však situace složitější. Tam, kde se jídlo stává „superpotravinou“, je vždy zapojen marketing. Jednu z klíčových rolí při přeměně salátu, málo známé tropické bobule nebo kyselého mléka na další nutriční kryptonit hrají média a PR lidé, kteří vysvětlují, že tento konkrétní produkt je neuvěřitelně zdravý, jedinečný a má stovky zázračných vlastností. Nejčastěji trvají na tom, že výrobek obsahuje nějaký neuvěřitelný obsah látek potřebných pro tělo: například kapusta v USA byla prý extrémně bohatá na vápník, vitamíny A, C, B, hořčík a vlákninu. To je pravda, ale mnoho dalších zelených salátů a zeleniny má naprosto podobné vlastnosti.
Jak se z „průměrného produktu“ stala superpotravina?
Ještě před 10–15 lety západní odborníci na výživu a specialisté na zdravý životní styl kapustu nijak zvlášť nerozlišovali od jiné zeleniny – samozřejmě byla doporučována jako produkt bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály, ale nic víc. Znali kapustu již v dobách starověkého Řecka a starověkého Říma, jedli ji jak v Asii (první zmínka o ní v čínské literatuře v XNUMX. století), tak ve Státech, kam kapustu přivezli evropští osadníci. Vždy a všude ale zaujímal místo nenáročného průměrného produktu. Během druhé světové války to krátce fungovalo v jeho prospěch. Například ve Velké Británii se vážně chystali uniknout hladu. S návratem ekonomické stability však země prvního světa přešly na atraktivnější produkty.
Kapusta se stala skutečně módní na konci roku 50 v USA – domovině „superpotravin“. „Nebyla náhoda, že zájem o kapustu vznikl v Kalifornii, kde zdravé stravování bylo a zůstává předmětem kultu,“ říká výživová poradkyně a gastronomická poradkyně Yulia Lodygina. — Pokud je cílem zkonzumovat maximální množství živin s každou kalorií, pak kapusta může být skutečně považována za superpotravinu. Velmi často ho uvádím jako příklad na svých přednáškách, když mu říkám, že kalorie samy o sobě nic neznamenají. 12 kalorií je 50 gramů cukru, který našemu tělu nepřinese vůbec nic. Stejných 40 kalorií se rovná 3 gramům lososa: z toho získáme velký seznam omega-50 kyselin a dalších užitečných prvků. A v kapustě, která bude obsahovat stejných 100 kalorií, bude jen obrovský seznam vitamínů a živin a navíc bude vážit asi XNUMX gramů listů – tedy docela velké množství.“
Kromě nízkého obsahu kalorií je kapusta, stejně jako všechna zelená zelenina, bohatá na vlákninu: jeden šálek nasekaných listů bude obsahovat asi 7 gramů. Kapusta lze skladovat velmi dlouho: při dodržení pravidel přepravy zůstane hlávka zelí čerstvá 7–10 dní a v lednici vydrží několik týdnů. Navíc listy neztrácejí svou texturu ani po hlubokém zmrazení. Pokud jde o produkci, kapusta je extrémně houževnatá, odolná vůči vlivům prostředí a nenáročná, dobře roste a poskytuje stabilní výnosy. Všechny tyto faktory učinily kapustu neuvěřitelně populární – do roku 2015 ji ve Spojených státech vyrábělo více než 300 dodavatelů.
Jak se Cale dostal do Ruska?
Navzdory specifickému názvu, který, jak se zdá, nemá v ruském jazyce obdobu, lze kapustu považovat za místní ruský produkt. Do našich končin se s největší pravděpodobností dostal již ve středověku z východní Evropy, divoce rostl na evropském území země a ve XNUMX. století v rámci zemědělských pokusů na méně úrodné půdy s drsným klimatem – např. na Sibiři. V sovětských dobách se kapusta nerozšířila, používala se hlavně k jídlu. A už tehdy, po válce (kdy na Západě začal boom kapusty jako krmné plodiny), ji vystřídaly praktičtější pícniny.
K prudkému nárůstu gastronomické módy kapusty v Rusku došlo v roce 2015, přesně rok po zavedení přísných potravinových sankcí. Právě tehdy začali účastníci gastronomického trhu a podnikatelé otevření experimentování, ponecháni bez španělských zelených salátů, francouzských sýrů a dalších „zakázaných“ věcí, hledat nové obzory. Po přijetí západní technologie několik začínajících farmářů okamžitě začalo aktivně vyrábět a propagovat kapustu na trhu. Byli mezi nimi bývalý americký finančník Daniel Lawrence a developerka Olga Korogodina, kteří se rozhodli založit vlastní agrobyznys pěstováním kapusty v opuštěných sklenících nedaleko Moskvy. „Při jedné z návštěv mého rodného města Charlotte jsem si uvědomil, že Spojené státy zachvátila Keylomania – doslova před šesti měsíci jsem Kayle nikde neviděl, ale pak jsem se vrátil domů, abych zůstal a – bum! — byl v každé restauraci a obchodě. Po návratu do Moskvy jsem začal hledat kapustu – ale tady o ní nikdo ani neslyšel. Přinesl jsem semínka a pokusil jsem se pěstovat kapustu na dači mé kamarádky,“ řekl Lawrence v roce 2015.
Další Caleovou ambasadorkou byla Sofia Shatrova, absolventka Moskevské státní lingvistické univerzity, která před krizí pracovala jako specialistka na akciový trh ve velké investiční společnosti. Když musela Sofie opustit práci, rozhodla se radikálně změnit svůj životní styl a odstěhovala se na venkov. Shatrova se stala členem farmářského družstva „Mark a Lev“ (které má nejpřímější spojení s LAVKALAVKA), které založilo velkovýrobu zeleniny – a především kapusty – v okrese Zaoksky v regionu Tula.
V říjnu 2015, právě v době první sklizně, LAVKALAVKA uspořádala „Moskevský festival kapusty“, který předal produkt do pečujících rukou restauratérů za velmi rozumnou cenu – tak se moskevští gurmáni seznámili s kapustou: pro nadcházející sezónu , se pevně usadil v mnoha menu.
Proč nezakořenil tady?
Finanční výsledky začínajících farmářů se ukázaly jako skromné. Dnes, téměř po pěti letech, vzrušení opadlo – kapusta přestala být trendy a zůstala v sortimentu prodejen ovoce a zeleniny v ne zrovna nejpůsobivějších objemech. „Kale můžeme přivézt na objednávku kdykoli, ale většinou si ji žádají blíž k zimě, stejní stálí zákazníci ji kupují dvakrát až třikrát do měsíce, takže jde o získanou chuť,“ říká Fayaz Mirzoev, jeden z prvních. nájemci Usachevského trhu. Průmysloví giganti jej balí v čisté formě a jako součást salátových směsí, ale nezaujímá přední místo v poptávce. O zelenou „superpotravinu“ ztratili zájem i restauratéři – pokud ji u někoho najdete na jídelníčku, nebude v hlavní roli. Kapusta se samozřejmě stále objevuje na seznamech zdravé zeleniny, vedle celeru, špenátu a brokolice, ale zdá se, že ruský masový spotřebitel už dávno ví, že salát je někdy jen salát.
Evgenia Golomuz, ambasadorka skupiny společností PIR, kreativní ředitelka mezinárodního fóra šéfkuchařů „Chef’s Breakfast“, vzpomíná, že před pár lety zmiňovala kapustu ve své přednášce o čerstvých trendech – na stejné úrovni jako spirulina a matcha. Ale v roce 2019 již nepatřil mezi trendy produkty, které kuchaři představili v Rusku. „Myslím, že šéfkuchaři, kteří formují průmysl, se to už naučili a přešli k jiným produktům,“ věří Golomuz. — Sám ho mám moc rád, rád ho smažím jako přílohu. Pro mě je to způsob, jak dodat každodennímu jídlu gastronomický nádech. A těší mě, že kapusta se nyní posunula z kategorie „top“ do kategorie produktů střední cenové kategorie, které lze koupit v běžném supermarketu. Sám jsem to viděl docela nedávno v Auchanu, kde se to prodávalo za docela přijatelnou cenu – něco jako 100 rublů.”
Její slova potvrzuje Teofila Sokol, majitelka a šéfkuchařka Bros cateringu a Table Cafe. Říká také, že kapustu v jídlech moskevských restauratérů vidí jen zřídka, ale spojuje to nejen s pomíjivou gastronomickou módou. „Vždy dojde k přerušení dodávek nebo kvality,“ vysvětluje Sokol. „Dokonce jsem jednou potkal savojské zelí, které se vytrvale vydávalo za kapustu. Doma ho nepřipravujeme, protože moc nevěřím, že v našem klimatu a na naší půdě (vzhledem k tomu, že téměř ve všech regionech máme půlroční zimu) je možné vypěstovat dostatečně kvalitní výchozí produkt .“
Podle Sokola se ke kapustě mnozí přimlouvali kvůli vysoké koncentraci bílkovin, které obsahuje, podobně jako nám dává maso. “Bylo to jídlo číslo jedna pro vegany a vegetariány,” říká Teofila. “Určitě máme poptávku po takových potravinách, ale ve srovnání se západními zeměmi je stále zanedbatelná.”
Je kapusta nebezpečná nebo užitečná?
„Neexistují žádné jedinečně zdravé nebo škodlivé potraviny,“ říká Anastasia Medvedeva, specialistka na zdravou výživu a členka Ruské asociace odborníků na výživu a zdravotních koučů. „Reakce každého jednotlivého organismu na potravu a její složky je individuální a to, co bude pro jednoho skutečným lékem, se pro druhého ukáže jako jed. Například s autoimunitním protokolem mohou takové „neškodné“ (a pro některé dokonce „superpotraviny“) potraviny, jako jsou celá zrna nebo ořechy, způsobit velké škody. Pro běžného vegana bude těžké „sestavit“ kompletní stravu bez kvalitních obilovin.“
Totéž platí pro kapustu a další zelenou listovou zeleninu. Medveděva potvrzuje, že zelená zelenina je skutečně bohatá na chlorofyl, vitamíny skupiny B, kyselinu listovou a antioxidanty a kapusta je rekordmanem v obsahu draslíku, vápníku a vitamínu A. Přitom většina čerstvé zelené listové zeleniny obsahuje oxaláty – antinutrienty , soli kyseliny šťavelové, které narušují vstřebávání vápníku ve střevech, vyvolávají zánětlivé procesy, mohou ovlivnit tvorbu ledvinových kamenů, onemocnění štítné žlázy a vyvolávat další zdravotní rizika. Oxaláty také najdeme v našem oblíbeném špenátu, mandlích a dalších „super zdravých“ potravinách. Jsou také přítomny v kapustě. „Antinutrienty můžete neutralizovat blanšírováním nebo například napařováním,“ vysvětluje Anastasia Medvedeva. „Kale si získala oblibu právě jako součást čerstvých salátů a zelených smoothies. Měl bys na ně být opatrný.”
Hlavní otázkou ale nyní nejsou vlastnosti kapusty, ale její kontaminace. Před boomem módy kapusty ji americká nezisková organizace Environmental Working Group (jejíž objektivita byla zpochybňována – pozn. The Blueprint) léta řazena na seznam nejbezpečnějších produktů z hlediska čistoty původu. Do roku 2019 však tolik výrobců módních superpotravin přešlo z čistého ekologického zemědělství na průmyslové zemědělství s použitím pesticidů a dalších stimulátorů růstu, že je stejný EWG umístil na třetí místo na úplně jiném seznamu – Dirty Dozen, potraviny nejvíce kontaminované pesticidy. . Média, která teprve včera zařadila kapustu na seznam nejzdravějších potravin, vytrubovala její výjimečné nebezpečí – protože pro udržení mýtů o superzdravém jídle nejsou „nepřátelé zdraví“ neméně důležití než „přátelé“.
Tak co, pořád to nemůžete jíst?
Je to možné, ale buďte opatrní. Abyste se ochránili před možnými škodlivými účinky pesticidů, australský Business Insider vyzývá k pečlivější analýze informací o původu produktů. Nemusíte se obávat újmy, pokud dodavateli důvěřujete a s jistotou víte, že zelený salát, kapusta nebo jakákoliv jiná zelenina je pěstována v souladu s ekologickými normami (přesněji řečeno, pesticidy se používají i v ekologické produkci, ale “ přírodní“ a pod přísnou kontrolou.- Poznámka: The Blueprint).
Ruští odborníci sdílejí stejný názor. Nejbezpečnější jsou produkty nakupované přímo od poctivých ekologických zemědělců. V obřích supermarketech se původ zeleniny a ovoce obtížněji sleduje. „V naší zemi neexistuje žádná speciální certifikace na čistotu produktů od pesticidů. Existuje dobrovolná certifikace výroby šetrné k životnímu prostředí, ale to jsou jen dva odznaky, které lze na výrobcích vidět, pokud je výrobce chce dodávat, říká Yulia Lodygina. — Existuje také GOST, ale neexistuje žádná státní organizace, která by mohla zkontrolovat a potvrdit „ekologickou čistotu“ produktu. To samozřejmě dává výrobci možnost nějakým způsobem označit produkt konvenčně podobnými ikonami a vydávat jej za „šetrný k životnímu prostředí“, bez ohledu na to, co ve skutečnosti je. Avšak ani fakt chemického ošetření nečiní kapustu nebezpečnou, vysvětluje sanitární lékař Daniil Kaganovich: „Stopy po takovém ošetření najdete téměř na všem, co nás obklopuje. Existuje ale koncept MPC – maximální přípustná koncentrace. Pokud není překročena, je výrobek bezpečný.“
Ale kapusta ve skutečnosti absorbuje dusičnany z půdy mnohem více než mnoho jiných produktů. Ale podle Yulie Lodyginy to platí i pro ostatní greeny: „Všechny rostliny s plochými listy, které se konzumují, budou více kontaminovány než například okurky. Okurku můžete oloupat a odstranit z ní 80 procent kontaminace (protože většina dusičnanů se hromadí ve slupce. – Poznámka The Blueprint), ale to se zelí udělat nedá.“ Pokud jde o pesticidy, dobrou zprávou je, že pokrývají povrch rostliny a jsou rozpustné ve vodě. Důkladným omytím zelí v tekoucí vodě – to je potřeba dělat po dlouhou dobu, 10-15 minut – smyjeme z povrchu listů vše, co jde smýt. Zeleninu můžete také namočit do vodného roztoku sody a poté znovu opláchnout běžnou tekoucí vodou. A vzhledem k tuhosti a hustotě listů kapusty Yulia Lodygina stále doporučuje tepelnou úpravu. „Ráda jím nahrazuji zelí ve všech variantách: ze všeho nejdřív podusit, přidat do polévek,“ říká nutriční specialistka. — Nebo ji spařit a v této podobě přidávat do salátů. Tepelnou úpravou se rozhodně můžeme chránit jak před pesticidy, tak před dusičnany.“
