Znalci vína poznají na první pohled nebo doušek, jestli s nápojem není něco v pořádku. Proč se může víno kazit, jak tomu porozumět a hlavně jak tomu předejít? Promluvme si o tom podrobněji.
Z jakých důvodů se může neotevřené víno zkazit?
Víno je komplexní nápoj, který vyžaduje pečlivý, dalo by se dokonce říci uctivý přístup ve všech fázích výroby a skladování. Jinak se může zkazit ještě před otevřením lahvičky. Existuje pro to několik důvodů, ale nejčastějšími jsou „choroba korku“ a porušení podmínek skladování. O čem to je?
Cork nemoc
Tradičním a historicky preferovaným materiálem pro uzavírání vína do láhve je kůra z korkového dubu. Není náhodou, že jej vinaři používají již více než 600 let. Přírodní zátky jsou šetrné k životnímu prostředí, poddajné a díky své porézní struktuře jsou v podstatě „světlem“ vína – mikrootvory dýchá, tedy žije a vyvíjí se.
Přírodní původ má ale i negativní stránku. V takových materiálech se rády usazují všechny druhy mikroorganismů, včetně patogenních bakterií, které vylučují látku trichloroanisol (2,4,6-TCA). Tato sloučenina je tak silná, že i v mikrodávkách může způsobit zatuchlý, plesnivý zápach, který zcela zabije aroma vína.
Každoročně celosvětově trpí onemocněním korku až 8 % produkce vína.
Pokud se nemoc právě začala rozvíjet, nemusí být charakteristický zápach „mokré lepenky“, ale nápoj bude stále ovlivněn. Místo chutné, bohaté kytice dostanete něco fádního a plochého a pravděpodobně budete zklamáni, možná bez pochopení důvodu.
Jedním ze způsobů, jak chránit vinné produkty před onemocněním korku, je použití alternativních syntetických korků nebo šroubovacích uzávěrů. Spotřebitelé si je nejčastěji spojují s levným vínem. Toto je mylný názor: nyní jsou různá vína, například Chablis, uzavřena pod šroubem.
Nesprávné skladování
Druhým častým důvodem zhoršení chuti a vůně ušlechtilého nápoje je porušení podmínek skladování. Jaké faktory mohou způsobit nevratné procesy?
- Přímé sluneční světlo. Ultrafialové záření ničí třísloviny, v důsledku toho nápoj rychle stárne a získává žluklou chuť.
- Teplotní rozdíl. Víno vlivem teplotních výkyvů ztrácí na vitalitě, „unavuje“, ničí se chuť a vůně.
- Skladování otevřeného vína v blízkosti potravin se silným, silným zápachem. Vzhledem k tomu, že nápoj dýchá korkem, může se nasytit nežádoucími aromaty, jako je maso, koření a zelenina.
Doporučuje se horizontální skladování lahví, aby se zabránilo vysychání korku – to může vést k pronikání vzduchu dovnitř
Známky zkaženého vína
Pokud je víno zkažené od samého počátku, lze to zjistit podle charakteristických znaků. Tady jsou některé z nich.
- Zakalená kapalina.
Bez ohledu na barvu by víno mělo být průhledné. Zakalená suspenze ukazuje na bakteriální aktivitu uvnitř lahvičky. Zákal by se neměl zaměňovat se sedimentem, který je typický pro stařená červená vína – rychle se usadí na dně a problém se vyřeší dekantací.
- Nepríjemná vůně.
Může to být různé – záleží na tom, jaké přírodní procesy byly narušeny. Ale vždy odpudivé.
- Pokud je slyšet ocet, léky, kysané zelí, aceton, To znamená, že víno zoxidovalo vlivem přebytku kyslíku.
- Zápas zkažená vejce, cibule a česnek se objevuje kvůli porušení výrobní technologie.
- Zatuchlé, plesnivé vůně indikují problémy se zástrčkou.
- Pronikavá kyselá chuť.
Zkažené víno má ostrou, kyselou chuť, která chutná ostře jako křen.
Dobré víno nemůže mít pachy, které vyvolávají úzkost
Jak dlouho lze otevřenou láhev uchovávat?
Některé z výše uvedených příznaků se mohou objevit i v otevřené láhvi dobrého vína, pokud není po otevření správně skladována.
Bakterie kyseliny octové, když jsou vystaveny kyslíku, aktivně absorbují alkoholy a přeměňují je na ocet. Na druhou stranu v důsledku stejného přebytku kyslíku alkohol začne oxidovat. Výsledkem je nápoj, který voní po octu a alkoholu.
Aby k tomu nedocházelo, doporučuje se otevřenou lahvičku skladovat v lednici nebo jiném chladném tmavém místě a vždy ji uchovávat uzavřenou. Časový harmonogram je následující.
- Nedoporučuje se uchovávat šampaňské pod speciálním korkem déle než jeden den.
- Lehká bílá a růžová vína vydrží až 3 dny, i když se chuť druhého dne mírně změní. Sladké víno může zrát 5 dní.
- Bezpečnost červených vín závisí na jejich taninu – čím je vyšší, tím delší je doba skladování. Světlé Pinot Noir je tedy lepší nenechávat odzátkované déle než 3 dny, ale hustý a kyselý Malbec nebo Shiraz vydrží až 5 dní.
- Obohacené a sladké nápoje, jako je portské víno a sherry, vydrží nápor kyslíku až 28 dní.
Jediná vína, která se oxidace nebojí, jsou Madeira a Marsala, ale je potřeba je skladovat v lednici
Co dělat, když je víno zkažené?
Pokud otevřete láhev, kterou jste právě zakoupili, a uvědomíte si, že víno je zkažené, vezměte ji zpět do obchodu a požadujte její výměnu za kvalitní produkt. Není taková možnost? Vyhoďte to a neriskujte vlastní zdraví.
Nespěchejte ale s vyléváním nápoje, který po odvíčkování ztratil chuť a vůni. Dá se z něj připravit dresink na salát nebo v něm dusit maso a ryby.
Kontrolní seznam: jak vybrat víno, které se nezkazí
Okamžitě si udělejme výhradu, že to při nákupu není možné, pokud není barva nápoje zcela nevěrohodná. Ale to lze vidět pouze v případě, že je láhev vyrobena z průhledného skla.
Zde je seznam toho, co byste měli udělat při otevírání láhve:
- Pokud je korek korkový, po odzátkování lahve k němu přivoňte. Měl by vonět po víně a dřevě, ale ne po plísni, vlhkém sklepě nebo mokrém papíru.
- Nalijte víno do sklenice, abyste získali představu o barvě a čirosti nápoje.
- Použijte svůj čich k detekci primárních aromat. Měli byste se obávat ostrého nebo kyselého aroma nebo zápachu sirovodíku.
Víno, jako každý jiný rostlinný produkt, má svá pravidla a podmínky skladování. Dodržování všech norem a pravidel nejen zvýší specifikovaný nápoj, ale také zlepší jeho chuť. Pití vychlazeného vína v rozumném množství se dá přirovnat k pojídání zmrzliny v horkém letním dni: za studena zmrzlina chutná lépe a s mírou není na škodu.
Po dozrání se víno lahvuje, ale i když je v něm, stále mění své fyzikální a chemické vlastnosti. Při dodržení správného osvětlení, vlhkosti, umístění láhve, teploty a stavu vzduchu lze dosáhnout dobrých výsledků skladování bez ztráty chuti.
teplota
Vysoké teploty urychlují proces zrání vína a zabíjejí jeho svěžest a jemnost. Při nízkých teplotách bude tento proces příliš pomalý. Náhlé změny teplot korek kazí – do vína se dostává vzduch, v důsledku čehož rychle oxiduje.
Kromě toho teplota ovlivňuje víno podle následujících zásad: chlad zvyšuje kyselost a teplo zvyšuje sílu. Volbou optimální teploty pro každý druh vína s přihlédnutím k jeho vlastnostem (červené, růžové, bílé, šumivé) můžete odhalit komplexní buket a vyváženou chuť.
Stejné víno bude vnímáno odlišně při různých teplotách podávání, takže pro podávání na stůl musí být víno připraveno tak, že mu poskytnete optimální teplotu – 2-3 stupně pod ideálem.
Teplota, při které se víno podává, závisí přímo na klimatu a ročním období. U stejného vína bude teplota podávání v létě a v zimě znatelně odlišná. To znamená, že teplota závisí na různých vnějších faktorech. Žízeň a chuťové vlastnosti vašeho patra budou vyžadovat teplotu, kterou v konkrétní chvíli potřebujete. Správná teplota pro podávání vína je velmi důležitým prvkem, který umocní celkový požitek z pití vína.
Níže jsou uvedeny některé standardy teploty skladování vína pro ty, kteří právě začínají budovat svou sbírku:
- červené víno – +16–18 ºС;
- růžové víno – +12–14 ºС;
- bílé víno – +10–13 ºС;
- šumivé víno – +7–9 ºС.
Světlo
Chraňte víno před světlem, zejména přímým slunečním zářením a zářivkami. Lahve z tmavého skla jsou lépe chráněny – většina z nich má ultrafialové filtry. Jasné světlo vyvolává rychlé stárnutí vína a ovlivňuje jeho kvalitu: chuť žlukne. Správným řešením jsou speciální buňky nebo niky, kde je víno mimo dosah přímého světla. Bílá vína jsou nejcitlivější na světlo, ale i červená vína ztrácejí na kvalitě, pokud jsou vystavena nadměrnému světlu. Místnost, kde se víno skladuje, je vždy tmavá.
Čerstvý vzduch
Cizí pachy mohou také nepříznivě ovlivnit chuť vína. Pamatujte, že víno „dýchá“, proto v jeho blízkosti neskladujte nic, co má silné aroma, které může proniknout korkem a víno zkazit. Dobré větrání je při skladování vína velmi důležité.
Влажность
Při skladování vína by měla být vlhkost udržována v rozmezí 65% – 80%. Podporuje přirozenou hydrataci korku a zabraňuje jeho vysychání, což vede k pronikání kyslíku do láhve.
Umístění láhve
Většina odborníků se domnívá, že víno by se mělo skladovat vodorovně. Předpokládá se, že při kontaktu s vínem korek také ovlivňuje tvorbu chuti, ale nedávné studie ukázaly, že skladování vína ve svislé poloze je také přijatelné. Hlavní věc je, že korek neztrácí elasticitu a nepropouští kyslík do láhve.
Mír
Klid je nejdůležitější podmínkou při skladování vína v interiéru. Víno by nemělo být vystaveno vibracím, nárazům nebo vibracím, jinak se výrazně zvýší rychlost chemického rozkladu. Najděte si proto místo, kde nebude nic rušit vaši sbírku.
Požádejte o zpětné zavolání nebo konzultaci
Náš konzultant zodpoví všechny vaše dotazy u nás nebo ve vašich
kancelář. Pro objednání konzultace vyplňte tento formulář:
Kliknutím na tlačítko „Odeslat zprávu“ souhlasím se zpracováním osobních údajů.
© 2015-2024 winecool.ru
Všechna práva vyhrazena.
E-mail: info@winecool.ru
adresa: Moskva, Rjazansky prospekt, 8Ас1, kancelář 229/8
telefon: 8 (495) 431-02-01 Požádejte o zpětné zavolání
Úřední hodiny: od 10 do 18, Po-Pá
