Zelený, šťavnatý, osvěživě kyselý a výjimečně letní – řeč je samozřejmě o šťovíku! Bez něj se neobejde ani jedno letní menu, ale nyní nám dal další důvod, proč se o něm bavit: The Blueprint společně s Rocket Tonic vydali nápoj Cola-Sorrel. Kde jinde se kromě limonády bude tato bylinka cítit jako doma a proč je tak užitečná, zjistila Taťána Potapová.
“Cola” s příchutí šťovíku?!
Kde a kdy to mohu vyzkoušet?
Nejen s chutí, ale s přírodním extraktem šťovíku ve složení! Extrakt se vyrábí ručně: farmářský šťovík je rozdrcen, smíchán s vodou, pasterizován při teplotě 60-65 stupňů a vakuován pro správné skladování. Poté se připraví cola a smíchá se s extraktem šťovíku. Výsledkem je nápoj s příjemnou bylinkovou dochutí.
Vyzkoušet si to můžete už tento víkend na zahradním brunchi The Blueprint, který se bude konat na baru Krivokolenny 9c3 (vstup je zdarma, je však nutné se registrovat přes odkaz – všechny podrobnosti jsou zde). Po premiéře hledejte v moskevských restauracích lahve s modrou etiketou. Mimochodem, během brunche bude možné nejen ochutnat šťovíkovou colu, ale také si procvičit výsadbu šťovíku na zahradě!
Proč potřebuji tuto dovednost? Co dalšího se z toho dá vyrobit?
Seznam jídel je prostě obrovský! Zavolej babičce, v rodině je pravděpodobně starý recept – v Rusi se odjakživa jedl šťovík. „Divoký šťovík, kterému se dříve říkalo šťovík, je zmíněn v nejstarších pramenech,“ říká Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška a historik ruské kuchyně. Z bylinky bohaté na kyseliny připravovali podle šéfkuchaře přibližně to samé jako nyní: zelňačku, nejrůznější náplně do postních knedlíků a koláčů (sladké i slané), nápoje jako limonády.
Unavený kapustovou polévkou
ano kaše! Používá se ve světové gastronomii?
A jak! Přestože jsme zvyklí považovat šťovík za tradiční atribut ruské kuchyně, tato surovina je značně mezinárodní. Vlad Piskunov vzpomíná na rodinu francouzských kuchařů Troisgros, kteří přišli se slavným receptem – lososem se šťovíkovou omáčkou. „Ve Francii se šťovík přidává do quiche nebo se tradičně používá do krémové polévky santé, v Německu je šťovík jednou z přísad švábské rolády, v Irsku se šťovík používá k přípravě dresinků na rybí pokrmy a v Anglii se připravit omáčku k masu,“ potvrzuje Arina Zhuravleva, šéfkuchařka Bistro Champ. “Je to on, kdo dokáže ideálně zdůraznit koncepční zaměření kuchyně – na Champ jsme vymysleli kombo – při tvorbě menu jsme se inspirovali technikami francouzské gastronomie, ale s využitím místních farmářských produktů.” Takže šťovík se sem hodí kromě hovězího tataráku ve společnosti kaviáru a sardelové omáčky a pesto z něj se přidává do brambor, které ribeye doprovázejí.
Z gastronomického hlediska je právě tato kyselost u šťovíku cenná, ideálně se projevuje v omáčkách, které se hodí k rybám, drůbeži a masu – o tom hovoří jednotně Piskunov a Žuravleva. Šťovík také dodává pokrmu velmi zvláštní slunečnou náladu. „Každé léto znovu objevujeme místní chutě a zejména divoké bylinky,“ říká Georgy Troyan, šéfkuchař restaurace Severyanye, který do okroshky přidává šťovík a podává k ní kachní stehno. — Šťovík je tradičním favoritem sezóny. Dodává pokrmu kyselost a udává letní tón.“ Léto naberete velkou lžící – například šéfcukrářka Buro TSUM Julia Posazhennikova připravuje na letošní sezónu ten nejvhodnější dezert do horkého počasí – sorbet – na bázi šťovíku. Šťavnaté, zelené a osvěžující, stejně jako samotný šťovík.
A co obecně
Je šťovík užitečný?
„Je to dobrý zdroj vitamínu C a vlákniny,“ odpovídá Ljudmila Seledtsová, specialistka na výživu a nutrigenetiku na klinice estetické medicíny Aging Control. “Kromě toho obsahuje vitamíny B1 a B2, spoustu draslíku a dalších minerálů: hořčík, železo, sodík, vápník.” Šťovík také obsahuje štědrou dávku betakarotenu. „Toto je přirozený prekurzor vitamínu A (to znamená, že se z něj vitamín syntetizuje), který je nezbytný pro zdravou kůži a bdělost očí,“ vysvětluje Nata Gonchar, prezidentka Asociace výživových poradců a koučů zdraví (ANCH) a zakladatelka. Mezinárodního institutu integrované výživy (IIN). “100 gramů čerstvého šťovíku obsahuje polovinu denní potřeby tohoto vitamínu – proč není konkurentem mrkve?”
Šťovík bude užitečný všem relativně zdravým lidem. Seledtsova zároveň doporučuje těm, kteří trpí nízkou kyselostí žaludku a/nebo poruchami žlučového systému, například stagnací žluči, aby se na to podívali blíže. Kyselina šťavelová nejen zvyšuje kyselost v žaludku, ale v důsledku toho podporuje vylučování trávicích tekutin, zejména žluči a pankreatické šťávy. Jednoduše řečeno, pomáhá s trávením potravy. „Navíc šťovík obsahuje třísloviny, mají stahující účinek,“ říká lékař. – V důsledku toho může být indikován při průjmech, včetně průjmů způsobených kolitidou a enterokolitidou. Šťovík ale můžete použít jen v neakutních případech a bez zhoršení nemoci.“
Studna,
dát šťovík
zelené světlo?
Takhle určitě ne! Vysoký obsah kyseliny šťavelové je pro někoho přínosem, pro jiného naopak kontraindikací. Ohroženi jsou lidé s onemocněním ledvin, urolitiázou a cholelitiázou, dnou, gastritidou a peptickými vředy. „Šťovík byste neměli jíst, pokud máte individuální intoleranci na kyselinu ethandiovou, a šťovík lze zařadit do dětského jídelníčku po třech letech a nejlépe do letních polévek,“ radí Nata Gonchar. — Obecně platí, že šťovík v polévce je nejoptimálnější použití této rostliny. Polévky můžete připravit buď libové nebo s hovězím či kuřecím vývarem. V této podobě je šťovík snáze stravitelný i při onemocněních trávicího traktu.“
Kyselina šťavelová má ale také protijed. “Abyste zabránili tvorbě oxalátů (krystaly soli, které se mohou hromadit v ledvinách. – pozn. , zakysaná smetana,“ radí Gončar. A Seledtsova vysvětluje mechanismus účinku: „Kyselina reaguje s vápníkem a tvoří se netoxické, neškodné vápenaté soli, takže lékař nařídil polévku ze šťovíku se zakysanou smetanou.“ Seledtsova navíc radí vybírat mladé výhonky – obsahují méně kyseliny šťavelové.
Co je lepší: ze zahrady nebo z divočiny?
„Nejvíce vitamínu C obsahuje šťovík,“ říká Ludmila Seledtsova. — Pěstuje se zřídka, většinou samozřejmě roste jako planá rostlina. Z tohoto pohledu bude užitečnější divoký šťovík.“ Nata Gonchar ale nevidí rozdíl v užitečnosti zeleně z louky a ze zahradního záhonu, ale podotýká, že ta první není ošetřena chemií a ve sklenících a na zahradách často používají hnojení a ochranu před škůdci. „Hlavním pravidlem pro ochranu před chemickými dusičnany je namáčet zeleninu, ovoce a bylinky před jídlem,“ radí Gonchar. “Takže pro šťovík stačí namočení na 20–25 minut v čisté filtrované vodě, navíc do vody můžete přidat sodu nebo sůl.” Odbornice na výživu také důrazně doporučuje vyhýbat se sběru šťovíku v blízkosti silnic a skládek – taková sklizeň podle ní může vést k otravám a dalším zdravotním problémům.
Jak si vybrat
nejlepší na trhu
a v obchodě?
V první řadě věnujte pozornost barvě. „Listy by měly být jasně zelené, bez známek poškození hmyzem, výrůstků nebo zažloutlých oblastí,“ vysvětluje Anton Berko, vedoucí kategorie oddělení „Ultra Fresh“ společnosti „Azbuka Vkusa“. — Listy kvalitního šťovíku jsou celistvé, husté a elastické, malé velikosti, natrhané jsou šťavnaté, mírně nasycené vůně. V balení musí být listy se stonky a kořeny, nikoli odříznuté.“ Poznamenává také, že v obchodě by se šťovík měl skladovat v chlazených regálech.
Jak ho doma uložit?
Aby si vybraný šampion uchoval všechny své vlastnosti, Anton ho radí skladovat při pokojové teplotě ve sklenici vody – takto může zůstat čerstvý až dva dny. Nechte v chladničce po dobu až jednoho týdne. „Šťovík můžete dát do nádoby s vodou tak, aby zakrýval kořeny o 1–2 centimetry, a odložit k boční stěně lednice. Dalším způsobem je zabalit listy do vlhkého hadříku, aniž byste je ždímali. Nebo použijte vakuový sáček nebo nádobu. V druhém případě je třeba šťovík předem umýt a usušit,“ říká Berko.
A déle
dá se to uložit?
Umět! Dokonce i zásoby na zimu! A existují různé způsoby. „Nejjednodušší: greeny skladujte ve vzduchotěsných nádobách (pozor na bezpečnostní štítky na plastu – č. 2, 4 a 5) v mrazáku nebo v mrazicích sáčcích – chlad jen mírně snižuje blahodárné vlastnosti greenu. Trávu je třeba nejprve dobře namočit a usušit, radí Nata Gonchar. “Pro skladování zvolte nádobu o malém objemu – 300-500 mililitrů, abyste mohli použít jednu porci přípravku najednou, protože šťovík se v otevřeném balení rychle zkazí.”
Kromě klasického mražení doporučuje Naty šťovík sušit pro budoucí použití – správné sušení podle ní pomůže zachovat značnou část prospěšných vlastností a udělat voňavé koření. Zeleninu můžete sušit přirozeným způsobem: rozdělte listy na malé trsy a zavěste je na chladné a suché místo nebo je rozložte na papír a pravidelně je obracejte. Za teplého a jasného počasí proces trvá 10–15 dní. “Nedoporučuji sušit šťovík v mikrovlnné troubě, ale používání elektrické sušičky není zakázáno,” říká Gonchar. — Vyberte režim „tráva“. Doba zpracování v elektrické sušičce je 5–7 hodin. Sušený šťovík je připraven ke skladování, pokud při zmáčknutí v rukou šustí a drolí se.“
Kromě toho lze chavel fermentovat a stočit do sklenic. Konzervovaný šťovík lze podle výživového poradce skladovat na chladném a suchém místě až dva roky. Nakládaný šťovík je nejlepší uchovávat v lednici a spotřebovat do tří měsíců. Usušenou vložíme do papírového sáčku nebo kartonové krabice – v suché místnosti bez přímého slunce vydrží až dva roky.
Šéfkuchař restaurace Matrjoška Vlad Piskunov podotýká, že šťovík lze potřít i solí nebo cukrem: „Solený šťovík lze přidávat do všech druhů dušených pokrmů a polévek. A šťovík s cukrem je vynikající náplň do koláče: šťovík nebo jako doplněk jablečný koláč.“ Přípravek uchovávejte v lednici.
Jak se připravit
šťovík?
Lyudmila Seledtsova a Nata Gonchar se shodují, že nemusíte vůbec vařit – pokud chcete získat více vitamínů, nejzdravější je jíst čerstvý šťovík. Jako každá zelenina ztrácí tepelnou úpravou některé ze svých prospěšných vlastností. „Smažení spotřebuje až 45 % vitamínu B1 a dušení až 30 %,“ říká Nata. “Vitamín C je nejzranitelnější vůči vysokým teplotám: při smažení může být jeho ztráta až 90% a při dušení až 50%.” Gončar také radí připravovat pokrmy se šťovíkem pouze v nerezových nádobách (smaltované nebo skleněné) – kyseliny agresivně napadají litinu a hliník, rozleptávají je a vyvolávají tvorbu škodlivých látek.
