Mozzarella je měkký mladý solný sýr, jedna z ikonických ingrediencí italské kuchyně. A přestože je parmezán považován za „krále italských sýrů“, je to mozzarella, která je celosvětově nejprodávanějším sýrem, který se narodil v Apeninách.
Mozzarella se vyrábí v celé italské „botě“ i za jejími hranicemi, ale referenční sýr je z regionu Kampánie, kde je mozzarella produktem chráněným původem (DOC). Klasika tohoto žánru, mozzarella di bufala, se vyrábí výhradně z mléka černých buvolů, kteří byli do Itálie poprvé přivezeni z Číny již v 6. století.
Gurmánský sýr má dlouhou a hrdou historii: v roce 1601 byla mozzarella di bufala poprvé zmíněna v dokumentech neapolských komoditních burz spolu se zlatem a pšenicí. Ale na začátku XNUMX. století v severní Itálii začalo masivní odvodňování bažinatých oblastí, které byly ideálním biotopem pro buvoly, a jejich počet se snížil. Proto je dnes rozšířenější mozzarella z kravského mléka s poetickým názvem Fior di latte – „mléčný květ“. Je méně krémové a tučné než buvolí, ale při vaření je všestrannější a oddaně ho milují samotní Italové.
Jak se vyrábí mozzarella?
Mozzarella (jako burrata, provolone, caccaval) patří do rodiny těstovin filata, což znamená „tažený sýr“. Název odráží výrobní proces: po fermentaci mléka pomocí syřidla se tvaroh zalije horkou vodou, aby se rozpustil. Poté se hmota promíchá speciální dřevěnou tyčí a začnou se z ní intenzivně vytahovat nitě.
V důsledku toho se hmota promění v efektní krajku. Nitě se opět mačkají do těsné koule, odřezávají se z ní kousky (tento proces se nazývá mozzatura – odtud název sýra) a tvoří se z nich malé hlavičky – nejčastěji ve formě různě velkých kuliček.
Mezi další klasické tvary mozzarelly patří trecce copánky a nodini uzly. Mozzarella zůstává sněhově bílá, měkká, uvnitř lehce šupinatá a zvenčí hladká, s lehce znatelnou hrudkou v místě odtržení hlavy od celkové hmoty. Syrovátka zbylá po výrobě mozzarelly se obvykle používá jako surovina pro výrobu dalšího slavného italského sýra – ricotty. Ale to už je jiný příběh…
Odrůdy mozzarelly
A přitom je kulatý. Hlavičky v podobě kuliček zatavených v sáčku se slaným nálevem jsou pro nás nejznámějším druhem mozzarelly. Nejběžnější jsou kuličky bocconcini, jejichž standardní hmotnost je 125 gramů. Je vhodné je nakrájet na plátky a dát na saláty nebo sendviče. Existuje verze, že průměr bocconcini odpovídá velikosti průměrného italského rajčete – to je speciálně navrženo tak, aby k sobě v salátu Caprese dokonale pasovaly.
Kuličky jsou o něco menší – ciliegine – velikost velké třešně. Podávají se vcelku a vypadají skvěle na stejném talíři s cherry rajčaty. Nejmenší jsou drobné „perličky“, perliny, které je vhodné přidat do těstovin, polévek a cereálních pokrmů, pokud chcete, aby se sýr neroztekl, ale aby byl v pokrmu cítit.
Největší, od 400 gramů, hlavy zvané mozarella aversana se nacházejí pouze v Itálii, v oblasti města Aversa. Konečně, mozzarella, která velmi přesně vyjadřuje tvar ženských prsou, zizzona di Battipaglia, je považována za symbol starověkého italského města Battipaglia.
Mozzarella na pizzu
Neméně oblíbené jsou „boční“ odrůdy mozzarelly, například polotvrdá lisovaná mozzarella solida. Tento sýr má nejčastěji tvar podlouhlé tyčinky. Je hustý, viskózní a elastický. V podstatě se jedná o zahuštěný, lisovaný zbytek z výroby čerstvé mozzarelly. Na rozdíl od posledně jmenovaného se lisovaná mozzarella skladuje dlouhou dobu bez nálevu, dobře snáší vysoké teploty a na horkém chlebu se krásně rozpouští, proto je v Itálii známá pod pseudonymem „sýr pizzy“.
Jak vybrat a uložit mozzarellu
Vysoce kvalitní mozzarella má svěží, jemnou mléčnou chuť. Vnitřek sýrové koule je krémový, s houbovitou strukturou a vnějšek je lesklý a lesklý. Pokud ji krájíte nožem, měla by z ní vytékat bílá syrovátka. Ale není tak snadné rozeznat všechny výhody sýra v sáčku solanky. Při výběru mozzarelly si proto v první řadě ověřte datum spotřeby.
Čerstvý sýr se skladuje ne déle než měsíc, a pokud otevřete balíček – jen pár dní. Mimochodem, pokud si nejste jisti, že zvládnete celé balení najednou, tak lák nevylévejte, ale nalijte do zavařovací sklenice a nesnědené kuličky do ní vložte. Kontakt se vzduchem způsobí, že mozzarella doslova za pár hodin zvětrá (vytvoří se na ní žlutá kůrka), získá kyselý zápach a začne chutnat hořce. Uchovávejte mozzarellu v nejteplejší přihrádce chladničky, vedle ovoce. A v žádném případě nedávejte do mrazáku – nevydrží a po rozmrazení se rozteče do nevýrazné sýrové loužičky.
Na rozdíl od jemných kuliček čerstvé mozzarelly je pizza sýr hutnější díky sníženému obsahu tuku a nižší vlhkosti. To nejen zvyšuje jeho trvanlivost, ale také určuje vlastnosti již roztaveného sýra. Pizza mozzarella je vakuově uzavřená bez nálevu a může být uložena na horní polici chladničky po dobu až tří týdnů. Určitě ale vložte již otevřenou sýrovou briketu spolu s obalem do hermeticky uzavřené nádoby. Jinak rychle vyschne a ztvrdne.
Nutriční vlastnosti mozzarelly
Mozzarella je mladý sýr s minimálním zráním, takže si zachovává většinu prospěšných vlastností mléka. Obsažený kasein, jeden z nejdůležitějších mléčných proteinů, podporuje tvorbu svalové tkáně a umožňuje udržovat dobrou fyzickou kondici. Další výhodou produktů s obsahem kaseinu je schopnost dodat dlouhotrvající pocit plnosti. Pro pokrytí denní potřeby bílkovin (asi 100 g) stačí sníst 18 gramů mozzarelly denně. To je o to cennější, že mozzarella není příliš kalorická (asi 230 kcal na 100 g) a tučná (20–30 g). Pro srovnání, stařené sýry, jako je parmezán, obsahují 45 gramů tuku na 100 gramů výrobku.
Mezi další výhody, které nám mozzarella poskytuje, patří vápník a fosfor. Zde je důležité poznamenat, že tyto prvky, nezbytné pro kostní tkáň a zubní sklovinu, se vstřebávají právě v kombinaci s tuky. Odstředěné mléko a tvaroh jsou v tomto smyslu k ničemu, ale sýr je opak. Přidejte k tomu vitamín B12, který tělo potřebuje k optimalizaci mnoha procesů – od dobré nálady až po normální trávení. Mozzarella ho obsahuje o něco méně než hovězí maso. A vitamíny této skupiny „fungují“ nejlépe v kombinaci s mléčnými bílkovinami a vápníkem. Mozzarella je tedy „věc sama o sobě“, kde se všechny prvky vzájemně ovlivňují, aby tělu přinesly maximální užitek.
K dispozici je také další bonus: nedávný výzkum nutriční hodnoty potravin odhalil, že čerstvé sýry obsahují spermidin, mocný ochránce buněk před stárnutím. Vyvozujeme závěry: existuje železná logika ve skutečnosti, že mozzarella je po staletí považována za nedílnou součást středomořské stravy.
Mozzarella pro děti
Mozzarella je vynikajícím zdrojem vápníku a „zdravé“, již fermentované mléčné bílkoviny, kterou snadno vstřebává i křehký dětský organismus. Tento sýr také obsahuje značné množství zinku (asi 15 % denní dávky dětí), který je nezbytný pro správnou tvorbu mozkových buněk a kostní tkáně. Mozzarella zároveň obsahuje minimální množství soli a oproti tvrdým sýrům má zanedbatelné množství histaminu, který často vyvolává alergické reakce, a obsah tuku není vysoký. To vše dělá z mozzarelly ideální produkt pro kojeneckou výživu, nedoporučuje se ji však dávat miminkům před deseti měsíci: příliš vysoká dávka bílkovin a minerálů pro ně může přetížit ledviny.
Sýr zavádějte do jídelníčku dítěte postupně. Zpočátku podávejte párkrát týdně kousek o velikosti hrášku. Od jednoho roku věku začněte do dětských omelet a pyré přidávat 20-30 g strouhaného sýra. Ve věku tří let dítě produkuje určitou sadu enzymů, které regulují trávení, v té době může dítěti nabídnout „sýrový talíř“ – pár kousků mozzarelly s džemem nebo medem. Vybírejte ale sýr s minimální trvanlivostí – ne více než 10 dní od data výroby. Ujistěte se, že v sýru nejsou žádné konzervační látky – pouze mléko a zákys.
Mozzarella v italské kuchyni
V italské kuchyni je mozzarella všudypřítomná: od salátů a těstovin až po dezerty – všude je vítaným hostem. Měkký sýr s neutrální chutí je mimořádně vstřícný. Pokud chcete, mozzarella diriguje celý orchestr ingrediencí, přičemž to hlavní zůstane na talíři. Stejně jako ve slavném „Caprese“, kde krájená sladká rajčata, mozzarella a pesto omáčka opakují trikolóru italské vlajky. Nebo v jiném národním hitu – Mozzarella v carrozze, tedy „mozzarella v kočáru“: kulička čerstvého sýra spolu se sardelí a snítkou bazalky se vloží mezi dva kousky chleba, obalí se ve vejci a strouhance a hluboce- smažený. I přes jednoduchost receptu je to opravdová delikatesa!
Těstovinová omáčka je další kulinářskou cestou, kde mozzarella nemá obdoby: zde se hodí k sušeným rajčatům, rybám, zeleným fazolkám, krevetám, pancettě, kuřecímu masu. Těžko najít přísadu, se kterou by si jemná krémová hmota odporovala .
Pro pizzu je základním sýrem mozzarella. Používá se jako základ chuti spolu s rajčatovou omáčkou v Margheritě a je vždy součástí náplně pizzy Four Cheese. Zde se vyplatí dodržet pravidlo: pokud má jít pizza spolu se sýrovou náplní do rozpálené trouby, je lepší použít lisovanou nebo uzenou mozzarellu a čerstvou mozzarellu položit na již upečený mazanec, přidat olivy, ančovičky , plátky klobásy nebo tenké plátky lososa.
Mozzarella je královnou italských sendvičů, bruschetty a panini. S plátky bresaoly nebo prosciutta tenkými jako papír, pošírovaným špenátem nebo pikantní rukolou je to vždy na místě a trvale dobré. Italský parmigánský kastrol se také neobejde bez mozzarelly: na tenké plátky nakrájené lilky se navrství s čerstvým sýrem a zapečou v troubě pod parmazánovou krustou.
A nakonec ten nejjednodušší, ale gurmánský italský dezert – koblihy bombolini. Smažená kolečka na oleji plníme mozzarellou spolu s jahodami, kousky fíků nebo hrušek a osmahneme na oleji. Perfektní konec jídla se sklenkou velmi studeného sektu, jako je Prosecco nebo Franciacorta!
