Jak dlouho by se měly houby vařit?

Noví houbaři si velmi často kladou otázku: “Jak dlouho mám vařit houby?”
A jsou překvapeni a dokonce uraženi, když začnou klást protiotázky:

• Jaké houby?
• Proč vařit?
• Vařit během předběžného zpracování nebo během vaření?

1. Jedlé houby. Potřebujete vařit jedlé houby?

Jedlé houby nevyžadují předvaření. Můžete se hned pustit do jejich přípravy. Například medové houby můžeme osmažit a pak je rovnou nakrájet syrové a dát na pánev, nebo je můžeme marinovat a hned je přelévat marinádou, doba vaření závisí na konkrétním receptu .

Divoké houby (houby nasbírané sami, ne koupené v supermarketu) se doporučuje před vařením uvařit, aby se minimalizoval vliv faktorů prostředí. V takových případech se houby vaří ve velkém množství vody.
Otázka: Jak dlouho by se měly lesní houby vařit?
Odpověď: Dvě až tři minuty po úplném varu. Vývar sceďte, houby propláchněte a můžete se pustit do vaření.

Je třeba si uvědomit, že ne každý vliv škodlivých faktorů prostředí lze odstranit varem. A tady je úplně jedno, jestli houby vaříme tři minuty nebo tři hodiny. Například těžké kovy nejsou tráveny nebo odstraněny varem. A otrava těžkými kovy je jedním z nejzávažnějších typů otrav, při současné úrovni vývoje medicíny je obtížně diagnostikovatelná a obtížně léčitelná. Pokud se vám oblast zdá ekologicky nepříznivá, zdržte se houbaření.

Mezi „environmentálně nepříznivé“ jednoznačně patří okraje silnic, kde je půda po desetiletí nasycena tetraetylolovem – Pb(CH3CH2)4 – a okraje zemědělských polí, kde jsou hojně rozptýleny dusičnany, pesticidy, herbicidy a další chemikálie. Za místa zvýšeného nebezpečí jsou považovány i bývalé skládky, parkoviště, opuštěná průmyslová zařízení a pohřebiště.

Někdy se jedlé houby před vařením vaří, aby se zkrátila doba vaření nebo aby se houby předem zmenšily v objemu, pokud se sklizeň nevejde do pánve.
V takových případech se houby vaří v malém množství vody, aby se minimalizovala ztráta chuti, a vývar lze použít k přípravě houbových polévek.

Jako předúpravu se doporučuje vařit houby ne více než:

• Houby vepřové – 3 minuty
• Hřib a hřib – 4-5 min
• Mechové houby – 5 min
• Russula – 5-6 min
• Máslo – 5-6 min
• Medové houby – 6-8 min
• Lišky – 7-10 min
• Smrže – 10 min
• Žampiony – 15 min

Chcete-li rychle snížit objem hub, zkušení kuchaři doporučují používat ne vaření, ale opaření: Nakrájené houby vložíme do cedníku a zalijeme vroucí vodou.

Jakákoli předúprava vody, ať už vaření nebo spaření, sníží aroma a sníží chuť hub.

Někdy je nutné nasbírané houby vařit, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Syrové, čerstvě nasbírané houby se nedoporučuje skladovat déle než jeden den, a to ani v lednici. Pokud se však takové houby zpracují (oloupou, umyjí a uvaří), lze je skladovat týdny.
V tomto případě by se houby měly vařit, jak se říká, „dokud nejsou připraveny“. Vařte na mírném ohni za občasného míchání alespoň 20 minut.
Otázka: Jak zkontrolovat, zda jsou houby hotové?
odpověď: Sejměte pánev z plotny a počkejte půl minuty až minutu. Když jsou houby hotové, začnou klesat na dno pánve..
Pro zaručenější skladování při vaření můžete přidat trochu soli: 1 čajová lžička (bez sklíčka) na 1 litr vody.
Dále je třeba nechat houby vychladnout. Vychladlé houby přendáme do sklenic, zalijeme vývarem, uzavřeme běžnými víčky a dáme do lednice na „studenou polici“. Takto uvařené houby lze skladovat 2–3 týdny. Můžete je použít stejně jako čerstvé houby: smažit, dusit, připravovat polévky a placky.

2. Podmíněně jedlé houby. Je nutné vařit podmíněně jedlé houby? Kolikrát vaříte tyto houby?

Podmíněně jedlé houby se proto nazývají „podmíněně jedlé“: jsou pouze jedlé za určitých podmínek. V popisu takových druhů se obvykle píše takto: “Houba je jedlá po předběžném varu.” Doba takového varu je obvykle také uvedena v popisu houby. Vývar vždy stéká, nelze jej použít pro přípravu prvních chodů.
Při vaření podmíněně jedlých hub se můžete řídit jedním jednoduchým pravidlem: poprvé přiveďte houby k varu, vařte 2-3 minuty, okamžitě slijte vývar, dvakrát nebo třikrát houby omyjte a poté uveďte do varu. čistá voda. A to bude považováno za první var.

U podmíněně jedlých hub je nesmírně důležité přísně dodržovat doporučení. Takže pokud se například doporučuje nejprve namáčet hodnotu s periodickými výměnami vody a poté ji vařit, pak je to přesně to, co by se mělo udělat, a ne naopak.

Tyto podmíněně jedlé houby, které lze smažit, dusit, přidávat do polévek – to znamená ty houby, které nejsou nakládané, lze vařit a skladovat v lednici, ve sklenicích, jak je popsáno výše, pro jedlé houby. Například houba sírově žlutá a houba šupinatá jsou dokonale uloženy v lednici a čekají, až na ně přijde řada.

3. Nejedlé, mírně jedovaté a jedovaté houby. Potřebujete vařit jedovaté houby? Může var neutralizovat jed obsažený v houbách?

Lidová praxe zná mnoho druhů jedovatých hub, které lze vařit a jíst bez viditelné újmy na zdraví. Ale zamyslete se: je opravdu nutné riskovat?

Postoj týmu WikiGrib k této otázce je zcela jasný: Kategoricky nedoporučujeme experimentovat s jedovatými houbami!

Jsou jedy, které se ničím nezničí: ani vařením, ani mrazem a celkem rychle zabíjejí (Potápka bledá). Jsou jedy, které se v těle hromadí dlouho, někdy i léta, než začnou působit (tenké vepřové maso) a také se nezničí varem. Dávejte na sebe pozor, na světě je tolik dobrých, jedlých hub!

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina nutriční specialistka, zakladatelka donášky zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilya Sukhov Značkový šéfkuchař sítě FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”

Jak si vybrat houby na vaření: odborné rady

První věc, kterou byste měli věnovat pozornost při výběru hub v obchodě, je barva. Neměly by být matné nebo flekaté, říká Elena Doronkina.

Také dobré houby by měly být pevné a nevykazovat známky hniloby nebo měkkosti. Věnujte pozornost vůni hub. Měly by mít příjemnou a svěží vůni. Pokud houby voní žluklě, může to být známka zkaženého produktu.

Zkontrolujte klobouky hub. Musí být neporušené a bez poškození. Vyhněte se houbám s prasklinami nebo červími dírami. Dávejte pozor na nohy, musí být silné a neporušené. Vyhněte se houbám s měkkými nebo nahnilými stonky.

Věnujte pozornost destičkám nebo tubulům pod houbovým uzávěrem. Měly by mít světlou barvu a neměly by vykazovat známky hniloby nebo skvrn.

Pokud si nejste jisti připraveností hub, je lepší je odmítnout. Zkažené houby mohou způsobit otravu jídlem.