Poznámka: Níže budeme hovořit pouze o klasickém studeném způsobu nakládání hub. Takto zpracované houby se nevaří ani neblanšírují.
1) Houby oloupeme. Seškrábejte písek, nečistoty a přilepené větvičky a listí. Z obou stran dobře opláchněte (pozor na talíře, aby se mezi nimi nic nezaseklo). Vyřízněte tmavé poškození.
2) Namočte houby. Pro namáčení doporučují tradiční knižní doporučení nadsazené výrazy. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že dobu namáčení lze snadno zkrátit na polovinu a bude chutnější. Zaměřuji se na 12 hodin pro bílé mléčné houby a bílé mléčné houby, 1 den pro pravé, osikové a žluté mléčné houby, 1,5-2 dny pro černé mléčné houby. Vyměňte vodu alespoň jednou za 12 hodin.
Poznámka: Uvažujeme sice o solení mléčnic, ale podobně lze solit i jiné houby. Přitom houby, které neobsahují žíravé mléko a nemají horkou dužninu (například russula nekořeněná, šafránové kloboučky mléka), není třeba namáčet a samotné nakládání by se mělo zkrátit asi 5krát .
3) Po namočení Houby opět důkladně propláchneme pod tekoucí vodou v cedníku a necháme vodu dobře odtéct. Odřízněte nohy. Knihy doporučují solit pouze kloboučky, ale necháváme i stonky – nakrájené se snáze pokládají, jsou také výborné.
4) Vezměte si nádobu na moření. Na dno nádoby nasypte sůl a koření, houby položte ve vrstvách (5-6 cm) s talíři nahoru. Každou vrstvu kromě poslední zakryjte vrstvou soli a koření.
Alternativní možnost přidání soli a koření: jejich množství, zvolené pro váš objem, jednoduše nalijte na připravené houby ležící v míse a rukama rovnoměrně promíchejte s houbami.
Nádoba na moření: smaltované (hrnce, dózy, vědra), skleněné (dózy), dřevěné (vany). V žádném případě by neměl být hliníkový nebo pozinkovaný. Pokud zvolíte smaltované nádobí pro solení, nezapomeňte zkontrolovat poškození smaltu (odštěpky, praskliny).
Složení/množství soli a koření (na základě 10 kg houby):
400 g soli (pro nakládání při teplotách pod 5 stupňů Celsia – v lednici, sklepě; při vyšší teplotě zdvojnásobte množství soli). Sůl – obyčejná sůl! Jódovaný není vhodný, houby jsou velmi měkké.
35 g kopr
18 g kořene křenu (omyjte, oloupejte, nakrájejte na velké a malé hobliny)
40 g česneku
35-40 hrášku z nového koření
10 ks bobkových listů
Možnost: složení/množství soli a koření (na základě 3 litrová nádoba):
Přibližně 3 polévkové lžíce (75 g) soli – ne jodizované!
1 malý trs kopru
1 středně velký kořen křenu (omyjte, oloupejte, nakrájejte na velké a malé hobliny)
15 středních stroužků česneku
10 hrášek z nového koření
4 ks bobkových listů
Odhadněte, kolik vrstev hub tam bude, a rozdělte sůl a koření na příslušný počet hromádek pro použití mezi vrstvami, pokud se rozhodnete solit ve vrstvách.
Obecně lze potřebné množství soli určit pouhým odebráním 3-4 % hmotnosti připravených hub.
Pokud jsou houby zpočátku suché, nebo pokud houby první den po nakládání nepustí dobře šťávu, přidáme lehký lák (mírně osolenou vychladlou převařenou vodu). Přidáme okamžitě, aniž bychom čekali, až bude jasné, zda je šťávy dostatek nebo ne – vrchní vrstva hub tak nepřijde do styku se vzduchem od samého začátku procesu.
5) Zakryjte horní vrstvu látkovým ubrouskem nebo gázu několikrát složenou, položte dřevěný útlak se zátěží. Pokud není přítlak dřeva, postačí víko ze smaltované pánve nebo obráceného talíře, pokud co nejpřesněji odpovídá průměru. Dostupné prostředky se používají jako náklad (například uzavřená nádoba s vodou). Útlak a zátěž musí být sterilní!
Je důležité, aby se: Gáza pokrývající povrch solanky je umístěna po celé otevřené ploše. Předsterilizujte gázu (na 5 minut ponořte do osolené vroucí vody, zchlaďte, vymačkejte). Jakmile se na gáze začne objevovat plíseň, vyměňte ji za čerstvou. Dříve jsme starou gázu prali a znovu sterilizovali, ale nyní jsme došli k závěru, že se to nevyplatí. Starou gázu jednoduše vyhodíme. Pokud se plíseň neobjeví, je stále lepší vyměnit gázu alespoň jednou za 5-7 dní.
Aby se za gázu moc neutrácelo, používáme nyní široký nesterilní obvaz z lékárny.
6) Podívejme se blíže na moření ve skleněné nádobě:
Pro relativně malé objemy moření jsou nejlepší možností pro moření nádob skleněné nádoby. Je s nimi málo nuancí. Hlavní věc je, že při nakládání musí být houby naplněny nahoru, bez prázdného prostoru (v tomto případě je obsah zabalen velmi těsně a zhutněn). Zcela nahoře, pod gázu, má smysl dát další vrstvu hoblin kořene křenu (pomáhá bojovat proti plísním). Na povrch položte gázu/obvaz (povrch na hrdle nádoby je malý, lze jej snadno zakrýt) a nahoře nylonové víko. Pokud sklenice není v chladničce, je třeba ji pravidelně kontrolovat na hladinu solanky a plíseň.
Když sklenici nelze naplnit až po samý okraj, můžete pod její hrdlo vložit kruh z potravinářského plastu požadovaného průměru (vyřízněte z plastové nádoby nebo vezměte nylonové víko, ohněte ho a zapíchněte dovnitř), aby houby ve zhutněném stavu. Hmota hub může být také přitlačena větvičkami vhodné délky, opřenými o stěny nádoby a položena napříč (například stonky malin, větve třešní nebo jabloní).
7) Počkejte 30-40 dní, než budou houby hotové. Nejrychleji přilétají vlnoplochy, stačí jim 30 dní. Nejdelší je houba černá mléčná, potřebuje 40.
Kam dát houby: Nádoba s houbami by měla být uchovávána na chladném a tmavém místě. Ideální variantou je sklep (kdo ho má). Pokud je hub jen málo, dejte je do lednice. V městských podmínkách na to při solení ve velkých nádobách budete muset přijít nějak jinak.Dáváme to třeba do velké skříně na balkón.
Stále má smysl udržovat houby první den nebo dva při pokojové teplotě, aby začala lehká fermentace.
Poznámka: Podle některých houbařů mohou houby černé mléko po 40 dnech nakládání chutnat ještě trochu hořce. Nejspíše záleží na lese a složení půdy – např. na takovou nigellu jsme v moření 6-7 let nikdy nenarazili. Ale mějte na paměti: pokud je houba hořká, prodlužte proces moření na 3-4 týdny.
7.1) Důležité: Nikdy nedovolte, aby lák klesnul k houbám během nakládání, když houby „dosáhnou“ nebo dokonce níže. Pokud hladina klesne, připravte další solanku a doplňte.
Další solanka: sůl rozpustíme ve vroucí vodě (udělejte to od oka, slanost je potřeba trochu nadprůměrně, ale ne do solanky). Počkejte, až vychladne na pokojovou teplotu a poté nalijte.
7.2) Důležité: Pokud se přesto houby dotýkají povrchu láku nebo nad ním vyčnívají a usazuje se na nich plíseň, je lepší všechny napadené houby vyhodit, protože plíseň půjde hlouběji.
Základní bod: Testování plísní se provádí nejméně jednou za 2 dny, pokud se objeví, okamžitě je odstraňte.
8) Na konci doby solení – vyjměte houby z nádoby, opláchněte (lehce – nebo pokud je příliš slané, tak více), nakrájejte, přidejte cibuli. A konzumovat
Různé druhy laticiferů;
Hrubá stolní sůl – 50-60 g na 1 kg vařených hub.
Česnek – 1-2 stroužky na 1 kg vařených hub.
Koprová zelenina (nebo deštníky),
listy černého rybízu, křenu, dubu.
Podrobnosti o houbách:
Solit lze jakoukoli mléčnou, protože mezi nimi nejsou žádné jedovaté druhy a po nasolení jsou všechny docela jedlé. K nakládání používáme raději malé, mladé houby s pevně omotaným okrajem (foto 1).
Chuťově nejlepší: žluté mléčné houby (Lactarius scrobiculatus), černé mléčné houby (Lactarius turpis) a bílé mléčné houby (bílé mléčné houby Russula delica) (bílé mléčné houby samozřejmě nejsou laticifery, ale jsou také velmi dobré při solení). O něco horší než solyushka (Lactarius trivialis), mléčnice (Lactarius torminosus a Lactarius pubescens), mléčnice duté (Lactarius rufus) a mléčnice pepřové (Lactarius piperatus).
Třetí skupina: mléč hnědý (Lactarius lignyotus), mléč papilární (Lactarius mammosus), mléč houslový (Lactarius vellereus), mléč stříbrný (Lactarius flexuosus), mléč kafrový (Lactarius camphoratus), šedorůžový (Lactarius helvus), mléč vybledlý vietus), nahnědlý (Lactarius fuliginosus), lila (Lactarius uvidus) a další drobné druhy.
V našem okolí se houby bez červivosti prakticky vůbec nevyskytují (pokud na ně narazíte, solíme je zvlášť na studený způsob), bílé mléčné houby už vůbec ne. Většina nakládaných hub: nigella, volnushka, solyushka, duplyanka. Houby ze třetí skupiny tvoří ne více než 25% celkové hmoty: bereme je, pokud nejsou žádné jiné houby nebo jen velmi krásné mladé exempláře. Kafrové mléčnice si po nasolení zachovají své specifické „vůně“, takže pokud se vám nelíbí jejich vůně, je lepší je nebrat.
Nasbírané houby očistíme od velkých odpadků, stonky nakrátíme (pod kloboukem) a vložíme do studené vody k namáčení. Aby byly houby zcela ponořeny ve vodě, můžete je něčím utopit – překližkovým hrnkem nebo dokonce talířem. Namočte na jeden den. Během této doby je dobré 1-2x vyměnit vodu a zároveň houby pečlivě omýt od ulpívajících nečistot. Během procesu namáčení některé houby změní barvu: solyushki zežloutnou a nigella se stanou purpurově vínovou. Zachovají si tyto barvy i při solení (navíc při solení některých hub, například žampionů s pepřovým mlékem, mohou talíře získat nazelenalou nebo namodralou barvu: nelekejte se – to je normální).
Čisté namočené houby tedy vařte 15 minut od varu v neosolené vodě. Ochlaďte přímo ve vývaru.
Listy a bylinky povaříme v cestě (propláchneme čistou vodou), oloupeme stroužky česneku. Je lepší solit ve smaltované misce (můžete použít skleněnou nádobu nebo dřevěnou vanu). Solíme ve smaltovaném kbelíku (foto 2). Nádobí na moření je třeba důkladně umýt a opařit vroucí vodou. Smaltované nádobí by nemělo mít odřený smalt. Nepoužívejte hliníkové nebo ocelové (nerezové) nádobí.
Na dno nádoby položte kopr a listy tak, aby zakrývaly dno. Na ně položte vrstvu vařených hub, talíře nahoru. Není třeba je vymačkávat ani nechat protékat – do nádoby nechte spadnout trochu vývaru. Vrstvu rovnoměrně posypte hrubozrnnou solí. Zpočátku můžete použít váhy (změřit množství hub a soli), ale s určitými zkušenostmi to snadno zvládnete od oka. Na první vrstvu položíme druhou vrstvu hub a opět dosolíme. A tak dále, dokud nejsou umístěny všechny houby (foto 3). Během pokládání hub přidáme stroužky česneku nakrájené na 2-3 kousky. S česnekem byste se neměli nechat unést – jeho příliš mnoho zpomaluje proces fermentace. Houby zakryjte vrstvou koprových listů a zelí, položte dřevěný kruh spařený vroucí vodou nebo (což je mnohem jednodušší) mělký porcelánový talíř vhodné velikosti. Položte závaží na talíř (nebo kruh). Jako zátěž používáme obvykle litrovou sklenici vody. Nad vrstvou listů by se mělo objevit 1-2 cm tekutiny. Celou konstrukci přikryjte čistou utěrkou a dejte na chladné místo: sklep nebo lednici (teplota by neměla přesáhnout 10 stupňů Celsia, pokud je vyšší, místo procesu mléčného kvašení získáme nahnilé houby).
Správnost solení (množství soli a teplota) lze zkontrolovat po několika dnech (cca týden). Stačí houby přivonět a ochutnat. Houby by měly mít příjemnou nakyslou vůni kvašení a být mírně solené. Pokud je soli málo (chutná nedosoleně a může se objevit i zatuchlý zápach), můžete přidat slanou vodu v poměru 1,5–2 polévkové lžíce soli na 1 litr studené převařené vody. Pokud je nad povrchem hub málo tekutiny, měli byste přidat i slanou vodu. Zatuchlý zápach může také naznačovat, že teplota je příliš vysoká (více než 120 C).
Opačná situace: pokud houby náhle přesolíte (chutnají příliš slaně, není cítit kvašení), lze v tomto případě houby omýt.
Co je dobré na procesu nakládání hub: nemusíte se snažit naplnit celou nádobu najednou, ale postupně. Vzali jsme malou porci a přidali sůl, vzali další a přidali nové vrstvy. Nezapomeňte, že houby budou připraveny nejdříve 30 dní po položení poslední vrstvy.
Během procesu moření musíte sledovat stav hub. Pokud se nahoře objeví plíseň, je třeba ji odstranit. Pokud není nad houbami dostatek tekutiny, přidejte osolenou vodu. A také jednou za 1-2 týdny propíchněte hmotu hub na dno nádoby dřevěnou špachtlí na dvou nebo třech místech.
Hotové houby je možné skladovat ve stejné nádobě ve sklepě (pokud to teplota dovolí), na balkoně (pokud je to možné, vyhněte se mrazu a dbejte na to, aby teplota nepřesáhla 100 C) nebo v lednici. Nasolené houby můžete přenést do skleněných nádob, pevně je zhutnit a nalít rostlinný olej. Při správném skladování houby bezpečně přežijí až do května, aniž by ztratily chuť, pokud se samozřejmě nesní dříve.
Můžete podávat s nakrájenou cibulí nebo zelenou cibulkou, ochucenou rostlinným olejem (foto 4). Nebo můžete postupovat podle sibiřského receptu – přidat prolisovaný česnek a dochutit zakysanou smetanou. Oba jsou překvapivě chutné s vařenými nebo smaženými bramborami.
