Jak dlouho trvá sacharifikace?

Horké zcukernění sladem: nuance a technologie procesu

Vložil Zakhar, 7. června 2018 —>

Teorie zcukernatění sladem

Při výrobě rmutu pro destilaci je nutné zajistit, aby suroviny obsahovaly dostatečné množství cukru. V případě ovocných surovin nejsou žádné problémy: v tomto případě již obsahují poměrně velké množství fruktózy a glukózy, které snadno rozloží bakterie. Při použití obilovin jako surovin je však situace poněkud jiná.

Obiloviny obsahují poměrně velké množství škrobu, který není přímo zpracováván bakteriemi. Aby byl škrob vhodný pro fermentaci, musí být rozložen na cukry, z nichž se skládá. K tomuto účelu lze použít umělé nebo přírodní enzymy.

Umělé enzymy se prodávají v obchodech a lze je jednoduše přidat do obilovin, aby zahájily proces fermentace, ale v tomto článku se tomuto procesu nebudeme věnovat.

Přírodní enzymy se získávají procesem zvaným „cukernatění sladu“. Jeho smyslem je, že se do zrn přidává horký slad, který již obsahuje potřebné enzymy. To znamená, že do zrna se přidává slad (naklíčené zrno), což umožňuje rychlejší zahájení procesu fermentace. Čím větší je hmotnostní podíl sladu, tím rychleji bude probíhat fermentace.

Předpokládá se, že dobrým řešením je použití obilných plodin, například pšeničné suroviny a ječný slad, nebo ovesná zrna a pšeničný slad. Pokud však dodržíte technologii, můžete dosáhnout dobrých výsledků při použití surovin a sladu stejné kultury.

Možná jen přidat trochu cukru?

Samozřejmě můžete do kaše vždy jen přidat cukr; jak však ukazuje praxe, příprava rmutu z obilí je jednoduše ekonomicky schůdnější, pokud máte k obilí přístup. Navíc destilát získaný z jednoduchého startéru jako „voda + droždí + cukr“ nemá žádnou chuť, nemluvě o poměrně vysoké ceně.

Zrno může zvýšit množství výchozího cukru až na 7-8násobek původního obsahu cukru v něm, pokud se provádí tzv. horké zcukernatění sladem.

Jak provést horké zcukernění sladem?

V první řadě je potřeba připravit suroviny. Chcete-li to provést, musíte vzít obiloviny, ze kterých se bude rmut vyrábět, naplnit je vodou (na 1 kilogram obilí potřebujete 5 litrů vody) a poté je dát na mírný oheň, dokud se pomalu nezahřeje. V tomto případě je nutné zrno ve vodě neustále promíchávat, čímž je dosaženo co nejrovnoměrnějšího složení výsledné směsi. Nedoporučuje se používat příliš malé nádobí: nádoba, ve které bude tento proces probíhat, by neměla být naplněna více než ? z jeho objemu.

ČTĚTE VÍCE

Jak mohu vyrovnat oblast?

Když teplota rmutu stoupne na 60-65 stupňů, přestaňte zahřívat a udržujte teplotu v tomto rozmezí alespoň 10 minut. Poté lze teplotu prudce zvýšit a doslova začít vařit zrno (mouka se vaří méně, cereálie se vaří déle). Vaření trvá zpravidla nejméně hodinu a půl, v důsledku čehož se kaše stává hustou kaší. Při vaření kaše je nutné neustále míchat a zabránit připálení.

4 Komentáře

AC výtěžnost z obilí není větší než 250 ml a z cukru až 600 ml! Nevaří se rmut, ale obilná kaše nebo sladina. Nikdo nikdy nevaří celá zrna – pouze mletá zrna nebo mouku. Při vaření zrna není třeba dělat žádné pauzy. Slad by se měl přidávat do rmutu při 66-67 stupních. Optimální teplotní pauza při cukernatění je 62-63 stupňů. Poměry závisí na enzymatické aktivitě sladu a mohou se pohybovat od 15 % do 50 % sušiny šrotu. Ale díky za článek.

Opravdu, velmi informativní!

Dělám to z kukuřice takto: Vyklíčím 0,5 kg ječmene! – trvá to 7 dní. Večer nasypu 2 kg kukuřice vroucí vodou do skleněné nádoby (mám 18litrovou), zamíchám a zabalím do mikiny, po 2 minutách znovu promíchám, po dalších 4 minutách znovu promíchám – pokud nebudete míchat, kukuřice se upeče – pak bude velmi tvrdá a bude se míchat. Ráno kukuřice vychladne na cca 35-40 stupňů, zaliji do ní vařící vodu, aby se teplota zvýšila na 60-65 stupňů. Ke kukuřici přidám rozdrcený (naklíčený) ječmen v mixéru, rozmixuji a zaliji vařící vodou a zvýším teplotu na 65 stupňů! Plechovku zabalím do mikiny. Takto to držím, dokud teplota neklesne na 35 stupňů – to trvá 12-18 hodin. Při teplotě 35 stupňů přidávám kvásek! Banka je vždy zabalená v mikině! Po 2-3 dnech fermentace končí. Pokud věříte tabulkám: že z 1 kg kukuřice získáte 450 ml 40% měsíčku a z ječmene 370 ml – pak dostanu přesně tolik měsíčku. Takhle to dopadá (když nepřipočítám ocas z předchozí destilace): Hlava: 70-100 ml – vyhodit Tělo: 0,5 l – vyjde to 40 % Ocas: 0,8 l – 38 % Udělej toto několikrát, dokud nedostanu 3,5 litru 40% -tého těla, poté jej zředím na 18-20%, očistím mlékem a destiluji podruhé. také oddělující hlavy, tělo a ocas. Při druhé destilaci získám 65 % těla.

ČTĚTE VÍCE

Který lišejník není nakažlivý?

Každý palírník ví, že z obilí není možné vyrobit rmut pouhým smícháním s vodou a kvasnicemi. Obilí je surovina obsahující škroba kvasinky neumí zpracovat škrob. Na pomoc kvasinkám se zrno zcukerňuje: škrob se přeměňuje na cukry.

Je ale nutné slad na rmut zcukřovat?

Slad je zrno, ve kterém byly zahájeny procesy klíčení. Má přirozeně vyvinuté enzymy, které mu umožňují „rozřezat“ molekuly škrobu na malé kousky – molekuly cukru.

Samotný slad ještě obsahuje škrob a jen trochu cukru (kdo se pokusil prokousat naklíčené zrno, cítil nasládlou chuť). K získání rmutu ze sladu je tedy potřeba pouze ve fázi přípravy udržovat určitý teplotní režim, aby přírodní enzymy fungovaly a přeměňovaly škrob na cukr.

Horké zcukernatění sladu na rmut

V každém receptu na sladovou kaši najdete přibližně tento návod: rozdrcený slad zalijte vodou o teplotě asi 55 °C a výslednou mladinu poté zahřejte na teplotu 63 °C.

Dále se teplota zcukernatění sladu (zelený, ječmen, pšenice, žito) udržuje na 55-62°C po dobu 1-1,5 hodiny. V tomto případě se obsah pánve (přikryté víkem) každých 15-20 minut promíchá.

Dále, aby se zabránilo zkysání, mladina se prudce ochladí na 25-26 °C ponořením pánve do lázně se studenou vodou nebo ledem. Není dovoleno čekat, až mladina sama vychladne.

Indikátorem připravenosti mladiny k ochlazení je vyčeření horní části tloušťky tekutiny, zatímco sladová kaše se usadí na dně.

Dále se do mladiny přidají kvasinky, ochladí se na požadovanou teplotu a po dokončení fermentačního procesu se rmut destiluje. Pro získání kvalitního nápoje na závěr doporučujeme použít moderní domácí destilační a rektifikační kolony (doporučujeme zvolit zařízení s destilační kolonou značky Luxstahl 8m).

Cukrování sladu na pivo. Teplotní pauzy

Termín „cukernatění sladu“ je vhodnější pro pivovarnictví. Proces přeměny škrobu na cukr bývá po proteinových a maltózových pauzách na třetím místě, ale nakonec vše závisí na receptuře.

Zcukernatění trvá půl hodiny až hodinu a probíhá při teplotě 72-75°C (teplotní pauza zcukření). Následuje závěrečná fáze zcukření (10-20 minut při 76-78°C), kde jsou deaktivovány enzymy odpovědné za „řezání“ molekul škrobu.

ČTĚTE VÍCE

Která včelí královna je lepší?

Zcukernatění sladu enzymy

Je možné použít „studenou metodu“ k přípravě rmutu a použít enzymy amylosubtilin a glukavamorin? Je to možné, ale nabízí se rozumná otázka: proč? Slad již obsahuje potřebné enzymy.

Jedinou výhodou použití enzymů A a D je rmut nemusíte ohřívat. Ale tato metoda zvyšuje dobu fermentace na 15-20 dní nebo více. Tyto enzymy mohou fungovat při normální teplotě kvašení (asi 30°C), ale budete muset přidat antibiotikum (při takové době kvašení je velké riziko zakysání). Enzymy uvolňují cukr ze škrobu postupně a kvasinky přijímají stále novou potravu.