K mému seznámení s fenyklem došlo před třemi lety na zahraniční online kuchařské škole – musela jsem připravit pyré s velkými bílými fazolemi. V zahraničí byly tyto bílé cibule se silnými zelenými stonky a koprovitými listy zařazeny do seznamu základních sezónních produktů, ale zde jsem je našel jen obtížně – na pultech se teprve začaly objevovat. Ne každá zelenina se ale dokáže tak rychle stát jednou z nejoblíbenějších surovin zdravého životního stylu – pro svůj nízký obsah kalorií, vzácné živiny a stovky netriviálních receptů. A pokud jste to ještě nikdy nezkusili, teď je ten správný čas – sezóna je v plném proudu a skončí až v říjnu.
Fenykl byl velmi ceněný i ve starověku – nejenže se jedl, ale používal se i jako lék: Číňané se zachránili před hadím uštknutím, Řekové a Římané se rostlinou chránili před hmyzem. Tlustý stonek přidal na popularitě zeleniny. Je spojován s příchodem maratonů: v roce 490 př. n. l. nejlepší běžec ve městě Marathon, Athén Pheidippides, běžel se stonkem rostliny 150 mil do Sparty, aby shromáždil armádu pro bitvu s Persií. Bitva se odehrála také na fenyklovém poli. Prométheus našel pro stonek další využití – vzal ho místo pochodně, když vrátil lidstvu oheň tajně ukradený Diovi.
Římský císař Karel Veliký měl cibuli velmi rád – nařídil ji sázet ve všech svých zahradách. Mimochodem, fenykl je v Itálii stále jedním z nejuznávanějších produktů. A ve středověku se rostlině připisovaly magické síly – věšela se u vchodových dveří, aby odháněla zlé duchy.
Italský salát Milano s fenyklem, pomerančem a smaženou cuketou
Na nápad na tento salát jsem narazil v milánské kavárně poblíž Duomo – rozdělil jsem jídlo na ingredience a již v Moskvě jsem ho znovu vytvořil odstraněním konzervované kukuřice. A pak jsme Milano připravili na mé první mistrovské hodině, kterou jsem kompletně věnoval italské rostlinné kuchyni.
Salát obsahuje tři dokonalé kombinace s fenyklem. S listy hlávkového salátu, když jsou nakrájeny na tenké plátky, téměř splyne ve šťavnatosti a struktuře a dodává osvěžující tón anýzu. Fenykl s pomerančem – sladká chuť. A s vlašskými ořechy získáme jemnou a jemnou chuť, kterou používám do salátů, polévek a příloh. Mimochodem, v Miláně nepotřebujete mnoho soli – kapary plní svou funkci.
Co potřebujete (na čtyři porce):
Salát:
- směs listů salátu (frisse, ledovka, radiccio) – 120 g,
- oranžová – 1 ks,
- fenykl – 1 ks,
- vlašské ořechy – 60 g,
- kapary – 1 polévková lžíce. l.,
- cuketa – ½ kusu,
- fialové květy – volitelné pro podávání.
omáčka:
- olivový olej – 80 g,
- čerstvě vymačkaná citronová šťáva – 30 g,
- růžová sůl – podle chuti,
- čerstvě mletý černý pepř – podle chuti.
Что делать:
Namočte listy na pět minut do studené vody a poté je osušte v kolotoči.
Pomeranč oloupejte ze slupky a blan a rozdělte na plátky.
Fenykl nakrájíme na velmi tenké plátky.
Cuketu nakrájejte na kolečka a smažte na nepřilnavé pánvi na středním ohni do zlatova.
Smíchejte citronovou šťávu, sůl a pepř a postupně přidávejte olej, šlehejte. Omáčka bude mít konzistenci tekuté zakysané smetany.
Jemně promíchejte listy salátu s malým množstvím omáčky, aby se listy obalily. Přidejte fenykl, vlašské ořechy, kapary a ještě trochu omáčky a jemně promíchejte. Naskládáme na talíř, poklademe plátky pomeranče a teplou cuketou, přelijeme zbylou omáčkou a ozdobíme květy fialek.
Sytá zeleň, jasná cibule
Ani v sezóně nevidím vždy čerstvý fenykl v supermarketech a na trzích. A je velmi snadné ho identifikovat. Zelení nahoře by mělo být jasně zelené, ne zavadlé nebo zažloutlé. Cibule se kazí skvrnami – světle hnědá nebo s rezavým odstínem, měkká na dotek. Mimochodem, fenykl není produkt, který byste si měli skladovat pro budoucí použití. Postupem času ztrácí svou jedinečnou chuť a vůni – nasládlou, s tóny anýzu a lékořice. Proto doporučuji zeleninu odebírat na vrcholu čerstvosti a skladovat nejdéle týden – stonky s bylinkami jsou odděleně od cibule, v uzavřeném sáčku a v zóně čerstvosti lednice.
Prošlá zelenina také ztrácí na obsahu živin. 100 gramů čerstvého fenyklu obsahuje hodně vitamínu C, který posiluje imunitní systém a slouží jako antioxidační ochrana našeho těla. Pomáhá také uchovat vzácný vitamín B9 neboli kyselinu listovou ve tkáních – je také přítomna v produktu a je nezbytná pro syntézu DNA, růst a „opravu“ buněk.
Další vzácně se vyskytující mikroživinou je draslík. Tento minerál monitoruje rovnováhu tekutin a elektrolytů, napomáhá správnému vedení nervů a kontrakci svalů a ovlivňuje objem krve a krevní tlak. Kromě toho fenykl obsahuje dva silné antioxidanty: kvercetin a kempferol. Chrání před chronickými záněty a mají analgetický účinek. A kvercetin působí také jako přirozený imunomodulátor.
Fenykl je vhodný pro dietní výživu – má pouze 31 kcal, prakticky žádný tuk, hodně vody a vlákniny. Zároveň zlepšuje trávení a činnost ledvin a snižuje otoky.
Polévka z fenyklu a rajčat
Tuto zeleninu opravdu miluji do krémových polévek a pyré. Struktura je krémová a jemná i bez mléka nebo smetany a chuť nezůstává pozadu: zatímco čerstvý fenykl má výraznou chuť, po uvaření lehce zmatní.
Často si „hraju“ s tímto receptem: rajčata občas nahradím mrkví a jedním jablkem jakéhokoli druhu, přidám domácí kešu krém nebo bílé uvařené fazole a udělám krémovou polévku.
Co potřebujete (na dvě porce):
- fenykl – 1 ks,
- cibule – 1 ks,
- celer – 1 stonek,
- česnek – 3 stroužky,
- rajčata (zralá a velká) – 2 ks.,
- rajčatová pasta – 1 polévková lžíce. l.,
- voda nebo zeleninový vývar – 600 ml,
- oregano – 3 špetky,
- nerafinovaný extra panenský olivový olej – 1 polévková lžíce. l.,
- růžová sůl – podle chuti,
- čerstvě mletý černý pepř – podle chuti,
- petržel – k podávání.
Что делать:
Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na střední kostičky a česnek na malé kostičky.
Omyjeme fenykl, řapíkatý celer a rajčata. Fenyklu odřízněte stonky, bílou část a celer nakrájejte na střední kostky. Rajčata na jednu minutu zalijte vroucí vodou, vodu slijte, odstraňte slupku a nakrájejte na střední kostky.
V hrnci rozehřejte olivový olej na středním plameni. Přidáme cibuli a celer, osolíme a dusíme deset minut.
Přidejte česnek a za častého míchání vařte asi minutu, dokud nebude voňavý.
Přidáme fenykl, osolíme a deset minut dusíme.
Přidejte rajčatový protlak, rajčata, oregano, jemně promíchejte a vařte pět minut.
Poté přidejte vodu, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi hodinu.
Petržel omyjeme a osušíme. Listy oddělte od větviček (nebudeme je potřebovat) a nasekejte nadrobno. Oddělte listy fenyklu od stonků.
Polévku stáhněte z ohně a ponorným mixérem rozmixujte na pyré.
Podávejte v miskách posypané černým pepřem, petrželkou a fenyklem.
A s Dorblu a s vanilkou
Na první pohled se může zdát, že fenykl je „nemotorná“ zelenina. Ve skutečnosti má ale desítky neobvyklých kulinářských využití. Salátům dodává příjemnou křupavost a zajímavou chuť. Nejraději ji krájím na velmi tenké plátky, aby sama o sobě příliš tvrdá nevyčnívala mezi ostatními přísadami a harmonicky s nimi „splývala“.
Moje oblíbené kombinace jsou fenykl s červenou řepou, sladkým jablkem a rukolou, dále s hruškou, vlašskými ořechy nebo mandlemi – k této variantě můžete přidat sýr: feta sýr, dorblu, ricottu, kostky goudy nebo parmazán.
Pečená cibule získá zvláštní kouzlo. Používám je jak jako samostatnou přílohu, tak jako přísadu do salátu, polévky nebo hlavního jídla. Půlky fenyklu potřeme olejem vysoké teploty, dáme na plech vyložený hnědým pečicím papírem řeznou stranou dolů a pečeme při 200 stupních 30 minut. Po 15 minutách ji nezapomeňte obrátit. Pečený fenykl ráda pokapu olivovým olejem, dijonskou hořčicí a citronovou šťávou. Je to ideální příloha k masu a rybám.
Z obilovin a luštěnin se zelenina nejlépe hodí k bílým fazolím, hodí se jako náplň do rizota, těstovin a pizzy. V polévkách se fenykl hodí k rajčatům a škrobnatým potravinám – kromě fazolí jsou to brambory, květák, dýně nebo zelený hrášek.
Téměř ve všech receptech jde do pokrmu pouze cibule, bez zeleného vršku. Stonky a zeleninu ale tak rychle nevyhazujte – přidávám je do zeleninového vývaru jako koření pro příjemnou anýzovou chuť nebo je používám do pesta.
V teplých jídlech mám ráda fenykl spárovaný s houbami, chřestem nebo zelenými fazolkami a přelitý parmazánem. Zkuste udělat gratin – pečené zeleninové čtvrtky s mozzarellou, tymiánem a směsí strouhanky a parmezánu – je to moc chutné.
Fenykl je kupodivu dobrý i v dezertech, hlavně s vanilkou. Často z něj dělám domácí marmeládu nebo agar-agarovou panna cottu. Zelenina se hodí i k jahodám a kapce vanilkové šťávy – získáte voňavou omáčku nebo džem. Doporučuji vyzkoušet koláč „naruby“, trochu podobný naší charlottě. Plátky fenyklu se nejprve na pánvi zkaramelizují s cukrem, špetkou soli a citronovou šťávou, poté se vloží na dno formy a naplní se piškotovým těstem.
Fenyklový guláš se zeleninou a cizrnou
Tento recept je rychlou a moderní verzí ratatouille. Kromě klasických ingrediencí – lilku, cukety, rajčat, papriky, cibule a česneku – používá aromatický fenykl a olivy kalamata, aby pokrm získal ještě více středomořskou atmosféru. Cizrna zde funguje jako „náplň“ – přidává zdravé rostlinné bílkoviny, které vás zasytí. Proto je tento guláš nezávislý: nevyžaduje ryby, drůbež ani maso.
Co potřebujete (na čtyři porce):
- fenykl – 1 ks,
- lilek (střední) – 2 ks.,
- cuketa nebo cuketa (střední) – 1 ks,
- rajčata (zralá a velká) – 2 ks.,
- paprika (červená nebo žlutá) – 2 ks.,
- cibule – 1 ks,
- česnek – 5 stroužků,
- Olivy Kalamata (lze nahradit černými olivami) – 10 ks.,
- vařená nebo konzervovaná cizrna (v tomto případě slijte vodu a dobře ji propláchněte) – 600 g,
- tymián – 3 snítky,
- nerafinovaný extra panenský olivový olej – 3 polévková lžíce. l.,
- růžová sůl – podle chuti,
- čerstvě mletý černý pepř – podle chuti,
- zelená bazalka a petržel pro podávání.
Что делать:
Předehřejte troubu na 210°C. Dva plechy vyložte hnědým pečicím papírem.
Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na střední kostičky a česnek na polovinu.
Omyjte fenykl, lilek, cuketu, rajčata, papriku a bylinky. Fenyklu odřízněte stonky, ostatní zeleninu zbavte stonků a papriky semena. Nakrájejte je na velké kostky. Zelení vysušte. Oddělte lístky tymiánu, bazalky a petrželky od stonků. Petrželku nasekáme nadrobno.
Zeleninu dejte do mísy, přidejte olivový olej, sůl a dobře promíchejte.
Přendejte na plechy a vložte do trouby na 30–40 minut: ingredience by měly zhnědnout a šťáva z rajčat by se měla odpařit. Zeleninu jednou nebo dvakrát promíchejte. Po 20 minutách česnek vyjměte.
Olivy oddělte od pecky a nakrájejte na kolečka.
K zelenině přidáme cizrnu a vaříme dalších deset minut.
Ingredience vložte do velké mísy a přidejte česnek, tymián, olivy, sůl a černý pepř podle chuti. Pečlivě promíchejte.
Podáváme teplé nebo studené, posypeme petrželkou a ozdobíme lístky zelené bazalky.
Redakční názor nemusí odrážet názory autora. Použití materiálu je povoleno za předpokladu dodržení
s odkazem na web tass.ru
© Tisková agentura TASS
Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.
