S nástupem chladného počasí začínají v jídelníčku hrát důležitou roli obiloviny a luštěniny. Šéfkuchař restaurace Pepperoni Giuseppe Todisco vypráví o tom, jak vyrobit zajímavá a chutná jídla z jednoduché čočky.
Co potřebujete vědět o čočce?
V přírodě se ve volné přírodě nevyskytuje, ale je pěstován lidmi. Do Evropy se dostal z východní Asie již v dobách starých Egypťanů. Čočka nemá moc ráda mráz, proto se vysévá brzy na jaře a sklízí se do konce léta. Po sklizni se čočka suší a loupe. Letošní úroda se v kuchyni využívá až příští rok. A víte, tak dlouhá doba skladování čočky v žádném případě nezhoršuje její chuť, možná i naopak. Samozřejmě za předpokladu, že skladování bylo provedeno na suchém místě bez cizích pachů. Mimochodem, když už máte čočku koupenou – vybrali jste si celozrnnou – je potřeba ji takto skladovat.
Při výběru hledět pouze na celistvost zrn?
Jen velikost, tvar, barva – to vše závisí na odrůdě. Existuje například čočka Heller a bílá provensálská čočka. Jedná se o velké odrůdy, ale červená, hnědá, černá a žlutá čočka patří k malým odrůdám. Těžko říct, co je lepší. U Španělů a Italů, kteří jedí celozrnné výrobky, jsou více ceněné hrubozrnné a na východě, kde se více používá čočková mouka, jsou oblíbenější malé odrůdy. Jedno je jasné – veškerá čočka je zdravá, výživná a levná, takže je potřeba s ní dobře zacházet.
Jak správně s čočkou zacházet?
Prvním krokem při vaření čočky je namočení ve vodě. Doba namáčení závisí na tom, jak dlouho byla čočka skladována a tedy jak je suchá. Čočka použitá několik měsíců po sklizni se máčí asi 8 hodin. S přibývajícím časem od sklizně se zvyšuje i doba namáčení potřebná k přípravě čočky před vařením: 12, 18 nebo dokonce 24 hodin u čočky, která je již rok stará. Během namáčení čočka absorbuje vodu a téměř zdvojnásobí svůj objem. Doporučuji nikdy nepřidávat jedlou sodu během namáčení nebo vaření, protože to znatelně změní přirozenou chuť produktu. Čočka by se měla vařit opatrně na mírném ohni a množství vody by mělo být dostatečné k tomu, aby pokrylo zrna pár centimetrů shora. A vodu vždycky solím. Existuje i trik na zlepšení chuti čočky – uvařte ji s rozmarýnem, šalvějí, celerem a bobkovým listem. A další malé tajemství: aby byl povrch zrnek jemný a sametový, můžete přidat trochu olivového oleje.
Co s ním obvykle vaříte?
Obvykle se dělají husté polévky nebo polévky s pyré. A pak se samo o sobě dobře hodí jako příloha, jak k masu, tak k rybám.
Vaříte s čočkou něco jiného než jako přílohu?
No, samozřejmě. Je tam například výborný salát. Recept dám pro čtyři osoby. Musíte vzít 400 gramů čerstvých nebo chlazených krevet, 120 gramů sušené čočky, asi 60 gramů parmezánu, několik listů salátu, 30 gramů celeru, stejné množství mrkve, cibule, bobkový list, stroužek česneku a olivy olej. Čočku, celer, cibuli a mrkev předem namočenou na 12 hodin uvařte v osolené vodě a poté vodu slijte. Mezitím si na olivovém oleji orestujeme oloupané krevety se stroužkem česneku, samozřejmě je potřeba je trochu osolit a počkat na zlatavou kůrčičku. Teplá čočka a smažené krevety se dávají na talíř s listy vašeho oblíbeného salátu, to vše doplněné plátky parmazánu.
Jaký je nejlepší způsob, jak udělat čočkovou polévku?
Pro čtyři osoby je třeba vzít 120 gramů sušené čočky, namočit na 12 hodin, poté vařit a na konci vaření přidat sůl. A teď – to nejdůležitější: 30 gramů celeru, mrkve a pórku nakrájejte velmi najemno, to samé udělejte s rajčaty (množství záleží na velikosti, potřebujete asi 120 gramů). Na pánvi rozehřejte olivový olej, vsypte zeleninu, přidejte 50 ml vody a aromatické bylinky. Osobně zde doporučuji rozmarýn, tymián a černý pepř. Zeleninu vařte na pánvi, dokud se všechna voda neodpaří. Když je zelenina hotová, spojte ji s polovinou uvařené čočky a rozdrťte v mixéru na konzistenci pyré. Zvlášť uvařte těstoviny ve tvaru skořápky, přidejte je a zbylou čočku do zeleninového pyré a před podáváním navrch přidejte trochu olivového oleje.
Co byste doporučili použít čočkovou mouku?
Ligurská farinata – mazanec vyrobený právě z této mouky. Budete potřebovat jeden a půl hrnku vody, hrnek čočkové mouky, půl lžičky soli, čtyři velké lžíce olivového oleje a rozmarýn. Jak vidíte, nejsou nutné žádné zvláštní výdaje – jen spousta času a jak chutné to dopadne! Veškerou vodu smíchejte s moukou a nechte 10 hodin odležet, ale nezapomeňte čas od času přijít, promíchat a sebrat vytvořenou pěnu. Vzniklé těsto osolíme a vše důkladně promícháme. Na plech nalijte všechen olivový olej a těsto vyložte v tenké vrstvě, maximálně půl centimetru. Vršek mazanice posypte voňavým rozmarýnem a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud se nevytvoří pěkná světle hnědá kůrka.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 39 ze dne 10.10.2008. listopadu 54, str. XNUMX
Čočka je nejstarší zemědělská plodina. Poprvé ji začali pěstovat již v době neolitu a v Bibli jsou dokonce zmínky o obilninách. V Rusku není produkt tak známý jako ve východních zemích, což je nespravedlivé, protože tato odrůda luštěnin je bohatá na vitamíny B, A, fosfor, měď, vápník a další užitečné látky. Jak uvařit čočku a kolik minut potřebujete, abyste neztratili ani chuť, ani prospěšné vlastnosti? Pojďme se společně podívat na problémy vaření.
Krok jedna: vyberte barvu
Než se naučíme vařit jídlo, pojďme studovat teorii. V širokém slova smyslu zahrnuje čočka, v zemědělství známá jako rod luštěnin, sedm odrůd, z nichž pouze jednu – kulturní čočku – jíme.
Kultivovaná čočka zase zahrnuje několik odrůd: zelenou, hnědou, červenou, žlutou a černou. Toto jsou typy, které lze zakoupit v nejbližších obchodech s potravinami. Jak vařit různé druhy čočky?
Zelená si zachovává svůj tvar lépe než ostatní. Díky této vlastnosti se skvěle hodí k přípravě salátů, lehkého občerstvení a hlavních jídel.
Ta hnědá se vaří ve vodě o něco lépe než zelená. Je dobré ho používat na kastrol, dušená jídla, polévky, hodí se k zelenině a cibuli.
Červená a žlutá čočka je ideální pro pyré, kaše a husté, voňavé polévky. Dobře se vaří a doplňuje chuť mrkve a cibule.
Černá čočka není tak populární jako jiné druhy. Pro svou houževnatost a pružnost je však tato čočka dobré používat do různých jídel, jako jsou saláty, nebo jako příloha.
Krok dva: vyberte způsob vaření
Jak uvařit čočku v hrnci, sáčcích nebo pomalém hrnci? Každá metoda má své vlastní nuance, i když to nemá téměř žádný vliv na dobu vaření produktu: u kterékoli z metod se čočka vaří přibližně stejný počet minut.
První způsob je tradiční způsob vaření ve vroucí vodě na pánvi. K přípravě čočky je třeba vzít dvakrát více vody než samotný produkt. Pro měření množství luštěnin je jednodušší zaměřit se na objem sklenice.
Jedna sklenice obsahuje 200 gramů cereálií a stejné množství vody. To znamená, že jednu sklenici čočky je třeba uvařit ve dvou sklenicích vody: poměr je 1:2 (200 gramů luštěnin a 400 gramů vody). Podrobnější návod, jak měřit objem pomocí brýlí a dalších předmětů, jsme poskytli zde.
Dále zahřejte vodu k varu, přidejte čočku a na mírném ohni vařte, dokud nebude pokrm hotový.
Druhá metoda je modernější. Čočku si můžete koupit ve varných sáčcích – usnadníte si tím proces, protože potřebné množství luštěnin nemusíte sami odměřovat a dbát na to, aby se voda vyvařila a obsah pánve se nelepil na stěny.
Pro přípravu vložte porcovaný balíček do hrnce s vroucí vodou a vařte podle zvoleného druhu čočky a doby uvedené na obalu, dokud nebude pokrm hotový.
Čočku můžete také vařit v pomalém hrnci. To je užitečný pomocník v každodenním životě – nemusíte používat pánev a také pečlivě sledovat teplotu a množství vody během vaření. Díky vaření tímto způsobem můžete připravit například polévku i ve vaší nepřítomnosti v odloženém režimu. Multicooker navíc umožňuje do varné nádoby okamžitě přidat cibuli, olej nebo jiné kombinované produkty, aby byla příloha ještě chutnější.
Krok třetí: třídění luštěnin
Než uvaříte červenou, zelenou nebo jakoukoli jinou čočku, musíte si ji připravit. Nejprve je několik minut oplachujte vodou, abyste z bobů odstranili veškerý prach, který se tam mohl náhodně dostat při sběru větviček a nečistot. Zelená a hnědá čočka vyžadují namáčení předem: čas navíc ve vodě pomůže pokrmu uvařit rychleji.
Krok čtyři: kolik minut vařit
Kolik minut a jak čočku správně uvařit? Doba přípravy produktu se liší: vaření obilovin může trvat 10 až 40 minut. Vše závisí na odrůdě:
Zelenou čočku je třeba vařit po dlouhou dobu: asi 40 minut na mírném ohni (po namočení ve vodě na 40–60 minut).
Hnědou čočku vařte 30 minut (po namočení ve vodě 40–60 minut).
Červená a žlutá čočka by se měla vařit asi 10-15 minut (nemusí se namáčet ve vodě).
Černou čočku je potřeba vařit asi 20 minut (také nevyžadují předmáčení ve vodě).
Pokud se rozhodnete vařit v hrnci, nezapomeňte zamíchat. Čočka, stejně jako všechny luštěniny, má tendenci se během několika minut přichytit ke dnu pánve.
Krok XNUMX: dovedení pokrmu k dokonalosti
Je čas přidat sůl. Čočku se doporučuje osolit na konci vaření, protože v osolené vodě se obilnina vaří o 5-10 minut déle. Proto je třeba tři až čtyři minuty před koncem vaření přidat koření do pánve.
Polévka je nejjednodušší jídlo. Čočkové polévky jsou přítomny v mnoha národních kuchyních. Složení se v různých zemích liší, ale nejčastěji přidávají cibuli, máslo a mrkev.
Zkuste si udělat krémovou polévku podle našeho receptu. Budete potřebovat jednoduché ingredience: uvařte sklenici čočky do měkka, přidejte rostlinný olej, cibuli, rajčata, rozemlejte rajčatovou pastu pomocí mixéru – polévka je připravena.
Z čočky se dají udělat i veganské řízky, příloha k masitým jídlům, kaše se zeleninou a masem, pyré s kořením, saláty, paštiky a masurdal – indická polévka. Čočka se hodí k jižnímu koření, zelenině, cibuli, mrkvi, rostlinným olejům a slouží jako dobrý základ pro přidávání do polévek.
Dnes jste se naučili vařit čočku v pomalém hrnci, hrnci a dokonce i v sáčcích: je čas experimentovat. O chuti a výhodách této luštěniny se můžete dočíst mnoho, ale je lepší jednou vyzkoušet zdravou čočku, než o ní stokrát slyšet.
Co se dá dělat?
Objevte novou obilovinu – indické fazole mungo. Jedná se o zelené fazolky, které se nemusí předem namáčet, můžete se hned pustit do vaření. Z mungo fazolí můžete připravit mnoho zdravých jídel: saláty, falafel a dokonce i sladkosti.
