Ne, je to docela jednoduché. Je to jako dělat polévku v pomalém hrnci. Samozřejmě budete potřebovat trochu znalostí, přesnosti a trpělivosti. Požádali jsme restauratéra Ivana Šiškina, aby vysvětlil hlavní pravidla a podělil se o dobrý recept.
Co říkáte likérům?
Shodněme se, že likéry nazýváme ty nápoje, které se získávají zráním bobulí nebo ovoce s alkoholem. Plody propůjčují nápoji svou chuť a zároveň snižují jeho sílu. Cukr se často přidává do likérů v čisté formě nebo v sirupu. Síla likéru se obvykle pohybuje od 20 do 40 procent. Likéry je třeba odlišit od likérů, u kterých se líh mísí s ochuceným sirupem, a od tinktur, které se vyrábějí namáčením sušených surovin v alkoholu.
Jak vyrobit likéry? Pokud obecně
Obecně je vše velmi jednoduché. Bobule – třešně, brusinky, rybíz – nebo nakrájené ovoce, například jablka, hrušky, meruňky – musíte nalít do vhodné nádoby, nejlépe skleněné nádoby. Poté přidejte alkohol, například alkohol, vodku nebo gin. Poté vše zalepte a počkejte dva týdny až tři měsíce. Poté sceďte a nalijte do krásných lahví. Nebo rovnou do brýlí.
Jak regulovat úroveň síly? Podíl alkoholu?
Samozřejmě, pokud použijete silnější alkohol, skončíte u silnějšího nápoje. Ale to není jediný faktor. Svou roli hraje i šťavnatost bobulí nebo ovoce. Koneckonců, jejich šťáva, která se stává součástí likéru, snižuje sílu. Zároveň se do nápoje přenese více chuti a vůně. Obsah vody (aka šťávy) v ovoci můžete zjistit buď experimentálně, nebo pomocí specializovaných tabulek (příklad níže). Sílu ovlivňuje i způsob přidávání cukru. Pokud ho přidáte ve formě sirupu, likér dopadne slabší, protože voda alkohol dále ředí.
meruňky – 0,6 litru šťávy na kilogram ovoce
brusinka – 0,65 l/kg
ostružina – 0,65 l/kg
jahody – 0,65 l/kg
angrešt – 0,7 l/kg
černý rybíz – 0,7 l/kg
hrozny – 0,65 l/kg
Existuje ideální poměr?
Možná ano. Snad k nejúplnějšímu rozvinutí vůně dojde, když ovoce nalijete do láhve pod hrdlem a poté ji (až po vrch) naplníte alkoholem. Pokud chcete silnější nápoj, má smysl použít 76º potravinářský alkohol nebo silný měsíční svit. Výsledkem bude likér o síle asi 40º. Preferuji lehčí nápoje, takže jako základ používám 25-proof drinky. Výsledek je 28-XNUMXº.
Jak víte, kolik cukru přidat?
Záleží na tom, jaké máte rádi likéry. Tradiční ruské likéry jsou docela sladké. Od 160 do 300 gramů cukru na litr a někdy i vyšší. Tolik cukru přehluší všechny chuťové nuance a nedostatky, včetně hořkosti nebo duchovnosti (chuť vodky). Pokud nemáte rádi příliš sladké likéry, prostě nepřidávejte cukr nebo se omezujte na sto gramů na litr nápoje. Mnoho bobulí je dost kyselých a kyselých, takže může být dokonce nutné přidat trochu cukru, aby se dosáhlo harmonické chuti.
Mohu si vzít nějaké ovoce a bobule?
Obecně ano. Likéry mohou být vyrobeny z téměř jakéhokoli bobulového ovoce nebo ovoce, od malin po angrešt, od citronů po jablka. Je úžasný způsob, kdy se všechny bobule a ovoce, které se během sezóny objeví na zahradách, postupně ve stejných částech umístí do jedné láhve a přidá se tam vodka, aby byl obsah pokrytý tekutinou. Koncem podzimu bývá láhev naplněná a do Nového roku lze likér pít.
Důležitým detailem jsou kosti. Například louhovat třešně bez pecky – překlad produktu. U meruněk a jader jablek je ale potřeba být opatrný. Pokud nejsou tepelně ošetřeny, jsou-li nešťastné okolnosti, můžete dostat nejen hořkou chuť, ale dokonce se i otrávit. Některým druhům ovoce prospívá vaření. Například pečená jablka dodávají nálevu mnohem více chuti a pektinu (látka zodpovědná za viskozitu), což zlepšuje chuť i texturu nápoje. Plody se silnou slupkou, jako je angrešt a trnka, by měly být propíchnuty vidličkou, aby se usnadnilo šíření. A například černý rybíz a maliny se dají bez problémů louhovat nejen v sezóně. Zmrazené bobule dělají likér rychlejší a ještě chutnější. Mimochodem, domácí likéry se sice vlivem alkoholu nekazí, přesto se nedají skladovat věčně. Některé chemikálie v ovocné šťávě oxidují a kazí chuť. To platí zejména pro tmavé bobule – rybíz, moruše, borůvky.
Jaký alkohol je nejlepší?
Téměř jakýkoli, pokud je kvalitní a chutná dobře s lesním ovocem. S alkoholem musíte být opatrní. Některé látky, které se při použití zředěného alkoholu objevují jen málo nebo vůbec, začnou přecházet do alkoholu ve vysokých koncentracích. V důsledku toho se likér může zakalit a začít chutnat hořce.
Dalším argumentem ve prospěch čtyřicetistupňových surovin je obrovská nabídka hotových nápojů, z nichž mnohé se mohou stát výborným základem pro likéry. Například třešňový likér chutná mnohem příjemněji, když je zalitý bourbonem. Totéž platí pro jablka. Gin se dokonale hodí k černému rybízu a trnce, zatímco maliny jsou kompatibilní s rumem. Brusinky fungují dobře ve vodkovém likéru, ale sušené meruňky jsou vhodné pro skotskou.
Jak dlouho by se mělo nalévání udržet?
Na dlouhou dobu. Neexistuje způsob, jak to udělat za jeden den. Zmrazené nebo velmi jemné bobule, například maliny nebo moruše, se louhují tři až čtyři týdny, husté ovoce, jako jsou švestky nebo meruňky, od měsíce do jednoho a půl a tvrdé ovoce – až tři měsíce. Po přidání cukru je třeba nechat likér uležet další týden, aby se všechny složky mohly „vzít“.
Říká se, že nejlépe zraje v sudech. To je pravda?
Ano, ale ne vždy. Zrání v dubovém sudu může dát nápoji další rozměr. Sud nejen naplňuje tekutinu tříslovinami a dodává příjemnou svíravost a tělo, ale také výrazně podporuje míchání a maximální hladkost. Ne každému likéru to prospěje, takže musíte být selektivní. Likéry, které nejlépe fungují s dubem, jsou ty, kde základ již byl v sudu a plody jsou poměrně kyselé a světlé chuti. Třešeň na bourbonu je dokonalým příkladem. A mimochodem, když to teď necháte namáčet, bude to hotové hned na Nový rok.
Mohu mít pouze pokyny od začátku do konce? Jako příklad použijeme dobrý recept.
Navrhuji zkusit si vyrobit neobvyklý likér sami. Místo již běžných ovocných nebo bobulovinových mám recept na tradiční normanský likér “44” (v Evropě se likérům říká likéry). Číslo 44 je klíčem ke všem technologiím. Musíte vzít 44 malých kostek třtinového cukru, 44 kávových zrn, 44 hřebíčků, obrovský pomeranč, ten největší, jaký najdete. Pokud neseženete velkou, vezměte dvě střední. Vložte cukr a kávu do sklenice se širokým hrdlem, dostatečně velké, aby se do ní vešel pomeranč. Hřebíček zapíchněte stonky do pomeranče tak, aby vypadal jako hlubinná nálož. Vložte pomeranč do sklenice. Vezměte 44 uncí (~1,3 l) Calvadosu a nalijte jej do sklenice. Pomeranč pomalu vyplave na povrch. Sklenici uzavřete a počkejte 44 dní. Během této doby uvolní pomeranč z kůry do extraktu esenciální oleje a jeho šťáva se smísí s Calvadosem. Pomeranč se nasytí a utopí se. To je jeden z příznaků, že likér je téměř hotový. Musí se pečlivě promíchat a nechat odstát, poté přecedit a vypít při slavném rituálu „Normandské díry“, kdy je zvykem vypít uprostřed dlouhého oběda sklenku Calvadosu pro usnadnění trávení. Nebo jen tak, bez důvodu.
Doporučte také něco ke koupi. Jen pro případ.
Vyrábí se poměrně hodně komerčních likérů. Vedle bezpočtu likérů a ochucených vodek na pultech obchodů existují skutečné likéry. Oblíbený a uctívaný v sovětských letech, jeřáb v koňaku, sladké brusinky, sušené švestky, rozinky a mnoho dalších. Nikdo kromě výrobce nezná všechny nuance, ale je známo, že sovětská sbírka receptur zahrnovala více než pět desítek různých likérů. Některé z nich se používají dodnes. Co se týče zbytku světa, samotný termín je pro Evropany neznámý a každopádně i produkty s ovocným nálevem jsou považovány za likér. Je jich také docela dost druhů, vyzdvihl bych své oblíbené – španělský patxaran (čti pacharan) a britský trnkový gin. Jsou si podobné, jde o trnkové nálevy s anýzovou vodkou, respektive ginem. Překvapivě příjemné a osvěžující likéry, dají se pít čisté, na ledu nebo jako součást koktejlu. Také nemůžeme zapomenout na slavnou portugalskou ginju. V jistém smyslu se tento třešňový likér vyrobený ze silného hroznového destilátu stal jedním ze symbolů země a je zařazen na seznam produktů chráněných původem.
Ale v každém případě bude nejchutnější váš vlastní domácí likér. Nikdo jiný než vy sami totiž neví, co vám sluší nejvíce.
Autor: Ivan Shishkin, spolumajitel kaváren Delicatessen a Yunost
- Telegram
- Cvrlikání
