Černý pepř je tak běžné koření, že při jeho přidávání do jídla mnozí ani nepřemýšlejí o významu této složky a používají ji prostě ze zvyku. A marně! Rozdíly ve stáří, terroir (kombinace půdně-klimatických faktorů a specifických vlastností oblasti) a zralosti černého pepře mohou vést ke změnám jeho chuti.
Černý pepř (Piper nigrum) – předchůdce rodu Pepper. Obecně je pepř rod tropických stálezelených keřů nebo lián, rostlin z čeledi pepřovité (Piperaceae), rozšířených v tropickém pásmu obou polokoulí, především v tropické Americe, jižní a jihovýchodní Asii.
Paprika je vytrvalá popínavá rostlina, podobná břečťanu, která se přichytává na nosný strom nebo umělou konstrukci. Malé (3-5 milimetrů), kulaté plody podobné bobulím (známé jako jednosemenné peckovice) rostou ve shlucích. Plody révy vinné se sklízejí ještě zelené a po usušení získá paprika charakteristickou černou barvu a chuť.
Vlastní koření černý pepř jsou fermentované a sušené plody (bobule) stálezelené vinné révy, obsahující silice a souhrn alkaloidů, které dodávají černému pepři komplexní aroma a štiplavou chuť.
Vnější vrstva sušeného černého pepře (známého jako „oplodí“) je tmavě hnědá/černá a vrásčitá. Uvnitř je velké semínko světlejší barvy. To je důvod, proč se nalámaná a mletá paprika jeví světlejší než celá.
Trochu historie. První rostlina černého pepře byla pěstována v Indii kolem roku 5000 před naším letopočtem. Rostlina se poté rozšířila po celé Asii a na Středním východě, kde zůstala oblíbená po staletí.
Černý pepř byl poprvé zaveden na Západ po globálních výbojích Alexandra Velikého ve 4. století před naším letopočtem. V dávných dobách bylo koření tak cenné, že se z něj místo peněz platili daně, tribut, věno a nájem. Pepř vážil jako zlato. V roce 410 n. l., kdy byl dobyt Řím, bylo požadováno 3000 XNUMX liber pepře jako výkupné na osobu.
Někteří učenci se domnívají, že v 15. století přispěla obliba pepře v Evropě k éře velkého průzkumu. Po staletí se pěstoval pouze v malé oblasti Indie (Malabar, nyní stát Kerala) a monopol na obchod s černým pepřem měli postupně Arabové, Benátčané, Portugalci a Britové. Při pokusu o navázání přímého obchodu s indickými pepřovými plantážemi narazil Kryštof Kolumbus náhodou na nový kontinent, dnes všem známý jako Amerika.
Druhy a odrůdy
Nejběžnějším produktem jsou zrnka černého pepře ve formě svraštělých černohnědých bobulí. Nejčastěji je toto koření na regálech supermarketů průměrnou směsí paprik různých odrůd, někdy z různých zemí.
Převážná část černého pepře je označena názvem regionu, kde se pěstuje, nebo názvem přístavu, přes který se pepř z konkrétní země vyváží. Pouze papriky vynikající kvality dostávají svůj vlastní obchodní název, který je odlišuje od ostatních.
Tisíce let tradice a velký domácí trh umožňují Indii vyrábět pepř trvale vysoké kvality, který má nejvyšší hodnocení na světovém trhu. Indický pepř, ve vůni a teple dokonale vyvážené, je charakterizováno jako kořenité, s bohatým dřevitým podtónem, s tóny ovoce nebo citrusů a příjemným, dlouhotrvajícím měkkým teplem. Dvě hlavní značky indického černého a bílého pepře pocházejí z jižního (Malabar) a severního (Tellicherry) okresu Kerala. Názvy značek jsou zachovány od doby, kdy Britská východoindická společnost vlastnila pobřeží Malabar. Populární paprika produkovaná v Indii je odrůdy Malabar.
Hlavní oblastí pěstování pepře v Malajsii je sultanát Sarawak na severovýchodním pobřeží ostrova Kalimantan. V souladu s tím více než 95 % malajský pepřvyváží se pod značkou Sarawak. Vůně této odrůdy je umírněná, podobná indickému pepři s ovocnými svěžími tóny, ale s ostřejší horkostí.
Kdyby existovala stupnice pro horkost černého pepře, indonéský pepř by na něm zaujímala jednu z předních pozic, protože všechny odrůdy pěstované v Indonésii obsahují velké množství štiplavosti piperinový alkaloid. Provincie Lampung, kde se černý pepř pěstuje, se nachází na ostrově Sumatra, proto se pod touto značkou prodává téměř veškerý indonéský černý pepř určený na export. Vůně Lampungu je popisována jako kořenitě zemitá s tóny hřebíčku, sušeného ovoce a citronu, s ostrou, palčivou chutí, bez doznívající pachuti.
Vietnam v posledních letech zaujal první místo na světě v produkci pepře, hlavní plantáže pro jeho pěstování se nacházejí na náhorní plošině v provinciích Central a Southern. Jeho kvalita je však stále nižší než u známých značek z jiných zemí. vietnamský pepř Saigon se vyznačuje hořkou chutí, ostrou horkostí a jednoduchým, plochým, lehce zemitým aroma – odtud extrémně nízká cena koření.
Brazílie je první zemí, která plně komercializovala pěstování pepře v Amazonii. Sklizeň se zde vzhledem ke klimatickým podmínkám sklízí v pozdější fázi než v jiných zemích, tzn brazilský pepř není tak pálivá jako ta indonéská a není tak aromatická jako ta indická.
V Asii a Africe je také řada zemí, kde pěstování černého pepře a výrobu koření provádějí malé rodinné farmy tradiční technologií a ve velmi malém objemu, takže je znají pouze příznivci černého pepře. . Na trhu se tato paprika obvykle nazývá “plantáž” a jsou klasifikovány jako „gurmánské“ odrůdy. Jsou to např. Madagaskar и Ekvádorský pepř, Penja Pepper z Kamerun a kampotský pepř z Kambodže.
Mletý pepř se prodává také ve formě velmi jemného prášku pro přípravu kořenících směsí a drceného pepře určeného ke stolnímu ochucení a solení masa a ryb.
Mletý pepř je méně oblíbený než pepř celý, ale pokud potřebujete jemně mletý nebo nahrubo drcený pepř, je lepší koupit již hotový produkt od renomovaného výrobce.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Plody černého pepře jsou bohaté na škrob, cukry, mastný olej, pryskyřičné látky a také vitamíny B2, B5, B6, K plus draslík, vápník, hořčík, železo, mangan a měď. Ale to hlavní, co ho definuje jako koření, je složení a množství esenciálního oleje, který určuje aroma a množství piperinových alkaloidů, které určuje štiplavost.
100 gramů černého pepře obsahuje:
Doporučená denní dávka černého pepře není vyšší než 4 gramy – to je o něco méně než 1 čajová lžička, která obsahuje 5 gramů mletého pepře.
Jak si vybrat
Vysoce kvalitní černý pepř by měl mít jednotnou barvu a velikost (stejnoměrné mletí) s výraznou vůní bez cizích nebo nepříjemných tónů a dobře zřetelnou palčivou chutí.
Celé bobule by měly mít pevnou, vrásčitou skořápku tmavě hnědé nebo černohnědé.
Kvalita koření se zhoršuje nerovnoměrným mletím, přítomností velkého množství rozdrcených bobulí, bobulí bez skořápky, úlomků – větviček, úlomků, jutových vláken, prachu a tak dále.
Jak uložit
Černý pepř skladujte v těsně uzavřené nádobě na potraviny na suchém místě. Zrnka černého pepře – do 2 let, mletá – 1 měsíc, drcená – do šesti měsíců.
Jak se připravit
Hlavním účelem černého pepře je dodat pokrmu aroma a teplo, ať už samostatně, nebo jako součást směsí koření.
Čerstvě mletý pepř se používá jako stolní koření, do instantních jídel, studené kuchyně a salátových dresinků. K jeho získání je vhodnější použít mlýnek na koření, i když můžete zrna rozdrtit širokou stranou nože.
POZOR! Chuť černého pepře vařením změkne.To je jeden z důvodů, proč je pepřenka na stole tak důležitá. Špetka čerstvě mletého pepře, přidaná na přání každého jedlíka, oživí každý připravovaný pokrm.
Vůně čerstvě mletého černého pepře dobře doznívá v kyselém prostředí. Tato vlastnost se využívá k přípravě salátových dresinků. U nich se nejprve smíchá pepř s octem nebo citronovou šťávou a teprve poté se do zálivky přidá olivový olej, směs se důkladně prošlehá.
Komplexní aroma pepře se celkem rychle vytrácí, zůstává jen horko, proto se do dlouhodobě vařících teplých pokrmů – vývarů, polévek a dušených pokrmů – černý pepř přidává celý (hrášek) 15-20 minut před koncem vaření.
Skutečné všestranné dobro ve všem: od smaženého masa, smetanových omáček až po moderní dezerty.
Vlastnosti pepře jako přírodního konzervantu jsou stále žádané. Koření se používá při solení masa a ryb, do zeleninových nálevů a marinád, při výrobě sýrů a masné gastronomii – paštiky a uzeniny.
Kombinace s jinými produkty
Nejjednodušší kombinace, kterou můžete s černým pepřem vymyslet, je pepř a sůl. Můžete si vzít vločky soli, kamenné, mořské, uzené, růžové nebo černé.
Nové, neobvyklé vůně černého pepře z exotických zemí umožnily jeho kombinaci s bobulemi a ovocem. Jahodovo-sýrový salát s balzamikovým octem a dresinkem z černého pepře je novou klasikou evropské kuchyně. Pepř se hodí také k mangu, melounu, citrusům a fíkům. Po vzoru mnoha dalších koření se černý pepř rozšiřuje i do oblasti sladkých dezertů – it skvěle doplňuje karamel a čokoládu.
Produkt v kuchyních světa
Černý pepř je nezbytnou součástí mnoha univerzálních směsí koření. V indických a blízkovýchodních směsích pro přípravu pokrmů z rýže, jehněčího masa a luštěnin není žádaný ani tak žár černého pepře, ale jeho kořenité aroma.
V americké kuchyni je černý pepř žádaný ve směsích koření a dochucovadlech, které spojují tradice různých národů. Tyto jsou Kreolské (cajunské) směsi pro kastrol ve stylu New Orleans, směs pošírovaných mořských plodů, grilování.
Použití černého pepře se rozšiřuje v těch zemích, pro které bylo jeho použití v potravinách dříve netypické. Týká se to především zemí produkujících pepř v jihovýchodní Asii – Vietnamu, Indonésie, Thajska. Černý pepř, neznámý ve vietnamské domácí kuchyni před několika desítkami let, postupně zaujímá své místo v tradičních vietnamských polévkách pho bo. Nedávno se v Kambodži stal černý pepř součástí stolního koření. tik marij – směs limetkové šťávy, černého pepře a soli.
Francouzská béarnaise omáčka vděčí za část své jemné vůně černému pepři, uvařenému ve směsi vína a octa, s přídavkem cibule, bylinek a másla. (béarnaise omáčka).
Výhody a ublížení
Antimikrobiální, antioxidační vlastnosti černého pepře a stimulační účinek pepře na trávicí systém jsou dobře známy. V domovině pepře v Indii je černý pepř součástí mnoha ajurvédských přípravků.
Černý pepř je silný antioxidant a bylo prokázáno, že má protizánětlivé vlastnosti. Je také známo, že zlepšuje krevní oběh, posiluje imunitní systém a chrání před srdečními chorobami.
Černý pepř je také bohatý na zinek, který hraje důležitou roli v imunitním systému, syntéze DNA a reprodukci. Nedostatek zinku může vést například ke zpomalení duševního vývoje.
Zároveň místní dráždivý účinek, který rozšiřuje povrchové cévy a vyvolává pocit tepla, může při nadměrné nebo náhodné konzumaci černého pepře ve větším množství vést k poleptání sliznic.
5 zajímavostí o produktu
- S rozvojem kořenářského průmyslu se černý pepř začal pěstovat v mnoha tropických zemích, takže dnes světová sklizeň pepře dozrává po celý rok: od listopadu do března se pepř sklízí v Indii, od března do května – ve Vietnamu, od května do srpna – v Malajsii, od července do října – v Indonésii a Brazílii. Zrnka černého pepře nyní tvoří 20 % celosvětového obchodu s kořením.
- Plody černého pepře, sklizené v různých fázích zralosti, produkují řadu koření z jedné rostliny: zelenou, bílou a červenou papriku a konzervují se různými způsoby.
- Malá část úrody Tellicherry pepř prochází speciálním tříděním podle velikosti a nese označení Tellicherry extra bold. Tato značka je považována za největší odrůdu černého pepře na světě.
- Moderní význam černého pepře nejzřetelněji dokládá skutečnost, že země, v nichž je produkce pepře významným zemědělským a vývozním artiklem (Vietnam, Indie, Indonésie, Malajsie, Papua Nová Guinea, Filipíny a Srí Lanka), se sjednotily v mezinárodní Asociace výrobců pepře (IPC). Tyto země představují více než 90 % produkce a exportu koření. Museli ale uvolnit místo – ještě nejsou součástí spolku Čína, Madagaskar, Mexiko, Kambodža a některé další africké a latinskoamerické země postupně zvyšují produkci černého pepře a den jejich vstupu do asociace není daleko.
- období poivre mignonette v klasické francouzské kuchyni se mu říká nahrubo drcený černý nebo bílý pepř nebo jejich směs. Název pochází z francouzského slova mignon, což znamená malý nebo malý. Ve středověku ve Francii se tak označoval malý sáček z tenké bavlněné mušelínové látky, který se plnil kořením a namáčel se do polévek a dušeného masa k dochucení. V angličtině se toto koření nazývá střelená paprika.
Znalecký posudek
Galina Gosteva, odborník a autor kuchařek o koření:
Docela nedávno to bylo populární v Moskvě Kampot černý pepř z Kambodže, kterou pronásledovali gurmáni. Provincie Kampot překvapivě není lídrem v produkci černého pepře v této zemi. Produkuje pouze 10 % úrody pěstované v Kambodži, zatímco například provincie Tboung Khmum produkuje 75 %. Proč slyšíme konkrétně o Kampotu? Právě na tomto území se nakonec uskutečnil staletý sen Francouzů o zavedení výroby černého pepře v dnes již bývalé kolonii. Všechno to začalo malými plantážemi na začátku 2000. století, ale až po roce 2010 se konečně dostavil úspěch: maličká plantáž se postupem času rozrostla, ceny černého pepře začaly stoupat, což zatraktivnilo jeho pěstování. V roce 2011 byl stanoven geografický původ místního koření a bylo vytvořeno sdružení Kampot Pepper Promotion Association, které zahájilo aktivní reklamní kampaň ve Francii a Evropě. V roce XNUMX Gordon Ramsay cestující po Asii zmínil kampotský pepř. Ostatní kuchaři ho následovali.
Zajímavé je, že veškerá aktivita ohledně černého pepře začala v Kambodži kolem roku 2013 – 2015, kdy za něj stouply světové ceny – a místní rolníci se rozhodli na něm vydělat. Do roku 2017 se paprika vyrábí v 19 provinciích země, aniž by měla jakékoliv zkušenosti s pěstováním papriky, znalosti o vlastnostech místních odrůd nebo její zpracování a zpracování. Proto Kambodžané produkují černý pepř téměř nezpracovaný a nejisté kvality. Odebírají ho přímo z plantáží vietnamští a thajští překupníci, často ilegálně. Vzhledem k tomu, že Kambodža zatím nemůže splnit celosvětové požadavky na kvalitu koření, není považována za zemi produkující černý pepř a není členem IPC (International Pepper Union).
O plody této rostliny se vedla skutečná válka už tisíce let. V dřívějších dobách byla tato sušená semena malých keříků-lián z čeledi pepřovitých, rodu Piper, druhu Piper nígrum, což v překladu znamená „černý pepř“, dražší než zlato. Zralé plody mají červenou amniovou membránu. Nezralé plody černého pepře mají zelenou barvu. Sbírají se oba plody.
Dnes je lidstvo plně vybaveno černým pepřem. Stala se dostupná všem. Nikdo nechodí džunglí a nesbírá divoké feferonky. Všude se používají moderní metody pěstování cenných plodin s umělým zavlažováním. Moderní hnojiva a ochranné prostředky, mechanizace zpracování půdy zvyšují produktivitu plantáží.
Velké množství zemí nacházejících se ve vhodných klimatických podmínkách organizuje svou zemědělskou produkci černého pepře. Největší z nich jsou: Malajsie a Indonésie, Vietnam, Srí Lanka (Cejlon), Indie, Brazílie. V jiných zemích s podobným klimatem jsou plantáže černého feferonky.
Vietnam má obrovské plantáže na pěstování plodů černého pepře a více než 200 podniků na jeho zpracování. Tato země představuje přes 40 % světové produkce a téměř 60 % světového exportu tohoto koření. V roce 2015 dodal Vietnam na světový trh 133 tisíc tun zrnek černého pepře. Indie produkuje více černého pepře než Vietnam, ale většina jde na domácí trh.
Celkový globální trh s černým pepřem dosáhl 260-270 tisíc tun.
Odrůdy černého pepře
Tato paprika není sladká. Jeho odrůdy jsou: černý hrách, bílý pepř, zelený a červený hrášek. Jak můžete získat čtyři různé druhy pepře z jedné rostliny, které mají různé chutě a vůně? Tajemství je jednoduché – jsou různé doby pro sklizeň ovoce v různých fázích zrání a různé technologie pro jejich zpracování:
• černý hrášek – získává se sběrem nezralých zelených plodů, po sušení slupka zčerná a bude vrásčitá.
• pokud se zelený pepř rychle suší ve speciální peci, zůstanou zelené;
• když se shromáždí zralá červená zrna a namočí se do mořské vody a poté se skořápka oloupe, získají se známá zrnka bílého pepře;
• pomalým sušením červených zralých zrn vzniká velmi hořká odrůda Podisheri – zrnka červeného pepře.
Kalorický obsah mletého černého pepře je u všech těchto odrůd přibližně stejný a činí 250 kcal na 100 g. Na jednu porci 1 gramu je to zanedbatelné. Obsahuje mnoho pro člověka užitečných mikroelementů: sodík, draslík, vápník, fosfor, železo, fluor, měď, selen, provitamin A, vitamín C. Kromě toho obsahuje vitamíny skupiny B a řadu kyselin jako je listová a pantotenová.
Indické odrůdy černého pepře, které byly kdysi na světovém trhu žádané, jsou Malabar a Tellicherry. Dnes je vytlačila vietnamská značka – nejoblíbenější odrůda černého pepře Chu Xie.
Černý pepř lze pěstovat v květináčích doma jako okrasnou popínavou rostlinu. Zároveň nelze očekávat bohatou úrodu a obvyklou vůni a štiplavost ovoce. Tato rostlina miluje teplo, vlhko a horké rovníkové slunce.
– Seznamte se s černým pepřem!
– protože je stále zelený!
rozšířit vlákno
Před 6 lety
Na velikosti záleží. Rozměry čeho?
Moje články jsou seřazeny sekvenčně, v prvním najdeme popis:
„Rostliny z čeledi Pepper, rod Piper, se pěstují v mnoha zemích s tropickým klimatem. To jsou malé liány”
Liany, které potřebují podporu. Ve Vietnamu jsou keře dlouhé 4 m. Doma v květináči bude méně. Obvykle každý pěstuje pupalku červenou. O to zajímavější je pěstování černého hrášku.
Před 6 lety
Zajímavý! Děkuji.
rozšířit vlákno
Před 5 lety
A to je černý hrášek v červené skořápce
Díky, ani jsem nevěděl, že je to stejná rostlina. chutnají jinak?
Podobné příspěvky
1 před dnem
Celá kuřecí roláda se sušenými rajčaty a rozmarýnem
Obvykle zveřejňuji recepty, které jsem dělala vícekrát. Ale dnes to bude jiné, vařila jsem to poprvé a výsledek se mi moc líbil.
Složení:
Kuře 1 ks.
Želatina 10 gr.
Holandský sýr 80 g.
Sušená rajčata 100 g.
Čerstvý rozmarýn, zrnitá hořčice, sušený česnek, sůl a pepř podle chuti.
Vezměte kuře a osušte ho ručníkem. Připravujeme ostré nože, nejlépe malé jsou pro ně pohodlnější.
Udržujte ženy, děti, vegany a lidi se slabým duševním zdravím mimo obrazovky. Z celého kuřete vykrojíme kostru.
Kuřecí maso nakrájíme v oblasti prsou. Odděluje maso podél kýlu, pak následuje žebra ke kloubům (můžete si představit sebe jako chirurga nebo šíleného vědce, který vytváří malou mrtvolu).
Dále řežte podél ramene ke kloubu a oddělte podél kloubu. A vyřízněte kost.
Stehno a paličku prořízneme, maso opatrně oddělíme od kloubů a vykrojíme kost.
Dále velmi opatrně odřízněte hřbet od kůže.
Vyjmeme celý skelet, ve vývaru půjde skvěle.
Na závitek nám zbyl ještě pořádný kus kuřete. Odstraňte přebytečný tuk a kůži.
Z prsou odřízneme trochu masa a uzavřeme plešatá místa, kde se připevňuje záda.
Rozložíme pečící rukáv.
Na to dáme kuře.
Můžeme přidat hořčici, sůl, pepř, přidat sušenou pažitku, přidat rozmarýn, sušená rajčata, posypat želatinou.
Potřete strouhaným sýrem.
Roládu stočíme a svážeme.
Vložíme do zapékací mísy švem nahoru. Nahoře uděláme 4 vpichy párátkem. Zalijte vroucí vodou až do středu rolády.
Vložte do trouby na 180° na 2 hodiny.
Dostaneme to za 2 hodiny. Vypusťte vodu.
A dejte pod tlak, dokud úplně nevychladne. Poté dejte na několik hodin do lednice, aby se stabilizovala.
Nakrájejte najemno a vychutnejte si.
Celkově se mi recept líbil a budu ho dělat znovu a znovu. Zkusím jiné polevy a koření.
I přes zdánlivou složitost řezání mi to trvalo asi 7 minut.
Zobrazit plnou 12
Před 2 dny
Ananas nemá na pizze místo!
Zobrazit plnou 2
K podpoře
Před 2 dny
Šťavnaté a chutné kotlety
➡️kuřecí řízek – 700 gr
➡️sůl, pepř, koření – dle chuti
➡️sójová omáčka – 2 lžíce. l
➡️škrob – 1 polévková lžíce. l
➡️česnek – 4 stroužky
Zobrazit plnou
K podpoře
Před 3 dny
Cibulové závitky – recept z hladových 90. let
Tohle je recept z hladových 90. let, kdy bylo potřeba naservírovat něco na stůl s minimálními náklady a rozhodla jsem se ho zveřejnit, protože jsem ho onehdy uvařila a řekla kamarádovi. A pak jsem jí poslal fotku. Zkrátka, když máte fotky, proč nenapsat? Budeme potřebovat mouku, vajíčko, vůbec jakékoliv maso, ale lepší je kuřecí nebo vepřové, cibuli, máslo, rostlinný olej, sůl a pepř podle chuti.
Uhněteme těsto jako na knedlíky: mouka, voda, vejce, sůl. Rozválíme a pomažeme měkkým máslem. Cibuli nakrájíme nadrobno a přisypeme.
Ukazuje se, co vidíte. Poté opatrně srolujeme do rohlíčků.
Pokud dostanete dlouhou klobásu, rozkrojte ji na polovinu a dejte na hodinu nebo méně do lednice, aby máslo stihlo zmrznout (nevím, jak dlouho přesně). Zapněte troubu, aby se zahřála a maso upečte. Smažte ji na pánvi a přikryjte pokličkou. Měl jsem krůtu, takže to trvalo velmi málo času – krůta se vaří rychle. Naším cílem je získat šťávu z masa. Vezmeme zapékací misku, nakrájíme klobásy na kolečka a dáme je do pánve.
Přelijeme šťávou z masa a dáme na 40 minut do trouby.Vyjmeme a podáváme k masu.
Tento recept je jen pro ty, kteří nenávidí cibuli. Celá pochoutka spočívá v tom, že těsto a cibule jsou namočené v oleji a šťávě z masa. Těsto lze udělat řidší, ale vaše ruce prostě nejsou na správném místě.
Zobrazit plnou 4
K podpoře
Před 4 dny
Domácí lavash
domácí lavash
➡️100 ml vroucí vody
➡️10 ml rostlinného oleje
✅Do mouky přidejte sůl, promíchejte a uprostřed vytvořte prohlubeň. Zalijte vroucí vodou, rostlinným olejem a vypracujte měkké, elastické těsto.
✅Zabalte do sáčku a nechte 30 minut působit.
✅Poté těsto znovu prohněteme a rozdělíme na 6 dílů. Každý díl rozválíme na co nejtenčí průměr formy. Těsto dejte na dobře rozehřátou suchou pánev a opečte z obou stran. Aby byl pita chléb měkký, naskládejte ho na sebe a pokaždé ho štědře namažte vodou. Pokaždé také pevně zakryjte potravinářskou fólií a přikryjte ručníkem.
Bon appetit
Zobrazit plnou
K podpoře
Ověřujeme informace, odhalujeme padělky, řešíme složité příběhy
Přihlásit se
Před 4 dny
Je pravda, že kořeněná jídla zabíjejí bakterie?
Předpokládá se, že pikantní koření snižuje riziko otravy jídlem tím, že zabíjí potenciální bakterie v potravinách. Rozhodli jsme se ověřit, zda je to pravda.
Spoiler pro LL: Vzhledem k tomu, že pokusy byly prováděny převážně v laboratorních podmínkách a pálivé složky koření jsou různé, nelze učinit přesný závěr. Je možné, že chilli paprička nebo hořčice mohou mít nějaký antimikrobiální účinek, ale nejsou všelékem
Antibakteriální vlastnosti kořeněných jídel jsou uváděny v médiích (“Večer Moskva“”Mistrovství“ Lenta.ru), informace portály a zdravotník zdroje. V mnoha zdrojích schválenýže schopnost feferonek zabíjet mikroby je hlavním důvodem, proč je v kuchyních asijské oblasti tolik kořeněných pokrmů, kde horké klima způsobuje rychlejší zkažení potravin a aktivnější množení bakterií v nich. Uživatelé sociálních sítí diskutují o údajných výhodách koření, které údajně pomáhá vyhnout se otravě jídlem (“VKontakte“ X) a blogovací platformy („hra na schovávanou“”Zen“).
V roce 1998 vědci z Cornell University (USA) prostudovali více než 4500 receptů z kuchařek věnovaných kuchyním 36 zemí. Vědci porovnali množství použitého koření s údaji o klimatu a zjistili, že země s vyššími průměrnými ročními teplotami (jako Thajsko a Indie) častěji používají koření v receptech než země s chladnějším podnebím (jako Švédsko nebo Norsko). Podle autorů práce za to mohou evoluční mechanismy: ti, kteří měli rádi pokrmy s kořením v horkém podnebí, byli zdravější, častěji opouštěli potomky a stejným způsobem učili vařit své děti. Vědci přitom brali v úvahu pouze ta koření, jejichž antibakteriální vlastnosti alespoň částečně potvrdily i další akademické práce. Přeborníky v boji s bakteriemi jsou podle vědců česnek, cibule a oregano.
Paprikám (jako je chilli nebo jalapeno) dodává jejich pálivost látka kapsaicin. Čím vyšší je obsah kapsaicinu v ovoci, tím je pikantnější. Vědci naznačují, že produkce kapsaicinu je mechanismem ochrany rostlin před houbami nebo býložravci. Tato látka neovlivňuje chuťové buňky, ale tepelné buňky, takže pálivá paprika vás pálí v ústech bez ohledu na skutečnou teplotu konzumovaného jídla. Kapsaicin jednoduše oklame mozek, aby si myslel, že něco velmi horkého vstoupilo do úst a vyvolalo odpovídající reakci.
Kapsaicin a jeho deriváty mají určité antimikrobiální vlastnosti – k tomuto závěru dospěli němečtí vědci, kteří v roce 2021 publikovali přehled výzkumu provedeného na toto téma. Zaprvé však ne všechny patogeny byly na vliv této látky stejně náchylné a zadruhé většina experimentů probíhala in vitro, tedy v laboratorních podmínkách, kdy byly bakterie v Petriho miskách vystaveny velkým dávkám kapsaicinu. Neexistují žádné záruky, že kapsaicin bude fungovat stejně dobře v boji proti bakteriím ve skutečném pokrmu. Někteří odborníci poznamenávají, že koncentrace kapsaicinu potřebná například k usmrcení E. coli je příliš vysoká na to, aby se dala dosáhnout vařením doma.
Navíc nadměrná konzumace kapsaicinu může vést k příznakům podobným otravě jídlem. Tělo, zvláště nezvyklé na kořeněná jídla, může tuto látku vnímat jako toxin a věnovat veškeré své úsilí jejímu vyloučení – to povede k bolestem břicha, zvracení a průjmu. V mírných dávkách je však kapsaicin prospěšný bez ohledu na jeho schopnost zabíjet mikroby v potravinách. Urychluje metabolismus, příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru a dokáže snižovat záněty. Konzumace kapsaicinu může také pomoci snížit „špatný“ cholesterol a dokonce zabránit rozvoji některých druhů rakoviny.
Za štiplavost hořčice jsou zodpovědné další látky – sinigrin (u Sarepta a černá hořčice) nebo sinalbin (u hořčice bílé). Při drcení semen tyto látky reagují s enzymem myrosinem, obsaženým rovněž v hořčici. Pod jeho vlivem se odbourává sinigrin a sinalbin a uvolňují se silice. Právě ony při konzumaci hořčice dráždí sliznici a působí pálení.
V roce 2016 skupina vědců z Jižní Afriky zhodnotila výzkum vlastností sinigrinu, včetně jeho předpokládaného antimikrobiálního účinku. Stejně jako u kapsaicinu autoři dospěli k závěru, že bez dalšího výzkumu nelze s jistotou říci, zda sinigrin dokáže účinně bojovat s bakteriemi v potravinách a předcházet otravě jídlem.
V roce 2018 italští vědci testovali potenciální zdravotní přínosy hořčice na kmenech několika druhů mikrobů – v Petriho miskách a na čerstvě nakrájených listech salátu. Vědci dospěli k závěru, že sinigrin a sinalbin skutečně měly určitou antimikrobiální aktivitu in vitro, ale účinek se značně lišil v závislosti na typu bakterií a účinné látce. To znamená, že sinigrin lépe bojoval proti některým skupinám bakterií, zatímco sinalbin bojoval proti jiným. Co se týče listů hlávkového salátu ošetřených extrakty z hořčičných semen, při kontrolních měřeních o šest dní později na nich bylo nalezeno výrazně méně mikrobů ve srovnání s neošetřenými.
Je tedy obtížné jednoznačně hovořit o antimikrobiálních vlastnostech horkých koření v potravinách. Za prvé, horkost koření je určena různými látkami a je zásadně nesprávné vyvozovat zobecněný závěr. Zadruhé, ačkoli některé studie prokázaly, že látky zodpovědné za štiplavost obsažené v paprikách a hořčici mají určité antimikrobiální vlastnosti, většina experimentů probíhala v laboratorních podmínkách a jejich výsledky nelze bez dodatečného testování přenést do reálného života. Za třetí, pálivé složky koření nejsou univerzální, různé látky mají na určité skupiny bakterií různé účinky. Proto si raději nevkládejte velké naděje, že vás pálivé koření zachrání před otravou jídlem. Je možné, že chilli paprička nebo hořčice skutečně mohou mít nějaký pozitivní antimikrobiální účinek, ale nejsou všelékem.
Náš verdikt: není přesný
