Vykuchané kuřecí tělo se obvykle prodává bez hlavy, někdy bez krku.
Celá vyčištěná kostra se skládá z následujících částí:
- hlava – jde do vývaru;
- krku – vývarová část je však vhodná na smažení jako přesnídávky;
- prsa – svíčková, známá také jako bílé maso;
- malý filet;
- vzadu – vhodné do polévek;
- nohy, rozdělené na stehna a paličky;
- křídla – první a druhá falanga;
- ocas – ocas, nejtlustší část.
Nevykuchané celé tělo má také vedlejší produkty – vnitřní orgány, játra, ledviny, plíce, srdce, žaludek a tlapky.
Jak nakrájet kuře na kousky
Upravená jatečně upravená těla se mnohem snadněji skladují a snáze se třídí. Správné řezání je také racionální z hlediska rozdělení prostoru v chladničce a mrazničce. Celá jatečně upravená těla zaberou hodně místa a i naporcované kusy se vyskládají docela snadno.
Požadované nástroje
K řezání jatečně upraveného těla potřebujete prkénko, nejlépe plastové a určené speciálně pro řezání drůbeže. Dřevo není vhodné, protože snadno pohlcuje všechny pachy a sklo nemusí vydržet tlak.
Samostatná jídla jsou přidělena pro droby a hotové kusy. Dobré nože potřebujete i na vykuchání nebo řezání, ale vystačíte si se dvěma ocelovými – širokým a úzkým. U nevykuchané mršiny potřebujete řezací vidličku na odstranění drobů. Kromě toho můžete ke stříhání šlach použít kuchyňské nůžky.
Existuje několik způsobů, jak nakrájet vykuchané kuře na kousky:
- nejčastěji se používá bezodpadové řezání, je co nejhospodárnější a umožňuje získat přípravky pro různé pokrmy;
- Porcování zahrnuje krájení na kousky, odstranění zbytečné, a je postaven na symetrii kusů;
- řezání bez kostí zahrnuje odstranění kostí, maso se používá k přípravě závitků a mletého masa.
Bezodpadový způsob
Při bezodpadovém krájení se kostra omyje a vysuší a poté se položí prsy nahoru na prkénko. Řezy se provádějí na přechodu stehen a trupu. Šunka se stáhne zpět, nožem se odřízne od těla a spoj se evertuje. Kloubový spoj se pak prořízne nožem. Křídla jsou oříznuta stejným způsobem. Prsa se podélně rozříznou a filet se vyjme z kosti, přičemž se zvedne čepelí nože. Hřbet je uprostřed proříznut a zezadu odříznuta žebra. Přebytečný tuk z výsledných kostí je odstraněn spolu s kůží podle vašeho uvážení.
Víte, jak nakrájet kuřecí kostru?
Řezání porcí
Krájení porcí vyžaduje určitou zručnost k rozebrání kostry na stejné části. Jatečně upravené tělo se položí na záda a nohy se odříznou v kloubech. Palička je odříznuta od stehna podél ohybu kolenního kloubu. Zbývající jatečně upravené tělo je rozděleno na dvě poloviny, řezané podél hřebene a hrudní kosti. Výsledné poloviny se znovu rozpůlí na dvě stejné části.
Řezání bez kostí: otevřené a uzavřené metody
Vykostěné krájení je potřeba pro přípravu kuřecích masových závitků, polotovarů z dužiny, mletého masa, ale i pro přípravu plněného korpusu.
Zde je důležité zachovat reprezentativní vzhled kusů. Potřebujete co nejostřejší nůž s tenkou špičkou a ostré nůžky.
Maso můžete oddělit od kostí pomocí otevřených a uzavřených metod.
Při otevřené metodě se kůže nařízne svisle na hřbetu po celé délce jatečně upraveného těla.. Pomocí pohybů nože klouzajících po kostech se maso odděluje od kostry počínaje ocasem až po krk. Pak se zlomí ischium, kyčelní klouby a klouby křídel. Odhalují stehenní kost tak, že kruhově odříznou žíly a posouvají maso prsty „punčochou“ do poslední chrupavky. Poté se horní spoj nařízne a maso se vyklopí. Opakujte stejné kroky s druhou nohou. Nůžkami se nařežou žebra a odstraní se vidlicová kost a kýl. Křídla jsou ponechána s kostmi nebo vyříznuta z jatečně upraveného těla.
Uzavřená metoda je obtížnější a vyžaduje hodně zručnosti. Spodním otvorem jatečně upraveného těla se prořízne ocas a obnaží se rám sedacích kostí. Maso se nařeže na horní stehenní chrupavku a oddělí se kloub. Poté se oříznou žíly na šunce a maso se odstraní, přičemž se odstraní kosti. Jatečně upravené tělo se vyklopí postupně, maso se řeže od žeber až po krk. Krk se vytahuje prudkým pohybem. Filet z prsou se oddělí od jatečně upraveného těla a odlomí se klouby křídel, poté se odstraní vidlicová kost a odstraní se kostra. Jatečně upravené tělo je otočeno kůží ven.
Pojem „kuřecí řízek“ prošel od svého vstupu do kulinářského použití určitými změnami. Ve francouzštině slovo filet stále znamená „stužka“, „nit“. Jak to souvisí s kuřecím masem? Kdysi francouzští řezníci prodávali své zboží tak, že nejlepší části korpusu vázali hrubou nití. To byl jejich způsob speciálního balení. Postupně začalo slovo „nit“ označovat kvalitu produktu a pak dokonce znamenat nejlepší oblast jatečně upraveného těla jakéhokoli zvířete.
Pokud vezmeme v úvahu, že jatečná plocha by měla být prémiová, tak svíčková je měkký, vykostěný řez ze hřbetu zvířete nebo boků ptáka. V přísném souladu s kulinářskou terminologií je kuřecí řízek oblast prsou, která byla zbavena kýlu a kůže.
Z čeho se filet skládá?
Kuře má dva prsní svaly – hlavní a vedlejší nebo horní a dolní. Tvoří oblast prsou a jsou dobře viditelné při řezání jatečně upraveného těla. Každý z těchto svalů je rozdělen do dvou laloků. V důsledku toho získáme dva velké a malé kousky buničiny. Liší se nejen velikostí, ale i strukturou masa. Horní část je hutnější, spodní část je měkčí, takže během vaření se stává měkkou a šťavnatou.
Výživoví poradci nazývají kuřecí prsa čistým nízkokalorickým proteinem: o jeho proteinovém složení svědčí charakteristická bílá barva po tepelné úpravě. Je široce používán v regenerační, speciální výživě. Dužnina z bílého kuřete se doporučuje dětem jako první masový doplněk, stejně jako sportovcům a těm, kteří chtějí zhubnout. Při krájení kuřete snadno poznáte svalová vlákna v oblasti prsou. Kulinářští odborníci radí dužinu podél nich nakrájet, aby se při tepelné úpravě co nejvíce zachovalo její blahodárné složení.
Kuřecí řízek v širším slova smyslu
Postupně slovo „filé“ začali používat prodejci nejen masa, ale i ryb. Uvedli tedy, že produkt byl zbaven kostí a krevních sraženin a byl připraven ke konzumaci. Dosud se toto slovo používá ve vztahu k rybím produktům určité kategorie. V souladu s tím se pro něj stal synonymem pojem „vykostěná dužina“, který se začal chápat nejen ve vztahu k rybám, ale také k masu zvířat a drůbeže. Hřbet stehna nebo jatečně upraveného těla je maso oddělené od rámu, které může být s kůží nebo bez kůže.
Bez ohledu na to, o jakém kuřecím filé mluvíme, je produkt připraven k dalšímu použití k výrobě:
- emulze a mleté maso pro vařené a uzené klobásy;
- suroviny pro masové pochoutky: šunky, rohlíky;
- náplně do mražených polotovarů: knedlíky, palačinky atd.
Dužinu kuřecího řízku lze také použít při výrobě konzerv, včetně kojenecké výživy, a lze ji také udit v hrudkové formě. Vzhledem k tomu, že surovina nevyžaduje pečlivou přípravu, její použití výrazně šetří čas a urychluje technologický proces. Obsah tuku v konečném produktu lze upravit pomocí kůže. Nízkotučné dietní produkty jsou vyrobeny z filetů bez kůže.
Výrobky ze svíčkové od společnosti “Istraproduct”
Nabízíme k velkoobchodnímu nákupu malé i velké kuřecí prsní řízky, dále celé maso z jatečně upraveného těla a zvlášť oblast stehen, s kůží i bez. Zakoupíte u nás mražené výrobky v briketách. Tento typ filé je velmi žádaný v potravinářském průmyslu. Maso se hodí k ostatním surovinám, po zpracování si zachová chuť a může nahradit dražší hovězí a vepřové.
Kuřata chovaná v naší továrně jsou chována v podmínkách blízkých přírodě. Jejich krmivo neobsahuje hormonální přísady, takže kuřecí maso včetně svíčkové je hutné a elastické. Můžete si u nás objednat jakoukoliv šarži zboží. Doručovací služba společnosti Istraproduct se postará o doručení produktů „až ke dveřím“ vaší výroby.
