Po první nečekaně rané vlně hřibů na přelomu května a června, po které v druhé polovině června následovaly lišky, nastal v kalužských lesích klid.
To samozřejmě neznamená, že houby v celém regionu vyhlásily bojkot milovníků darů přírody. Pro některé stále dělají výjimku.
Můj desetiletý vnuk Yegor mi dal úžasný dárek. V táboře Zvezdny našel v borových lesích čepice se šafránovým mlékem. I když jsou trochu a upřímně červivé, jeho „úlovek“ mě potěšil. V jeho věku jsem nerozeznával šafránové kloboučky od jiných hub, zejména krtkovců, a vyhýbal se jim. Pochválil svého vnuka a řekl mu, že šafránovým mléčným čepicím se dříve říkalo královské houby. “Proč, dědečku, král nedovolil obyčejným lidem sbírat tyto houby?” – zeptal se vnuk. “Ne, samozřejmě, dovolil jsem to,” odpověděl jsem. – Ale v královské kuchyni byly nejvíce ceněny čepice šafránového mléka. Ti, kteří králi a jeho služebníkům poskytli houby, dostali hodně peněz.“
V některých provinciích carského Ruska bylo jediným zdrojem příjmů obyvatel sběr hub. Během houbařské sezóny se venkovští obyvatelé provincií Kostroma, Jaroslavl, Olonets a Vologda přestěhovali do lesů. Tam žili v zemljankách až do pozdního podzimu. Lidé vycházeli na kraj lesa jen proto, aby nasbírané houby prodali překupníkům. Největší trh byl v Sudislavlu v provincii Kostroma. Díky prodeji hub žilo mnoho vesnic celkem snesitelně. Za libru čepic šafránového mléka (asi 400 gramů) zaplatili zprostředkovatelé od 5 do 7 kopejek. Velká rodina vydělala asi 200 rublů za den procházkou lesem – v té době hodně peněz. (Kráva v té době stála 25 rublů). Za takový rybolov bylo třeba platit státní pokladně nebo statkáři daň 20 kop na osobu a léto. V součtu to dalo státu asi půl milionu ročně!
Proč hledat příklady daleko! V 70. letech minulého století byly v SSSR vybavovány speciální houbařské vlaky a dokonce i letadla civilního letectví – lidé chodili, jezdili, plachtili a létali na houby.
Naše šafránové čepice od mléka byly v Paříži před revolucí dobře známé. Jak tam byli doručeni? Potřeba invence je mazaná! Podnikaví lidé nejprve sbírali lahve od šampaňského, které pánové vyhodili, a pak nakládali houby, plnili lahve nejmenšími z nich a uzavírali je. Zboží pro francouzské aristokraty z Ruska bylo připraveno.
Před několika lety jste mohli vidět a slyšet v televizi skvělého historika, akademika Alexandra Pančenka. Jeho bratr Nikolaj, slavný básník, kdysi žil v Kaluze a já měl to štěstí, že jsem ho potkal. Když mluvil o svých pařížských dojmech, Panchenko také jmenoval Bois de Boulogne, kde našel nádherné čepice šafránového mléka, které chutnaly jako naše. “Nečekal jsem, že je tam uvidím a v takovém počtu,” řekl. Bois de Boulogne je královský park, který byl založen na předměstí Paříže před půldruhým stoletím. Je třeba předpokládat, že francouzští králové měli rádi šafránové mléčné čepice o nic méně než naši králové.
V lesích Kaluga je také mnoho míst, kde se čepice šafránového mléka cítí pohodlně. Byly by tam jedle a borovice. Hřiby borové se liší od hřibů smrkových. Jsou větší, na krátké stopce, s kloboukem velkým jako talířek. Tato houba je jasnější a těžší, soustředné kruhy jsou na ní jasněji vyznačeny a průměr klobouku někdy dosahuje 18-20 centimetrů. Smrkové šafránové mléčné čepice jsou menší než jejich borové protějšky, ale vyšší a „tenčí“ a podle gurmánů křehčí a chutnější.
Vladimir Soloukhin ve svém „Třetí lovu“ ocenil domácí šafránovou čepici jako vynikající „svačinku“. Dokonce vybízel k konzumaci šafránových mléčných čepic syrových a dával je svým dětem, aby je vyzkoušely. Děti otcovo volání neocenily, říkaly, že je hořké a pálí je v ústech. Na to táta odpověděl: „No a co? Cibuli a česnek jíme a neobejdeme se bez nich a také to není cukr.“
Po mnoha letech sbírání šafránových mléčných čepic jsem dospěl k závěru, že nejlépe chutnají uvařené. Stačí je přivést k varu, nechat vychladnout – a jíst je na zdraví se solí a černým chlebem. Kloboučky ze šafránového mléka jsou dobré i naložené, ale není třeba je míchat s jinými houbami. Nádherné aroma šafránových mléčných čepic by mělo zůstat. Houby nevařte, zkuste je osolit za studena, jen je trochu namočit.
Moje rada bude samozřejmě relevantní, ale později. V červenci se za účelem rekognoskace na chvíli objevují jen ti nejstatečnější šafránové mléčné čepice: jaká je teplota, tlak, vlhkost. Zatímco počasí jim nepřeje, letní vedra jsou depresivní. Ale v srpnu-září se objeví na dlouhou dobu a potrvají až do listopadu.
“Dědečku,” zeptal se mě vnuk, “půjdeme na královskou houbu?” Odpověděl jsem: “Samozřejmě, Egore, co nejdříve.”
© 2004-2024 Vydavatel a zakladatel: Státní rozpočtová instituce KO „Nakladatelství „KGV“
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. ФС77-53846 ze dne 26.04.2013. prosince XNUMX
Hlavní redaktor webu: Kalakin Alexey Viktorovich.
Úplná nebo částečná reprodukce materiálů stránek bez aktivního indexovaného odkazu a uvedení jména autora je zakázáno.
Pozornost! Některé materiály zveřejněné na této stránce mohou obsahovat informace, které nejsou určeny osobám mladším tohoto věku.
Na podzim je krmivo plné fotografií „lovu hub“. Závist zavládne při pohledu na hřiba dokonalého v jeho lesním stavu, roztroušení zářivých lišek nebo košíky plné mléčných hub, které se promění v úžasné „nakládání“.
Nikdy jsem si nepředstavoval, že v Toskánsku existuje kult hub. Tam jsem ale poprvé vyzkoušel grilované hříbky – hříbky all griglia, a ještě chutnější v padelle – celé silné kloboučky opečené na pánvi na olivovém oleji s česnekem a petrželkou. Při psaní si vybavuji chuť pružné a jemné dužiny houby a cítím vůni lesa.
Toskánci používají hříbky do těstovin, rizota a masových omáček. Jedí se pečené v troubě a dokonce i jednoduše syrové – jako příloha ke carpacciu ze syrového hovězího Chianina. Na zimu se houby suší a nakládají.
Toskánci nakupují houby na trzích nebo ve speciálních obchodech. Majitel jednoho takového obchodu v okolí města Sansepolcro mě osvětlil o rozmanitosti a ceně zdejší houbové flóry.
V sousedních lesích se vyskytují nejen porcini (bílé), ale i galetti (lišky), steccherino dorato (žlutý ježek, jakýsi dvojník červené lišky), ale i trombette dei morti (liška fasetovaná nebo šedá). Ten má ponurý název – „potrubí smrti“ – pravděpodobně proto, že po vysušení vypadá jako černé trubky. V Toskánsku se mu pro jeho barvu říká „lanýž chudého muže“.
Všechny tyto dary lesa přinášejí majiteli obchodu místní sběrači. Ale kupodivu nejdražší z nich nejsou bílé, ale muchomůrky. Ne ty jedovaté s červeným puntíkem, na které jsme zvyklí, ale stále jejich blízcí příbuzní. V Itálii se jim říká ovoli (ovoli nebo ovuli) a vědecky je to jedlá houba, která „patří do oddělení Basidiomycetes, třída Agaricomycetes, řád Agariaceae, čeleď Amanita, rod Amanita“. Latinský název houby zní samozřejmě efektněji – Amanita caesarea. Caesarova houba, Caesarova houba, královská houba. Caesarova muchovník, obecně. Zní to správně?
Vypadají tak zvláštně, s nažloutlými nebo načervenalými čepicemi podobnými talířům a nohou, která jako by vyrostla z vaječné skořápky. Mladá houba obecně vypadá jako bílé vejce, pak klobouk rozbije film.
Ovoli rostou v Itálii od začátku léta do začátku září. Najít je v lese není tak snadné. Ale houba Caesar je vysoce ceněna pro svou jemnou chuť a mimořádné výhody. Jedl jsem to syrové se salátem. Klasické toskánské jídlo. Jak mi signora vysvětlila v obchodě, houba se musí „nakrájet velmi tence, osolit, dochutit citronem, olivovým olejem, přidat plátky parmazánu a hotovo“. Chutná jako russula. Sice bych to neriskoval jíst syrové. Ale ovoli je v Itálii známé už od dob císařského Starověkého Říma a ještě nikdo nezemřel.
Toskánci stejně jako my rádi chodí do lesa na houby. I když zde platí určitá pravidla. Profesionální sběrači, kteří zásobují obchody, platí daně. U amatérů je pořadí jiné. Pokud sbíráte v lese obce, kde žijete, jste vítáni, zcela zdarma. Pokud půjdete sbírat houby do jiné obce (jako u nás z Gatchiny do Lugy), vezmete si licenci – 13 eur na šest měsíců nebo 25 na rok. Ti, kteří přijedou do Toskánska z jiného regionu, platí turistickou daň: 15 eur za den, 40 za týden nebo 100 za rok. A můžete sbírat ne více než 3 kilogramy za den. Drsný!
“Ale kdo dodržuje tato pravidla?” – poznamená další místní obyvatel filozoficky a zamíří s košíkem do lesa.
Natalia Sergeeva
