Jak se polévka jmenovala za starých časů?

MOSKVA, 5. dubna – RIA Novosti. O mýtech, skutečné historii ruské kuchyně a receptu na starodávný ruský guláš hovořil Jevgenij Pogorelov, vedoucí regionálního mládežnického vojensko-historického klubu „Zaseka“ na Mezinárodním dni polévky. – Jevgenij Vasiljevič, vy jste odborníkem na vojensko-vlastenecký festival „Kulikovo pole“, řekni nám, z čeho se to dělá, připravovali jste polévku v Rusku? – V Rusku byla tekutá jídla milována a považována za obligátní jídlo, i když jim říkali jinak než polévka. Může to být yushka, guláš, chléb, nálev, kaše atd. Masový nebo rybí guláš je v Rusku znám od nepaměti. Naši předkové ho vařili v dřevěných nádobách a kožených pytlích (kůžích), na kamenech rozpálených v ohni, později v hliněných nádobách.Ve starověké Rusi se na vývar bralo jakékoli maso: vepřové, hovězí, drůbež, zvěřina. Za starých časů byla polévka považována za čím tučnější, tím chutnější. Přidávala se vzrostlá cibule a česnek a na tažení byly použity plané rostliny. Nezapomeňte přidat sůl. Sůl byla v té době velmi cenná, byla přivezena z daleka. A nejdražší ingrediencí je černý pepř.Do zeleninové polévky bylo použito zelí. Mrkev a řepu si ale nemohl dovolit každý. Polévce se zelím se říkalo „shti“. Nezaměňovat se zelnou polévkou – tak se jmenoval kyselý nápoj podobný kvasu. Ve Staré Rusi milovali i tekutý masový guláš s malým množstvím prosa.Přibližný recept na nejběžnější tekutý pokrm: 5 kg libového vepřového masa, 20 litrů vody, sůl, pepř, cibule dle chuti (paprika se nasypala hotové jídlo do mísy), podle chuti i bobkový list (5 minut před podáváním vložte do vařící polévky, před podáváním odstraňte listy). Bobkové listy byly přivezeny z Byzance a používali je bohatí lidé, jako pepř. Proč vepřové a ne jiné maso? Vepřové maso je oblíbeným masem velkovévody Vladimíra Velikého – Jak se lišila středověká ruská kuchyně od té moderní? – V něčem se vůbec neliší, ale v jiných se vám bude zdát nečekaná. Protože to, co jsme zvyklí vídat a číst o tom na internetu, nemá se skutečnou ruskou kuchyní nic společného. Například mýtus o kaši: prý je to původní ruské jídlo, na Rusi odjakživa jedli kroupy . Petr I. ji do Ruska přivezl z Holandska až v 17. století, byla to jeho oblíbená kaše. Kroupy – od slova „perla“, tedy „perly.“ Dalším „původně ruským“ jídlem jsou knedlíky. Na Rusi je známá již od 14. století, ale její domovinou je ve skutečnosti Čína.Historie ruské kuchyně jsme začali studovat poměrně nedávno. Od 90. let minulého století se zabýváme historickou rekonstrukcí, to znamená, že obnovujeme život, řemesla a technologie určitých epoch – starověké Rusi a středověku. Každoročně na místě bitvy u Kulikova se koná vojensko-vlastenecký festival „Kulikovo pole“. Tam se na soutěži historické kuchyně snažíme dopodrobna reprodukovat všechny tehdejší receptury a technologie – Jaký je historikům nejstarší známý ruský recept? – To je smaženice na ohni (ražniči). V „Příběhu minulých let“ za rok 964 se o princi Svyatoslavovi Igorevičovi píše: „Na kampaních s sebou nevozil vozíky ani kotle, nevařil maso, ale na tenké plátky nakrájené koňské maso nebo zvíře, nebo hovězí maso a smažil ho na uhlí, tak snědl; Neměl stan, ale spal, v hlavě si rozprostřel teplák se sedlem – všichni ostatní jeho válečníci byli stejní.“ To znamená, že jedli maso vařené na uhlí. Navíc v té době měla Byzanc velký vliv na Rus, a to je římská tradice. Takže „zvíře“ (kanec, los, jelen, zubr) bylo již marinováno ve vinném octě, v podstatě kyselém víně. A pak to smažili na uhlí na špejlích.Odnepaměti se konzumovalo sádlo. V Rusi ho byl vždy nedostatek. Je známo, že Livonský řád obchodoval se sádlem s Ruskem. V „Elder Edda“ (básnická sbírka staroislandských písní o bozích a hrdinech skandinávské mytologie a historie. – Cca. red.) zjistíme, že pro Vikinga je sádlo nejvybranějším jídlem a v Evropě je to jídlo králů – Kdy se kaše objevila v Rusku? – Jáhly se objevily ve 14. století, ale pohanka v r. Rus’ až do 15. století. Ale byla tam rýže. To je vliv chazarského kaganátu (středověký stát vytvořený kočovnými lidmi – Chazary. – Cca. red.), podle východních autorů byla jejich hlavní potravou rýže a ryby. Zajímavé je, že nyní se na Kubáně pěstuje rýže a kultura se oživuje i na Krymu a dokonce i v Astrachani, z rýže a hrášku se vyráběly kaše a polévky. Mimochodem, samotné slovo kaše v dnešním významu je známé již od 14. století a předtím to byl název hostiny, jakéhokoli jídla – a co zelenina? Byli ve stravě? – Ovoce a bobule se v 9.–10. století v Rusku nazývaly zeleninou. Hrozny jsou také zelenina. Válečníci si s sebou na tažení vzali malá jablka (divá jablka). Ve stepi sbírali lesní plody, jahody, jahody, na Rusi jedli také kysané zelí, česnek, třešeň a divokou cibuli. V „Elder Edda“ (básnická sbírka staroislandských písní o bozích a hrdinech skandinávské mytologie a historie. – Poznámka redakce) je psáno: cibule je nejušlechtilejší rostlina – Co pili v Rusku? – Různé nápoje na bázi medu – medy. Nejjednodušší se jmenoval „plný“ – med zředěný vodou. Přibyly bobule: maliny, divoký rybíz, jahody. Uzvar (něco jako moderní kompot) z planých hrušek, třešní, jablek.Pili jsme i víno! Ale jen sladká a suchá vína nebyla v Rusi uznávána. Byly přivezeny z Krymu – Co naši předkové podávali jako dezert? – Milovali různé druhy medu, ořechy (i v medu), čerstvé i sušené sladké jižní ovoce: meruňky, broskve a tak dále. Vyráběli marmeládu s medem z jablek, hrušek, třešní, jahod, pekli perníčky, archeologové našli perníkové desky. Cukr byl také znám, ale byl mnohem dražší než med. Až do 19. století se cukr vyráběl pouze z třtiny. Byl pěstován v jižním Turkmenistánu a dodáván podél Kaspického moře. To byla zvláštní pochoutka pro bohaté vrstvy obyvatelstva, v Evropě byl cukr dokonce považován za léčivý.– Měl by moderní Rus rád starou ruskou a středověkou kuchyni?– Reakce vidíme na historických rekonstrukčních festivalech. Důležité jsou nejen správné suroviny, ale také proces vaření. Naši předkové měli zásadu jednoduchosti. Nyní přidáváme různé omáčky a koření, které dodávají chuť. A pak kladli důraz na přirozenou chuť. Jednou se stala taková příhoda na festivalu. Připravili ražniči z koňského masa a hosté to vyzkoušeli a snažili se uhodnout, z čeho je: „Ne vepřové, ne hovězí. Možná srnec? No koňské maso rozhodně ne! Je to tvrdé, páchnoucí, nedá se to strčit do úst!” Dlouho jsme se smáli, když jsme zjistili, že jde o to samé „tvrdé a páchnoucí“ koňské maso.Tajemství je prosté – čerstvé maso, vše je uvařeno čistě. Mimochodem, je mýtus, že se Vikingové nemyli a v té době tam byly naprosto nehygienické podmínky. Naopak se koupalo a umývalo se nádobí. Protože věděli, že když to neumyješ, onemocníš. Na festivalech vaříme litinové kotle, to k nám dorazilo z Číny. Nejprve pečeme 30–40 minut, poté omyjeme. Přidáme cibuli, česnek, olej. V písemných pramenech najdeme „olej na dřevo“. Historici dlouho nemohli pochopit, o jaký druh ropy se jedná. A v Dahlově vysvětlujícím slovníku najdeme, že se jedná o nejnižší třídu olivového oleje! Bylo přivezeno z Krymu a stále jsou tam olivové háje. – Hodně mluvíte o tom, jak kuchyně sousedních národů ovlivnila naši a jak ruská kuchyně ovlivnila sousedy, co přinesla? – Možná nejnápadnější příklad je kaviár. Všechny druhy kaviáru: jeseter, losos, stellate jeseter, síh. Byli jsme to my, kdo naučil Francouze jíst kaviár a ne naopak. – Pokud chce moderní hospodyňka nebo kuchařka vařit pokrmy staré ruské nebo středověké kuchyně, kde má hledat recepty? – Musíte si přečíst původní texty ty časy.

ČTĚTE VÍCE

Proč mladé švestky nekvetou?

Polévka – tekutá miska obsahující alespoň polovinu vody.

Slovo polévka pochází z latiny suppa – „chléb namočený ve vývaru“; vězení je slovo germánského původu. Tekutá jídla ruské kuchyně se zpočátku nazývala dušená masa. Slovo vypůjčené z evropských jazyků polévka se objevil až v éře Petra I. Nejprve se mu říkalo cizí tekuté pokrmy, později se název rozšířil na národní dušená jídla. Písemné památky 16.-17. století rozdělují polévky na zelňačku, kalju (rassolnik), rybí polévku, selyanku (solyanku), boršč a guláš.

Citáty v próze[editovat]

Kuchařovo menu, visící v těžkém rámu nad jeho dveřmi, umístila bouřka nad vchodem do divadla, které bylo málo navštěvováno veřejností. Vyšel vtipný plakát: “Křenová polévka a plněné zelí.” Pak se ale diváci nahrnuli do divadla.

«Polévka z červeného švába»
Asi 180 gramů švábů omyjte ve studené vodě, zalijte necelým půl litrem vody a dejte vařit. Míchejte, dokud obsah nezhoustne, aby se švábi nepřichytili ke dnu. Jakmile jsou rozvařené, přemístěte pánev na méně horké místo, aby se vše mohlo postupně dusit. Můžete také napařit šváby. Když se voda navrchu úplně vyvaří a švábi dostatečně změknou, přidejte kousek másla o velikosti kokosu, přidejte tucet žloutků a vše důkladně promíchejte. Poté obsah zalijte vývarem a odneste na stůl, jen dejte pozor, abyste nezakopli a někoho neopařili.

Prudnikov vytahuje z koše kaliko s vařečkou. Sedí na palandě, drží sáček za provázek, mává s ním jako jáhen s kadidelnicí a ptá se: “Co bude dnes: nudle s jehněčím?” – “Ne, ryby. ” Prudnikov si povzdechne a přitiskne si ruku na srdce: “No, dobře, dám si lžíci horké polévky s rybou.” Po polévce, ve které plavou hlavy osolených sleďů, kaše. “Jím lžíci kaše?” ptá se mě soudruh Prudnikov. [1]

V Metropolu byla i jídelna. Poskytoval ale něco naprosto nestravitelného, jakési polévky v podobě páchnoucí blátivé kaše, vařenou čočku, řízky z bramborových slupek. a to vše bylo ledabyle připravené a skoro nepoživatelné. Pravda, navíc příděly vydávané v Metropolu dostávali různí soudruzi další a příděly na svých služebních místech. [2]

Nikanor Ivanovič nalil sklenici lafitte, napil se, nalil si druhou, napil se, nabral na vidličku tři kusy sledě. a v tu chvíli zazvonil zvonek a Pelageja Antonovna přinesla pářící se pánev, jediným pohledem na o čemž by se dalo hned uhodnout, co v něm bylo, v houštině ohnivého boršče je na světě něco chutnějšího – kost dřeně.

ČTĚTE VÍCE

Musím izolovat stěny v koupelně?

Večer. Oběd: polévka z nahého hrachu, dvě lžíce špenátu, spařený jen ve vodě a ničím neochucený, jedna lokna stejného květáku, 5 datlí.

Vrátil jsem se ve skutečně smrtící tmě a hustém dešti. Vtrhl jsem domů šílenou radostí a byl jsem okamžitě smutný – nahoře seděla protivná, nekonečně nudná, ufňukaná stařena. Sedí, klábosí a nemá v úmyslu odejít tím nejhorším způsobem. Všechna sladkost byla utržena, pomyslel jsem si a dusil se vzteky, domácký večerní odpočinek, klid, skromná polévka, všechno kouzlo této jediné hodiny, kterou mi život zanechává pro sebe! Polévka už je přihřátá, ale nemůžu se před ní najíst a zasmušile sedím u kamen a chystám se ji požádat, aby odešla – když tu najednou zakvílí siréna, poplach! V takové tmě a temnotě? Galya, člen protivzdušné obrany, se obléká a odchází. [3]

Sedíme v kanceláři a čekáme na Riesenfelda. Večeříme hráškovou polévku tak hustou, že nalévací lžíce stojí vzpřímeně, na druhou jíme maso z téže polévky: vepřová kýta, prasečí uši, navíc každý dostane hodně tučný kus bůčku. Potřebujeme jíst tučná jídla, abychom chránili žaludek před účinky alkoholu – dnes bychom se v žádném případě neměli opít před Riesenfeldem.

Čas uplynul. Vlaďka vystudovala lékařské vědy a společenský tanec, získala vnější lesk, ale jeho litina se stále na konci každého měsíce objevovala v obrovské kuchyni hostelu. Kdokoli mohl přijít a hodit do praskajících bublin, co měl: balíček hrachového koncentrátu, bramboru, kousek klobásy, kousek cukru, okurku nebo list fíkusu. Kdokoli mohl přijít a nalít si misku „polévky“ (jak Karpov tento nápoj nazval). Kotel stál na mírném ohni od rána až do pozdních nočních hodin. Někomu se tento způsob krmení líbil, jiným se zdál extravagantní a pro někoho byla kouřící černá zrůda na plynovém sporáku symbolem studentského bratrství. [4]

Podívejte: oběd je připraven. Okamžitě nainstalujete jedno zařízení. Takže odložíš jediné nádobí, naliješ polévku do talíře, sedneš si ke stolu, začneš jíst a řekneš tátovi: “Večeře je hotová!” Táta si jde samozřejmě umýt ruce, a zatímco si je myje, ty, mámo, už jíš polévku a naléváš mu novou, na vlastní talíř. Táta se tedy vrátí do pokoje a hned mi říká: “Deniso, oběd!” Běž si umýt ruce!” V tuto chvíli jíte řízky z malého talíře. A táta jí polévku. A myju si ruce. A když je umyju, jdu k tobě a tvůj táta už jedl polévku a ty jsi snědl řízky. A když jsem vešel, táta nalévá polévku do svého prázdného hlubokého talíře a ty dáváš řízky pro tátu do svého prázdného mělkého. [5]

ČTĚTE VÍCE

Jak umýt bobule od hmyzu?

Ale mohla to být Rita, která se vracela ze služební cesty, tak jak jsem mohl nezvednout telefon? A já jsem zvedl telefon a okamžitě jsem činil pokání, protože nevolala Rita, ale Lenya Barinov, přezdívaná Shibzd. Mám několik přátel, kteří se specializují na tyto typy předčasných telefonních hovorů. Například Slava Krutoyarsky mi volá výhradně ve chvílích, kdy jím polévku – ne však nutně polévku. Může to být boršč nebo řekněme soljanka. Tady jde hlavně o to, že půlku talíře už mám snědenou a zbylá půlka řádně vychladla při telefonickém rozhovoru.

– Dívky! – tak nazývala všechny ženy bez ohledu na věk. – Napadlo mě toto: z toho masa stejně nic dobrého nevzejde, bude to kaše s mraženými bramborami bez tuku. Pojďme, dokud mrzne, za týden tyto mršiny nasbírat a do neděle si připravíme pořádnou masovou polévku a třeba i řízek. Souhlasíš? – Souhlasíme, souhlasíme! – vykřikli všichni jednohlasně. Totéž dělali v jiných kasárnách, bylo jich, zdá se, osm. V neděli jsme vlastně dostali dobrou polévku a každý malý řízek. Ale příprava takové večeře, jak se ukázalo, byla velmi obtížná a navzdory obrovskému počtu volných rukou se práce ukázala jako obtížná: kuchyně nemohla pojmout tolik „kuchařů“. [6]

A pak jsem se zeptal sám sebe: kdo potřebuje krutost bez očištění? Co to naučí duši světa? Na co Pán myslel, když míchal naběračkou svou vařící polévku? Nechceš-li, nemůžeš Jóbův zázrak opakovat, Pane, pak dej ruce pryč od světa, mohou zde páchat zvěrstva i bez tebe. [7]

— Elviro, vychovaní lidé nejedí polévku špachtlí. Přinejmenším kopeček. Ještě lépe, zvedněte lžíci, prosím.

Salát ze sádla. Cvrkavá zelná polévka. Manželská polévka. Boxerská pecka. Profesorův vysoký eskalop. Horké léto”. Dobytčí polévka. Lanýž v botě. Želví bahenní dort. Solyanka je sladká. Horké želé maso.

Citáty ve verších[editovat]

Tady přicházím, sám majitel
Řekl: “Zetsen zi, madam.”
Ale pak si sám sedne!
No, k čemu je tohle dobré?
Tak, že hostinský u stolu
Seděl jsi tam jako galant?
Tady je polévka – jen voda!
S cibulí, těstem a skořicí
Takže na něm plave.
Nezáviděníhodné, počkejme si
Co se stane příště. [8]

ČTĚTE VÍCE

Je možné fazole popelem přihnojit?

Žádný takový ministerský problém neexistuje
Abychom nebyli schopni vyřešit;
O laně a všech hrůzách výslechu
Můžete mluvit v domě oběšeného muže.
Už se nerespektuje pohlaví a věk:
Dítě mi řeklo do očí.
Řekl, že teplá polévka bude trvat déle
Je potřeba foukat, aby polévka pořádně vychladla. [9]

Pak žil na světě mudrc, –
Pověst říká –
Dal to svému bratrovi na polévku
Vaše práva.
Pak se lidská rasa začala hádat,
Zapomenutí na lekci
Pro ducha moci, pro odpadky
kus země;
Oko za oko, zub za zub
Mzdová válka –
Na stejnou čočkovou polévku,
Stejně jako za starých časů. [10]

Angreštová polévka je hrozná
Vermicelli se sirupem – taky,
Ale inkoust z rybího tuku
Chutnají lépe než jakýkoli nápoj! [11]

Pojďme znovu jíst! Ach nudlová polévka
Vše pokryto tlustýma očima, žluté, žhavé.
Třínohý paša seděl na židli,
Stepanych žere jako mlátička.
“Co slyšíš ve městě?” – “Ano”.
Marně se teta zeptala:
Kdo se přitulil k koláči,
Je lakonický jako hrob. [jedenáct]

Koneckonců, pokud udeříte anténu verš
Bez sebemenší špetky do-re-mi-soli,
I z třídní nenávisti
Získáte polévku s fazolemi. [12]

Za cent – sůl,
Za niklové fazole,
Dvě lžíce zelené
Tři kila brambor
Čtvrt libry obilovin –
Tady je vaše polévka! [13]

Byl vyhozen, odmítnut z hudby
Zachmuřeně jedl různé polévky,
Spal tváří dolů ve studeném mechu,
Mezi malými hvězdami různé krásy. [14]

Ať mu dáš odpočinek navždy,
Komu jsi poslal tolik problémů?
Kdo neměl k obědu polévku?
Náruče sena na noc,
Jako vodnice nahá, bosá, svlečená –
Nechte ho odpočívat navždy! [15]

Zdroje [editovat]

↑S. T. Grigorjev. “Kasárny”. Kruh: Almanach Asociace spisovatelů. M.; L. Kruh. 1925. Kniha 4.
↑Solomon G.A. “Mezi Rudými vůdci.” – Moskva, Sovremennik, 1995
↑Boldyrev A.N. “Záznam obléhání (Deník obléhání).” Petrohrad, 1998
↑Vasilij Aksjonov. “Pomeranče z Maroka.” – M.: Eksmo, 2006.
↑Viktor Dragunskij. Denisčiny příběhy. – M.: Astrel AST, 2000
↑Anna Larina (Bucharina). “Nezapomenutelný.” – M.: “Vagrius”, 2002.
↑Jurij Nagibin, Příběhy modré žáby. Romány a příběhy. – M.: “Borges”, 1991.
↑Myatlev I.P. Básně. Básníkova knihovna. – Leningrad, „sovětský spisovatel“, 1969
↑květen L.A., Básně. – M.: „Sovětský spisovatel“, 1985.
↑ Básníci Iskry. Básníkova knihovna. Velká série. – L.: Sovětský spisovatel, 1987. Svazek 1.
↑ 12Sasha Cherny. Sebraná díla v pěti svazcích. — Moskva, Ellis-Lak, 2007
↑I. Selvinskij. “Z popela, z básní, ze snů.” Sbírka básní M.: Time, 2004.
↑N.Ya.Agnivtsev“V galantním stylu o lásce a životě.” – M.: Zacharov, 2007.
↑B.Yu. Poplavský. Eseje. – Petrohrad: Letní zahrada; Časopis “Neva”, 1999
↑I. Ehrenburg. “Básně a básně”. Nová básníkova knihovna. SPb. vyd. “Akademický projekt”, 2000