Pokud mléčné houby ztmavly, obvykle to není důvod k panice – proces je zcela přirozený. Ale zároveň je zajímavé vědět, z jakých důvodů houby tmavnou a co lze v takové situaci dělat.
Proč houby tmavnou
Houby bílé mléčné potěší milovníky houbové dužiny nejen svou chutí, ale i příjemnou světlou barvou. Při zpracování se však často objeví nečekaný problém – bílé mléčné houby zčernají nebo změní barvu na tmavě modrou a tmavě hnědou. S tím, že produkt ztmavl, se můžete setkat v jakékoli fázi přípravy – při namáčení, varu a dokonce i během procesu solení.
Nezkušení houbaři, když vidí, že mléčné houby ztmavly, se často vyděsí a myslí si, že nasbírali falešné, nepoživatelné dvojky. Ale ve skutečnosti je ztmavnutí přirozený proces a neobsahuje žádné nebezpečí.
Čerstvá dužnina obsahuje mléčnou šťávu, která syrovým houbám dodává nepříjemnou hořkou chuť. Když se dužnina rozřízne nebo rozbije, tato šťáva vstoupí do chemické reakce se vzduchem a nejprve získá žlutošedou barvu a poté úplně zčerná. Pokud klobouky hub zčernají, znamená to, že v jejich dužině zůstává mléko, které změnilo svou barvu v důsledku interakce s kyslíkem a dalšími faktory prostředí.
Kloboučky hub působením vzduchu zčernají
Pozornost! Pokud kloboučky hub zčernají, hned je nevyhazujte. Obvykle zůstávají vhodné pro konzumaci potravin.
Proč mléčné houby při namáčení tmavnou
Houby bílé mléčné patří do nejvyšší potravinářské kategorie, jinými slovy, jsou jednou z nejbezpečnějších, nejchutnějších a nejzdravějších hub. Nedoporučuje se je však konzumovat syrové – nejprve je třeba nasbírané plodnice namočit do vody. Navíc namáčení trvá poměrně dlouho – od 1 do 3 dnů.
Dužinu houby je nutné namáčet nejen kvůli odstranění případných toxinů, ale také kvůli jejímu zčernání. Dlouhodobé namáčení umožňuje odstranit mléčnou šťávu a zachovat příjemnou bílou barvu dužiny a také eliminovat hořkou pachuť.
Během procesu namáčení je třeba vodu pravidelně vyměňovat za čerstvou. V opačném případě bude dužina nadále přicházet do styku s vlastní mléčnou šťávou, a proto s největší pravděpodobností zčerná a zůstane hořká.
Pokud namočené mléčné houby ztmavnou přímo ve vodě, může to mít několik důvodů:
- Vzorky nasbírané v lese byly příliš dlouho vystaveny vzduchu bez vody a již začaly měnit svou barvu.
- Při namáčení se voda dlouho neměnila, takže houby i samotná tekutina ztmavly.
- V nádobě s kloboučky hub bylo málo vody a částečně se dostaly do kontaktu se vzduchem.
Aby klobouky hub nezčernaly, je třeba je okamžitě namočit.
Problém může nastat i v případě, že byla na světlo umístěna nádoba s namočenými kloboučky hub a vystavení ultrafialovým paprskům způsobilo jejich ztmavnutí i pod vodou.
Proč mléčné houby při vaření tmavnou
Někdy se můžete setkat s tím, že světlá čepice ztmavnou nikoli během namáčení, ale během varu. Nejčastěji je důvod jediný – v pánvi není tolik vody, aby pokryla celou plodnici.
Mléčná šťáva, která způsobuje nepříjemnou situaci se změnou barvy, prostupuje veškerou dužninou. Proto ani při dlouhém máčení nezmizí úplně a zůstává v dužině v malých množstvích. Pokud by se plodnice vařily v malém kastrůlku a částečně vyčnívaly nad vodu, pak by kontakt se vzduchem mohl způsobit, že zbylá mléčná šťáva ztmavne dužninu.
Rada! Plodnice se doporučuje vařit ve větším množství vody. To vám umožní nejen zachovat měkkou a elastickou konzistenci hub, ale také zabrání situaci, kdy mléčné houby během vaření zmodrají.
Při vaření se doporučuje přidat více vody.
Proč mléčné houby při solení ztmavnou
Další oblíbenou možností vaření pro dlouhodobé skladování je moření. Někdy se plodnice předvaří, někdy se jen namočí a hned vloží do zavařovací sklenice, vydatně posypané solí a kořením.
V obou případech se můžete setkat s tím, že osolené mléčné houby v dóze zmodrají už pár hodin po nasolení. Existují 2 důvody, proč mléčné houby ve sklenicích ztmavnou:
- Plodnice byly staré a přezrálé. Ve zralých čepicích je více mléčné šťávy a hořkosti, takže při zpracování můžete často zjistit, že ztmavnou a zůstanou chuťově nepříliš příjemné.
- Do sklenice nebylo nasypáno dost soli a v důsledku toho nestačil solný roztok, nebyl schopen zcela pokrýt dužinu hub. V tomto případě lze tvrdit, že produkt ztmavl v důsledku kontaktu se vzduchem.
Pokud plodnice po nasolení ztmavly, doporučuje se je vyjmout ze sklenice a provést postup znovu, s čerstvými houbami nebo velkým množstvím láku.
Během solení je lepší nešetřit solí.
Proč lák ztmavl při solení mléčných hub
Někdy se stává, že při zpracování čerstvých hub za studena neztmavnou mléčné houby ve sklenici, ale samotný nálev, ve kterém leží. Důvody zůstávají stejné – změna barvy znamená, že plodnice byly přezrálé, nebo nebylo do sklenice vloženo tolik soli, aby se vytvořilo potřebné množství láku.
Pokud solanka ztmavla, znamená to v každém případě porušení technologie moření hub. Je lepší vylít osolenou tekutinu ze sklenice, důkladně opláchnout klobouky hub a znovu je osolit, dodržovat všechna pravidla a pečlivě sledovat objem nálevu.
Hnědé klobouky hub jsou stále jedlé, ale mohou být méně chutné.
Je možné jíst mléčné houby, pokud ztmavly
Velmi palčivou otázkou je, zda se ztmavlá dužnina hub dá jíst, nebo zda je lepší ji vyhodit. Odpověď závisí na situaci – ve většině případů houby zůstávají jedlé, ale někdy je opravdu třeba vyměnit:
- Občas se stane, že plodnice ztmavnou ještě před zpracováním, přímo v košíku po cestě domů nebo na stole, než byly ponořeny do vody k namáčení. V prvním případě to znamená přezrálost, ve druhém to znamená, že byly ponechány na vzduchu po dlouhou dobu. Takové mléčné houby lze vyhodit, i když neměly čas se skutečně znehodnotit, bude obtížné z nich odstranit hořkost a vrátit buničinu světlou barvu.
- Pokud plodnice již ztmavly ve studené vodě, při varu nebo při procesu moření, pak není nutné je likvidovat. Obvykle lze houbám ještě vrátit bílou barvu a dobrou chuť.
Obecně platí, že pokud mléčné houby po nasolení, uvaření nebo namáčení zmodrají, neznamená to, že jsou nevhodné k jídlu. Zčerněné čepice se mohou ukázat jako méně krásné a ne tak příjemné na chuť, proto se doporučuje přijmout opatření k jejich návratu do světlého odstínu.
Důležité! Změna barvy nemá vliv na poživatelnost – za předpokladu, že se skutečně jednalo o mléčné houby, které byly nasbírány v lese, a ne o falešné dvojky.
Tmavé mléčné houby lze bělit
Co dělat, aby mléčné houby neztmavly
Pokud těla hub ztmavla, můžete je vybělit, ale bude to vyžadovat určité úsilí. Je snazší zabránit změně barvy a snažit se zajistit, aby houby vůbec neztmavly.
Světlý odstín bílých mléčných hub můžete zachovat, pokud budete dodržovat několik doporučení:
- V lese musíte sbírat mladé a čerstvé exempláře, čím mladší je mléčná houba, tím méně hořká mléčná šťáva v její dužině.
- Mléčné houby je nutné ihned po příchodu domů ponořit do vody, aby nasákly, aby neztmavly, voda by je měla zcela zakrýt. Plodnice by neměly být ponechány na vzduchu po dlouhou dobu, jinak se změna barvy stane téměř nevyhnutelnou.
- Během procesu namáčení je nutné vodu pravidelně vypouštět a každých pár hodin nahradit čerstvou vodou, jinak se ztratí smysl úpravy a dojde k situaci, kdy mléčné houby nejen ztmavnou, ale zůstanou i hořké.
- Při varu musí být těla hub také zcela naplněna vodou tak, aby tekutina pokrývala mléčné houby asi 1 cm shora. Během procesu vaření pak nepřijdou do kontaktu s kyslíkem a vy nebudete muset řešit, že houby ztmavly.
- Při solení je nutné dodržet klasické technologie zpracování a každou vrstvu houbové dužiny posypat dostatečným množstvím soli. Pár dní po konzervaci by nálev měl zcela pokrýt plodnice, ve sklenici by neměly zůstat žádné „kapsy“ vzduchu.
Aby se z dužiny hub lépe odstranila mléčná šťáva, musí se houby před solením namočit podle standardního algoritmu. Houby se také doporučuje povařit, v tomto případě budou při konzervaci obsahovat minimum mléčné šťávy.
Při namáčení uzávěrů je třeba častěji měnit vodu
Jak bělit mléčné houby
Pokud by přece jen nastala nepříjemná situace a plodnice ztmavly, můžete zkusit houby vybělit. Dělají to následovně:
- plodnice, které ztmavly, se umístí do pánve a zcela se naplní vodou – tekutina by měla houby zcela pokrýt;
- do vody přidejte několik velkých lžic soli a trochu kyseliny citronové – voda by měla mírně zkysnout;
- ztmavlé houby se vaří 15 minut v kysele osolené tekutině.
Poté se roztok vypustí a houby se znovu naplní čistou vodou a vaří se další čtvrt hodiny bez přidání kyseliny citronové a soli. Obvykle již v první fázi zpracování se houby vrátí do své původní světlé barvy.
Pokud nakládané mléčné houby ztmavly, je třeba solný roztok ze sklenice vypustit a plodnice ponořit na několik hodin do studené vody. Poté se vaří podle výše uvedeného algoritmu a poté se znovu osolí, přičemž se pečlivě kontroluje množství soli.
Užitečné tipy
Existují tajemství, která zajišťují, že mléčné houby neztmavnou ani před zahájením zpracování. V první řadě se doporučuje po příjezdu z lesa je ihned dát do studené vody. Ovocné korpusy je nejlepší čistit a řezat přímo ve vodě.
Pokud plodnice v nádobě s vodou neustále vyplavují na hladinu, lze je přitlačit závažím, aby neztmavly. Kloboučky hub vyčnívající nad vodu tak či onak přicházejí do styku se vzduchem.
Vzhledem k tomu, že barvu dužniny houby ovlivňuje nejen vzduch, ale také sluneční světlo, měly by být plodnice namočené na stinném místě. Mísu byste neměli nechávat na osvětleném parapetu.
Kyselina citronová pomůže houbám vrátit bílou barvu.
Závěr
Pokud mléčné houby ztmavly, lze je vybělit jednoduchými metodami – změna barvy nejčastěji neznamená, že se těla hub zhoršila. Je však jednodušší správně zpracovat dužinu hub od samého začátku, v takovém případě nezmění barvu.
