Jak určit odrůdu pšenice?

Pšenici lze klasifikovat podle následujících parametrů: doba setí, tvrdost zrna, kvalita zrna a třída mouky.

Druhy pšenice

Dnes jsou v pěstitelských oblastech nejrozšířenější tyto dva druhy pšenice:

Měkká nebo obyčejná pšenice (Triticum aestivum) je nejrozšířenější druh pšenice, známý také jako chlebová pšenice. Zpravidla se tento druh vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a lepku. Endosperm zrna je tvrdý nebo měkký.
Tvrdá pšenice (Triticum turgidum), neboli „těstovinové“ cereálie, jsou známé pro svou zvláště tvrdou zrnitost, vysoký obsah bílkovin, sytě žlutou barvu, příjemnou vůni a také vynikající pekařské vlastnosti. Každý rok se na světě vyprodukuje 25 až 30 milionů tun tvrdé pšenice, což představuje 4 % celkové světové produkce pšenice.

Klasifikace pšenice

Pšenici lze rozdělit do několika skupin:

Klasifikace pšenice podle doby setí

Běžná ozimá pšenice

Ozimá pšenice se zpravidla seje v září a sklízí v srpnu následujícího roku (pro severní polokouli). Tyto odrůdy jsou považovány za jedinečné vzhledem k požadavkům na jarovizaci. Vernalizace je nezbytným požadavkem pro zahájení procesu kvetení, při kterém je plodina vystavena dlouhodobému vystavení nízkým teplotám. Jedná se o zděděnou vlastnost, která zabraňuje tomu, aby se květový meristém ozimé pšenice vyvinul příliš brzy a byl poškozen chladem. Reakce rostlin na jarovizaci závisí na dvou faktorech: na teplotě expozice a na délce jarovizace. Vernalizace je dokončena, když meristém rostliny dosáhne fáze začátku jarní vegetační sezóny. Existují tři teplotní rozsahy, které se účastní procesu jarovizace:

minimum, pod kterým nedochází k jarovizačnímu procesu – obvykle je to teplota od -1,3°C do -4°C;
optimální, při kterém je jarovizace nejúčinnější – v průměru od 3 do 10 °C s vrcholem 4,9;
maximum, nad kterým se proces jarovizace zastaví, je 15,7°C.

Výzkum ukazuje, že při teplotách mezi 0 a 8 °C je zřetelná lineární jarovizační odezva. Všeobecně se uznává, že pro kvalitní jarovizaci ozimé pšenice je nutný vliv optimální teploty po dobu 50 dnů. Toto období se nazývá efektivní dny pro saturaci jarovizační reakce.

Obyčejná jarní pšenice

Na rozdíl od ozimé pšenice jarní pšenice nevyžaduje vystavení nízkým teplotám (vernalizaci) k zahájení kvetení. Jarní pšenice se vysévá v lednu až únoru a sklizeň začíná v srpnu. Délka vegetačního období se pohybuje od 120 do 180 dnů v závislosti na klimatu. K zahájení kvetení jarních odrůd pšenice obvykle postačí vystavení teplotám v rozmezí 7° až 18°C po dobu 5-15 dnů.

ČTĚTE VÍCE

Jak oživit kiwi?

Klasifikace pšenice podle tvrdosti zrna

Níže je uvedena klasifikace pšenice na základě struktury endospermu, který může být tvrdý nebo měkký:

tvrdá pšenice
Tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin. Dobře se hodí pro výrobu chlebové mouky. Škrobová zrna jsou tvrdá a během mletí se nedrolí.

měkká pšenice
Měkká pšenice má měkký endosperm, škrobová zrna se při mletí dobře drolí. Používá se k výrobě baget, sušenek a sušenek.

tvrdá pšenice

Pšenice s tvrdým zrnem, tmavé barvy, bohatá na lepek. Používá se k pečení chleba a výrobě těstovin. Pěstuje se především v jižním Rusku, severní Africe a na severu a střední části Severní Ameriky.

Klasifikace pšenice podle kvality zrna

V závislosti na kvalitě zrna lze rozlišovat následující skupiny pšenice:

I skupina

Jedná se o odrůdy tvrdé pšenice s vynikajícími vlastnostmi mletí a pečení. Cena mouky ze zrn skupiny I bude vyšší než průměr, a to z důvodu splnění kvalitativních požadavků (obsah bílkovin 13 %, Hagbergovo číslo pádu (HFN) – 250 a měrná hmotnost 76 kg / hl).

II skupina

Tato skupina obsahuje různé odrůdy pšenice, z nichž ne všechny mají potenciál pro použití v pečení. Některé odrůdy nejsou ve srovnání se skupinou I dostatečně tvrdé; jiné jsou příliš měkké, jiné jsou docela vhodné pro profesionální výrobu mouky.

Skupina III

Tato skupina obsahuje odrůdy měkké pšenice ideální pro výrobu sušenek, cukrovinek a jiných mouk, kde hlavními požadavky jsou vlastnosti jemného mletí, nízký obsah bílkovin, dobrá výtěžnost mouky a roztažitelný, ale ne elastický lepek.

IV skupina

Tyto odrůdy pšenice se pěstují především jako krmivo.

Klasifikace pšenice podle jakosti mouky

Pšenice z každé skupiny se používá k výrobě mouky pro pekařský průmysl.

Univerzální mouka je nejpoužívanější ze všech druhů mouky. Tato mouka se získává z jemně mleté části pšeničného zrna, které se říká endosperm. Univerzální mouka se vyrábí z kombinace tvrdé a měkké pšenice a používá se na různé druhy pečiva – kynuté chleby, koláče, sušenky a muffiny.

Chlebová mouka používá se k průmyslové výrobě pekařských výrobků. Ačkoli je chlebová mouka podobná univerzální mouce, má vyšší obsah lepku.

ČTĚTE VÍCE

Jak správně umýt brusinky?

Mouka s práškem do pečiva je druh univerzální mouky, která má přidanou sůl a prášek do pečiva. Obvykle se tato mouka používá k výrobě sušenek a sušenek.

Cukrářská mouka – jemná mouka, mletá z měkkých odrůd pšenice s nízkým obsahem bílkovin. Používá se k výrobě všech druhů pečiva, jako jsou: koláče, sušenky, krekry atd. Mouka na pečivo má vyšší procento škrobu a nižší obsah bílkovin než chlebová mouka.

Krupice je endosperm hrubě mleté tvrdé pšenice. Tvrdá pšenice je odrůda tvrdé pšenice, která se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin. Díky tomu je ideální pro výrobu vysoce kvalitních těstovin a kuskusu.

Durum Je to vedlejší produkt při výrobě krupice. Obecně je to mouka obohacená o čtyři vitamíny B a železo a používá se k výrobě nudlí.

Sanaev E.Sh., Sarbolaev F.N., Norov H. STANOVENÍ TŘÍDY ZRNIN ANALÝZOU PŠENIČNÉHO Zrna // Universum: technické vědy: elektron. vědecký časopis 2022. 5(98). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13746 (datum přístupu: 06.04.2024/XNUMX/XNUMX).

Přečtěte si článek:
DOI – 10.32743/UniTech.2022.98.5.13746

ANOTACE

Tento článek pojednává o problematice práce se stávajícími normami při posuzování kvality vypěstovaného zrna při přejímce zrna po sklizni a také o stanovení třídy pšeničného zrna podle jeho kvality. Nejprve bylo zrno analyzováno podle množství a kvality získané v zemi a pomocí tabulek a grafů byla stanovena třída studovaných partií zrna.

Abstrakt

Tento článek pojednává o problematice práce se stávajícími normami při posuzování kvality vypěstovaného zrna při přejímce zrna po sklizni a také určování třídy pšeničného zrna podle jeho kvality. Nejprve bylo zrno analyzováno podle množství a kvality získané v zemi a pomocí tabulek a grafů byla stanovena třída studovaných šarží zrna.

Klíčová slova: třída zrna, pšenice, příroda, lepek, sklovitost, plevel a příměs zrna

Loni se u nás řešilo lokálně 34 sporů mezi dodavateli a příjemci obilí o jakosti a třídě obilí, z 2 133 864 tun pšenice přijatých pro potřeby státu v tuzemsku ze sklizně obilí 2021 připadlo 99,2 % 3. stupeň, 0,5 % – 4. třída a 0,3 % – 5. třída. Při překontrolování kvality obilí, které obdrželi specialisté z územních odborů a obvodních oddělení inspekce, bylo v důsledku nesprávného stanovení kvality obilí pracovníky podnikových laboratoří převedeno na farmy celkem 269 milionů 886 tisíc 300 sum. , byly přeplaceny 4 miliony 769 tisíc 100 sum, farmám byl nařízen přepočet [1].

ČTĚTE VÍCE

Co má člověk z žita?

Tato čísla naznačují, že my, jako odborníci a zástupci průmyslu, stejně jako studenti studující v tomto oboru, máme před sebou důležité úkoly při řešení tak závažného problému. Za tímto účelem se studie zabývá stanovením třídy zrna na základě ukazatelů kvality.

Obilniny se obvykle klasifikují podle tří kritérií: botanické, potravinářské a produkční. Klasifikace podle produkčních charakteristik (podle zamýšleného účelu) umožňuje jejich rozdělení na moučné, obilné, krmné a technické plodiny[2].

V závislosti na kvalitě se pšeničné zrno dělí do různých tříd zrna na odrůdy tvrdé a měkké pšenice, což bylo schváleno a zavedeno nařízením agentury Uzstandard ze dne 1. března 2016 č. 05-748[3]. Všechny třídy, kromě tříd 5 a 6, se používají pro potravinářské účely. Třídy 1 a 2 jsou nejvyšší třídy pšenice a odkazují na silnější odrůdy, které lze při pečení chleba posílit slabšími odrůdami. Třída 3 je vysoce ceněná, používá se samostatně v potravinářském průmyslu a nepotřebuje vylepšení. Pšenici třídy 4 lze použít v potravinářském průmyslu a skladování obilí. „Pícniny“ zahrnují 5-6 zrn pšenice.

Třídu pšenice lze určit podle následujících parametrů: vzhled; obsah lepku; vůně; barva; sklovitost. Samostatně se posuzuje obsah naklíčených zrn a drti [4]. Existuje několik standardů, podle kterých se potravinářská pšenice hodnotí: množství a kvalita lepku a obsah bílkovin (bílkovin). Pokud vezmeme v úvahu možnost použití surovin pro výrobu produktů podle posledně uvedeného kritéria, pak procento množství pšenice, které bude vhodné, je o 3-5% vyšší. Při pečení je však důležitější přítomnost lepku. Níže je uvedena tabulka znázorňující rozdělení pšenice do tříd podle této charakteristiky (viz tabulka 1).

Tabulka 1.

Třída pšeničného zrna podle přítomnosti lepku

Třída pšenice:

Popis třídy pšenice:

Jedná se o tzv. silnou pšenici. Seznam obsahuje pouze ty rostliny, které splňují nejvyšší požadavky na třídu pro všechny výše uvedené ukazatele.

Jsou velmi žádané při výrobě pekařských a jiných potravinářských výrobků.

Obsahuje minimálně 23 % lepku. Používá se pro pečení bez upgradu, ale neupgraduje jiné třídy

Slabá pšenice vyžadující zlepšení silné

Pšenice krmná – používá se pouze jako krmivo pro zvířata.

Mezinárodní klasifikace kvality pšenice:

ČTĚTE VÍCE

Proč se cibulová muška objevuje?