Na území Ruské federace se zavádějí nové mezistátní normy jako národní: od 1.09.2020. září 28673 – GOST 2019-1.10.2020 „Oves. Technické podmínky” a od 28672. října 2019 – GOST 2-3 “Ječmen. Technické podmínky“, které stanoví základní požadavky na jejich kvalitu a bezpečnost [XNUMX, XNUMX].
Ječmen je jednou z nejdůležitějších obilnin na světě. Je právem považována za nejstarší plodinu pěstovanou lidstvem. Ve světě zaujímá plocha osázená ječmenem 4. místo, po ploše osázená pšenicí, kukuřicí a rýží je druhá.
Mezi výhody ječmene patří: krátká vegetační doba, nenáročnost rostlin na složení půdy a schopnost odolávat suchu a mrazu, což umožňuje jeho pěstování i v severních oblastech.
Ječmen má velký hospodářský význam a je široce používán v pivovarnictví, mletí mouky a cukrářství, v chovu hospodářských zvířat (jako součást koncentrovaného krmiva pro hospodářská zvířata) a v textilní výrobě. Tato obilná plodina se často používá jako surovina pro výrobu kávových náhražek, výrobu obilovin a také ve farmaceutickém průmyslu.
Složení ječného zrna má optimální poměr bílkovin (až 15,5 %) a sacharidů (až 75 %). Navíc z hlediska nutriční hodnoty je ječmenný protein výrazně lepší než pšeničný. Ječné zrno obsahuje relativně malé množství škrobu ve srovnání s žitem, pšenicí, kukuřicí a hrachovými boby. Ječné zrno obsahuje poměrně hodně vlákniny (až 9 %). Ječmen co do množství převyšuje většinu známých obilnin, na druhém místě za ovsem. Ječné zrno obsahuje ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B nezbytné pro lidské zdraví [B, B2, B3, B4 (cholin), B6, B8 (biotin), B9], vitamíny rozpustné v tucích (E, A, D) a také široké spektrum užitečných makro a mikroprvků [1,9].
Základní podmínky — základní normy kvality. Obilí, které splňovalo požadavky základních podmínek, mělo plné nutriční, krmné, technické a technologické výhody a bylo plně zahrnuto do realizace státních zakázek a dohod o dodávkách. Z takového zrna je zpravidla možné získat vysoce kvalitní produkty, které splňují požadavky norem. Proto základní podmínky sloužily jako základ pro platbu za obilí. Patří mezi ně vlhkost, obsah obilí a plevele a příroda. Pokud obsah vlhkosti zrna a úrovně kontaminace byly vyšší než základní standardy kvality, byla dodavateli udělena peněžní prémie.
Pro nadměrnou vlhkost a obsah nečistot v obilí oproti základním kvalitativním standardům byly poskytnuty příslušné slevy z ceny a hmotnosti obilí.
V současné době již neplatí mezistátní normy pro sklizené obilí, podle kterých státní podniky přijímající obilí přijímaly obilí s vysokou vlhkostí, kontaminací, nestabilním skladováním a s nutností jeho uvedení do základních podmínek v krátké době sušením a čištěním.
Požadavky na kvalitu sklizeného a dodávaného zrna ječmene a ovsa jsou uvedeny v současných normách: GOST 28672-90 „Ječmen. Požadavky na zásobování a zásobování“ a GOST 28673-90 „Oves. Požadavky na nákup a dodávku.” Při regulaci kvality zrna byla použita soustava norem (norem), které jsou v těchto normách obsaženy. Tyto podmínky byly stanoveny pro vhodné zamýšlené použití obilí: základní i omezující pro sklizené a dodávané obilí.
Omezující podmínky – jedná se o standardy kvality zrna, které umožňují jeho zpracováním (sušení, čištění) dosáhnout cílových standardů. Pokud existují technické možnosti pro zpracování obilí bez zhoršení jeho kvality z hlediska vlhkosti a znečištění, může dojít k odchylkám od těchto norem.
Zrno základních standardů většiny plodin bylo možné spolehlivě skladovat a přepravovat bez dodatečných nákladů na sušení a dodatečné zpracování a při zpracování takového zrna v podnicích na výrobu mouky a obilnin bylo možné získat stanovené množství produktu.
Vzhledem k širokému používání omezujících a základních podmínek zahrnovaly hlavní ukazatele kvality zrna, odrážející stav a možnosti jeho využití [5-7].
Například v souladu se základními podmínkami v závislosti na pěstitelské oblasti by vlhkost zrna ječmene neměla být vyšší než 14,5 %, obsah zrna by měl být 630 g/l, obsah plevelů a nečistot zrna by neměl překročit 2 % a napadení škůdci by nemělo být povoleno. Podle omezujících podmínek byla povolena vyšší vlhkost zrna ječmene – do 19 %, zaplevelení – do 8 %, zrna – do 15 % a napadení roztoči.
S rozvojem tržních vztahů se ztratil systém zásobování a zásobování. Požadavky na sklizené obilí v různých organizacích zajišťujících nákup v tržní ekonomice se mohou lišit.
V současné době na trhu s obilím ve většině zemí světa existují národní normy s jednotnými omezujícími normami pro každou třídu obilí, které normalizují kvalitu zrna, které je stabilní při skladování a splňuje požadavky spotřebitelů.
V moderních ekonomických podmínkách, s přihlédnutím k požadavkům trhu s obilím, Všeruský výzkumný ústav obilí a jeho zpracovaných produktů (VNIIZ) vyvinul nové mezistátní normy GOST 28672-2019 „Ječmen. Technické specifikace” a GOST 28673-2019 “Oves. Technické podmínky“ s jednotnými kvalitativními požadavky na sklizené i dodávané zrno, které vylučují základní normy kvality.
V souladu s GOST 28672-2019 „Ječmen. Technické podmínky“, posuzování kvality ječného zrna se provádí podle jednotných norem stanovených v normě.
1. Požadavky na jakost ječného zrna
| Index | Standardní pro třídu | ||
| 1-th | 2-th | 3-th | |
| Barva | Žlutá s různými odstíny, charakteristická pro zdravé zrno | Charakteristické pro zdravé zrno. Ztmavení povoleno | |
| Stav | Ve zdravém, chladném stavu | ||
| Zápas | Charakteristické pro zdravé ječné zrno, bez plesnivého, sladového, zatuchlého a jiných | ||
| cizí pachy | |||
| Vlhkost, %, ne více | 14,5 | 15,5 | |
| Příroda, g/dm 3, ne méně | 630 | 570 | Bez omezení |
| Obsah nečistot z plevele, %, ne více než: | 2 | 2 | 5 |
| včetně: | |||
| minerální nečistota mezi minerálními nečistotami: | 0,2 | 0,2 | 1 |
| oblázky struska, ruda | 0,1 0,05 | 0,1 0,05 | V normálních mezích celkového obsahu minerálních nečistot |
| zkažená zrna | 0,2 | 0,3 | V normálních mezích celkového obsahu plevelů |
| divoký oves | 1 | 1 | Totéž |
| koukol | 0,3 | 0,3 | 0,5 |
| Obsah obilných nečistot, %, ne více | 7 | 8 | 15 |
| včetně: | |||
| zrna ječmene klasifikovaná jako nečistoty zrna, | 2 | 2 | 5 |
| včetně naklíčených | 2 | 2 | 5 |
| zrna a semena jiných kulturních rostlin klasifikovaných jako nečistoty zrna | 5 | 5 | V normálních mezích celkového obsahu obilných nečistot |
| včetně žitných a ovesných zrn | 0,5 | 0,5 | Totéž |
| Obsah jemných zrn, %, ne více | 5 | 5 | Bez omezení |
V souladu s GOST 28672-2019 je ječné zrno rozděleno do 3 tříd podle organoleptických a fyzikálně chemických ukazatelů. Při zařazování ječmene do konkrétní třídy je uvedena charakteristika a stanovena omezující norma pro tyto kvalitativní ukazatele: stav, barva, vůně, povaha, vlhkost, obsah plevelů a zrnových nečistot a také drobná zrna.
Třída ječmene je stanovena po jeho posklizňovém zpracování na technologických čistících a sušících linkách podle všech ukazatelů uvedených v tabulce. 1 a také nejhorší hodnotou jednoho z ukazatelů.
- podle přirozeného ukazatele (g/d m3, ne méně): pro zrno ječmene 1. třídy – 630; 2. třída – 570; 3. třída – bez omezení;
- podle obsahu příměsí plevelů (%, ne více): pro ječné zrno 1. -2. třídy – 2, pro ječné zrno 3. třídy – 5;
- podle obsahu nečistot zrna (%, ne více): pro zrno ječmene 1. třídy – 7, pro zrno 2. třídy – 8, pro zrno 3. třídy – 15;
- podle obsahu malých zrn (%, ne více): pro ječné zrno 1.-2.třídy – 5, pro zrno 3.třídy – neomezeno.
Normy aktualizují seznam regulačních dokumentů používaných ke stanovení kvality a bezpečnosti zrn ječmene a ovsa [4].
V souladu s GOST 28673-2019 „Oves. Technické podmínky“ hodnocení kvality ovesného zrna se provádí podle jednotných norem stanovených v normě.
2. Požadavky na jakost ovesného zrna
| Index | Standardní pro třídu | ||
| 1-th | 2-th | 3-th | |
| Barva | Žlutá s různými odstíny, charakteristická pro zdravé zrno | Charakteristické pro zdravé zrno. Ztmavení povoleno | |
| Stav | Ve zdravém, chladném stavu | ||
| Zápas | Charakteristické pro zdravé ječné zrno, bez plesnivého, sladového, zatuchlého a jiných | ||
| cizí pachy | |||
| Vlhkost, %, ne více | 14,5 | 15,5 | |
| Příroda, g/dm 3, ne méně | 630 | 570 | Bez omezení |
| Obsah nečistot z plevele, %, ne více než: | 2 | 2 | 5 |
| včetně: | |||
| minerální nečistota mezi minerálními nečistotami: | 0,2 | 0,2 | 1 |
| oblázky struska, ruda | 0,1 0,05 | 0,1 0,05 | V normálních mezích celkového obsahu minerálních nečistot |
| zkažená zrna | 0,2 | 0,3 | V normálních mezích celkového obsahu plevelů |
| divoký oves | 1 | 1 | Totéž |
| koukol | 0,3 | 0,3 | 0,5 |
| Obsah obilných nečistot, %, ne více | 7 | 8 | 15 |
| včetně: | |||
| zrna ječmene klasifikovaná jako nečistoty zrna, | 2 | 2 | 5 |
| včetně naklíčených | 2 | 2 | 5 |
| zrna a semena jiných kulturních rostlin klasifikovaných jako nečistoty zrna | 5 | 5 | V normálních mezích celkového obsahu obilných nečistot |
| včetně žitných a ovesných zrn | 0,5 | 0,5 | Totéž |
| Obsah jemných zrn, %, ne více | 5 | 5 | Bez omezení |
Oves je další z celosvětově nejvýznamnějších obilných plodin. Roční produkce ovsa ve světě je více než 20 milionů tun.
Mezi výhody setí ovsa patří nenáročnost a vysoká klimatická odolnost. Zároveň má relativně krátkou vegetační dobu – od 11 do 18 týdnů a vzešlé klíčky snesou krátkodobé mrazy, což umožňuje úspěšně pěstovat plodinu v severních oblastech Ruska, Uralu. a Sibiř.
Oves má velký hospodářský význam a používá se ve vaření, medicíně, zemědělství, pivovarnictví, při výrobě lihu, ve farmaceutickém průmyslu, při výrobě kosmetiky, při výrobě koncentrovaných potravinových směsí pro zvířata a při výrobě krmiva pro zvířata.
Vyrábí se z něj ovesné vločky, vločky, ovesné vločky, mouka a suroviny do kávových nápojů. Mouka se používá v cukrářské a pekařské výrobě.
Zploštělá zrna – vločky se konzumují jako samostatný produkt nebo se přidávají do müsli. Vzhledem k přítomnosti škrobu je jakýkoli vedlejší produkt z ovsa vhodný pro vaření želé [8, 10].
Nová mezistátní norma vychází z kvalitativních ukazatelů ovesného zrna z hlediska vlhkosti, povahy, obsahu jader, plevelů a nečistot zrna a také kyselosti.
V souladu s GOST 28673-2019 je ovesné zrno rozděleno do 4 tříd podle organoleptických a fyzikálně chemických ukazatelů. Při zařazování ovsa do určité třídy se udává charakteristika a stanoví se omezující norma pro tyto jakostní ukazatele: druh, stav, barva, vůně, povaha, obsah jádra v zrnu, vlhkost, obsah plevelů a nečistot zrna, malý zrna a kyselost.
Třída zrna ovsa se určuje po jeho posklizňovém zpracování na čistících a sušících technologických linkách podle nejhorší hodnoty jednoho z ukazatelů uvedených v tabulce. 2.
- podle ukazatele kyselosti (stupně, ne více): pro 1. třídu – 6, pro 2. třídu – 8, pro 3.-4. třídu – neomezeno;
- podle obsahu jader v zrnu – nejdůležitější technologický ukazatel (%, ne méně): pro 1-2 třídy – 65, pro 3 třídy – 63, pro 4 třídy – neomezeno;
- podle obsahu nečistot plevele (%, ne více): pro stupně 1-2 – 2, pro stupeň 3 – 3, pro stupeň 4 – 5;
- podle obsahu obilné směsi (%, ne více): pro 1. třídu – 4; pro 2. stupeň – 6; pro 3. třídu – 7, pro 4. třídu – 15 %;
- podle obsahu malých zrn (%, ne více): pro stupně 1-2 – 3, pro stupeň 3 – 5, pro stupeň 4 – neomezeno.
Nové mezistátní normy pro ovesné a ječné zrno normalizují ukazatele kvality a bezpečnosti, které zajišťují jejich bezpečnost a splňují potřeby spotřebitelů.
Aplikace nových mezistátních norem je zaměřena na splnění požadavků technických předpisů TR CU 015/2011 „O bezpečnosti obilí“ a zajištění bezpečnostních ukazatelů na přijatelných úrovních v nich stanovených.
Literatura
1. Anisimova, L.V. Technologické vlastnosti zrna ječmene při zpracování na obiloviny a mouku / L.V. Anisimová, A.A. Vybornov // Polzunovsky Bulletin. — 2013. — č. 4 -4 .-S. 151-155.
2. GOST 28673-2019 „Oves. Technické podmínky” – M.: FSUE “Standardinform”, 2019. – 8 s.
3. GOST 28672-2019 „Ječmen. Technické podmínky” – M.: FSUE “Standardinform”, 2019. – 8 s.
4. Zhuzhneva, S.S. Indikátory bezpečnosti a kvality zrna / S.S. Zhuzhneva // Mladý výzkumník Donu. — 2017. — č. 1 (4). — S. 26-30.
5. Karpov, B.A. Technologie posklizňového zpracování a skladování obilí / B.A. Karpov. – M.: Agropromizdat, 1987. – 288 s.
6. Kornienko, N.N. Zbožní průzkum a zkoumání zboží rostlinného původu (obilí a moučné výrobky) / N.N. Kornienko, O.M. Prigarina. – Orel: Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání “Státní univerzita – UNPC”, 2015. – 143 s.
7. Mělník, B.E. Technologie příjmu, skladování a zpracování obilí / B.E. Mělník, V.B. Lebeděv, GA. Vinnikov. – M.: Agropromizdat, 1990. – 236 s.
8. Popov, V.S. Funkční a technologické vlastnosti ovesného zrna a perspektivní řada potravinářských výrobků na jeho bázi / V.S. Popov, S.S. Sergeeva, I.V. Barsukova // Bulletin Technické univerzity. – 2016. – č. 16. -T. 19. -S. 147-151.
9. Sidelniková, N.A. Technologické vlastnosti ječného zrna // Moderní problémy vědy a vzdělávání / N.A. Sidelní ková, T.A. Šmailová. – 2014. – č. 6.
10. Ušakov, T.I. Oves a produkty jeho zpracování / T.I. Ushakov, L.V. Chirkova //Chlebové výrobky. – 2015. – č. 11. -S. 49-51.
E.P. Meleshkina, doktor technických věd, O.I. Bundina, Ph.D. ekonomie, věda,
VNIIZ je pobočka federální státní rozpočtové instituce „FSC Food Systems pojmenovaná po. V.M. Gerbatov” RAS
doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-6-29-32
MDT 633.13:633.16:006.364
Obilná třída – soubor vlastností zrna, které určují jeho vhodnost k uspokojení určitých potřeb v souladu s jeho zamýšleným účelem.
Pšenice. Pšeničné zrno je v závislosti na kvalitě rozděleno do 5 tříd v souladu s požadavky stanovenými v GOST 9353-2016, tabulka 2 – pro měkkou pšenici, tabulka 3 – pro tvrdou pšenici. GOST 9353-2016 “Pšenice. Specifikace“ je připojen níže.
Podle GOST 34702-2020″Pšenice na pečení. Technické specifikace”
Měkká pšenice I. třídy je považována za silnou, používá se ke zlepšení pekařských vlastností slabé pšeničné mouky a/nebo plnicí pšenice a zajišťuje výrobu mouky na pečení standardní kvality.
Měkká pšenice druhé třídy je považována za hodnotnou nebo středně silnou, vyznačující se dobrými pekacími vlastnostmi, používá se při výrobě pečicí mouky jak bez podtřídění, tak s podtříděním plnicí pšenice a/nebo slabé pšenice.
Měkká pšenice třetí třídy nebo plnivo vyznačující se sníženými pekacími vlastnostmi a používané pro podtřídění na silnou, středně silnou a/nebo slabou pšenici k vytvoření mlecí dávky při výrobě mouky na pečení.
Měkká pšenice čtvrté třídy je slabá pšenice, vyznačující se nízkými pekacími vlastnostmi a používaná v mlecí várce na výrobu pečicí mouky pouze s podtřídou silnější pšenice (silná, jakostně hodnotná, plnivo).
Pšenice měkká je zrno páté třídy určené pro nepotravinářské účely (krmení hospodářských zvířat, výroba krmiv nebo zpracování na glukózu atd.).
Základ této klasifikace zrn tvrdá pšenice Existují také technologické znaky, které charakterizují zrno jako surovinu pro získávání mouky vhodné pro výrobu těstovin (množství a kvalita lepku, obsah ostatních druhů zrn, naklíčená zrna, stav zrna, jeho barva a vůně). ).
Podle GOST 31463-2012 „Mouka z tvrdé pšenice na těstoviny. Technické podmínky“. Klasifikace tvrdé pšenice podle kvality zahrnuje její rozdělení do 5 tříd.
Prvotřídní tvrdá pšenice se používá k výrobě mouky pro prémiové (zrno) a prvotřídní (polozrnné) těstoviny.
Mouka druhé třídy se vyrábí z druhé třídy zrna.
Pro potravinářské účely se používá zrno třetí a čtvrté třídy, pro nepotravinářské účely pšenice 5. třídy.
Třída pšenice je určena nejhorší hodnotou jednoho z ukazatelů kvality zrna uvedených v tabulkách GOST.
Oves Ovesná zrna se dělí do 4 tříd. Sklizený oves 1. – 3. třídy je určen pro potravinářské účely a 4. třídy – pro krmné účely a pro výrobu krmných směsí. GOST 28673-2019 „Oves. Technické specifikace“ jsou přiloženy.
Ječmen Ječné zrno se dělí do tří tříd. GOST 28672-2019 “Ječmen. Technické podmínky“. Do 1. třídy ječmene sklizeného a dodávaného pro potravinářské účely patří zrno kvalitativně nejhodnotnějších odrůd. Třída 1 je určena pro výrobní účely (výroba kroupic a ječmene, částečně pro výrobu mouky), třída 2 pro výrobu sladu ve výrobě lihu, třída 3 pro krmné účely a výrobu krmných směsí.
Rýže Druhy zrna se liší v závislosti na pádovém čísle – 1., 2., 3. a 4. třída. Žito první, druhé, třetí třídy se používá pro potravinářské účely vč. zpracování na mouku. Žito třídy 4 je určeno pro krmné účely, zpracování na krmivo a v malých specifických množstvích pro výrobu sladu.
Kukuřice rozdělena do 9 typů. Typy zrn jsou klasifikovány v závislosti na tvaru a vlastnostech endospermu. Nejběžnějším typem je dent corn, který má prohlubeň v horní části jádra a obsahuje stejné poměry tvrdého a měkkého škrobu. V podmínkách krátkého vegetačního období se pěstuje pazourek, jehož endosperm se skládá výhradně z tvrdého škrobu. Kvalitnější odrůdy se používají na olej, obiloviny a mouku, méně kvalitní na siláž.
