Gastronomická turistika roste o 16,5 % ročně, ale za autentickou kuchyní nemusíte jezdit do zahraničí. Tatyana Didenko, ředitelka hotelového a restauračního komplexu Ashkadar ve Sterlitamaku, nám prozradila, kde najít starodávné recepty, jak zaujmout hosty národní kuchyní a proč přizpůsobit místní jídla moderním standardům podávání.
Taťána Didenko, ředitelka hotelového a restauračního komplexu “Aškadar”
Vsaďte na domácí kuchyni
Poprvé se národní jídla baškirské kuchyně – nudlová polévka s kuřecím masem a koláčem vak-belyash, Sarmanay salát se smaženými játry a mrkví, kystyby flatbread – objevila v nabídce restaurace v roce 2012: tehdy jsme otevřeli po velké rekonstrukci. I když obecně má Aškadar dlouhou historii: restaurace funguje od 1960. let XNUMX. století a pro Sterlitamak byla mezníkem – lidé sem chodili tančit a poslouchat hudebníky z městské filharmonie.
Interiér restaurace se po rekonstrukci znatelně změnil: vsadili jsme na klidnou, útulnou atmosféru, vypracovali vinný lístek a menu s evropskou i domácí kuchyní. Byly v něm zahrnuty i baškirské pokrmy. Veškerá naše kuchyně je domácí, z přírodních produktů a tento gastronomický směr byl velmi podobný novému konceptu restaurace.
“Chutné ruce”
Baškirskou kuchyni lze jen stěží nazvat „haute“, protože historicky Baškirové žili ve stepích a vařili jídlo na ohni. V podstatě jde o celkem jednoduchá jídla: tučná, sytá, vydatný vývar, s kystyby, která se podává jako samostatné jídlo. Jde ale o to, že používá místní produkty, ty se nedají nahradit – chuť bude úplně jiná. U národních jídel je důležité udržovat speciální technologii vaření, za tyto procesy je zodpovědná Julia Petrova, vedoucí naší restaurace. Například vždy říká, že s těstem je třeba pracovat v klidu, pomalu, beze spěchu, pak to dobře dopadne. Nebo zur-belyash, národní koláč s masovou náplní: jeho příprava trvá minimálně 6 hodin a podle restauračních standardů by čekací doba na pokrm neměla přesáhnout 40 minut. Proto vyrábíme taková jídla na zvláštní objednávku, není to příliš pohodlné, musíte si promyslet jednotlivé technologické postupy, ale takto můžeme představit chuť Bashkir v plném rozsahu. Hodně záleží na dovednostech našich zaměstnanců: naši kuchaři už od dětství dokážou připravovat autentická jídla, jejichž receptury se dědí z generace na generaci. Hosté tuto kontinuitu vždy cítí, často říkají, že naši kuchaři mají „lahodné ruce“.
Pohostinný solný přístav
Samostatné baškirské menu (má asi 20 položek) se objevilo před rokem a zajímavé je pro hosty z jiných regionů, kteří přijedou do Sterlitamaku. Speciálně pro ně jsme vymysleli i servírování jídel v národních krojích, které restauraci věnoval místní dům kultury, vytvářejí náladu a atmosféru, hosté to milují. Prostřednictvím národní kuchyně se snažíme vyprávět o historii našeho hotelového a restauračního komplexu. Má zajímavou minulost: „Ashkadarskaya“ bylo jméno solného mola, postaveného tajným výnosem Kateřiny II. Stejný název dostala i poštovní jáma – stanice mezi Ufou a Meleuzovským Jamem, kde unavení, promrzlí cestovatelé nocovali a převlékali koně. Tradice pohostinnosti jsou proto v „Aškadaru“ zakotveny doslova na genetické úrovni. Zde jsme se vždy snažili hosty dobře pozdravit, chutně je nakrmit a uložit hosty do postele a nyní v těchto tradicích pokračujeme. Baškirská jídla jsou zajímavá nejen pro návštěvníky, lidé ze Sterlitamaku si často objednávají národní jídlo, pro ně je to chuť dětství, taková jídla připravovaly jejich matky a babičky. Trh restaurací ve městě je rozvinutý: existují jak místní podniky, tak federální řetězce rychlého občerstvení, ale my jsme jediní, kdo propaguje skutečnou baškirskou kuchyni. A to je to, co nás odlišuje od našich konkurentů. Pandemie potvrdila správnost zvoleného konceptu – v loňském roce začali všichni přemýšlet o rozvoji domácího cestovního ruchu a propagaci národních kuchyní. A byli jsme schopni zprostředkovat naši nabídku novému publiku: začali jsme propagovat baškirskou kuchyni na firemní úrovni. Již existují první ohlasy – mnozí mají zájem pozvat své partnery a klienty k baškirskému stolu a překvapit je takovou chutí.
Tabulka pro experimenty
Aby se restaurační byznys rozvíjel a byl pro hosty zajímavý, je potřeba neustále přicházet s něčím novým. Proto hodně experimentujeme: studujeme recepty, které naši zaměstnanci najdou, vaříme, díváme se na recenze, ptáme se návštěvníků, co se jim líbilo a co ne. A na základě toho měníme menu nebo prezentaci. Například podle národní baškirské tradice by salát „Ashkadar“ měl být zabalen v omeletě a my to dáváme navrch: taková prezentace je mnohem vhodnější pro restauraci, zde se musíte stále přizpůsobit hostovi, přemýšlejte o tom, aby mu bylo pohodlné jíst. A to je jedna z obtíží – přizpůsobit pokrmy moderní realitě tak, aby si zachovala svou historickou podstatu a tradiční chuť.
Snažíme se překvapovat naše hosty, zejména ty, kteří k nám chodí pravidelně. Nedávno jsme dostali salát „Ashkadar“ s rybami, to je pro baškirskou kuchyni neobvyklé, naši předkové ryby téměř nejedli – ve stepích se nechytají. Ale teď je to jedna z nejoblíbenějších pozic: hosté se zajímají o recept na salát a doporučují ho přátelům.
Národní chuť a přijatelné ceny
Naše restaurace má několik základních principů fungování. Prvním jsou přijatelné ceny. Pilně bojujeme za cenu potravin, analyzujeme nabídky dodavatelů i na drobnosti: těstoviny, vejce, chléb. Pořádáme výběrová řízení a hledáme nejlepší kupní cenu. Jedná se o neustálou pečlivou práci, díky které snižujeme náklady, držíme ceny na přijatelné úrovni a udržujeme kvalitu. Druhým je vysoká služba. Zde nám pomáhá automatizační systém r_keeper, který jsme začali používat před osmi lety a už si bez něj neumíme představit, jak fungovat. Naši číšníci jsou většinou mladí, není pro ně těžké porozumět programu a používat dotykovou pokladnu není o nic složitější než používat chytrý telefon. Aktuálně používáme verzi r_keeper 7: přes ni spravujeme kuchyni a objednávky, vedeme evidenci alkoholických nápojů a máme nastavenou integraci s 1C. Zaměstnanci se tak zbaví rutinních problémů a mohou trávit více času komunikací s hosty a jejich obsluhou. Třetí je pozornost věnovaná každému detailu v restauraci, každému slovu, každé recenzi – vše by mělo fungovat tak, aby vytvořilo holistický dojem z Aškadaru. Například autentická jídla v menu zvýrazníme zelenou, to je národní baškirská barva, přitahuje pozornost a vzbuzuje zájem neznámými názvy – domácí klobása kazylyk nebo hovězí polévka salma. Myslím, že klíčem k našemu úspěchu je každodenní práce, pozornost k hostům a kreativní přehodnocení národní baškirské kuchyně. To se prodává lépe než hlasité PR nebo reklama – ne nadarmo k nám většina hostů přichází prostřednictvím doporučení.
