Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
Ošetřením svých milých hostů vínem připraveným vlastníma rukama se každý majitel snaží ukázat, že rozumí druhům vína. Otázka na obsah alkoholu v nápoji není planou zvědavostí. Síla alkoholických domácích nápojů určuje, zda patří k tomu či onomu druhu vína.
Specifický obsah alkoholu se měří v procentech z celkového množství kapaliny. Různé druhy vína mají různé hodnoty. Hladiny od 9 do 12 procent obsahují nápoje klasifikované jako suché a polosuché. Od 15 do 18 procent alkoholu je už v fortifikovaných a dezertních vínech, například v sherry může dosáhnout i 24 procent. Polosladká vína se vyznačují 18 až 22 % alkoholu. Síla (lidově nazývaná také stupně) je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší obsah cukru, tím silnější a sladší víno bude.
To vše vypadá skvěle, pokud je to již napsáno na etiketě. Co když držíme v ruce láhev domácího vína? Co byste měli udělat, abyste určili množství alkoholu, tedy sílu vlastního vína?
Metody stanovení
Existuje několik nejdostupnějších způsobů, jak zkontrolovat, jak silný je nápoj. Mezi nejčastější z nich patří: refraktometrická metoda; stanovení počtu stupňů pomocí vinoměru a hustoměru.
Refraktometrická metoda
Jak ukázala praxe, síla vyrobeného nápoje závisí na množství cukru v receptuře nebo na úrovni jeho obsahu v původních surovinách. Spojení je přímé a má známý matematický výraz. Pokud zjistíte, kolik cukru je obsaženo, pak není těžké vypočítat, jaká bude síla vína.
Počet stupňů získaných během kvašení koreluje s úrovní cukernatosti původní mladiny takto: 1 až 0,6.
Zjistili jsme tedy, že jedno procento cukru dá přibližně 0,6 procenta nebo stupňů alkoholu v konečném produktu.
Pro domácí přípravu suchých vinných nápojů je tedy nutné dosáhnout obsahu cukru v mladině alespoň 24 procent.
Úroveň cukernatosti mladiny je však možné určit pouze pomocí komplexní refraktometrické metody, která vyžaduje nejen kvalifikaci chemika, ale také přítomnost zařízení – refraktometru. V praxi domácího vinařství se používá jiná, velmi dostupná metoda stanovení síly nápojů.
Stanovení vinařem
Můžete si pořídit levný, jednoduchý, ale poměrně přesný vinoměr, což je skleněná kapilára s odměrnými dílky zakončenými na jednom konci nálevkou. Abyste změřili sílu, musíte víno nalít do nálevky. V tomto případě musíte splnit několik jednoduchých požadavků:
- Nalévejte pomalu, aniž by se tvořily bubliny nebo pěna nápoje;
- Naplňte kapiláru přes nálevku, dokud z opačného konce nevyteče několik kapek;
- Snažte se zařízení nezahřívat teplem rukou, to znamená, že všechny manipulace musí být provedeny poměrně rychle.
Po naplnění vinného metru jej musíte otočit nálevkou dolů a položit na rovnou plochu. Z nádoby může vytéct trochu více vína. Číslo na vlásečnici, naproti které se spodní meniskus tekutiny zastaví, je počet alkoholových stupňů našeho nápoje.
Stanovení hustoměru
Alkohoměr je druh hustoměru. Procento alkoholu je určeno indikátorem hustoty. Skleněné lihoměry pro domácnost jsou cenově dostupné a široce dostupné v železářství. Proces měření je poměrně jednoduchý.
Víno se nalije do odměrného válce, množství je minimálně 200 ml. Spodní meniskus (hladina tekutiny) by měl být ve výši očí osoby, která měří. Opatrně ponořte širokou část zařízení do kapaliny, mělo by uplynout několik sekund, aby se vibrace stabilizovaly, přibližně 20–30 sekund. Pokud není možné provést měření, znamená to, že zařízení je vadné nebo není dimenzováno na sílu, která je v měřeném nápoji.
Z tohoto důvodu je nutné zakoupit více přístrojů s různými rozsahy měření. Hustoměry musí být skladovány velmi pečlivě a pečlivě, protože jakékoli, i sebemenší poškození, ovlivňuje přesnost měření ve směru zvyšování chyby.
Existují také digitální hustoměry, které podávají nejpřesnější obraz o obsahu alkoholu ve víně. Zobrazuje obsah alkoholu na základě teploty měřeného nápoje. To je velmi důležité, protože pro získání co nejpřesnějších údajů je nutné dodržet požadavek, aby teplota měřeného nápoje nebyla nižší než 20 stupňů Celsia. Digitální zařízení má ale jednu velmi významnou nevýhodu. To je jejich vysoká cena oproti jiným přístrojům na měření síly.
Závěr
Po zvážení všech uvedených metod pro stanovení síly vína si každý vybere tu svou, která je nejvhodnější. Pro výpočet a měření hladiny alkoholu v konkrétním nápoji je možné využít několik možností. Každý sebevědomý nadšenec domácího vinařství se snaží dovést svou technologii na dokonalou úroveň a vyrábět nápoje s určitými vlastními vlastnostmi, včetně síly.
