Nepříjemná chuť, nedopečená střídka, plíseň, popraskaná kůrka. Podobné potíže s pekařskými výrobky se mohou vyskytnout v každém podniku, a to hrozí reklamacemi prodejen, reklamacemi zákazníků, zhoršením reputace a hmotnými škodami v důsledku zničení neúspěšná várka.
Nepříjemná chuť, nedopečená střídka, plíseň, popraskaná kůrka. Podobné potíže s pekařskými výrobky se mohou vyskytnout v každém podniku, a to hrozí reklamacemi prodejen, reklamacemi zákazníků, zhoršením reputace a hmotnými škodami v důsledku zničení neúspěšná várka. Abyste takovou situací netrpěli, musíte vědět, jaké vady chleba existují, jaké jsou důvody jejich výskytu, jak se s nimi vypořádat a jak jim předcházet.
Vady způsobené kvalitou surovin
| Nevýhody produktu | důvod | Jak opravit |
| Cizí pach a chuť | Přítomnost pelyňku a jiných plevelů v obilí na mouku | Smíchejte „špatnou“ mouku s dobrou |
| Nízký objem a světlá kůrka | Mouka má špatnou schopnost tvořit plyn | |
| Střídka je hutná, lepivá, tmavá, chutná po sladu | Mouka z matného obilí | Připravte velké těsto (55-60% z celkového množství mouky) a zkraťte dobu kynutí na 25-30 minut a snižte teplotu na 27-28 o C. Přidejte zralé těsto nebo kvásek v množství 5- 10% z celkové mouky. Snižte obsah vlhkosti těsta o 1 % normální hodnoty |
| Chléb je hutný, špatně vykynutý, se světlou kůrkou. Mají málo pórů a mají silné stěny | Pšeničná mouka, která byla sušena při velmi vysokých teplotách | |
| Syrová, lepivá, nepružná střídka tmavé barvy. Póry jsou velké, nerovnoměrné a někdy se objevují mezery. Kůra je intenzivně načervenalé barvy. Chuť je nasládlá | Mouka vyrobená z naklíčených zrn | Postupujte stejně jako u mrazového obilí, pouze prodloužíte dobu kvašení a přidáte sůl – u mouky druhého stupně 25 %, u prvního a nejvyššího stupně 15 % nad normu. Pokud se kůrka nadále silně barví, pečte déle, ale při nižší teplotě. |
| Strouhanka je nepružná, málo porézní, malého objemu. Krbový chléb se rozmazává, kůrka občas praská do jemné sítě | Moučné zrno bylo napadeno želvou | Postupujte stejně jako u mrazového obilí, ale na těsto použijte tekuté droždí. Zvyšte množství soli. Přidejte bromičnan draselný 0,001–0,004 % hmotnosti veškeré mouky. Při pečení zvolte normální nebo zvýšenou teplotu o 10–20 o C |
| Střídka je hustá, málo porézní, lepivá, chléb nekyne, produkty z topeniště se roztečou | Nezralá čerstvě namletá mouka | Mouku smícháme se zralou moukou. Vypracujte těsto na velké těsto pomocí tekutého droždí. Zvyšte jeho kyselost. Přidejte bromičnan draselný |
| hořká chuť | Žluklý tuk | Vyměňte přísadu za čerstvou |
| Chleba je nízký, někdy s prasklinami v kůrce a těsto špatně kyne | Slabé droždí | Zvýšit dávku droždí, zlepšit výživu tekutých, aktivovat lisované |
Pouze mouka ze správně skladovaného obilí produkuje těsto s elastickými a pevnými lepkovými vlákny
Závady způsobené porušením technologických postupů
Značná část nekvalitních pekařských výrobků se objevuje kvůli nedodržení technologie a poruch zařízení.
Nesprávná příprava těsta
| Nevýhody produktu | důvod | Jak opravit |
| Malý objem chleba, střídka je suchá a drolí se | Nedostatek vody | Zvyšte množství vody |
| Chléb se roztírá, střídka je lepivá, vlhká, velkoporézní | přebytečné vody | Snižte množství vody: pro kontrolu objemu kapaliny použijte dávkovače Danler ZF-100 |
| Drť s nerovnoměrnou pórovitostí a tmavými kruhy. | Voda je příliš horká. | Snižte teplotu kapaliny |
| Chleba je nesolený, kůrka intenzivně zbarvená, střídka špatně propečená | Malé množství soli | Přidejte sůl podle receptu |
| Chléb je přesolený, střídka hrubá s řídkými póry, kůrka bledá | Přebytek soli | |
| Ve strouhance jsou hrudky mouky | Míchání je příliš krátké nebo vadné mixér na těsto | Prodlužte dobu trvání dávky, opravte zařízení |
| Chléb nevykynul a má nízkou pórovitost | Příliš dlouhý proces hnětení | Zkraťte dobu míchání |
| Na povrchu chleba jsou bublinky s tenkou spálenou kůrkou. Sníží se pórovitost střídky, špatné pečení | Krátký čas na kynutí těsta nebo těsta | Zvyšte čas na tento technologický proces |
| Bledá popraskaná kůrka, kyselá vůně a chuť, občas slzičky ve střídce | Těsto je příliš horké | Zkraťte dobu kynutí těsta |
Nesprávné řezání
| Nevýhody produktu | důvod | Jak opravit |
| Bochníky pokřiveného tvaru | Nesprávné tvarování | Dejte věci do pohybu rozdělovače-oblévače těsta |
| Snížený objem a nerovnoměrné póry drobenky | Nedostatečné zaoblení | |
| Ve střídce jsou velké hladkostěnné dutiny | Při válení výrobků se zachytí hodně mouky | Zkontrolujte provozuschopnost stroj na sešívání těsta |
Nesprávný nátisk
| Nevýhody produktu | důvod | Jak opravit |
| Bochníky na pánvi mají vyboulenou a podkopanou vrchní kůrku. Krbové kameny mají kulovitý tvar a „boule“ po stranách | Doba korektury není dostatečně dlouhá | Prodlužte dobu tohoto procesu |
| Bochníky na pánvi mají plochou nebo konkávní vrchní kůrku. Ohně se rozmazávají | Důkaz je příliš dlouhý | Zkraťte dobu procesu |
| Povrch chleba má drobné praskliny | Provzdušňování obrobků při kynutí | použití zkušební komory |
Takové vady mohou mít malý vliv na chuť, ale značně snižují atraktivitu produktu.
Problémy s procesem pečení
| Nevýhody produktu | důvod | Jak opravit |
| Kůrka je spálená a příliš hustá | Dlouhá doba pečení | Zkraťte dobu trvání |
| Kůrka je spálená a drobenka se neprovaří. | Příliš vysoká teplota | Snižte teplo v pečící trouba |
| Kůrka je bělavá, matná, popraskaná | Nedostatek páry | Navlhčete fritovací komoru |
| Světlá kůrka, střídka nedovařená a lepkavá | Čas trouby je příliš krátký | Prodlužte dobu pečení |
| Kůrka je bledá a hustá, často s prasklinami, drobenka není upečená | Nízké nebo nerovnoměrné vytápění | Zkontrolujte teplotu na různých místech trouby a upravte ohřev |
| Bledá boční krusta a otlaky | Malá vzdálenost mezi sousedními obrobky | Umístěte obrobky dále od sebe |
Nedodržení pravidel pro manipulaci s chlebem po upečení
Při špatné manipulaci s hotovými výrobky ihned po upečení – neopatrným pohozením na stoly, položením na studené kovové povrchy – se na chlebu projeví vady, jako je odtržení kůrky, zhutnění spodní části střídky (tzv. ztvrdnutí). Abyste tomu zabránili, měli byste opatrně přenést produkty vyjmuté z trouby, vyhnout se studenému kovu a umístit bochníky, aby vychladly, nikoli na dno, ale na stranu nebo konec.
Vady spojené s nemocemi chleba
- Bramborová nemoc. Toto onemocnění způsobují mikroorganismy, jejichž spóry jsou odolné vůči vysokým teplotám (až 120 o C). Končí v hotových výrobcích s pšeničnou moukou a při pečení se zakonzervují, protože vnitřek chleba se zahřeje pouze na 96–98 o C. Tyto mikroby jsou nejaktivnější v horkém období, takže v létě jsou výrobky „nemocné“ častěji: objevuje se nepříjemný zápach a v drobence se objevují natahovací lepkavé nitě.
- Formy. K infekci chleba těmito mikroskopickými houbami dochází po upečení, zatímco se výrobky ochlazují. Pokud se místnost pravidelně nedezinfikuje a porušují se hygienická pravidla a je udržována vysoká teplota a vlhkost, množí se tam plísně, jejichž spory snadno pronikají mikrotrhlinkami do bochníků a bochníků.
- Křídová nemoc. Příčinou tohoto onemocnění jsou kvasinky podobné houbám, které žijí v mouce. Do hotových výrobků se dostávají moučným prachem, pronikajícím do všech koutů výrobních dílen. Projevy onemocnění: bílé suché skvrny na kůře a střídce.
- Barevné skvrny (nejčastěji červené). Je to výsledek expozice mikroorganismům obsahujícím pigment. Nacházejí se v mouce, intenzivně se vyvíjejí při vysoké vlhkosti a teplotách nad 25 o C.
Choroba brambor a barevné skvrny nejen zhoršují kvalitu chleba, ale jsou také velmi škodlivé pro lidský organismus
Jak odstranit nemoci chleba? Za prvé, je třeba to dodržovat při výrobě hygienické a hygienické požadavky. Za druhé je nutné hotový výrobek udržovat při teplotě pod 25 o C a vlhkosti pod 70 %. K prevenci onemocnění brambor je také nutné zvýšit kyselost těsta z kontaminované mouky: přidat mezofilní mléčné startéry nebo kyselinu octovou v množství 0,1% z celkové hmotnosti mouky (nebo octan vápenatý – 0,2%).
Jak předcházet závadám u pečiva?
Jak vidíte, stav hotového výrobku závisí na kvalitě surovin, hygienických podmínkách ve výrobě a správně fungujícím zařízení. Chcete-li zajistit první, měli byste kontaktovat důvěryhodné dodavatele mouky a dalších přísad. Pro udržení čistoty je nutné sledovat, jak pracovníci dodržují sanitární a hygienické požadavky. A firma GolfStream vám poskytne moderní, bezchybně fungující stroje a zařízení na pečení.
