Luštěniny jsou různé produkty široce používané ve výživě, jak na vaření, tak v syrové formě.
Do skupiny luštěnin patří v podstatě různé druhy fazolí, fazole, hrách, sója, cizrna, čočka, čína, fazole mungo a také arašídy, i když na spotřebitelské úrovni jsou častěji řazeny mezi ořechy.
I přes velkou biologickou hodnotu mezi rostlinnými produkty nejsou všechny luštěniny široce používány ve výživě kvůli nízké stravitelnosti a stravitelnosti. Hrách, fazole a cizrna se nejčastěji používají v přirozené formě nebo jako součást pokrmů.
Sója je hojně využívána v potravinářském průmyslu jako zdroj vysoce hodnotných složek potravy – lecitinu a fruktózy nebo jako bílkovinná složka při výrobě uzenin, masných a rybích polotovarů. Hydroizolát sójového proteinu se používá při výrobě mouky a cukrářských výrobků.
V potravinách se používají i další sójové produkty: sójový olej, mléko, zmrzlina, majonéza.
Luštěniny (kromě sojových bobů) obsahují velké množství bílkovin od 20 do 24 %, tuku od 2 do 4 %, škrobu 38-34 %, dietní vlákniny 6-12 %, železa 3-11 mg %.
Sójové boby mají nízký obsah škrobu (ne více než 4 %) a poměrně vysoký obsah tuku (až 17 %) a bílkovin až 35 %.
Luštěniny lze považovat za dobrý potravinový zdroj folátu, draslíku a hořčíku.
I přes jejich velkou biologickou hodnotu je třeba při konzumaci luštěnin dodržovat střídmost. Správné je jíst fazole, hrášek nebo cizrnu maximálně 2-3x týdně, v malých porcích jako přílohu k hlavním jídlům, nejlépe jako součást salátů nebo polévek.
Při časté konzumaci většího množství luštěnin dochází ke zvýšené zátěži trávicího ústrojí z důvodu pomalé stravitelnosti (vzhledem k obsahu rostlinných bílkovin), což je značná zátěž trávicího ústrojí, zejména v kombinaci s potravinami jako je maso nebo houby. Zneužívání luštěnin je nebezpečné v důsledku vývoje plynatosti a tvorby plynu a hrubá vláknina nepříznivě ovlivňuje sliznici gastrointestinálního traktu v přítomnosti zánětlivých procesů.
Při nákupu luštěnin byste měli věnovat pozornost nejen datu spotřeby, ale také nepřítomnosti vlhkosti, prachu a nečistot v obalu. Pozor si musíte dát i na fazole nebo hrášek, měly by být hladké, přibližně stejně velké a nelepit se k sobě.
Luštěniny skladujte v obalech s těsně přiléhajícími víčky, pokud se na luštěninách během skladování objeví povlak podobný prachu, je produkt zkažený a je třeba ho vyhodit.
Zvláštností přípravy téměř všech sušených fazolí je, že jsou předem namočené ve studené vodě. V tomto období zrna měknou a zvětšují svůj objem. Díky tomu se výrazně zkrátí proces vaření. Pokud fazole vaříte bez předběžné úpravy, může trvat několik hodin, než bude pokrm zcela uvařený.
