Lidstvo má přístup k obrovské rozmanitosti rostlinných druhů, ale jen málo z nich produkuje tolik potravinářských produktů jako obilí. Ty se již dlouho staly pro lidi nepostradatelným potravinovým „společníkem“. Z 15 hlavních plodin běžně konzumovaných jako potraviny je polovina obilí. A zabírají přibližně polovinu všech obdělávaných oblastí na světě.
Tradiční i exotické druhy v „království“ obilnin
Obecný pojem „obiloviny“ spojuje několik četných botanických čeledí rostlin s výraznými individuálními vlastnostmi. Většina nám dobře známých patří do čeledi obilnin nebo modrásků s latovitým kláskem, ve kterém dozrává obilí. Ale obecná klasifikace je rozsáhlejší:
- Cereálie. Do skupiny patří pšenice (špalda, špalda a všechny ostatní druhy), rýže, ječmen, žito, oves, proso, kukuřice.
- Luštěniny. Patří mezi ně fazole, hrách, cizrna, čočka a mungo.
- Pohanka. Je zde jeden zástupce – pohanka. A není to obilnina, ale obilnina, proto se jí spolu s dalšími podobnými rostlinami často říká pseudoobiloviny.
A tento seznam není zdaleka úplný. Mnoho rostlin obilovin, které jsou pro náš region exotické, roste v různých částech planety. Například v Indii je oblíbenou plodinou dagussu s bílými a červenými zrny. V Číně a Japonsku raději pěstují chumizu. Čirok se ve velkém pěstuje v Americe a Austrálii. Quinoa se na vysokých horských terasách And pěstuje již více než 3 let. Jižní Amerika je také domovem další „exotiky“ – amarantu, kterému Španělé přezdívali „chléb Inků“. Je pozoruhodné, že obě tyto rostliny jsou pseudocereálie, ale je po nich obrovská poptávka.
Historie pěstování
Historici zde neustále hledají odpověď na to, kdy přesně lidé udělali z vydatných obilí hlavní plodinu na polích a hlavní produkt jídelníčku. V oficiální vědě se věří, že éra zemědělství začala asi před 9 000 lety v zemích úrodného půlměsíce, které se rozkládaly od Mezopotámie až po Egypt. Ve velkém se zde začala pěstovat pšenice a oves. Zhruba ve stejném období se do světové kroniky zemědělství zapsali i Číňané a začali pěstovat rýži v údolí Jang-c’-ťiang.
Nové archeologické nálezy však tato data neustále posouvají do dřívější doby. A ačkoliv samotná zrna je poměrně obtížné najít k důkladné analýze, existují zachovalé kamenné mlýnky na obilí, které naznačují přítomnost obilí ve stravě neolitických lidí.
Co se týče Ruska, obilninám je od nepaměti věnováno zvláštní místo. A jedna z prvních věcí, kterou začali Slované pěstovat, byla pšenice. Objevil se v Rusi v 5. století. před naším letopočtem E. a je zmíněn v nejstarších písemných památkách. Naši předkové převzali dovednosti jeho pěstování od Gótů, kteří žili na jihu východní Evropy. Od té doby nepřestala být královnou polí. A zůstal hlavní ingrediencí ruské kuchyně spolu s ječmenem, ovsem, prosem a žitem.
Jaké jsou výhody obilí?
Ne nadarmo se obilí říká malý zázrak, protože obsahuje energetický potenciál rostliny. Hromadí se zde všechny nejcennější látky vytvořené samotnou přírodou, které jsou životně důležité pro lidský organismus. A co je nejdůležitější, všechny tyto složky jsou v dokonalé rovnováze, dodávají našim buňkám vitalitu a zdraví a mají léčivý a regenerační účinek.
V chemickém složení zrnin převažují sacharidy (60–80 % sušiny), dále bílkoviny (7–20 %), dále tuky (2–4 %). Kromě nich složení obsahuje:
- enzymy – amyláza, diastáza, lipáza, maltáza, peroxidáza, proteáza, cytáza;
- vitamíny – A, B1, B2, B6, E, PP;
- popelovité látky (koncentrované především na skořápce a šupinách) – vápník, draslík, křemík, hořčík, síra, fosfor.
Toto složení určuje vysokou nutriční hodnotu obilnin a produktů z nich. Poměr biologicky aktivních látek se samozřejmě u různých rostlin pěstovaných ve specifických podmínkách liší. Tím se ale mění pouze chuť, vůně a míra dopadu na tělo, celkové zdravotní přínosy takové stravy zůstávají stejné. Odborníci proto radí, aby obiloviny byly zařazeny do jídelníčku dětí i dospělých.
Četné studie ukazují, že konzumace správných obilovin prodlužuje váš život, zejména celozrnných. Jejich každodenní konzumace snižuje riziko cukrovky, obezity, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny trávicího traktu a zvyšuje odolnost vůči respiračním onemocněním a infekcím. Celková hladina cholesterolu, včetně „špatného“ cholesterolu, také klesá. A cereálie jsou užitečné zejména pro úpravu cyklu spánek-bdění u dětí, lidí středního věku a seniorů a mají pozitivní vliv na náladu. Takže obilné produkty lze nazvat základem zdraví.
Kolik by se jich mělo spotřebovat?
Normálně je celková potřeba obilných produktů 100 g denně. V průměru, upraveno pro různé podmínky, vychází v syrové formě od 100 do 250 g denně. A je žádoucí, aby více než 50 % tohoto množství představovaly celozrnné výrobky. Pokud to převedeme do každodenní obvyklé stravy, odpovídá to 2 přílohám z obilovin a 2-4 krajícům chleba.
Odborníci z Rospotrebnadzor doporučují při spotřebě energie 2500 kcal denně zařadit do jídelníčku různé druhy chleba v množství 320 g (6 kusů), 20 g těstovin a cereálií. Pro těstovinové přílohy je limit: ne více než 2x týdně. Navíc byste měli vařit jídla s celozrnnými výrobky tak často, jak je to možné. A přidejte je jako přílohu k rybám, zelenině, masu nebo do polévky a dalších známých jídel.
To vše je však velmi podmíněné, protože potřeby a omezení pro tělo přímo závisí na věku a pohlaví, hmotnosti a úrovni fyzické aktivity, doprovodných onemocněních a složení zbytku stravy. Denní normalizace by proto měla být vybrána individuálně.
Je nějaká újma?
O výhodách jsme toho řekli tolik, že je logické se ptát: má tato mince nějakou nevýhodu? Otázka se zde týká spíše technologie pěstování a zpracování plodin. Jaké chemikálie se postřikují k hubení plevele a škůdců? Jaká hnojiva a v jaké koncentraci? To vše ovlivní výslednou kvalitu produktu. Nyní je to naléhavý problém pro celé světové zemědělství: jak přejít na ekologické pěstování? Dnes je na světě přibližně 2,7 milionu ekologických producentů. Ale Rusko má v tomto žebříčku pouze 135. místo z hlediska celkového počtu takto fungujících podniků. Tak tohle je otázka označená jako „pro budoucnost“.
Navíc vědci z různých zemí v rámci společného vědeckého projektu došli k závěru, že je velký rozdíl mezi nerafinovaným a rafinovaným (zpracovaným) obilím. Až donedávna nebylo nic známo o jeho škodlivosti, protože tento problém nebyl ve studiích samostatně řešen. Ale v roce 2021 odborníci sledovali vztah mezi konzumací rafinovaného obilí a zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění a úmrtností.
Studie byla provedena ve 21 zemích na 5 kontinentech, vzorek zahrnoval více než 137 000 lidí ve věku 35–70 let, kteří v minulosti neměli žádné kardiovaskulární problémy. Téměř 10 let vědci sledovali stav všech účastníků a zaznamenali tak závažné události, jako jsou infarkty, mrtvice, akutní srdeční selhání a smrt. A výsledky ukázaly, že ti, kteří jedli 350 g rafinovaných obilných produktů denně, měli o 27 % vyšší pravděpodobnost, že zemřou a budou trpět srdečními problémy, než ti, kteří jedli o 50 g méně. Podstatu studie lze přeformulovat i jinak: je třeba zvolit správnou dietu a sledovat množství každého produktu v ní, abyste nepřetěžovali jednotlivé kategorie.
Ještě několik poznámek:
- Kvůli relativně vysokému obsahu kalorií jsou cereálie na černé listině těch, kteří bedlivě sledují svou postavu. Přestože i některé diety povolují cereálie ve stravě, stačí si vybrat správné odrůdy a vařit pomocí určité technologie.
- Pokud člověk trpí onemocněním gastrointestinálního traktu, musíte pečlivě vybrat obiloviny. Velké množství prosa může například kvůli vysokému obsahu vlákniny způsobit zhoršení gastritidy, pankreatitidy a zánětlivých procesů ve střevech.
- Ti, kteří mají potíže s trávením lepku, by měli omezit seznam obilovin na rýži, pohanku, proso a kukuřici. A hledejte cereálie na pultech obchodů s označením „Bez lepku“.
Přesto nelze upřít celkový obrovský přínos pro zdraví a poptávku po obilných produktech. Jedná se o zásobárnu nezbytných látek, které jsou stavebními materiály pro naše tělo.
