Bílá polosladká vína mají vyváženou chuť a výbornou kompatibilitu s různými pokrmy. Jejich odlišnost od suchých vín je zřejmá – zvýšený obsah cukru. Trochu složitější je pochopit, čím se liší od polosuchých vín, a jak vybrat dobré polosladké víno.
Co je to polosladké víno?
Hodnocení bílých polosladkých vín
Bílá polosladká vína mají vynikající chuťové vlastnosti a jsou známá svým skladovacím potenciálem. Snad i proto jsou mimořádně oblíbené téměř ve všech vinařských zemích a zaujímají přední příčky v mnoha žebříčcích a hodnoceních. Zde jsou ty nejoblíbenější:
- Francouzský Sauternes
- Německá a rakouská vína Auslese
- Tokajská vína (Maďarsko)
- Polosladká bílá vína Recioto (Itálie)
- Muškátová bílá vína z Austrálie a dalších oblastí
Dezertní bílá vína se nejčastěji podávají jako digestiv nebo na závěr jídla k dezertům – zmrzlině, cheesecaku, ovocným a čokoládovým dortům.
Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu
Jak se vyrábí?
V nejlepších bílých vínech jsou cukr, kyselost, alkohol a taniny (pokud jsou přítomny) dobře vyváženy. Látky odpovědné za tyto vlastnosti se nacházejí ve slupce, semenech a dužině hroznů. Mění se při interakci s kvasinkami během fermentace, stejně jako během stárnutí. U polosladkých odrůd se chuť díky vysokému obsahu zbytkového cukru stává jemnější, kulatější, bez nadměrné kyselosti a sladkosti. Zbytkový cukr v tomto případě znamená to, co zůstane po zastavení fermentace. U dobrých vín jsou hlavním zdrojem cukru samotné hrozny, ale ve velkovýrobě lze použít i jiné způsoby slazení.
Tři hlavní způsoby výroby polosladkých a polosuchých vín:
- Zastavení fermentace dříve, než kvasinky spotřebují fruktózu a glukózu (a tím si zachovají přírodní cukry a ovocné příchutě);
- Přidání koncentrované hroznové šťávy po fermentaci pro zvýšení chuti a sladkosti;
- Přidání sacharózy nebo běžného stolního cukru.
Období sklizně hraje ve vinařství klíčovou roli. Bobule sbírané později jsou obvykle sladší, šťavnatější a mají bohatší ovocnou chuť. Výrazný vliv na dozrávání hroznů má také klima. Čím je ve vinařské oblasti tepleji, tím rychleji hrozny dozrávají, tím více cukru je obsaženo ve slupce a dužině bobulí. V chladném podnebí bobule dozrávají pomaleji, a proto jsou i při pozdní sklizni méně cukernaté.
Jak si vybrat?
Pro ty, kteří sledují kalorie, nezapomeňte, že sladké a polosladké nápoje mají tendenci mít vyšší obsah kalorií než nápoje suché, protože obsahují více kalorií kvůli vysokému obsahu cukru. Alternativní možností jsou vína polosuchá, u kterých množství cukru nepřesahuje 18 gramů na litr, ale chuť je vcelku mírná.
Hladina kyselin v polosuchých bílých vínech je vyrovnána cukrem, ale některé odrůdy mají stále poměrně vysokou kyselost. Mezi kyselé jsou řazeny například produkty vinařů z údolí Loiry (apelace Sanserre a Vouvray) a novozélandské sauvignony. Obecně platí, že země a oblasti s chladnějším podnebím produkují nejméně sladké odrůdy.
Jaké odrůdy se používají?
Chardonnay je již mnoho let vedoucí odrůdou v hodnocení oblíbenosti vína. Šťavnatá, ovocná odrůda s příjemnou jemnou chutí, ve které jsou snadno rozeznatelné tóny zeleného jablka, citrusů, ananasu a papáje.
- Ryzlink rýnský. Sladký, s velmi elegantním ovocným buketem, ale ne tak jemný jako Muškát nebo Gewürztraminer. Dominují mu nuance limetky, medu a akácie. Letité ryzlinky vykazují neobvyklé příchutě pazourku, benzínu a dehtu.
- Pinot Grigio (Pinot Gris). Lehčí strukturou než Chardonnay, ale stejně aromatické. Odrůda se vyznačuje odstíny citrusů, čerstvých hrušek a melounu.
- Muškátový oříšek. Existuje názor, že nejlepší sladké odrůdy jsou vyrobeny z Muscat. Jeho hlavními charakteristikami jsou svěžest, květinovost, tóny broskví a meruněk v buketu, odstíny exotického koření a medu.
- Gewürztraminer. Jedna z nejaromatičtějších odrůd s vynikajícím květinovým buketem, ve kterém tóny růže a zimolezu doplňují exotické odstíny zázvoru, liči a citrusů.
- Sauvignon Blanc. Na Novém Zélandu se používá k výrobě odrůdových vín. Ve Starém světě se častěji vyskytuje ve směsích, například ve slavném francouzském Sauternes (top 1 bílé víno z Bordeaux): dodává nápoji jemnou kyselost a exotické tóny tropického ovoce.
Co sloužit?
Většina bílých sladkých a polosladkých vín spadá do kategorie dezertů – podávají se spíše k dezertům než k hlavním chodům. Sommeliéři, kteří sestavují hodnocení vín a topy, nejčastěji doporučují lehké občerstvení, antipasto, sýrové talíře, rizoto, těstoviny se smetanovou omáčkou, uzená masa a italskou bruschettu.
Plná vína se nejlépe podávají ke kuřecímu nebo jinému libovému masu. Zejména Chardonnay a Chenin Blanc, které se tak často vyskytují v hodnocení vín, jsou perfektní pro zvěřinu a bílé maso: mají komplexní buket, jsou viskózní, husté, obalující, na rozdíl od lehčích, vodnatějších odrůd.
Středně plné nápoje se doporučují s grilovanými rybami, uzeným lososem nebo kaviárem. Lehčí, jako je mladý portugalský Vinho Verde, se k bílé rybě hodí lépe.
Ideální párování k bílému vínu je sýr. Krémové, měkké odrůdy jako Brie a Camembert dobře ladí s Ryzlinkem a Chardonnay, vyzrálejší, modré, uzené sýry se Sauternes, Amarone, Gewürztraminer, ale i fortifikovanými porty a Madeirou.
