Výsledná vína jsou krásně barevná, stálá, zachovávají si vůni a chuť čerstvých bobulí. Jahody jsou výborným společníkem pro kyselejší ovoce a bobule: kiwi a aktinidie, hrozny (zejména muškátové odrůdy), třešně, rebarbora.
Jahodové víno ve venkovském stylu.
1. Kvásek nebo speciální droždí.
Pokud máte balíček speciálních vinných kvasnic pro ovocné víno, pak je to skvělé. Pokud neexistuje čistá kvasinková kultura, musíte si 5–7 dní před hromadnou sklizní vyrobit kvasnicový startér z prvních zralých bobulí.
— důkladně omyjte a opařte skleněnou láhev o objemu 0,5 litru nebo více;
— sbíráme asi sklenici nejzralejších a zcela nenahnilých bobulí přímo ze zahrady;
– odstraňte všechny zelené části, neomývejte je (voda smyje droždí), ale pouze rozmačkejte s jednou lžící krupicového cukru na kaši;
– dolijeme převařenou studenou vodou na objem cca 300 ml, zamícháme, nalijeme do láhve, ucpeme vatovou zátkou a dáme na teplé místo s teplotou +22 – + 25C.
Startér by měl fermentovat do 24 hodin.
Divoké kvasinky v divokém boji budou muset porazit špatnou mikroflóru, která zkazí víno a sníží procento alkoholu. Poté, co se na dně láhve začne objevovat kvasnicový sediment (po 4-5 dnech), lze startér použít k výrobě vína. Tento lektvar lze skladovat v chladničce ne déle než 10 dní.
Dvě tajemství výroby dobrého předkrmu k vínu.
a) – do láhve dejte tucet nemytých rozinek. Hroznové kvasnice jsou nejvytrvalejší, nejaktivnější a snadno vytvoří to, co potřebujeme;
b) – supercart – hned na začátku procesu přidáme do startéru 5% obj. alkoholu nebo 10% vodky. Toto množství alkoholu zabije patogenní bakterie a kvasinky budou moci pokojně růst a rozmnožovat se.
2. Musíte sbírat velmi zralé bobule, které již změkly.
Pokud vezmete nezralé, víno bude mít drsnou bylinkovou chuť. V žádném případě neberte nahnilé nebo plesnivé. Toto víno ztratí barvu a nepříjemně zapáchá. Nezapomeňte bobule očistit od šálků, větviček a jiných zelených částí a důkladně je opláchnout čistou vodou. Vložte do cedníku a příprava surovin je hotová.
3. Zvažte bobule.
Odvážíme cukr – měl by být poloviční než bobulí. Na 1 kg. připravené jahody budou vyžadovat 500 gramů. krystalový cukr.
4. Záložka.
Na dno kvasné nádoby (kterou je nutné důkladně omýt a opařit párou) dejte jahody. Navrch nasypte všechen cukr. Zakryjte čistou poklicí a nechte, dokud bobule nepustí šťávu.
5. Vařte vodu.
Na každý kilogram jahod budete potřebovat 2 litry vody. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Rozpusťte kyselinu citronovou ve vodě rychlostí 1/4 čajové lžičky na 1 litr. Jahody mají nízký obsah kyselin, takže budete muset mírně upravit reakci vody, abyste zajistili správný průběh fermentace a čerstvější chuť. Jahody zalijte vodou a promíchejte. Cukr by se měl úplně rozpustit. Mošt k domácímu jahodovému vínu je hotový.
6. Aditiva.
Jako zdroje taninu lze do sladiny přidat prášek ze slupky granátového jablka, sypaný černý nebo zelený čaj a ohořelé dubové lupínky. Tanin dává vínu strukturu (někteří vinaři říkají duši). Ve skutečnosti, na začátku zrání, tyto látky dodávají vínům určitou svíravost. Poté pomalu reagují s kyslíkem (zachycují jej) a mění se v různá aromata. Tento mechanismus také chrání víno před oxidací, tedy před ztrátou přirozené barvy, chuti, vůně a dokonce i alkoholu. Není třeba přidávat mnoho, pro efekt stačí 1 gram. suroviny obsahující třísloviny na 1 litr vína. Pokud bude víno zrát dlouho, můžete přidat 1,5 – 2 gramy. A pokud zraje v dubových nádobách, pak není potřeba přidávat třísloviny.
7. Probudíme kvásek.
Namočte suché kultivované droždí do čisté a studené vody na 30 minut. Čekáme, až ožijí a ukážou pěnu.
Otevřete startér a nalijte jej do otevřené nádoby. Měl by vonět po kaši a obsahovat bublinky oxidu uhličitého. Plíseň a shnilý zápach nejsou povoleny. Přidejte do ní trochu teplé vody a promíchejte. Pro usnadnění budeme probuzené kvasinky nazývat „množením kvasinek“.
8. Školení.
Nejprve do kvasnicové směsi přidejte trochu naší mladiny. Poprvé přidejte 1/1 dílu mladiny na 2 objemový díl směsi. Počkáme asi půl hodiny, než se proces fermentace obnoví. Poté přidáme stejné množství a opět počkáme, až začne aktivní kvašení. Pokud do mladiny zavedeme všechny kvasinky najednou, houba může zažít „cukrový šok“. Rozdíl v koncentraci sacharózy v mladině a uvnitř živých buněk totiž způsobuje nadměrný osmotický tlak a to poškozuje kvasinky.
9. Prudké kvašení.
Provádíme pod volně uzavřeným víkem nebo pod čistou utěrkou. Bobule brzy vyplavou na vrchol. Některé z nich skončí nad hladinou kapaliny a to je velmi špatné, určitě se zde usadí bakterie způsobující kyselé víno, plísně a ovocné mušky. Proto a také pro obohacení kvasící mladiny kyslíkem je třeba budoucí víno každých 8 hodin důkladně promíchat. Tato fáze netrvá dlouho, obvykle 3-4 dny při teplotě +18-+20C. Jahodové víno, stejně jako bílá hroznová vína, se nejlépe fermentuje při nízkých teplotách. Jakmile se kvasinky zklidní: zmizí pěna, sladina se přestane samovolně mísit s četnými bublinkami plynu (přestane hrát), na dně se objeví drobný kvasnicový sediment z prvních odumřelých kvasinek – tuto fázi lze považovat za ukončenou. Kvasinky už nepotřebují kyslík a teď vínu dokonce škodí.
10. Tiché kvašení.
Provádíme bez přístupu vzduchu. Nezapomeňte proto sladinu naplnit až po samý vrch nádoby.Víno přeceďte přes jemné sítko do čisté láhve. Je vhodné bobule nedrtit, protože vločky dužiny a semena vytvoří zákal. Pokud mladina při nalévání nabere část kvasnicového sedimentu, je to dokonce dobré. Odumřelé buňky budou sloužit jako zdroj dusíku pro živé a rostoucí kvasinky. Pamatujeme si, že vzduch uvnitř láhve povede k chorobám vína: kvetení, kyselost, plíseň, zákal. Instalujeme vodní uzávěr. Výstupní trubici (která je u bobulových vín velmi důležitá) spustíme do vodky. Bohužel, když je nádoba zcela naplněna, může tekutina z vodního uzávěru unikat do vína. Pokud je to voda, mohou se dovnitř dostat spóry plísní a bakterie. V extrémních případech můžete místo vodky použít velmi vysokou koncentraci roztoku metabisulfitu. Utěsněte víko.
11. Velmi důležitým a žádoucím bodem je doplňování.
Během procesu zrání vína hladina kapaliny v nádobách klesá a k poklesu dojde i po vyjmutí ze sedimentu. Postarejme se o to předem: po ukončení prudkého kvašení rozdělíme mladinu na dvě nestejné části: 3/4 a 1/4 celkového objemu. Každý z nich vložíme do fermentační nádoby vhodného objemu a umístíme pod vodní uzávěr. Podle potřeby se z malé nádoby přidá víno do větší pod hrdlem a zbytek se přelije do láhve o ještě menším objemu.
U doplňovaného vína musí kvašení probíhat přesně podle správné technologie: – víno je pod hrdlem, – vodní uzávěr s vývodem plynu do vodky, – teplota cca +22C a tma. Jelikož je objem doplňovací nádoby malý, zvyšuje se riziko zkažení vína v ní. V žádném případě nedolévejte zkažené víno, dojde tak ke kontaminaci velké nádoby a poškození celého produktu. V krajním případě lze doplnit malým množstvím jahodové šťávy, která se musí zahřát na +80C a poté fixovat alkoholem nebo vodkou na koncentraci 5 obj. %.
12. Vyjmutí ze sedimentu.
Po 3-4 týdnech cukr zcela zkvasí, kvasinky začnou odumírat a usazovat se na dně. Doba, kdy fermentace končí, závisí do značné míry na teplotě a počátečním obsahu cukru v mladině. V prvních dvou týdnech musíte sledovat hladinu kapaliny a ujistit se, že se neobjeví plíseň. A po dvou týdnech musíte každých 4-5 dní zkontrolovat, zda se víno začalo čistit. Pokud ponecháte ovoce a bobule na kvasničných kalech, sníží to kvalitu vína. Proto ihned po úplném zprůhlednění vína a zhoustnutí sedimentu je třeba opatrně scedit vrchní vrstvu tekutiny přes sterilní (+ promytou alkoholem nebo vodkou) zkumavku. Spodní vrstva (spodní vrstva vysoká 5 cm) se přelije do jiné, čisté, úzké a vysoké láhve. Nechte produkt několik hodin sedět, dokud sediment nezhoustne. Poté stejnou trubicí scedíme čistý materiál.
13. Moment kreativity – přidání sladkosti.
Jahodové suché víno má spoustu vůně, krásnou barvu, je tam svěžest – ale žádná zvláštní chuť.
a) změřit objem vína;
b) nalijte přibližně 0,5 l;
c) zahřejte do horka a rozpusťte cukr; d) sirup nalít do celkového objemu vína.
Pokud chceme získat likérové víno, které se bude používat do koktejlů, dezertů nebo bude nabízeno pro mlsouny, pak přidejte 200 gramů. cukr na 10 litrů vína;
Pokud chceme dezert nebo polosladký – od 100 do 160 g. na 10 litrů, v zásadě můžete přidat libovolné množství sladidla podle vaší chuti. Pokud síla nestačí, i když to trochu zkazí chuť, můžete přidat alkohol nebo vodku.
14. Balení.
Správné jahodové víno je skladovatelné, pokud jsou splněny tři podmínky:
a) úplné utěsnění lahví nebo plechovek; srolujte víčka pro konzervaci, zatlučte sterilní zátky a naplňte je voskem, utáhněte je plastovými smršťovacími fóliemi, pečetním voskem nebo dehtem;
b) vysoké přelévání vína do nádobí – vrstva vzduchu nad vínem v 10litrové nádobě nesmí být vyšší než 3 cm, v malých nádobách 1-1,5 cm Vzduch víno zakalí, odbarví a znepříjemní chuť;
c) skladování při nízkých teplotách, ideálně +15 C, a ve tmě;
15. Expozice.
U bobulových vín je doba zrání po výrobě 2-3 měsíce. Během této doby se nápoje připravují, stávají se harmonickými a výrazně zlepšují jejich chuť. Jahoda musí zrát alespoň šest měsíců.
Jahodové víno za použití profesionální technologie.
Na 4,5 litru hotového vína:
— vyčistěte a zmrazte 1,6–1,8 kg ve filtračním sítku. zralé jahody;
– 3,15 l filtrovaná (vařená) voda;
— 900 gr. krystalový cukr;
– 1 lžička. acidifikátor (směs kyseliny citrónové, vinné a jablečné);
– 0,5 lžičky. pektinový enzym;
– metabisulfit podle normy, obvykle 0,44 g. disiřičitan sodný na 4,5 litru vína;
– 1 lžička. dusíkaté hnojivo pro kvasinky;
— balení suchých kvasnic pro ovocná vína;
1. Příprava mladiny.
Síťový filtr je sáček vyrobený z tkaniny typu organza. Je snadné v něm získat dužinu a s její pomocí se dužina nedostane do mladiny.
- Všechny nádoby a nástroje musí být důkladně omyty a dezinfikovány.
- Sáček vložíme přímo do fermentační nádoby a do sáčku vložíme zmrazené suroviny. Počkáme, až bobule rozmrznou a pustí šťávu.
- Jahody pak opatrně rozdrťte šťouchadlem, sladinu nechte okapat a rozpusťte v ní všechny přísady kromě droždí a promíchejte.
- Vraťte pytel dužiny do mladiny. Necháme uležet do zítřka (maximálně 24 hodin). Voda a přísady během této doby udělají svou práci.
2. Připravíme kvásek.
- Droždí rozpusťte v půl sklenici teplé vody.
- Nechte stát, dokud se neobjeví pěna.
- Ke kvásku přidejte další půl sklenice mladiny.
- Necháme asi 20 minut odstát, aby se koncentrace vyrovnala.
- Nalijte droždí do nádoby a promíchejte.
3. Prudké kvašení na dužině.
– provádíme v otevřené nádobě s přístupem vzduchu pod tenkou látkou místo víka;
— dvakrát denně mladinu aktivně promíchejte a zahřejte sáček s dužinou;
– na přání do ní můžete vložit těžký a velmi čistý předmět, aby dužina nevyplavala nahoru. Tím se odstraní riziko kyselosti bobulí, nebudou se zde objevovat ovocné mušky a extrakce chutí, barvy a vůně bude úplnější;
— usilovné kvašení provádíme při teplotě +20 (+/-) do odeznění a dokud se nezačne tvořit sediment;
4. Tiché kvašení.
— nalít mladinu do fermentační nádoby s vodním uzávěrem;
– opatrně rukama v rukavicích vytlačte sáček s dužinou;
— mladinu přelijeme do kvasné nádoby, výlisky již nebudeme potřebovat;
— fermentační nádrž by měla být naplněna téměř po okraj. Funguje zde „pravidlo palce“, které říká: „tloušťka vzduchové vrstvy nad mladinou by neměla přesáhnout průměr palce dospělého člověka“.
— fermentaci provádíme na požadovanou měrnou hmotnost: 0,99 — suché víno, 1,00 — polosladké, nad 1,00 — dezertní víno.
— je důležité sledovat teplotu: příliš nízká může zastavit fermentaci, příliš vysoká sníží kvalitu produktu;
5. Stabilizace.
Jakmile víno dosáhne požadované hladiny cukru a alkoholu, musí být fermentace násilně zastavena.
Do čisté prázdné nádoby přidejte metabisulfit podle receptury a případně sorban draselný (konzervant).
Nalijte sem trochu vína a míchejte přípravky, dokud se úplně nerozpustí.
Do stejné nádoby odstraníme všechno víno ze sedimentu. Dbáme na to, aby byla nádoba naplněna až po samý vrch – vzduch je velmi nebezpečný.
Hermeticky uzavřeme a vodní uzávěr znovu nainstalujeme.
6. Advokacie.
Sulfatované víno by mělo sedět na tmavém a chladném místě po dobu 35-40 dní.
7. Zesvětlení.
Po zrání by víno mělo zprůhlednit. Musí být odstraněn ze sedimentu a nalit do sterilní nádoby. Pokud zákal nezmizel, je nutné jej vložit želatinou a poté zopakovat expozici a zcela ji naplnit pod vodní uzávěr.
8. Revize.
Pro zlepšení chuti a jasnější čirosti lze do vína během zrání přidat dubové lupínky nebo dubovou esenci.
9. Nalévání.
Plnění se provádí do sterilních skleněných nádob (lahví nebo sklenic) s hermeticky uzavřeným uzávěrem. Je připevněn štítek s názvem, stavem a rokem výroby.
10. Lahvové stárnutí (stárnutí).
Rok po lahvování je jahodové víno připraveno k pití.
Získejte naše nejnovější zprávy a speciální nabídky
Existuje velké množství variací receptů na jahodové víno, ale podle návodu i začátečník ve vinařství získá aromatické víno o síle 10-12%. Hlavní věc je být trpělivý po dobu 4-5 měsíců.
Složení:
- Jahody – 5 kg;
- Cukr – 3 kg;
- Vinné kvasnice – 1 balení;
- Voda – 5 l.
Etapy přípravy
Předem si připravte cukerný roztok: 2/3 cukru nasypte do horké vody, důkladně promíchejte a nechte vychladnout na +20-22°C.
Rozmixované jahody dejte do velké láhve se širokým hrdlem, zalijte sirupem a důkladně promíchejte. Mladina by měla plnit nádobu pouze ze 75 %.
Aby sladina dobře prokvasila, jsou potřeba kvasinky. Přidání rozinek jako divokých kvasnic, jak radí někteří vinaři, nezaručuje předpokládaný výsledek. Proto se pro kvalitní kvašení používají univerzální vinné kvasinky podle návodu na obalu.
Přikryjte horní část nádoby gázou a umístěte ji na tmavé, teplé místo pro fermentaci, ale ne nad +25 °C, nezapomeňte obsah každý den promíchat, abyste zabránili rozvoji plísní a hromadění oxidu uhličitého.
Po zastavení aktivní fermentace (po 5-6 dnech) slijte všechnu tekutinu do nové nádoby a vymačkejte dort přes tenkou vrstvu. Zalijeme 500 ml šťávy, ve které rozpustíme půl kilogramu cukru. Výsledný sirup přidejte do mladiny. Láhev uzavřete víčkem s vodním uzávěrem a znovu ji umístěte na tmavé místo pro fermentaci. Po týdnu přidáme sirup připravený se zbylým 0,5 kg cukru a přidáme k mladině. Nainstalujte vodní uzávěr pro další fermentaci.
Vyčeření mladiny po 1,5-2 měsících a zhutnění usazené suspenze je signálem, že klidné kvašení skončilo a je čas odstranit mladé víno ze sedimentu.
Víno přelité do čisté láhve se opět umístí na 8-10 dní pod vodní uzávěr, poté se víno stáčí a zavíčkované v lahvích odnese na chladné místo (+14-16°C), aby se stabilizovalo. Zrání trvá 2,5–3 měsíce: dokud nepřestane padat sediment, který je třeba pravidelně odstraňovat. Nápoj získává sofistikovaný buket a barva se mění od šarlatové po jantarovou. Skladuje se až 24 měsíců na chladném místě, nejlépe vodorovně.
Jak a čím pít
Před podáváním je estetičtější víno nalít do krásné karafy a vychladit na +10-12°C. Pijte po malých doušcích, abyste cítili vůni a chuť bobulí. Jahodové víno se hodí k dezertům: zmrzlině, dortům, ovocným salátům, kávě.
Neuchovávejte nedopité víno v karafě déle než 2-3 dny.
Jahodové likérové víno
Likérové víno je sladší a silnější: cukr – 20-30 %, obsah alkoholu – 16-18 %. Příprava nápoje trvá 5-6 měsíců. Toto víno je vhodné spíše pro intimní posezení a digestiv.
- Jahody – 2 kg;
- Cukr – 2 kg;
- Moonshine (vodka) – 1 l;
- Voda – 1 l.
Proces přípravy jahod je stejný jako v klasické verzi, pouze bobule jsou rozmačkané s cukrem.
Do nádoby s rozmačkanými jahodami nalijte horkou převařenou vodu a po důkladném promíchání zakryjte krk kouskem látky nebo gázy složeným ve 2-3 vrstvách: zajistíte tak přístup kyslíku a zabráníte vniknutí pakomárů.
Přesuňte nádobu na teplé místo: známky fermentace se objeví po 10-12 hodinách. Mladina aktivně fermentuje 6-7 dní. Poté, co se bublinky přestanou objevovat, je důležité vymáčknout dužinu, scedit a přefiltrovat šťávu. Mačkání nemůžete odložit: kyselé kyselé je možné.
Do vzniklé šťávy nalijte měsíček, zamíchejte a přeneste na chladné místo (+10-14°C) vyluhovat.
Po 1-1,5 týdnech víno znovu přefiltrujte a uzavřete do lahví.
Můžete to vyzkoušet po 7-12 dnech, ale je lepší pozvat přátele po dvou nebo třech měsících: chuť bude bohatší a barva se změní na koňak.
Vytříbenou chuť jahodového vína doplní: čokoláda, ořechy, sýr.
Víno lze skladovat ve sklepě až 2 roky.
PS Pokud nemáte dost jahod nebo jste promeškali sezónu, ale opravdu si chcete udělat bobulové víno, pomůže vám sada ingrediencí na výrobu Beervingem „Jahodové“ víno.
Autor: Valentina Bondar
