Je tuk zdravý? Co je to krvavé maso? Je bezpečné jíst syrové maso? S odpověďmi na tyto nejdůležitější základní otázky otevírá Afisha Daily sérii sloupků řezníka z Yunost Petyi Pavloviče.
Maso s krví!
V syrovém mase není žádná krev, téměř všechna vyteče při porážce zvířete a zbytek se odstraní při prvotním zpracování jatečně upraveného těla. Pokud je na mase nebo v něm krev, není to moc dobré, znamená to, že porážka byla neopatrná, takové maso se rychleji kazí. Červená šťáva, která vychází ze středně vzácného masa, není nic jiného než voda a protein myoglobin, který masu dodává červenou barvu.
Maso je pro člověka nevhodnou potravou, člověk jako potomek opic musí jíst rostliny
Moderní antropologie tvrdí, že skutečnost, že předci člověka začali před několika miliony let jíst maso velkých zvířat, předurčila rychlý růst jejich mozku a nakonec i to, že se člověk stal člověkem (velmi zajímavě o tom mluví antropolog Stanislav Drobyshevsky). Člověk není predátor, ale všežravec a může sníst téměř cokoliv. Konzumace masa je prostě efektivnější, protože se lépe žvýká a tráví a má více kalorií (hodí se zdůraznit, že se tím myslí maso vařené, tedy tepelně upravené, nikoli syrové). Samozřejmě je možné zajistit výživnou výživu i bez masa (i když dětem a těhotným a kojícím ženám se taková dieta nedoporučuje), ale je věcí osobní preference, zda maso jíst či nikoliv.
Syrové nebo nedovařené maso není bezpečné
Pokud se bavíme o celém kusu masa, pak je maso uvnitř sterilní. Patogenní bakterie jsou na povrchu a snadno se ničí tepelnou úpravou, protože venkovní teplota je obvykle extrémní (pánev, gril, vařící voda). Pokud tedy smažíte steak, je lepší ho nechat uvnitř napůl syrový – je šťavnatější a chutnější. Pokud je maso nakrájeno na mleté maso, je lepší ho vařit silnější, ale uvnitř stále ne více než +60 ° C: bakterie zemřou a maso zůstane šťavnaté a chutné. Pokud mluvíme například o tataráku, tedy o syrovém mletém mase ochuceném omáčkou, pak je nejlepší ho jíst čerstvé, „zpod nože“ a zpod čistého nože a hned po nakrájení. Maso, které by se mělo konzumovat syrové, se pro extra bezpečí nejprve zmrazí, zmrazení zastaví činnost bakterií a zabije případné parazity.
Maso se musí před vařením umýt
Naše maminky a babičky nás učily mýt maso. Asi proto, že důvěřovat čistotě masa v jejich době nebylo správné rozhodnutí. Pokud na mase nejsou žádné viditelné nečistoty, není potřeba ho omývat. Veškeré bakterie žijící venku budou během vaření zabity, ale voda zbylá po takovém mytí dalšímu vaření jen uškodí – například sušené maso musíte smažit, jinak se rozvaří a nesmaží. Navíc hrozí kontaminace nádobí nebo například syrové zeleniny přes dřez, ve kterém se mylo maso (zejména kuřecí).
Nejlepší maso je čerstvé
Čerstvé maso je maso zvířete, které po porážce ještě nevychladlo. Lze jej získat pouze přímo na místě porážky. Pokud se mršina po porážce ochladí v ledničce, po několika hodinách nastává „rigor mortis“, ztuhlost, která stahuje svaly zvířete – to je jeden z důvodů, proč se mrtvá těla na jatkách zavěšují na uskladnění tak, aby mrtvoly ano. nezmenšovat se. Po pár dalších hodinách rigor mortis odezní a od té chvíle se maso obvykle začíná krájet. Je zřejmé, že na trhu není možné získat čerstvé maso, logistika neumožňuje dodávat maso na prodej tak rychle.
Pokud nevíte, jak bylo maso skladováno, je samozřejmě lepší zvolit čerstvé, chlazené maso. Moderní podmínky pro skladování masa však umožňují vyvinout chuť a měkkost masa díky „zrání“ – udržování při určité teplotě a vlhkosti. Hovězí masu velmi prospívá zrání po delší dobu – dva týdny nebo déle. Pro tento typ stárnutí, který se nazývá suché stárnutí, se velký kus masa (obvykle s kostí) umístí nezakrytý do chladničky s nízkou teplotou (asi +1ºC), relativní vlhkostí 75-80% a stálou cirkulací vzduchu. . Maso změkne v důsledku fermentace, řízeného odbourávání masové tkáně (enzymy pokračují v práci i v odumřelém mase), ztrácí určité množství vlhkosti, čímž se chuť stává koncentrovanější a naplněnou novými chutěmi a vůněmi.
Tuk je pro vás špatný
Všichni jsou ve zbrani ohledně tuku, ačkoli je rovnocenným účastníkem zdravé výživy, jako jsou bílkoviny, sacharidy a další mikroelementy: tuk nám dodává energii. Vědci dosud plně nerozhodli, zda má omezení živočišných tuků významný přínos a zda mírná konzumace výrazně škodí. Nemá smysl vzdát se nějakého tuku, díky kterému je maso (a další potraviny) mnohem chutnější a výživnější. Tuk v potravinách je dirigentem chuti a poskytovatelem šťavnatosti. Není třeba se mu vyhýbat: všeho zdravého s mírou a to platí i pro tuk.
Pražením se zabrání úniku šťávy
Jednoduchá zkušenost ukazuje, že tomu tak není: z smaženého kousku masa dokonale teče šťáva, o čemž svědčí syčení v pánvi, které není ničím jiným než aktivním odpařováním vlhkosti. Během smažení můžete udržet maso šťavnaté tím, že řídíte teplotu vaření, protože šťáva se z vláken masa začne aktivně vytlačovat při teplotách nad +60ºC.
Při výběru masa je lepší dát přednost telecímu před hovězím.
Pouze pokud nemáte co žvýkat nebo z dietních důvodů. Zvířecí maso je samozřejmě s věkem tužší, ale také aromatičtější a chutnější. Navíc maso správně chovaných zvířat masných plemen není příliš houževnaté. Telecí maso je naopak měkké, libové, ale bez chuti.
V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.
