Jaké odrůdy jsou nejlepší pro výrobu cideru (jablečného vína)?

Obsah skrýt

Složení jablek

Jablečné víno je u nás velmi oblíbené. Mnoho lidí má zahradní pozemky a jablka jsou jedním z mála druhů ovoce široce rozšířeného po celém Rusku.

Pokud nevíte, jak vyrobit víno z jablek, tak se podívejte na recept na cider. Při výběru odrůdy jablek pro víno jsou důležité následující komponenty:

  • Obsah cukru;
  • Obsah kyselin;
  • Obsah taninu.

Tyto složky ovlivňují chuť, sílu a aroma vína nebo cideru.

Druhy jablečných vín

Jablečná vína (jako každé jiné) jsou:

Jméno Alkohol, % Cukr, % Kyselost, %
Šumivé (jablečné víno) na 8.1 1-2 0.7
Světlé jídelny 8.1-11 1-1.5 0.7-0.8
Silné kantýny 12.2-14.4 2 0.8-0.9
Pevný 20 3-5 1.2
Dezert 15.3 15-20 1
Alkohol 16.25 40 1.5

Klasifikace odrůd jablek

Existuje mnoho tisíc odrůd jablek. Existují stovky, možná tisíce odrůd jablek na cider. Podívejme se na klasifikaci podle hlavních charakteristik.

Podle stupně vyspělosti

  • Nezralé (mršina) – nemají aroma, vhodné pouze pro stolní a silná vína.
  • Docela vyzrálé – odebrané ze stromu ve zralém stavu (letní odrůdy) nebo zralé ve skladu (podzimní a zimní odrůdy) jsou vhodné pro výrobu jakýchkoli vín.
  • Přezrálé – pro svou aromatickost se hodí spíše k silným a sladkým vínům.

Podle doby zrání

  • Léto – nízká kyselina tříslová, pro víno, které nebude dlouho skladováno;
  • Podzim – dozraje za pár týdnů
  • Zima – dozrává za 1-2 měsíce

Pro vinařství je nejvhodnější podzimní a zimní období. Podzimní odrůdy produkují více šťávy, zatímco zimní odrůdy mají vyšší obsah cukru.

Chuť

  • Sladké
  • Sladký a kyselý
  • Surové
  • Hořký

Podle kultury

  • Divoké – mají vysokou kyselost, ale nízký obsah cukru a téměř žádné aromatické látky. Používá se pro stolní a silná vína
  • Jednoduché domácí a kuchyňské produkují dobrá vína průměrné kvality, kromě sladkých.
  • Dobré a prémiové třídy – vhodné pro výrobu všech druhů vín

Příprava moštu pro různá vína a druhy surovin

Abyste získali požadovaný typ jablečného vína, budete muset do suroviny přidat určité složky, abyste normalizovali obsah cukru a kyselost.

ČTĚTE VÍCE
Co koupit své fretce?

V tabulce jsou uvedeny údaje pro získání 100 litrů vinného moštu. Sloupce tabulky:

1 2 3 4 5 6
Cider Kantýna
snadné
Kantýna
silný
Silný dezert Likér

Z lesních jablek a mršiny

Tato jablka obsahují přibližně 6 % cukru a 1.5 % kyselosti Údaje na 100 litrů mladiny!

1 2 3 4 5 6
Ovoce, kg 53 62 71 71 107 104
Výtěžnost šťávy, l 40 46 53 53 80 78
Cukr, kg 11 11 18 18 2 51
Voda, l 53 46 36 36 30

Sladkokyselé komerční odrůdy

Tento druh jablek obsahuje přibližně 10 % cukru a 0.9 % kyselosti Údaje na 100 litrů mladiny!

1 2 3 4 5 6
Ovoce, kg 89 104 118 112 108 85
Výtěžnost šťávy, l 66 78 88 84 81 64
Cukr, kg 7.3 6.2 12.6 26.6 31.4 59
Kyselina
zubní kámen, g
412 233 752
Kyselina
opalování, g
32 38 172
Voda, l 29 18.3 5.6

Sladkokyselé dobré a prémiové odrůdy

Tento druh jablek má asi 15 % cukru a 0.7 % kyselosti. Údaje na 100 litrů mladiny!

1 2 3 4 5 6
Ovoce, kg 114 124 127 115 112 88
Výtěžnost šťávy, l 85 93 95 86 84 66
Cukr, kg 0.125 0.8 7.25 22 27 56
Kyselina
zubní kámen, g
150 484 296 804
Kyselina
opalování, g
105 114 116 234
Voda, l 14 7

Odrůdy jablek pro vinařství

Pro mošt a víno neexistují žádná dokonalá jablka. Dobrá vína vznikají kombinací různých odrůd. Tímto způsobem můžete zdůraznit výhody a kompenzovat nevýhody různých odrůd jablek.

Jak jsme již zjistili, nejlepší odrůdy jablek na víno jsou podzimní a zimní. Ale které odrůdy jsou pro recepty na cider nejlepší?

Níže uvedený seznam by neměl být považován za dogma. Tento seznam netvrdí, že je absolutně spolehlivý nebo úplný. Toto je výsledek malého výzkumu.

Sladké

  • Stroyevskoe
  • Zlatý
  • Gloucester
  • Jonathan

Sladký a kyselý

  • Idared
  • Bolotovskoe
  • Venyaminovskoe
  • Gala
  • Imrus
  • Calville Snowy
  • Melba
  • Sláva vítězům
  • Orlíku
  • Dárek hraběti
  • Prima
  • Pepin Saffron
  • Renet Semerenko
  • Stroyevskoe
  • Rozkoš
  • Protahování

Surové

  • Antonovka
  • Bessemyanka
  • babička kovářová
  • Ranetki

Nakyslé a hořké

  • Černý Kingston
  • Dabinett
  • Ranetki

Seznam bude aktualizován a upraven, napište do komentářů, jaká jablka se podle vás hodí k moštu a dalším druhům jablečného vína.

ČTĚTE VÍCE
Co je PVC na vánočním stromku?

V USA je většina plodů pro tento účel dezertní jablka druhé třídy: Převládá McIntosh, Empire, Cortland a podobně, pěstované na velkých plochách. Jablka pocházejí z balíren nebo po konečné fázi sklizně ze sadů určených pro velkoobchodní nebo maloobchodní prodej. Ve většině případů to dává ekonomický smysl, když už byla většina úrody prodána za výrazně vyšší cenu, takže se producenti někdy mohou spokojit s nízkou cenou. Může se zdát, že je to pro zahrádkáře nerentabilní, ale tato cena je dostatečná k „vyčištění“ sadu od neprodaných jablek.

Odrůdy speciálně pěstované pro cider se obvykle dělí na 4 kategorie:

  • jablečné víno s vysokým obsahem tříslovin, často evropského původu;
  • dvojí použití, vhodné pro zpracování i prodej v čerstvém stavu, které lze prodávat na několika trzích;
  • levné odrůdy odolné vůči chorobám;
  • místní pěstované odrůdy a planá jablka.

Farmy často při rozhodování o výrobě jablečných produktů dávají přednost Evropské odrůdy bohaté na tříslovinya například Dabinett, Yarlington Mill, Stoke Red atd. Obvykle se pěstují v hlavních evropských oblastech produkujících cider, například na západě Velké Británie, severozápadní Francii, severním Španělsku. Některé evropské odrůdy jsou poměrně široce dostupné ve školkách a lze je snadno zakoupit. Takové plody jsou výrobci cideru ceněny pro jejich jedinečnou chuť, vůni, vysoký obsah biologicky aktivních látek a vhodnou kyselost. Ceny za takové produkty mohou být srovnatelné s cenami za dezertní jablka. To znamená, že sady mohou být vysazovány speciálně pro výrobu pouze jablečných surovin a jablka jsou prodávána pouze ke zpracování, aniž by bylo nutné proplácet náklady prodejem na trhu s dezerty. Tato důležitá úvaha umožňuje optimalizovat zemědělské postupy a v mnoha ohledech je zjednodušit, protože například zpracovatelé velmi zřídka kladou požadavky na atraktivní vzhled ovoce.

Evropské odrůdy moštu však mají i své nevýhody, které omezují jejich široké rozšíření. Čtyři hlavní jsou komerční vlastnosti, tendence výsadby plodit každé dva roky, relativně nízký výnos a náchylnost k plísni. Obecně platí, že taková evropská jablka jsou obvykle velmi hořká, s moučnou dužinou, poměrně nízkou kyselostí a jejich vlastnosti jsou na rozdíl od vysoce kvalitního dezertního ovoce, takže pro takové produkty neexistuje žádný sekundární trh, kromě prodeje ke zpracování. To zmenšuje celkový trh pro výrobce jablek i cideru, kteří čelí tržním rizikům. Mnoho evropských odrůd moštových jablek má navíc výraznou dvouletou periodicitu plodů – není neobvyklé, že úroda je v nepříznivém roce téměř nulová. Náklady na provádění udržovacích prací zůstávají i v letech bez sklizně a stává se, že další sklizňový rok je nemusí vykompenzovat. A konečně, mnoho odrůd moštových jablek je náchylných k plísni a mnozí považují tuto chorobu za omezující faktor pro rozšíření produkce. Navzdory těmto problémům zůstávají evropské odrůdy u výrobců moštu oblíbené a jejich čistá šťáva nebo směsi šťáv tvoří výrazné, vysoce kvalitní mošty.

ČTĚTE VÍCE
Kdy zasadit peckoviny?

Mnohé přitahuje výroba produktů dvojího užití, které lze prodávat jak čerstvé, tak ke zpracování, protože to otevírá další možnosti prodeje. NA odrůdy dvojího použití Existují některé staré a některé moderní se specifickými chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Běžné odrůdy dvojího použití:

  • severní špión;
  • Esopus Spitzenburg;
  • Ashmeadovo jádro;
  • Roxbury Rusko;
  • Zlatočervená;
  • Russet břitva;
  • Idared;
  • Baldwin;
  • Omrzlina;
  • Haralson;
  • Newtown Pippin;
  • Grimes Golden.

Je tu však problém: jejich cena na trhu s čerstvými produkty může být nižší než u těch nejlepších dezertů. Spolehlivě a ročně produkovat tyto odrůdy s mírně nižšími náklady však může být výnosnější než práce se specializovanými odrůdami moštu.

Zvláště zajímavé jsou odrůdy geneticky odolné vůči strupovitosti, které lze pěstovat s nižšími náklady vč. v systémech ekologické produkce. Jejich plody zpravidla zaujímají střední pozici, pokud jde o obsah fenolů, mezi dezertními odrůdami s nízkým obsahem fenolů (například McIntosh, Red Delicious) a tradičními odrůdami cideru. Mezi oblíbené odrůdy odolné proti strupovitosti patří:

  • Svoboda;
  • Jonafree;
  • Svoboda;
  • Crimson Crisp;
  • Crimson Gold;
  • Topas;
  • Winecrisp;
  • Zlatá horečka;
  • Podnik.

Někteří výrobci cideru se specializují na práci s plody místních odrůd, stejně jako divoké nebo plané jabloně. Někdy se využívá sklizeň náhodných sazenic a sklízí se i plody z opuštěných zahrad. Často je tento cider považován za hodnotnější a prodává se za více. Pokud jsou „v přírodě“ objeveny zajímavé formy, někdy se používají k roubování a zahrady jsou osázeny takovými sazenicemi, aby se zvýšila produkce a regulovaly mzdové náklady. Vlastnosti „zvěřinových jablek“ se však u pěstovaných jabloní vždy neprojevují, protože environmentální stresory hrají důležitou roli při syntéze chuťových a aromatických sloučenin. Je také důležité zvážit, zda tyto formy mají periodicitu plodů: investice značného úsilí a peněz do hodnocení, roubování, pěstování a škálování jabloně, která plodí pravidelně každé dva roky, může ohrozit celkovou ziskovost provozu.