V srpnu je čas strávit léto důstojně: na chatě nebo v přírodě, ve společnosti přátel a rodiny. Pokud stále hledáte dokonalý recept na grilování nebo vám nevadí vyzkoušet něco nového, rádi vám pomůžeme.

Říkáme vám, jak, v čem a čím maso marinovat, aby hosté požadovali pokračování hostiny.

Hlavní tajemství

* Ke grilování se nejlépe hodí vepřové nebo jehněčí maso – jsou křehčí a měkčí. Hovězí maso je tužší a musí být déle marinováno, s přidáním perlivé vody. V případě jehněčího vezměte hřbet nebo panenku a uvařte je co nejrychleji a bez prodlení. Lepší je použít vepřovou krkovičku, ale poslouží i karé nebo svíčková.

* Vybírejte co nejčerstvější chlazené maso bez hlenu, tekutiny a krve, hutné a elastické při lisování. Řez takového masa je jasně červený, mírně vlhký, s čirou šťávou, bez nepříjemného zápachu. Barva by měla být světlá, bez tmavých skvrn. Maso by mělo být mladé, ale kořeněné: čerstvé maso bude při smažení příliš tuhé.

* Nejlepší je marinovat v hluboké pánvi se silnými stěnami, vyrobené z keramiky, smaltované litiny nebo termálního skla. Nepřechladí, nebude reagovat s marinádou a nezkazí chuť.

* Hlavní složkou marinády je látka s kyselinou, která změkčuje vlákna masa a obaluje je: v důsledku toho je jemné a všechny šťávy jsou uzavřeny uvnitř, pod kůrkou. Mezi takové látky patří alkohol, kysané mléčné výrobky (kysaná smetana, kefír, jogurt), kyselé ovoce (kiwi, citron, limetka), zázvor a cibule.

* Pokud se do marinády používá ovoce a zelenina, je lepší je nakrájet tak, aby dávaly co nejvíce šťávy (nebo i cíleně vymačkávat). Cibuli lze například protlačit mlýnkem na maso.

* Navzdory tradici nedoporučujeme používat jablečný ocet do marinád: maso ztuhne a dodá příliš silnou chuť.

* Kromě kyselé složky musí marinády obsahovat hodně koření. Vhodné jsou všechny druhy paprik, uzená paprika, bobkový list, rozmarýn.

* Maso nakrájíme na stejně velké velké kusy, dáme do nádoby, důkladně potřeme marinádou a necháme pod pevným víkem 6-8 hodin (tedy přes noc) na chladném místě.

Na marinování budete potřebovat: 1 – 3,4 litrovou pánev z glazované keramiky z řady Revolution od Revol nebo 2,5 litrovou skleněnou nádobu se silikonovým víčkem od Bodum (převezete v ní i ražniči). 2 – Šéfkuchařský nůž ze série Classic od Wuesthof nebo japonský kuchařský nůž ze série Gou od Yaxell. 3 – Prkénko z kaučukového dřeva od Continenta. 4 – Dřevěné mlýnky na sůl a pepř z řady Paris Naturel od Peugeotu.

ČTĚTE VÍCE
Snášejí chocholatá kuřata vejce?

8 jednoduchých marinád
Na 0,5 kg masa – 1 litr kefíru, velká cibule, koriandr, sůl a pepř.
Maso rozložte do vrstev a každou vrstvu přelijte směsí všech ingrediencí.
2. Bazalka a citron
Na 1 kg masa – 1 citron, svazek bazalky, cibule, sůl a pepř.

Na každou vrstvu masa položíme vrstvu cibule, osolíme, opepříme, vymačkáme citronovou šťávu a přidáme lístky bazalky.

3. Rajčatová šťáva

Na 1 kg masa – 0,5 litru rajčatové šťávy, 1 cibule, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme a navrch položíme závaží.

4. Bílé víno
Na 1 kg masa – všechny stejné přísady a 0,5 litru suchého bílého vína. Ideální pro vepřové a jehněčí maso.
5. Červené víno
Hovězí maso se sem hodí lépe, zbytek ingrediencí zůstává stejný.
6. Vinný ocet

Všechno je stejné, ale tekutinou je ocet (v poměru 40 ml na 1 kg masa). Dobře se hodí k jehněčímu a vepřovému masu, stejně jako kuřecímu masu.

7. Zázvor, citron a sójová omáčka

Na 0,5 kg masa odeberte šťávu z 1 citronu a trochu kůry, 1 lžíci cukru, 1 lžíci sójové omáčky, 2 lžíci vody, 1 cm nastrouhaného kořene zázvoru. Vše promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nejlépe se hodí k vepřovému a kuřecímu masu.

Rada:

Aby bylo maso ještě šťavnatější, potřete ho při smažení zbylou marinádou.

Hrnec s poklicí Eiffelova věž, průměr: 22 cm, materiál: litina, barva: modrá, LE CREUSET, Francie

Sada sklenic na červené víno, objem 660 ml, 6ks, řada Sensa, ZWIESEL GLAS, Německo

Sada sklenic na červené víno, ruční výroba, objem 631 ml, 2 ks, řada Air Sense, ZWIESEL GLAS, Německo

Jídelní set pro 6 osob, 20 položek, série Life Fashion Glamorous Black, SELTMANN, Německo

Jak maso, tak pojivová tkáň jsou, jak jsme opakovaně poznamenali, hlavně bílkovinné, řetězce aminokyselin. Lze je změkčit narušením uspořádání řetězců (denaturací) zahřátím nebo uchováním v marinádě obsahující kyselinu. Existuje však radikálnější způsob: přetržení řetězů.

Bílkoviny obsahují dvě desítky aminokyselin. Aminokyselina se tak nazývá, protože má aminovou skupinu a kyselou (karboxylovou) skupinu. A mezi nimi je atom uhlíku, ke kterému je připojena postranní skupina, každá aminokyselina má svou vlastní: velkou nebo malou, přímou nebo rozvětvenou, neutrální nebo nabitou. Kombinace aminokyselin vytváří neomezenou škálu vlastností proteinů. Keratin je materiál vlasů, drápů a pro ty, kdo je mají, rohů; svalový myosin; proteiny, které přenášejí a přijímají všechny druhy signálů, které si buňky a tkáně vyměňují, takže celý systém funguje hladce. Proteiny, které tvoří jiné bílkoviny (ve skutečnosti se jedná o celé stroje vyrobené z bílkovin a RNA – ribozomů). Obecně platí, že téměř všechny chemické reakce potřebné pro buňku provádějí enzymy – biologické katalyzátory. Z enzymů nás zajímají proteázy – bílkoviny, které bílkoviny požírají.

ČTĚTE VÍCE
Jak zachovat větvičku orchideje?

Jak různorodé jsou vedlejší skupiny proteinů, struktura samotného řetězce je tak jednotná: N-C-C-N-C-C. – a tak dále desítky, stovkykrát. Během syntézy proteinů se karboxylová skupina první aminokyseliny váže na aminoskupinu druhé, karboxylová skupina druhé na aminoskupinu třetí; Designové díly se standardními konektory jsou sestaveny do řetězu. Spojení. CO-NH. se nazývá amidová nebo peptidová vazba. A proteázy jsou enzymy, které tyto vazby v proteinech ruší. Pokud maso ošetříte takovými enzymy, změkne a nezmizí. Jo a bylo by dobré brát enzymy z přírodního zdroje, aby z té „chemie“ nebyl nikdo nervózní.

Máme takové zdroje, jde však především o exotické ovoce: kiwi ananas, papája, obr. Kiwi si ale dnes můžete koupit v jakékoli zeměpisné šířce a v proteázové aktivitě patří mezi rekordmany. Mimochodem, kterékoli z těchto plodů by bylo fajn sníst po čtyřech šťavnatých steacích, z nichž čtvrtý byl zjevně zbytečný.

V ovoci kiwi byl nalezen enzym ze skupiny cysteinových proteáz – aktinidin nebo aktinidain (podle názvu rodu – aktinidie). Nachází se také v ananasu, mangu a papáji.

Odborníci zjišťují, jak nejlépe ošetřit maso výtažky z ovocných proteáz, aby bylo měkčí. Koneckonců, ať se chovatelé hospodářských zvířat snaží sebevíc, kráva nemůže být ve všech svých částech stejně něžná a kupující nemají rádi tvrdé hovězí maso. Pro domácí použití ale čisté extrakty nejsou potřeba – postačí obyčejná šťáva nebo ovocná dřeň, kterou lze přidat do marinády nebo obložit masem. Ke změkčení přispějí i kyseliny obsažené v plodech.

Proteázy jsou ve svém působení nerozlišující, rozkládají jakékoli peptidové vazby, na které narazí. Pokud sníte čerstvý ananas a cítíte, že vás štípe na jazyku, jeho proteázy vás štípou.

Mimochodem, potravinářská želatina je kolagen. Stejný protein, který tvoří pojivovou tkáň lidí a zvířat, pouze částečně hydrolyzovaný. V horké vodě nabobtná a rozpouští se, ale jeho proteinové řetězce jsou dostatečně dlouhé na to, aby po ochlazení vytvořily trojrozměrnou síť a proměnily roztok v želé. Z toho je jasné, že hospodyňku, která do želé zamíchá kousky čerstvého kiwi nebo ananasové šťávy, čeká překvapení: dezert zůstane polotekutý nebo vůbec neztuhne. Své štěstí můžete zkusit s konzervovaným ananasem v sirupu: zahřívání už jeho proteázy deaktivovalo. Nějak se mi nechce vařit kiwi – proč potřebujeme zelený sliz? Je lepší z něj připravit želé nebo marmeládu na agar-agaru: je to polysacharid, ne bílkovina, proteáza ho nezničí.

Vraťme se k masu: jak to je? Voní jako připravený.

– Uf, něco měkkého, jako paštika. Dobře, nezlob se. Vlastně vynikající.

Recept

Maso opláchněte a osušte. Kiwi oloupeme (alespoň jeden kousek na 1-1,5 kg masa), nakrájíme na kousky a rozmačkáme na pastu. Můžete přidat sůl a mletý černý pepř, nebo jej můžete vynechat, pokud chcete hotový výrobek dosolit. Pokud chcete, nakrájejte jedno ovoce na kolečka a vložte do řezů v mase. Nechte půl hodiny nebo hodinu, případně déle, v závislosti na velikosti a tvrdosti kousků. Pokud nemáte rádi příliš měkké maso, nenechávejte ho v kiwi příliš dlouho. Poté zabalte do alobalu a pečte jako obvykle. Můžeme podávat s pečenými bramborami nebo bramborovou kaší.

ČTĚTE VÍCE
Jak včely získávají med?

Publikováno v časopise Schrödinger’s Cat č. 13, 2015.