Abyste zajistili, že vaše pokrmy z hovězího masa budou vždy chutné a výsledky budou předvídatelné, musíte použít správné maso. Náš článek je o tom, jak vybrat správné hovězí maso.
Udělejte si ZDARMA test kuchaře
a rychle posoudit svou kulinářskou úroveň
Na konci budete mít jistotu
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!
Základní základy: 12 dílů jatečně upraveného těla krávy
V Rusku existuje obecně uznávané pravidlo pro bourání jatečně upravených těl. Obchod ale prodává i kusy nakrájené podle amerických, britských nebo australských pravidel řezání. Jedná se buď o maso z dovozu, nebo o maso od místních výrobců, kteří se snaží pracovat podle mezinárodních standardů.
V supermarketu nebo řeznictví není vždy na obalu masa označena část jatečně upraveného těla krávy, může se tam objevit nesrozumitelný „Hip part“ nebo pro mnohé nesrozumitelný nápis „Na azu“ či „Na guláš“. Na trhu, pokud se podpisy najdou, závisí na kreativitě řezníka.
Na zobrazeném schématu je jatečně upravené tělo krávy rozřezáno na 12 hlavních částí,
jejichž názvy stojí za to si zapamatovat, pokud chcete vařit
vždy vynikající hovězí maso.
Mezi sebou se liší obsahem pojivové tkáně a tuku, který ovlivňuje chuť a způsob úpravy masa.
Při použití tohoto cheat sheet je hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat:
nejměkčí maso jsou svaly, které se používají minimálně
při pohybu a nejtěžší jsou svaly, na kterých
existuje maximální zatížení.
Zjednodušeně řečeno, horní část korpusu počínaje zadní částí je jako stvořená na smažení, střední část je skvělá na dušení a pečení a spodní na dušení a vaření. Výjimkou je břicho krávy.
Při nákupu masa si neváhejte ověřit u prodejce, která část jatečně upraveného těla je již zabalená, případně si konkrétní část vyžádejte podle našeho schématu. Pojďme zjistit, které části hovězího masa se hodí do vývaru, řízků, hovězího stroganovu, guláše, omáčky, steaku a dalších lahodných pokrmů.
Tvrdé maso
Nohy, boky, lopatky a hýždě při chůzi aktivně pracují, takže je tam maso tuhé.
Na schematickém nákresu krávy můžete vidět tyto části:
1 – přední a zadní stopka
5 – stehno, někdy se dělí na oční sval a záď
7 – čepel
12 – zadek
Maso z těchto částí není vhodné smažit: zůstane tvrdé a těžko se žvýká. Ideálně se však připravuje delší expozicí při relativně nízkých teplotách: lze jej dusit, a to i v pomalém hrnci, vařit a péct v troubě – ve fólii nebo rukávu.
Pamatujte, že na pečení je vhodná jakákoli část korpusu – hlavní je, že obsahuje vrstvy tuku.
Během procesu vaření se tuk vytaví a nasytí přilehlou svalovou tkáň. Rovnoměrné rozložení tuku v kuse zajišťuje, že maso je rovnoměrně nasyceno šťávou a vlhkostí a na konci získáte šťavnaté hovězí maso. Pokud je na boku kousek tuku a samotné maso je trochu suché, pak tento boční kousek tuku pokrm nezachrání.
Jakékoli hovězí maso při delším vystavení nízkým teplotám změkne.
Dušení masa může trvat několik hodin nebo déle, ale je to velmi ekonomická varianta.
Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.
Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.
Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.
Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.
Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek
