Ach, tenhle pilaf. Tolik nuancí a tajemství v jednom pokrmu.
Nedávno jsme měli to štěstí, že jsme se zúčastnili akce, kde jsme připravovali pilaf pro 20 lidí, a nejoblíbenější otázka byla kupodivu ne o rýži a její křehkosti, ale o mase: co je to za maso, proč zrovna tato část? možné bez masa, ale není lepší uvařit mladé maso rychleji?
Rádi se s vámi podělíme o naše zkušenosti a znalosti v této záležitosti a řekneme vám o našich preferencích v té či oné záležitosti.
1. Výběr masa
Celkově zde neexistují žádná omezení. Jehněčí, hovězí, vepřové maso, různé druhy drůbeže. Vše záleží na vašem kulinářském vkusu.
Naší volbou je hovězí maso, 95 % všech pilafů, které jsme připravili, bylo vyrobeno z hovězího masa
2. Kterou část masa je lepší použít na pilaf?
To je právě ta hlavní otázka, u které amatérští kuchaři váhají a dělají chyby. Nejdůležitějším pravidlem pro pilaf (dalo by se říci pravidlo č. 1) je použití masa z dospělých zvířat nebo drůbeže.
Křehké telecí, jehněčí nebo mladá drůbež dosáhnou „chutného“ stavu rychleji, než je celý pokrm hotový, a jednoduše začne vypouštět šťávu a mění se v suché, rozpadající se kousky bez chuti.
V závislosti na druhu masa doporučujeme použít následující části:
Hovězí maso – krční část (s tukem), ramenní část, žebra, zadní kýta, zejména kýta. Maso je vhodné krájet se zachovanými kostmi, chuť je bohatší
Vepřové maso – krkovička, hrudí, šunka, plec. Žebra jsou také přijatelná, jen nezapomeňte odříznout tukovou vrstvu
Jehněčí – plec, krk, zadní noha
Drůbež – je lepší volit domácí (farmářskou) drůbež, je tučnější a spíše si zachová šťavnatost. Nepoužívejte pouze drůbeží filé, ale nesmí chybět ani tučné kousky stehen a kýty.
Naše volba – hovězí krk
3. Kolik masa potřebujete?
V pilafu je klasický podíl masa. Masa by mělo být tolik jako rýže. Mnoho lidí věří, že čím více masa, tím chutnější a bohatší je pilaf. To je mimochodem velmi častá chyba. Pokud chcete získat drobivý pilaf, který bude mít dokonalou kombinaci chutí masa, zeleniny a rýže, pak doporučujeme držet se přesně tohoto poměru. Maximálně zvyšte na 1,5 kg masa na 1 kg rýže, ale ne více. Jinak bude maso převládat v chuti, zirvak bude příliš bujný a rýže nebude úplně drobivá
Naší volbou je podíl 1,2 kg masa na 1 kg rýže
4. Velikosti kusů masa v pilaf
Existují dva nejběžnější přístupy k přípravě pilafu v přírodě: Fergana a Samarkand. Jejich hlavním rozdílem je velikost kousků masa (rozdíly jsou i v druhu rýže, koření, přítomnosti cizrny/dřišťálu/rozinek v pilafu), ale nyní mluvíme o mase.
V pilafu ve stylu Fergana jsou kousky porcované, v pilaf ve stylu Samarkand jsou kousky velké, které se při podávání krájí. V 99 % případů v přírodě lidé raději vaří pilaf s porcovanými kousky masa o velikosti maximálně 5 cm na 5 cm.Je třeba hledět na obsah tuku v mase, čím mastnější kousky, tím více můžete je nakrájet o něco menší a kousky bez tuku zvětšit.
Naším výběrem jsou kousky 5-7 cm x 5-7 cm
5. Doba vaření masa v pilafu
Maso v pilafu prochází třemi fázemi přípravy. Pečení, dušení, dušení. Další podrobnosti o každé fázi
Pečení – hlavním cílem této fáze je „zapečetit maso“, vytvořit zlatavou kůrku, která zachová maso šťavnaté. Vše tedy závisí na ohni, velikosti kousků masa a frekvenci míchání. Obvykle je to 15-25 minut
Dušení – hlavním cílem této fáze je změknout maso a vytvořit bohatý zirvak. Klíčové je opět druh masa a velikost. Průměrně hovězí/jehněčí – 45-60 minut, vepřové 35-45 minut, drůbež 30-40 minut. Var by měl být mírně pod střední.
Dušení s rýží – podle druhu rýže trvá tento krok dalších minimálně 40 minut
Celkově se maso vaří od 1,5 do 2 hodin. Maso v pilafu by proto nemělo být příliš malé, středně tučné a ne příliš mladé
Naše zkušenost – kousky hovězího krku: 15 minut smažení, 50-60 minut dušení, 40 minut dušení
Ještě jednou bychom rádi poznamenali, že vaření pilafu je velmi individuální kulinářské dobrodružství. Je téměř nemožné získat dva pilafy stejné vzhledu a chuti. To je jeho hlavní vrchol jako jedno z těch jídel, která jsou skvělá pro vaření venku. S pilafem můžete překvapit, můžete se chutně najíst, můžete ozdobit stůl, můžete s pilafem vést duchovní rozhovor.
Vařte pilaf častěji, nebudete litovat jediné strávené minuty
Obchod „Na Ogne“ – příjemně si odpočiňte.
Uzbecký pilaf lze připravit nejen z jehněčího, ale také z hovězího masa. Pro chutný hovězí pilaf se doporučuje použít hruď nebo lopatku. Profesionální kuchaři nám v receptu krok za krokem prozradí, jak vařit pilaf z hovězího masa doma na sporáku, aby byl chutný a rozplýval se v ústech.
Autor: Anna Sinitsyna,
kuchařský redaktor Food.ru
Kalorie 117,64 kcal
Bílkoviny 5,96g
Tuk 4,06g
Sacharidy 14,57g
Nutriční hodnota na 100 g. Kalorie vypočtené pro syrové potraviny.
Bude připravena v
Čas v kuchyni
Vezměte prosím na vědomí, že doba vaření se může lišit v závislosti na vlastnostech vašeho zařízení.
Odhadujeme složitost receptů, abyste si mohli spočítat svůj čas a úsilí.
Úrovně 1-2: Velmi jednoduchá a jednoduchá jídla.
Úroveň 3: příprava je pochopitelná, ale jsou potřeba zkušenosti, napoprvé to nemusí fungovat.
Úrovně 4 a 5 budou vyžadovat speciální techniku, dovednosti a čas.
Jak pikantní bude pokrm, do kterého se přidá pepř nebo koření, odhadujeme podle receptu.
1 – jídlo bylo dost pepřené.
2 – pepř je cítit, ale pokrm nemá ostrou pachuť.
3 – je zde mírná “ostrá” dochuť.
4 – pepř je jasně cítit, ale pokrm lze stále jíst bez pití.
Číslo 5 je velmi kořeněné jídlo, ne každý ho bude jíst!
Ázerbájdžánština, Tádžik, Uzbek
Běžný alergen
Zde upozorňujeme, zda pokrm obsahuje běžné a nebezpečné alergeny. Před vařením se ujistěte, že nemáte individuální nesnášenlivost na jiné produkty ze seznamu složek.
Ujistěte se, že nemáte žádnou individuální nesnášenlivost na jiné složky.
Produkty receptury
porcí
Na jídlo
Pro podání
Přidat do košíku
Udělejte to užitečnější:
Hovězí pilaf připravený doma může být zdravější. Nahraďte rostlinný olej GHI nebo olivovým olejem. Neobsahují nebezpečné karcinogeny a jsou nasycené tělu prospěšnými mastnými kyselinami.
Krok za krokem fotorecept
připravit
Rýži několikrát propláchneme, dokud není voda čistá, a maso nakrájíme na kostičky. Omyjte a oloupejte cibuli a mrkev. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a mrkev na kostičky.
Krok 1
Připravte zirvak (zeleninový a masový základ pro pilaf). Rozehřejte olej do lehkého kouře a střídavě na něm opékejte cibuli, maso a mrkev do tmavě zlatohnědé barvy a lehce kůrčičky (u každého produktu obvykle 7-10 minut). Smažte smažená jídla dohromady, přidejte koření a koření. Vše promícháme a 3-5 minut dusíme.
Krok 2
Udělejte pilaf. K masu a zelenině přidejte propláchnutou rýži. Přidejte vodu a vařte 30 minut přikryté na velmi mírném ohni. v případě potřeby podlijeme trochou vody a nakonec na pilaf přidáme česnek.
Neměli byste míchat zirvak a rýži – to je špatné z pohledu klasického receptu na uzbecký pilaf.
Krok 3
Nechte pilaf vařit. Po uvaření rýže vmíchejte uzbecký hovězí pilaf a nechte přikryté 15–20 minut.
