Málokdy si klademe otázku, z čeho se skládala strava našich předků, nicméně podle nás jde o zajímavé a užitečné poznatky. V naší době globalizace a aktivního pronikání „mezinárodní“ kuchyně na naše stoly, restaurace a další gastronomická místa by dokonce bylo zajímavé trochu zpestřit jídelníček ochutnáváním různých starodávných (a ne tak starodávných) ruských národních jídel. Koneckonců, jak napsal William Pokhlebkin, „naše kuchyně je chutná a zdravá“. Mimochodem, to byl název nejlepší sovětské kuchařky, která se stala referenční knihou pro miliony našich žen v domácnosti: „Kniha chutného a zdravého jídla“.

Nejen chlebem

Mnozí si mohou myslet, jak mohou vědci vědět o jídle na Rusi v 9.–13. století? Odpověď je jednoduchá: četné archeologické nálezy, přirozeně „potravinářského“ charakteru – hrnce, hliněné střepy, koše a jiné nádoby – i po staletích zachovaly zbytky organických materiálů v nich uložených. Analýza pomocí moderních vědeckých prostředků umožňuje zjistit, čím se naši předkové živili.

Začněme obilím. Vrcholem tohoto seznamu produktů je samozřejmě chléb. Navíc to byl kyselý žitný chléb, který sloužil jako hlavní jídlo rolníka. Chléb se nepekl často – 1-2x týdně, hospodyňka měla málokdy volno. Zajímavé je, že byl vyroben bezkvasinkovou metodou pod vlivem houbových kultur. Také želé bylo vyrobeno na bázi žita, ale želé mohlo být ovesné nebo hrachové.

Po chlebu následovaly kaše: pohanková, ovesná, ječná a špaldová. Všechny byly také vyrobeny z máčeného a kyselého obilí. V zásadě byly kaše rozděleny do dvou typů podle úrovně hustoty – „rozmazané“ a husté. Byly ale i kaše, které by se daly nazvat nouzovým jídlem – vše, co bylo po ruce, se házelo do hrnce. Podle prastarého rčení o zelňačce a kaši byla kaše velmi důležitým a dokonce rituálním pokrmem. V Rusi se kaše jedla jak na knížecím dvoře, tak na vesnických křtinách, ve všední dny i o svátcích.

Pozdějším zdrojem je „Domostroy“, který se datuje do 16. století. Nejen, že nás učí o rodinných hodnotách, ale také nám dává cenné informace o jídle. Z ní se dovídáme, že hospodyňky již v té době připravovaly palačinky, šangi a lívanečky nejen z žitné, ale i z pšeničné mouky, válely bagety a bagely, připravovaly sushi, pekly rohlíky a bílý chléb. Na dovolenou připravovali koláče a koláče se všemi druhy náplní: maso, ryby, drůbež, bobule, houby a zelenina. Byly to desítky druhů koláčů a koláčů.

ČTĚTE VÍCE
Jak vařit čerstvý kopr?

V letech neúrody, hladomoru nebo války se chleba často stal nedostatkovým, protože ženy v domácnosti přidávaly do mouky, co bylo po ruce. Například přidání plevele quinoa bylo velmi běžné. Ale stalo se, že quinoa nebyla, nebo ji už celou snědli, pak rozdrtili borovou kůru (říkalo se jí „bříza dub“) nebo vzali trávu vakhka na mouku.

V 18. století se brambory dostaly do Ruska. Za Petra I. měli rolníci stále malou důvěru v nové a podezřelé „zemské jablko“, ale na konci století se situace změnila díky úsilí Kateřiny II. Sedláci brambory nejen vařili nebo smažili s máslem nebo sádlem, ale přidávali je i do mouky. Představte si, vařené brambory se smíchaly s moukou a z toho se dělal i chleba. Sice zatuchla rychleji než obilí, ale byla velmi sytá.

Ukha a zelná polévka

Podle jednoho nám všem známého přísloví nemůžeme polévky ignorovat. V dávných dobách v Rusku se jakékoli polévce říkalo rybí polévka, ale postupem času na selském stole zaujala místo zelná polévka (nebo „shti“, jak se v některých oblastech vyslovuje).

Zelná polévka se obvykle připravovala z nakrájeného kysaného zelí, které se solilo v sudech a vanách. Zelí se kladlo do vrstev, prokládalo se vrstvou žitné mouky a soli. Výsledkem byly velké kusy osoleného a kyselého zelí, které se používalo na zelnou polévku. Obvykle se do zelné polévky dávala tzv. šťáva (konopný olej) a zakysaná smetana. Náplň zelné polévky závisela na tom, jaký byl den – půst nebo půst. V postní dny se kromě zakysané smetany přidávalo sádlo a zakysaná smetana. A o postních dnech se omezili na obiloviny a houby. Nechyběla ani zelňačka s rybou, kterou se nám podařilo ulovit, pokud se smělo jíst v postní době. Obvykle brali plotice nebo ropuchy. U kaše i kapustnice se za dobrý doplněk považoval pořádný kousek másla.

Maso a drůbež

Pro většinu rolníků bylo maso luxusem. Používal se velmi zřídka – o svátcích, na svatbách či jiných oslavách. Je zajímavé, že i v bohatých selských farmách, které někdy nebyly horší než moderní farmy, bylo jídlo jednoduché a maso se jedlo jen zřídka. Je jasné, že v bohaté selské rodině, aby jedli maso alespoň jednou týdně, potřebují probodnout ovci. Dá se snadno spočítat, že za rok by bylo potřeba porazit 30 až 40 ovcí, rodiny měly více tlam než dnes. Takovou spotřebu hospodářských zvířat si mohl dovolit jen málokdo.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je klasifikace rostlin?

Bohaté farmy ale chovaly i drůbež. A to je dobrá pomůcka – maso i vejce. V bohatých rodinách byla často na stole smažená vejce. Rolníci byli velmi vynalézaví lidé, pokud jde o chov drůbeže. V lese chovali nejen domácí, ale i volně žijící ptactvo: ve stromech vytvářeli dutiny a sbírali vajíčka. A pomáhal lov: kachna, koroptev, sluka lesní, tetřívek a další zvěř byla dostupnou kořistí i přes některé zákazy majitelů pozemků. Samostatně stojí za zmínku těžba vysoké zvěře. Její maso se kvůli stejným zákazům dostalo na stůl jen zřídka. Chovali králíky a lovili zajíce a toto maso bylo ve stravě častější.

Stále je ale třeba zdůraznit, že maso bylo spíše luxusem než běžnou záležitostí. Rolníci často na svátek snědli příliš mnoho a ze zvyku si „uložili žaludek“. Musíte pochopit, že maso je produkt podléhající zkáze a tehdy nebyly ledničky. Proto bylo 2-5 dní limitem „doby trvanlivosti“ té doby. A pokud nebyl ledovec, maso se jednoduše namočilo do vany s pivem, octem, mlékem, nebo se hned uvařilo.

Zelenina a další “potraviny”

Tradice ruské okurky jsou dnes dobře známé. Tuřín, ředkvičky, řepa, zelí. Tato zelenina byla téměř vždy na stole a v různých podobách: dušená, vařená, smažená a syrová. Nejčastěji se zelenina, aby se uchovala déle, solela stejným způsobem jako zelí, o kterém jsme hovořili výše. „Dost soli“, mouky, 7 dní v teplé chýši – a vana s okurkami je hotová.

Nejoblíbenější zeleninou na stole před příchodem okurek a rajčat byl dušený tuřín (a stal se také pojmem). Mimochodem, tuřín dozrál za 2 měsíce, což umožnilo časté sklizně, takže s nimi byly osety obrovské plochy. Rolníci to milovali a často to bylo kromě „zelné polévky a kaše“ také „tuřín, ryby a houby“. Oblíbené byly i ředkvičky nakrájené na plátky s cibulí a šťávou (konopný olej). Cibule a česnek samy o sobě chránily zdraví našich rolníků a byly téměř vždy přítomny ve stravě.

Jídla jsou jídlo na dovolenou. Tohoto tématu jsme se již dotkli, nyní vám řekneme podrobněji o tom, co zdobilo stůl. Masová kapustová polévka nebo dušené maso (například „uvařte jehněčí s cibulí, mrkví nebo tuřínem; a poté dochuťte tyčinkou“). Smažené maso, želé, drůbež (samozřejmě od bohatých rolníků). Nakonec míchaná vejce – hladká, se šunkou a tzv. „drachen“.

ČTĚTE VÍCE
Jak rychle roste vavřín?

Zde je jeden z receptů, které můžete vzít do své kuchyně:

„Do hrnečku rozbijte několik vajec a po rozšlehání přidejte mléko a máslo a znovu prošlehejte, po troškách přidávejte pšeničnou nebo hrubou (žitnou) mouku, až vznikne těsto na palačinky. Poté trochu osolte a dejte do trouby ve volném duchu.“

O svátcích selské ženy vařily kaši s mlékem, připravovaly také tvarohové koláče, palačinky, koláče – vše, co jsme také zmínili.

Stručný přehled materiálů o selské stravě tedy jen potvrzuje hlavní myšlenku, že v podmínkách drsné přírody, s krátkou zemědělskou sezónou, měl celý způsob života, celý způsob života velkoruského obyvatelstva evropského Ruska zřetelně definovaný charakter „mobilizace-krize“. Tento způsob života mě donutil zvolit extrémně racionální typ stravy. Především je to hojnost pečiva (mimochodem se připravovalo okamžitě po dlouhou dobu), převaha v potravinách trvanlivých produktů vaření (zelná polévka, kaše, kvas), hojnost nakládané zeleniny (hovězí maso, „původní“ druhy ryb, to znamená „strmé“ „nakládané okurky, sušené, sušené ryby atd.), „dary přírody“ (lesní plody, houby atd.). Významnou roli sehrála zelenina pěstovaná na zahradě a divoké bylinky (zelí šedé, tuřín, ředkvičky, čerstvá a nakládaná botvinya, šťovík, šťovík aj.). Obecně byla strava velmi jednotvárná, ale také pomáhala udržovat sílu a zdraví obyvatelstva. Relativně malá vrstva bohatého rolnictva měla pestřejší stravu, ale k rafinaci měla vždy daleko.

Obálka: V.E. Makovský “Oběd”, 1875. Ze sbírky Treťjakovské galerie

Viz též: