Kvalitní solené sledě by měly být čisté, nepomačkané a bez cizích pachů. Nesprávné skladování může způsobit tzv. „zmýdelnění“, kdy se na povrchu sledě (soleného i uzeného) objeví film podobný povlaku mýdla. Tuto vadu lze snadno odstranit důkladným umytím jatečně upravených těl ryb, po kterém je docela vhodná pro jídlo. Další, nejčastější vadou slaného sledě je jeho žloutnutí, barva podobná rzi. „Rez“ se vyskytuje pod vlivem oxidace tuku a může ovlivnit nejen povrch, ale také proniknout hluboko do svalové tkáně ryb, což výrazně snižuje kvalitu slaných sleďů a sleďů.
Při velmi silném zmýdelnění začne ryba vydávat nepříjemný zápach a chuť se po smytí filmu nezlepší. Nedoporučuje se používat takové sledě v potravinách.
Sleď má tím lepší chuť, čím lepší jsou podmínky, ve kterých žil. Sleď atlantický, který se tře u pobřeží Norska, Holandska a Islandu, je tedy chuťově velmi dobrý, zde jsou nejpříznivější podmínky pro jeho výkrm způsobeny směrem mořských proudů. S oblibou tyto odrůdy sledě dostaly odpovídající názvy „norský“, „holandský“ a „islandský“. Mají příjemnou chuť, křehké, dobře prosolené maso a charakteristickou vůni sledě.
Ze sleďů nalezených v Rusku je nejcennějším druhem „sleď královský“ neboli zal. Lze jej snadno rozpoznat podle černého hřbetu, proto se mu někdy říká „černý hřbet“. Vyskytuje se v Kaspickém moři, dosahuje délky 36 cm a obsahuje až 20 % tuku. Na rozdíl od ostatních kaspických sleďů (chuťově nízké hodnoty) má velmi jemné maso a je dobře solené. Mezi sledi ulovenými v jižních mořích Ruska se dobrou chutí vyznačuje sleď Azovsko-Černomoří a zejména jeho dvě odrůdy, Dunaj a Kerč. Kvůli nízkému obsahu tuku se však takový sleď prodává jen lehce solený. Tichomořský (Dálný východ) sledě je také ceněn. Ten (jediný ze všech výše uvedených poddruhů sleďů) dokáže nabrat rekordní množství tuku – až 33 %, ale v přestávce mezi výkrmem může být i „nejtenčí“ – obsahovat až 2 % tuku (tj. nízkotučné). Vzhledem k vysoké kvalitě masa je však tato ryba velmi cenným produktem.
Podle obsahu soli se sledi dělí na slabou sůl – obsah soli od 7 do 10 %, střední sůl – od 10 do 14 % a silnou sůl – nad 14 %. Ryba při procesu solení vstupuje do složité reakce se solí a postupně se vlivem enzymů její bílkoviny, tuky a sacharidy zpracovávají do zásadně jiného kvalitativního stavu. Díky tomu získávají solené ryby jedinečnou chuť a vůni. Tento proces se nazývá zrání. Nejnáchylnější k tomuto účinku jsou atlantští a tichomořští sledi.
Kvalita sleďů (v závislosti na čerstvosti a druhu masa) může odpovídat 1. nebo 2. třídě. Sleď 1. třídy má šťavnaté, husté maso a bez poškození kůže. Sleď druhého stupně může získat mírně kyselý zápach v důsledku oxidace tuku, mít matný povrch kůže a být mírně nažloutlý; Konzistence jejího masa může být tuhá a suchá (ale ne ochablá!) a její kůže může mít nějaké poškození (bez větších trhlin).
Je třeba mít na paměti, že sleď druhého stupně, pokud je mírně nasolený, může obsahovat patogenní mikroorganismy, protože jejich rozvoj je potlačen až při koncentraci soli 10 až 15 %. Pokud byl takový sleď skladován ve slano-kyselém roztoku, pak to také nezachrání situaci, protože Plísně a kvasinky jsou odolné vůči octu. Proto je nejlepší takové ryby nebrat.
Někdy výrobci schovávají konzervované sledě do vakuových obalů nebo průsvitných plastových nádob. V obou případech musí být obal uzavřen, čerstvý vzduch je přísně kontraindikován pro solené nebo nakládané sledě. Pokud jsou tedy na sklenici viditelné skvrny od solanky, neměli byste takový produkt kupovat. Zavařeniny v kvalitním balení vám neušpiní ruce.
Vezměte plastovou nádobu a mírně s ní zatřeste. Pokud solný roztok nebo marináda, kterou se sleď nalévá, pění – je to jasně viditelné přes průhledný plast, pak se ryba zkazila.
Vysoce kvalitní sledě má průhlednou náplň a příjemnou vůni. Pokud lák zkysne, zakalí se a ztmavne a má ostrý, štiplavý zápach. Ryba v takové marinádě je kluzká, její povrch se pokryje „červenáním“. Vězte, že „opálení“ sledě nevyhovuje – produkt je beznadějně zkažený.
Všechny kusy sledě by měly být stejně vysoké. Filet by neměl mít žádné kosti.
Na rozdíl od běžných konzerv se konzervy nesterilizují. Proto je jejich trvanlivost mnohem kratší – obvykle do 4 měsíců. Podívejte se na datum balení – čím čerstvější sledě, tím lépe.
Doma, než si vložíte rybu do úst, udělejte malý experiment. Filet ze sledě rozmáčkneme vidličkou. Pokud je maso elastické a po lisování rychle získá svůj tvar, je sleď vysoce kvalitní. Pokud rybí maso již ztratilo elasticitu nebo v horším případě se úplně rozpadá, vraťte zkažený produkt do obchodu.
Čím je sleď tučnější, tím je chutnější a zdravější. Nejtlustší sleď je ten, který nedosáhl pohlavní dospělosti. Že se konzervy vyrábějí z mladých ryb, poznáte podle slova „mathieu“ na etiketě. Při výběru takové ryby mějte na paměti, že tuční sledi se vždy zdají méně slaní.
