Jaký ječmen se hodí k pivu?

Ječmen (Hordeum vulgare) obsahuje škrob potřebný k výrobě piva, který se později ve varně přemění na fermentovatelný extrakt. Správným pěstováním je nutné získat vhodné odrůdy ječmene, které produkují slady bohaté na extrakt.

Skupiny a odrůdy ječmene
Ječmen je obilná plodina, jejíž klasy se vyznačují zvláště dlouhou žíní. Existuje několik skupin ječmene a velké množství jeho odrůd, které mají různé účinky na přípravu sladu a piva.

Skupiny ječmene
Existuje ozimý ječmen setý obvykle v polovině září a jarní ječmen setý v březnu až dubnu. Všechny sladovnické ječmeny se dělí do dvou skupin. Každá skupina má své odrůdy, které lze rozdělit podle umístění zrn na ose klasu do dvou a více řad. U víceřadého ječmene jsou na každém kroku osy tři květy, které po oplodnění tvoří jedno zrnko. Při pohledu na klas shora jsou vidět tři zrna vpravo a vlevo (šestiřadý ječmen).

Jsou-li segmenty hrotového dříku relativně dlouhé, pak jsou často viditelné pouze čtyři řady, protože další dvě řady na nich ležící jsou uzavřené, ačkoli ve skutečnosti existují (tzv. čtyřřadý ječmen). U dvouřadého ječmene se na každém kroku osy tvoří pouze jedno zrno, protože existuje pouze jeden plodný květ. Při pohledu shora si můžete všimnout po jednom zrnu vpravo a vlevo (dvouřadý ječmen).

Skupiny ječmene (jarní, ozimý, dvouřadý, víceřadý) se od sebe liší v mnoha ukazatelích, které nás zvlášť zajímají, a to:
— Dvouřadý ječmen má velká, plná zrna s obyčejně tenkou, zvlněnou skořápkou. Proto takový ječmen obsahuje relativně mnoho cenných extraktivních látek a málo filmů, a tedy méně tříslovin a hořčin. Všechna zrna jsou stejná, obsah extraktu je poměrně vysoký. Dvouřadý ječmen je obvykle jarní ječmen a spojuje všechny výhody důležité pro výrobu sladu a piva.
— Šestiřadý ječmen má zrna různých velikostí, a protože nemají dostatek prostoru k růstu, jsou zrna postranních řad užší a jejich špičky zakřivené („křivé“), což je charakteristický znak šestiřadého řádkový ječmen.

Výnos ozimého ječmene je v průměru 60 centů z hektaru, je tedy výrazně vyšší než výnos ječmene jarního (v průměru 40 centů z hektaru), což je způsobeno kratší vegetační dobou jarního ječmene. Z tohoto důvodu se v mnoha zemích pěstuje více ozimého ječmene než jarního.

Používají se tedy tyto skupiny sladovnického ječmene:
— dvouřadá pružina;
— dvouřadé ozimy;
— šestiřadé ozimy;
– šestiřadá pružina.

Odrůdy ječmene
Výše uvedené skupiny jsou rozděleny do velkého množství odrůd, jasně rozlišených řadou vlastností. V zemích, které podepsaly Evropskou pivovarskou úmluvu, je povoleno použití asi 300 jarních, 100 dvouřadých a 100 šestiřadých zimních odrůd. To samo o sobě ukazuje obrovskou rozmanitost ječmene.

Pro přípravu sladu a piva jsou vhodné především dvouřadé odrůdy jarního ječmene, protože systematická práce na zlepšení jejich pivovarských vlastností se provádí již více než sto let. Velké množství těchto odrůd má výborné technologické vlastnosti. I mezi ozimým ječmenem se však v současnosti objevuje stále více dvouřadých odrůd, které se kvalitou blíží dvouřadým jarním odrůdám. Slibný je vývoj ozimého ječmene s vysokými sladovnickými vlastnostmi, neboť spojení vysokého výnosu a dobré kvality vede ke zvýšení ekonomické efektivity výroby sladu.

K získání dobrého, jednotného sladu musí být všechna zrna v dané šarži stejné odrůdy. To vyžaduje pěstování čistého ječmene na co největší ploše. Jedině tak lze plně využít výhod pěstování čistých odrůd.

Pěstování ječmene
Nejrozvinutější oblastí pro pěstování odrůd sladovnického ječmene je střední Evropa, kde se systematicky pěstují již asi 150 let. Především jarní ječmen dvouřadý získal velký ekonomický význam jako nejvyšší kvalita. Mezi nimi je německý ALEXIS, pěstovaný téměř ve všech středoevropských zemích. Mezi další úspěšně používané odrůdy patří BLENHEIM (Velká Británie), BARONES-SE (Německo), PRISMA (Nizozemsko), VOLGA (Francie), KRONA, MARESI, MARINA (vše z Německa), dále české odrůdy RUBIN, ORBIT, KRYSTAL a Mnoho jiných. Současně byly vylepšeny i víceřadé odrůdy ozimého ječmene: např. šestiřadý PLAISANT (Francie) předčí kvalitou zrna průměrné dvouřadé jarní odrůdy.

Vzhledem k tomu, že sladovnický ječmen se pěstuje ve většině evropských zemí, uspokojuje především potřeby jejich pivovarnictví. Vzhledem k výrazným klimatickým rozdílům je však třeba považovat pěstování odrůd vařeného ječmene za velmi diferencované.

V Severní Americe se pěstují odrůdy sladového ječmene pro export, zejména v Kanadě. Vzhledem ke zvláštnostem zeměpisné polohy a krátkému vegetačnímu období v provinciích Alberta (53 %), Saskatchewan (35 %) a Manitoba (12 %) se sladovnický ječmen pěstuje jako jarní ječmen. Kanada ročně prodává asi 1 milion tun dvouřadého a 0,4 milionu tun šestiřádkového sladovnického ječmene. V USA je poměr mezi produkcí sladovnického ječmene a potřebou sladu přibližně stejný. Z 10 milionů tun se asi 35 % pěstuje na Středozápadě, ve státech Minnesota, Severní a Jižní Dakota; z toho přibližně 80 % tvoří pivovarské odrůdy ROBUST (58 %), EXCEL, MOREX, AZURA. V západních USA (Montana, Idaho, Wyoming, Colorado) tvoří sladovnický ječmen asi 30 %; Pěstují se zde převážně dvouřadé odrůdy. V USA dominují šestiřadé odrůdy jarního ječmene, v jejichž výběru se dosáhlo výrazného úspěchu (oproti dvouřadým).

Na jižní polokouli je nejvýznamnější pěstitelskou oblastí ječmene Austrálie, která je s produkcí asi 4,8 mil. tun významným exportérem. Oblasti pěstování ječmene se nacházejí především v oblastech západní a jižní Austrálie přiléhajících k pouštím a také mimo pohoří subtropických pásem.

Struktura zrna ječmene
Na základě struktury zrna ječmene lze vyvodit závěry o jeho hodnotě a způsobech jeho zpracování. V tomto případě je nutné rozlišovat mezi vnější a vnitřní strukturou. Vrásnění hřbetní plevové skořápky určuje její tenkost, což zase umožňuje hodnotit ječmen podle jeho škrobivosti. Na ventrální straně je ventrální neboli přední plevová membrána. Ve ventrální rýze zrna se nachází bazální set, zbytek neoplozeného květu, který nám umožňuje posuzovat odrůdu ječmene.

Odrůdy ječmene používané v pivovarnictví jsou vždy membránové, to znamená, že jejich břišní a hřbetní membrány jsou tak pevně srostlé se semennými a plodovými membránami zrna, že zůstávají na zrnu i při výmlatu. Naproti tomu, když se pšenice vymlátí, obě slupky se oddělí a zrno zůstane odkryté. Existují však i odrůdy ječmene, kde jsou slupky oddělené (tzv. bezpluchý ječmen), ale v německém pivovarnictví se nepoužívají.

Spodní část zrna je ostřejší než špička, protože ostna se při výmlatu odklepává. Pokud je lamač nastaven příliš jemně, může poškodit zrna. Povrch zrna oddělujícího se od ucha je vždy hladký; Tvar separační plochy (rovný nebo šikmý) umožňuje chovateli posoudit odrůdu ječmene.

Vnitřní struktura
Ječné zrno se dělí na tři hlavní části: klíček, moučné tělo a slupka. Embryonální část tvoří embryo s vegetativními pupeny pro zárodek listu a zárodek kořene. Embryo je odděleno od endospermu tenkou vrstvou tkáně – scutellum a vrstvou epitelu, tedy vrstvou vertikálně tvarovaných buněk s velmi tenkými stěnami. Endosperm (moučnaté tělo) se skládá ze stabilních buněk obsahujících škrobová zrna. Buněčné stěny jsou hustým propletením celulózy a vysokomolekulárních proteinů, které jsou spojeny glukanovými řetězci. Buňky obsahují velká a malá zrna škrobu; V buňkách ječného zrna nejsou žádná středně velká škrobová zrna. Velké buňky škrobu (typ A) mají průměr 20-30 mikronů. Malé buňky (typ B) o průměru 3-5 mikronů tvoří 70-95% celkového počtu škrobových buněk v endospermu, ale jejich hmotnost je pouze 3-10% celkové hmotnosti škrobu. Počet malých škrobových zrn se může značně lišit a závisí na genetických vlastnostech dané odrůdy ječmene a podmínkách prostředí během vývoje zrna. Malá škrobová zrna ovlivňují vlastnosti sladu ječmene a kvalitu výsledného sladu.

Meziprostor mezi jednotlivými škrobovými zrny je vyplněn endospermovou matricí obsahující protein, která může být velmi hustá nebo může zcela chybět. Hustota matrice však nemůže posoudit vlastnosti sladu ječmene. Všechny stěny obklopující škrobové buňky jsou velmi stabilní. Jejich tloušťka je znakem, který silně závisí na odrůdě ječmene a jeho podmínkách pěstování. Odrůdy sladovnického ječmene mají obvykle tenčí buněčné stěny než odrůdy krmného ječmene. Tloušťka buněčné stěny je důležitým faktorem pro sladování, protože silné stěny déle odolávají rozpouštění. Zasahují do metabolismu a chrání obsah buněk – v případě potřeby i více než sto let! Stabilita těchto buněk dodává zrnu ječmene tuhost, kterou lze v případě potřeby překonat pouze výrazným mechanickým namáháním.

Moučné tělo je obklopeno vrstvou buněk bohatých na bílkoviny, které se nazývají aleuronová vrstva. Při sladování je nejdůležitějším „výchozím bodem“ tvorby enzymů. Stabilní bílkovina této vrstvy obsahuje i další látky – tuky, třísloviny a barviva. Obilné slupky se skládají ze sedmi různých vrstev, které se obvykle spojují do tří hlavních. Vnitřní obal na vnější straně aleuronové vrstvy se nazývá obal semen nebo “testa”. Obklopuje celé zrno a propouští pouze čistou vodu, čímž zpomaluje rozpouštění soli v něm, což je způsobeno jeho polopropustností. Plodová skořápka neboli „oplodí“, která na ni navazuje zvenčí, je pevně srostlá s obalem semene. Pokrývá těsto, které je zase pokryto epidermis, která je zvenčí chráněna plevou zrna.

Skořápky se skládají převážně z celulózy a hemicelulóz; obsahují malé množství látek, které mohou nepříznivě ovlivnit kvalitu piva – jedná se především o třísloviny, hořčiny a kyselinu křemičitou.

K pěstování sladovnického ječmene se používá speciální technologie, která umožňuje získat zrno se stanovenými vlastnostmi. Obilná plodina je široce používána v potravinářském průmyslu, především pro výrobu piva. Kromě toho sladovnický ječmen slouží jako surovina pro výrobu sladových výtažků, cukrářských výrobků a léčiv. Uplatnění nachází v zemědělství, textilním a lakýrnickém průmyslu.

Klasifikace

Existuje více než 100 odrůd sladovnického ječmene, které jsou klasifikovány podle morfologických znaků a agrotechnických znaků. Morfologie se týká struktury ucha, které může být dvouřadé nebo šestiřadé. Výnos klasu se dvěma řadami je 25–30 zrn.

Podle agrotechnických charakteristik může být sladovnický ječmen jarní nebo ozimý. Odrůdy se od sebe liší výsevem. Jarní plodiny se vysévají od března do dubna, ozimy od října do listopadu. Doba setí se volí v závislosti na klimatických podmínkách regionu.

Kvalitativní vlastnosti

Kvalitativní znaky jsou chápány jako soubor parametrů, které musí sladovnický ječmen mít. Tyto ukazatele určují vhodnost obilí pro vaření piva. Vysoce kvalitní produkt by měl být snadno zpracován na slad a měl by produkovat velkou výtěžnost piva na jednotku suroviny.

Sladovnický ječmen se hodnotí podle následujících kritérií:

• Organoleptické (barva, tvar, vůně, velikost). Vysoce kvalitní zrno žluté nebo světle žluté barvy, s jednotným zbarvením bez tmavých inkluzí. Tvar je oválný nebo eliptický, boční hrany jsou zaoblené. Vůně je svěží, bez plísně nebo zatuchliny.
• Fyziologické (rychlost klíčení, obsah vlhkosti). Optimální vlhkost sladovnického ječmene je od 10 do 14,0 %. Klíčivost je dána klíčivostí semen, která by měla být 3 % 5–95 dní po výsevu.
• Chemické (extrakce, obsah škrobu a bílkovin). Pro pivovarnictví je vhodný ječmen s koncentrací bílkovin 9 až 11,5 %. Odchylky nahoru a dolů způsobují, že zrno není vhodné ke zpracování. Extraktivita je hmotnost sušiny, která přechází do roztoku po fermentaci mletého zrna. U dobrých surovin je toto číslo 78–82 %.
• Mechanické. Toto kritérium se používá k odhadu absolutní hmotnosti 1000 zrn, která by měla být 40–50 g.

Tyto vlastnosti musí splňovat všechny odrůdy sladovnického ječmene. Rozdíly mezi nimi jsou ve výnosu, různé odolnosti proti poléhání a chorobám.

Oblíbené odrůdy sladovnického ječmene

Vytvoření jedné odrůdy ječmene trvá v průměru 10 let. Velké sladovnické a pivovarnické společnosti investují velké prostředky do šlechtění obilovin, protože chtějí získat suroviny s bezvadnými vlastnostmi. Existuje několik stovek odrůd. V naší zemi jsou nejoblíbenější tyto:

• “scarlett”;
• “gladis”;
• “despina”;
• “consita”;
• “explozér”;
• “poplatek”;
• “Milost”;
• “syabra”;
• “Ataman”.

Při výběru odrůdy pro setí se berou v úvahu klimatické podmínky regionu, vlastnosti půdy, přítomnost škůdců a patogenů chorob nebezpečných pro rostlinu.

Nejlepší půdy a předchozí plodiny

Sladovnický ječmen se pěstuje na plochách větších než 100 hektarů, preferovány jsou oblasti s rovinatou topografií a stejnoměrným složením půdy. Obilná plodina nejlépe roste na podzolových a sodno-uhličitanových půdách s hodnotou pH 5,6, obsahem humusu 1,8 %, fosforu a draslíku – od 150 mg na 1 kg půdy. Nedoporučuje se vysévat obilniny na odvodněné rašeliniště, bažinaté půdy a lehké půdy.

Nejlepšími předchůdci sladovnického ječmene jsou řádkové plodiny. Jarní ječmen produkuje vysoké výnosy po bramborách, kukuřici a cukrové řepě.

Příprava osiva

Pro setí se vybírají velká, rovnoměrná semena, která splňují požadavky GOST na čistotu, vlhkost a klíčivost. 1–2 týdny před setím se provádí hlavní přípravný postup – zálivka. S jeho pomocí jsou semena a sazenice chráněny před houbami a půdními bakteriemi, které způsobují onemocnění rostlin. Léky (nejčastěji Dividend, Vincyt) jsou vybírány s přihlédnutím ke spektru účinku a stavu semene. Zpracování se provádí pomocí speciálních strojů, které rovnoměrně distribuují chemické sloučeniny po povrchu zrna. Po proceduře by vlhkost semen neměla překročit 15%.

Technologie setí a růstové fáze sladovnického ječmene

Před setím se půda připravuje loupáním, hlubokou podzimní orbou, zadržením sněhu, bránami a kultivací. Složení přípravných prací závisí na vlastnostech půdy, klimatických podmínkách, předchůdcích plodin a dalších faktorech. Ječmen je rychle dozrávající obilnina, proto se vysévá co nejdříve. Při opoždění se výnos sníží o 10–40 %, včasný výsev umožňuje silné sazenice a velká zrna.

Při setí dodržujte následující normy a pravidla:

• Průměrný počet semen na 1 hektar je 5–6 mil. Přesný počet se počítá individuálně s přihlédnutím ke zvolené odrůdě a agrotechnickým podmínkám.
• Hloubka setí se volí v závislosti na vlastnostech půdy. Na hlinitopísčitých půdách jsou semena pohřbena o 5 a někdy 8 cm.Při práci s mokrými a jílovitými půdami by hloubka neměla být větší než 3–4 cm.
• Způsob setí závisí na počtu zrn na 1 hektar. Metoda úzkého řádku se volí, pokud je výsevek vyšší než 5,5 milionu semen. V tomto případě by vzdálenost mezi řádky měla být 7,5 cm.Při setí do řádků je rozteč řádků 15 cm.

Intenzita klíčení semen a četnost sadby závisí na vlhkosti půdy, teplotě vzduchu, kvalitě přípravy osiva a půdy.

Během životního cyklu prochází sladovnický ječmen několika fázemi růstu a vývoje:

• klíčení;
• vzcházení sazenic;
• odnožování;
• výstup do sluchátka;
• nadpis;
• květ;
• tvorba a zrání zrna.

Fáze klíčení za příznivých podmínek trvá od 2 do 5 dnů. V tomto období je obilnina velmi citlivá na nepříznivé klimatické podmínky: nízkou teplotu a vlhkost. Klíčivost semen do značné míry závisí na předseťovém ošetření, protože půdní kůra a větší hloubka setí zpomalují vzcházení silných sazenic.

V této fázi vývoje, jako je odnožování, rostlina vyvíjí boční výhonky. Hlavní kypřicí uzel se nachází v půdě v hloubce 1–3 cm. Je třeba se vyhnout výsadbě semen příliš hluboko nebo příliš mělce, protože to snižuje křoví a narušuje normální vývoj rostliny.

Vylíhnutí do trubice nastává 3–4 týdny po objevení se plných výhonků. V této růstové fázi končí tvorba klasů a květů a ječmen se stává velmi citlivým na nedostatek světla, živin a vláhy.

K hlavičkování obvykle dochází 40.–42. den po prvních výhoncích. Do této doby se na rostlině plně vytvořil prašník a pestík s bliznami.

Kvetení je nejdůležitější fází vývoje rostliny. V tomto období se zastavuje růst vegetativních orgánů a kořenového systému. Kvetení ječmene je pozorováno současně s hlavičkou nebo o 1–3 dny později.

Během zrání prochází obilovina 3 fázemi zralosti: mléčná, vosková a plná. Tvorba zrna trvá 10–11 dní a přechod z mléčné do voskové zralosti neboli plnění trvá 11–14 dní. Po dalších 3–4 dnech zrno zcela dozraje.

Vlastnosti péče

Péče o plodiny je nutná, aby se zabránilo poškození škůdci, poléhání a zarůstání pole plevelem. Opatření péče pomáhají minimalizovat dopad negativních vnějších faktorů a zvýšit výnos. Mezi povinné kroky péče patří:

• Válcování je zhutňování půdy pomocí speciálních válců současně se setím nebo bezprostředně po něm. Postup zlepšuje kontakt semen s půdou, takže sazenice jsou hustší a šetrnější. Válcování je prospěšné za suchého počasí, ale může být škodlivé na vlhkých půdách a bezprostředně po srážkách (v tomto případě se na zemi objeví kůra a zhorší se provzdušňování).
• Zvlnění nebo kypření půdy. Pole se zavlažuje zpravidla 3.–5. den po výsevu, kdy sazenice nejsou větší než semena. Pomocí brány se ničí vláknité plevele a zamezuje se tvorbě půdní kůry. Hloubka kypření by měla být menší než hloubka setí.
• Ošetření pesticidy a herbicidy k hubení škůdců a plevelů. Pesticidy se aplikují postřikem a pole se obdělává podél kolejové trati. Herbicidy se aplikují a okamžitě zavalují do země pomocí pluhů, bran a řídicích jednotek ovsa.

K hnojení plodin se používají fosforečná, draselná a dusíkatá hnojiva. Přípravky na bázi draslíku a fosforu se používají na podzim současně s hlavním zpracováním půdy. Dávkování draselných hnojiv je 120–160 kg/ha, fosforečných 60–90 kg/ha. Při předseťové úpravě se používají dusíkatá hnojiva, za nejlepší přípravek jsou považovány močovinové granule. Maximální dávka dusíkatých hnojiv je 70 kg/ha, při vyšší koncentraci dochází k poléhání plodin a zvyšuje se koncentrace bílkovin v obilí. Snížená výživa dusíkem je hlavním rozdílem při pěstování sladovnického ječmene oproti běžnému ječmeni.

Sklizeň

Sklizeň začíná ve fázi plné zralosti sladovnického ječmene. Referenčním bodem je žlutá barva slámy a filmů, stejně jako svěšené postavení uší ráno. Navíc by v tomto stavu mělo být více než 80 % plodin.

Vlastnosti sklizně ječmene:

• Před zahájením velkoobjemové sklizně je pole po obvodu posekáno, pokrývající pás široký 2–3 m. Sesbírané obilí se posílá na krmení.
• Sklizeň v oblastech s padlými klasy. Vymlácené obilí se využívá i jako krmivo.
• Režim výmlatu u pivovarských odrůd je stejný jako u osiva.

Po sklizni si zrna musí plně zachovat své biologické vlastnosti. Proto není dovoleno poškození semen, které snižuje jejich životaschopnost.

Opatrování

Sesbírané obilí se čistí a suší v zařízeních s aktivní ventilací při teplotě vzduchu 35–45 °C. Poté jsou semena pomocí třídicích strojů uvedena do stavu v souladu s GOST R 52325-2005 se zaměřením na ukazatele, jako je čistota, velikost a jednotnost. Poté se plodina skladuje v prostorách, které byly předem ošetřeny přípravky na ochranu proti škůdcům. Ječmen různých odrůd a s různým obsahem bílkovin je skladován odděleně – to je předpokladem pro získání kvalitního sladu.

Požadavky na skladování zemědělských plodin:

• Teplota vzduchu ve skladu by neměla překročit +21 °C, jinak vám úrodu zkazí zavíječ stodolový. Výskyt škůdce je prakticky vyloučen, pokud se vzduch neohřeje nad +12 °C.
• Při skladování v silech je přípustná vlhkost v místnosti 13%, při skladování na podlaze – 14%. Při vyšších rychlostech se aktivuje tvorba tepla, takže semena jsou promíchána a větrána.

Kvalitní suroviny jsou klíčem k vynikajícím chuťovým vlastnostem piva. Spolu se správným výběrem odrůdy je důležité dodržovat technologii pěstování, sklizně a skladování plodiny. Za kvalitu obilí jsou kromě výrobců odpovědní i dodavatelé, kteří musí znát a dodržovat všechny detaily skladování a přepravy. Pouze v tomto případě lze ze sladovnického ječmene získat kvalitní slad.