Ne všechny houby spadají do košíků tichých lovců. Například houby černé mléko často zůstávají v lesích kvůli neopodstatněným předsudkům, že druh je jedovatý. Lahodné houby se obcházejí, protože ne vždy rozumí, jak je správně vařit. Dozvíte se vše o černé houbě, jejích výhodách a způsobech přípravy.
Popis houby
Hřib černý patří do rodu laktiferů z čeledi Russula, má latinský název Lactarius necator. V prostém lidu má docela dost jmen: olivově černý, černý smrk nebo olivově hnědý prs. Existuje také mnoho přezdívek: černý nebo černý, cikán, prasečí nos, varen, černé duté nebo černé rty. Existuje asi osm latinských synonym.
Klobouk černé houby dosahuje v průměru 20 cm, střed je mírně promáčklý, někdy nálevkovitý. Okraj je otočený dovnitř. V období dešťů se na kůži objevuje hlen. Klobouk je tmavě olivový. Dužnina houby je poměrně hustá, křehká. Barva řezu je bílá, postupem času zešedlá. Vyniká vydatná mléčná šťáva, jejíž chuť je spíše žíravá.
Hymenofor houby neboli spodní část klobouku se skládá z častých a tenkých plátů, které mírně sestupují podél stonku a mají vidlicovitě rozvětvený tvar. Samotná noha je nízká, dosahuje maximálně 8 cm na výšku, ale tlustá – až 3 cm v průměru. Blíže k zemi trochu užší, hladký, slizký. U klobouku je světlejší, barva pak odpovídá horní části houby. Blíže k vrcholu je hustá a k zemi – dutá. Klobouk černé houby může být nejen tmavě zelený, ale také hnědý se žlutým odstínem nebo tmavě hnědý. Střed je často tmavší než okraje.
Francouzský botanik a lékař Jean Baptiste François Pierre Bulliard jako první našel a popsal vlastnosti nigelly v roce 1781, poté pojmenoval černou houbu Agaricus necator a o 5 let později ji připsal Agaricus plumbeus.
Čas a místo plodu
Pignoryl roste ve velkých skupinách, a proto je radost jej sbírat. Vyskytuje se v listnatých lesích, tvoří mykorhizu s břízami. Má rád podestýlku z mechu nebo trávy, preferuje světlejší místa a lesní cesty.
Amatéři začínají sbírat černušku v červenci a končí až v říjnu. Nejhojněji plodí v srpnu až září. Černá houba není považována za zvlášť zdravou, ale mnoho lidí ji miluje pro její jedinečnou chuť.
Falešná čtyřhra
Mezi falešnými dvojčaty opravdu nejsou žádná, se kterými byste si nigellu spletli. Například houby pepř a plstěné mléko mají zcela bílé klobouky. Kafr mléčný je červenohnědý a zlatá prsa světle žlutá. Kromě kafrové houby, která vydává nepříjemný zápach, lze zbytek sníst, hlavní věcí je správně vařit a předem namáčet.
Zajímavý! Černý dutý je jedovatá houba, ale od černého prsu se liší béžovou barvou, a proto je nelze zaměnit.
Nepozorný houbař si může splést prasečí nos s černým nákladem, ale jejich rozdíly jsou zcela zřejmé. Ten má následující vlastnosti:
- klobouk s šedým odstínem;
- žádná mléčná šťáva;
- dužina na řezu získává načervenalou barvu;
- po dotyku řezu získává plodnice černý nádech;
- silný zatuchlý zápach.
Podgrudok je také považován za podmíněně jedlý druh a před solením se namáčí. Po nasolení zčerná. Zakrnělé a shnilé vzorky by se neměly dávat do koše.
Hodnocení chuti, léčivých vlastností, přínosů a možného poškození
Černá houba patří mezi houby podmíněně jedlé a kvůli žíravé mléčné šťávě ji mnozí vědci zařadili do čtvrté skupiny poživatelnosti. V některých zemích je považována za jedovatou, ale pokud je správně připravena s předmáčením, pak lepší houbu nenajdete.
Při solení získá fialovou barvu s vínovým nádechem. Smažený se na stolech houbařů vyskytuje jen zřídka, hlavně v konzervě.
Některé zdroje tvrdí, že nigela obsahuje mutagen nekatorin (až 20 mg na 1 kg). Po varu nezbývá více než 25 % původního množství mutagenu.
Konec 20. století byl poznamenán tím, že černé houby jsou vědci stále častěji uznávány jako jedovaté a jejich poškození organismu není způsobeno bezprostředně po konzumaci, ale později a za poměrně dlouhou dobu. Podle jiných studií není mutagenita nekatorinu potvrzena.
Důležité! Děti do 12 let by neměly dostávat ostružiny. Je zakázáno jíst těhotným a kojícím ženám. Při sebemenší indispozici, zejména v gastrointestinálním traktu, stejně jako v přítomnosti chronických onemocnění, se doporučuje přestat je používat.
Cena solených černých hub začíná od 300 rublů za kilogram. V poslední době se však náklady na prasečí nos výrazně snížily v důsledku toho, že vědci zveřejnili nové údaje o jeho složení.
Recepty na vaření
Předpokládá se, že černé houby jsou nejvhodnější pro solení. Vaření v jiných formách je poměrně vzácné. Velmi důležitá je její předúprava – mléčná šťáva může způsobit zažívací potíže.
Primární zpracování
Po sběru černých hub je třeba je očistit od lesních nečistot a alespoň na den namočit do vody. Většina houbařů je připravuje 2-3 dny.
Někdy až čtyři. Voda se musí pravidelně měnit. Někteří milovníci hub to doporučují dělat každou hodinu, jiní říkají, že stačí dvakrát denně.
Marinování
Před marinováním mléčných hub je třeba je namočit, pak blanšírovat asi 25 minut v osolené vodě, vychladnout. Pěna, která se tvoří při vaření, by měla být odstraněna. Poté houby vyjmeme a omyjeme. Nakládaná černá houba je velmi chutná.
Dále je třeba připravit marinádu. Nalijte vodu do pánve, přidejte ocet, koření a koření na základě 1 kg hub:
- 2 Art. l soli;
- 1,5 st. l. cukr;
- 1,5 lžička ocet;
- 3 bobkové listy;
- 2 karafiáty;
- 5 Pepper spirála;
- 2 stroužky česneku.
Směs musí být přivedena k varu a po 5 minutách do ní přidejte připravené mléčné houby. Poté vařte další půl hodiny.
Zmrazení
Když je sklizeň velmi velká nebo není absolutně čas na solení, můžete se uchýlit k zmrazení. V tomto případě se používají dva způsoby:
- Houby se čistí, třídí podle velikosti, vaří se 30 minut. Poté by měly být ochlazeny, rozloženy do sáčků a umístěny do mrazničky.
- V syrové podobě se dají i zmrazit, ale předčištění by se nemělo zanedbávat. Doporučuje se rozřezat velké vzorky na kusy, odstranit červí díry, poté je uspořádat do sáčků nebo porcovaných nádob a uložit do mrazáku.
Mléčné houby musí být před vařením rozmraženy, jinak nebudou vypadat příliš atraktivně. Pokud si přejete, můžete již smažené houby zmrazit po vychladnutí.
Smažení
Před smažením je třeba oloupané ovocné korpusy nakrájet na kousky. Pokud jsou mladé a spíše malé, můžete je nechat tak, jak jsou. Je lepší je smažit na zelenině nebo másle, nezapomeňte přidat sůl.
Při smažení je velmi důležité, aby se z mléčných hub odpařilo co nejvíce šťávy, pak budou chutnější.
Předpokládá se, že nejlepším receptem na výrobu černých hub je solení. Existují dva způsoby vaření:
- Horké solení zahrnuje předběžné vaření ovoce. Po namočení se vloží do čisté vody, přivedou k varu a vyjmou. Do pánve se nalije čerstvá voda, přidá se sůl, umístí se houby a vaří se 1 hodinu. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, hřebíček a pár hrášku nového koření. Poté jej rozprostírají na březích, po vyndání bobkového listu zalijí lákem. Přidá se česnek a kopr, vloží se do chladničky a po 5 dnech se obrobek již může jíst.
- Solení za studena se provádí pouze ve smaltovaných nádobách, nelze použít hliníkové nebo pozinkované nádoby. Předem namočené houby položíme kloboukem dolů a každou vrstvu posypeme solí a oblíbeným kořením (kopr, česnek, hřebíček). Umístěte talíř na čistou gázu a nastavte tlak. Po několika dnech plody pustí šťávu, ale musí být zcela pokryty nálevem. Pokud se tak nestane, je třeba zkontrolovat, zda je útlak dostatečně silný, v případě potřeby přidat slanou vodu (2 polévkové lžíce na 1 litr). Gáza se musí umýt každé 3 dny. Po 40 dnech lze houby ochutnat.
Někdy horký způsob solení spočívá v tom, že se mléčné houby uvaří a poté se uloží ve vrstvách do nádoby, posypou solí a přitlačí. V tomto případě je stačí solit pouze 15 dní.
Konzervování na zimu
Aby bylo možné uchovat černé mléčné houby (1 kg) na zimu, Potřebujete:
- Oloupané houby povaříme 5 minut v osolené vodě.
- Vývar slijeme a plodnice dáme do cedníku.
- Mléčné houby vložte do vroucího rostlinného oleje, trochu smažte, poté přikryjte a vařte 15 minut.
- Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli (1 velká hlava), sůl a oblíbené koření (bobkový list, nové koření), vařte další 1 hodinu.
- 5 minut před koncem přidáme ocet (2 lžíce).
- Mléčné houby vložte do sklenic, zakryjte sterilizovanými víčky a sterilujte dvě hodiny.
- Srolujte a nechte vychladnout pod dekou.
- Po 2 dnech opět sterilujte 40 minut.
Konzervované houby by měly být skladovány na chladném a tmavém místě.
