Kyselé mléko je mléko s nakyslou chutí, kterou získává buď proto, že se začalo kazit, nebo proto, že bylo úmyslně zkysnuto kvašením či okyselením.
Kyselé mléko vs kyselé mléko
Pojmy „kyselé mléko“ a „jogurt“ se často používají zaměnitelně, což způsobuje zmatek. Technicky vzato je rozdíl mezi kyselým mlékem a kyselým mlékem: to, co je speciálně nastaveno na kyselé, je „kyselé mléko“, zatímco mléko, které samo o sobě kysne, je „sražené mléko“.
Kyselé mléko vs zkažené mléko
Nejprve si ujasněme: To, že mléko prošlo datem spotřeby na obalu, neznamená, že je nutné ho vylít do odpadu. Pokud je mléko správně vychlazené, lze ho vypít do týdne od data na etiketě.
Ano, kyselé mléko je bezpečné
Existuje ale jasná hranice mezi kyselým mlékem, které je ještě bezpečné pít, a zkaženým mlékem, které prošlo nebo bylo nesprávně skladováno. Nejlepší způsob, jak posoudit, do které kategorie bude zbylé mléko ve vaší lednici spadat, je věřit svému čichu a chuti. Pokud mléko nemá nepříjemný zápach nebo chuť, lze jej použít. Pokud lehce zkysne, je stále bezpečné ho jíst.
Ale zkažené mléko je úplně jiný příběh.
Všechno mléko, které se dnes prodává, je pasterizované. Předchází se tak vážným onemocněním způsobeným bakteriálními infekcemi, jako je tuberkulóza a brucelóza. Mléko nadměrně zkyslé, nažloutlé nebo hrudkovité (např. ponechané delší dobu na kuchyňské lince v horkém dni) se řadí mezi zkažené, nekyselé.
Kromě nepříjemné chuti a zápachu může zkažené mléko způsobit nevolnost, žaludeční křeče nebo průjem. Pokud k pečení použijete zkažené mléko, teplo trouby zničí většinu škodlivých bakterií, takže je menší pravděpodobnost otravy jídlem. Ale pečivo může chutnat špatně, takže se pravděpodobně nevyplatí plýtvat celou hromadou dobrých surovin, abyste ušetřili mléko a skončili s chutným koláčem. Pokud máte pochybnosti, zda je vaše mléko jen mírně zkyslé nebo zcela zkažené, je nejlepší ho vyhodit.
Druhy kyselého mléka
Existují dva druhy kyselého mléka – ty, které se získávají fermentací a okyselením.
Fermentované kyselé mléko, stejně jako fermentované mléčné výrobky, jako je podmáslí a kefír, se vyrábí přidáním bakterií mléčného kvašení do pasterizovaného mléka a jeho ponecháním několik hodin odležet. Tento proces dělá několik věcí: Prodlužuje trvanlivost mléčného výrobku. Je to proto, že mikrobiální růst je zpomalen a chuť a stravitelnost se zlepší, protože bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu z laktózy v mléce. Rjaženka má vyšší kyselost (nižší pH), ostrou chuť a hustší konzistenci než běžné mléko a obsahuje méně laktózy. Existuje mnoho různých druhů bakterií mléčného kvašení a každý dává mléčným výrobkům jinou chuť.
Po celém světě existuje také mnoho různých variací fermentovaných mléčných výrobků. Na západní polokouli je kultivované podmáslí nejznámější a nejdostupnější. Mezi další fermentované mléčné výrobky patří kefír, koumiss, jogurt a probiotické nápoje.
U kyselého mléka vyrobeného okyselením se do pasterizovaného mléka přidává kyselina, která ho zahustí a dodá mu štiplavou chuť. Nejsou potřeba žádné bakterie mléčného kvašení, fermentace ani inkubace – takže je to něco, co si můžete snadno vyrobit doma.
Jak používat kyselé mléko
Mírně zkyslé mléko nevyhazujte – dá se použít mnoha způsoby:
Pečte buchty a sušenky
Kysané mléko je skvělé do buchet a sušenek. V kombinaci s jedlou sodou působí jako kypřící prostředek a dodává jim lehkou chuť. Všimněte si, že aby zakysané mléko mělo tento liftingový efekt, musí recept obsahovat jedlou sodu, nikoli prášek do pečiva, který již obsahuje kyseliny.
Palačinky
Totéž platí pro palačinky: přidáním kyselého mléka jsou nadýchanější, ale zase je potřeba jedlá soda, aby se kyselina v kyselém mléce projevila naplno.
Dorty a muffiny
Pokud máte recept na dort nebo muffin, který vyžaduje podmáslí, můžete místo něj použít kyselé mléko. Opět se ujistěte, že recept obsahuje jedlou sodu.
Náhražky zakysaného mléka
Recepty s podmáslím jsou mnohem běžnější než s kyselým mlékem. S rostoucím povědomím o plýtvání potravinami a omezenou dostupností přísad se to však mění.
Pokud jste v polovině pečení nebo děláte palačinky a uvědomíte si, že vám došel podmáslí, šálek domácího kyselého mléka je rychlou, ekonomickou a snadnou náhradou. Pokud recept vyžaduje kyselé mléko a máte pouze podmáslí, nahraďte ho mlékem.
Zde je několik našich oblíbených receptů z kyselého mléka:
- Kuřecí palačinky s taveným sýrem
- Bramborové palačinky
- Sušenky bez másla
- Mramorové muffiny
- Volné housky.
Jak si doma vyrobit podmáslí jsme psali zde.
