Správná příprava jehněčího masa:
Návod k použití
Jehněčí maso je jemné, chutné, zdravé a ekologické maso. Faktem je, že při chovu ovcí se nepoužívají antibiotika, hormony a další umělé přísady. Jehněčí maso obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, cenné vitamíny, minerální látky, makro a mikroprvky, zejména železo. Existují určité jemnosti a pravidla pro vaření jehněčího masa, které vám pomohou vyhnout se mnoha chybám a díky nimž bude pokrm chutný, šťavnatý, aromatický a velmi chutný.
Výběr správného jehněčího
Mnoho lidí nemá rádo jehněčí kvůli jeho zvláštní chuti a vůni, takže pokud chcete vařit měkké jehněčí maso bez zápachu, vybírejte maso z mléčných jehňat, která se živí mlékem a jsou stále bez zubů. Toto jemné maso má světle růžový odstín a neobsahuje téměř žádný tuk, takže je považováno za dietní. Mějte na paměti, že jehňata se rodí od začátku roku až do března, takže pravé kojené jehně lze zakoupit pouze v zimě a na jaře. Cokoli, co se v jiných ročních obdobích prodává jako mléčná jehňata, není. Pro domácí přípravu jehněčího masa zvolte světle červené maso s bílým tukem, protože to je známka nízkého věku jehněčího masa. Maso starých zvířat se vyznačuje tmavě vínovými odstíny, žlutým tukem a nepříliš příjemnou vůní, kterou nelze odstranit ani delším namáčením, kořením a aromatickými bylinkami. Navíc je téměř nemožné obměkčit dospělé jehně. I když mladí jehňata mají také specifické aroma, nelze ho nazvat nepříjemným, takže se stále vyplatí přičichnout. Dobré maso je elastické, s bílými kostmi (u mléčných jehňat růžové), s hustým a hustým tukem, podobným vosku. Dobré maso je vlhké, ale ne mokré nebo kluzké. Dávejte pozor na klouby – u starých zvířat jsou vždy velké a žluté.
Příprava jehněčího na vaření
Pokud se chystáte smažit maso, dejte přednost zadní části zvířete, na kebab se hodí hřbet, plec a šunka. Zadní a zadní části dělají velmi chutné a chutné kotlety a na pilaf obvykle berou svíčkovou, maso ze hřbetu a lopatky. Krkovička a palička jsou ideální na dušení a přípravu pokrmů z mletého masa, hřbet a šunka se obvykle používají ke grilování. Ze žebírek se vaří polévky nebo se dusí s bramborami, z kýty a spodní části zadní kýty se připravuje lahodné želé. Nejprve odstraňte nepoživatelné šlachy a tuhé blány, poté odřízněte vnější tuk a nechte jen trochu, aby jehněčí maso zůstalo křehké a šťavnaté. Pro větší měkkost lze jehněčí na 2-3 hodiny namočit do mléka, octa nebo kefíru nebo naložit do marinády, čímž se mu naplní nové chutě a stane se z něj opravdová lahůdka. Marináda je vyrobena z citronové a limetkové šťávy, medu, česneku, cibule, koření, vložena do plastového sáčku spolu s kousky masa a ponechána jeden den v lednici. Marinády se vyrábí z vína, piva, olivového oleje, sojové omáčky, sodové vody a koření a doba marinování se pohybuje od 1 do 12 hodin v závislosti na tuhosti masa. Velmi oblíbená je marináda s kyselým jablkem a česnekem, která zjemňuje specifickou chuť jehněčího masa. Jehněčí maso můžete potřít křenem nebo dijonskou hořčicí s mletými bylinkami a za hodinu a půl je maso hotové k pečení. Dobrá marináda a dostatek času na marinování masa jsou důležitou podmínkou pro přípravu jehněčího masa bez zápachu.
Jehněčí v různých kuchyních světa
Z jehněčího masa se připravují polévky, pilaf, dušená masa, pečeně, kebab, ražniči, azu, klobásy, řízky, kotlety. Každá země má své vlastní recepty na vaření jehněčího masa. V orientální kuchyni se maso vaří s ovocem a sušeným ovocem, ve Středomoří se k jehněčímu při vaření vždy přidávají rajčata, česnek a olivový olej, na severu se maso dusí s bramborami. Francouzi vaří jehněčí na bílém víně s rajčatovým protlakem, fazolemi, uzeným masem a petrželkou. Britové zabalí kousky masa obalené v koření do zelných listů a pečou je v troubě, přelévají jablečným džusem nebo moštem. Němci naklepou jehněčí kýtu, naloží do octa a vína, orestují a zalijí žloutkovou omáčkou. Můžete se naučit vařit ázerbájdžánskou koftu – mleté jehněčí kuličky s cizrnou a bramborami, uzbecká polévka shulum s paprikou a rajčaty, gruzínská pečená chanakhi s lilkem a dřišťálem, hummus s jehněčím masem a mandlemi. Jehněčí se hodí k majoránce, tymiánu, oreganu, kmínu, šafránu a mátové omáčce, která dokonale zakryje specifické aroma masa.
Jednoduché vaření jehněčího: metody a tajemství
Vaření. Jehněčí maso je lepší vařit ve vodě nebo v bohatém zeleninovém vývaru s bylinkami a kořením, podle chuti přidejte červené víno, pokud pokrm není určen pro děti. Čerstvá máta je obzvláště dobrá, protože zvýrazňuje chuť masa, činí ho zářivým a pikantním. Do vývaru se vloží cibule, česnekové peří, mrkev a kořenová petržel. Důležité je maso ponořit do vroucí vody, sejmout pěnu a odstranit přebytečný tuk, který je zdrojem „skopového“ zápachu. Jehněčí maso se obvykle vaří až dvě hodiny a jeho připravenost se zjišťuje během procesu degustace – maso se snadno odděluje od kostí, snadno se žvýká a rozpouští se v ústech. Pokud se bojíte, že jehněčí polévka bude ostře vonět, přidejte do ní na samém konci vaření citronovou šťávu, která pokrmu dodá svěžest a příjemnou vůni. Kalení. Vaření dušeného jehněčího masa na pánvi nebo v pomalém hrnci nevyžaduje mnoho času ani úsilí. Maso se dusí v jakékoli vhodné silnostěnné nádobě – hluboké pánvi, kotli nebo v pomalém hrnci. Kousky masa jsou rozloženy ve vrstvách, střídavě se zeleninou – cibulí, zelím, bramborami, paprikou, mrkví a cuketou. Každá vrstva se posype pikantním kořením, vše se zalije vodou nebo zeleninovým vývarem a vaří se až dvě hodiny. Dušené maso, nasáklé vůní koření, vína a zeleniny, je velmi jemné a chutné. 
Pečení. Pečené jehněčí maso je obzvláště chutné a aromatické. Většinou se peče velký kus, například kýta, vcelku, nebo se pečou porcované kousky s plátky ovoce, sušeného ovoce a zeleniny. Maso se peče v rukávu, ve speciálním sáčku na pečení nebo na plechu. Vaření jehněčího masa v troubě zachovává vitamíny a živiny, dodává masu vytříbenou chuť a příjemnou vůni. Jehněčí maso lze před pečením dusit nebo vařit, ale je přípustné i péct maso syrové. Doba pečení závisí na tloušťce kusu a může trvat až 5 hodin. Zelenina pokrývající maso je nasycena jeho šťávou a tukem, stává se šťavnatou a příjemnou na chuť. Je snadné zkontrolovat připravenost jehněčího masa – stačí propíchnout maso nožem, a pokud z něj vyteče růžová šťáva, jídlo je hotové. Smažení. Před smažením se doporučuje jehněčí namočit nebo marinovat a poté rozklepat. Smažte ho na rozpálené pánvi 5 minut z každé strany do zlatova. Kousky vložte do pánve tukem dolů, aby bylo maso měkké a šťavnaté. Jehněčí maso se nedoporučuje vařit příliš dlouho, protože je suché a tuhé. Doba vaření závisí na stáří jehněčího – čím je jehně mladší, tím rychleji se peče a dusí. Příprava jehněčího masa na grilu obvykle netrvá déle než 10 minut. Dobře propečené maso by mělo být růžové, křehké a šťavnaté. Jehně je zvykem podávat na stůl horké a jíst horké, protože jehněčí tuk tuhne již při 40 stupních. Pokrmy s jehněčím se zapíjejí horkými nápoji a dlouho se neskladují, protože maso rychle ztrácí chuť. K jehněčímu masu podáváme čerstvou i vařenou zeleninu, bylinky, brambory a rýži. Tato vydatná jídla zpestří váš denní jídelníček a naplní dlouhé zimní večery s rodinou teplem!
