Badyán obyčejný (Pimpinella anisum L.) je jednoletá bylina z čeledi Apiaceae. Toto koření s charakteristickou vůní a nasládlou chutí je příbuzným kopru, kmínu a fenyklu.
Má tenký kůlový kořen, slabě větvený kořen, sahající 50-60 cm hluboko, a přímou, zaoblenou, rýhovanou lodyhu, v horní části větvenou, 30-70 cm vysokou.Přízemní listy anýzu jsou zaoblené, srdčitého tvaru, dlouze řapíkaté, střední listy jsou klínovité, zpeřeně členité s krátkými řapíky, horní listy jsou trojčetné, přisedlé.
Květy této byliny jsou malé, bílé nebo narůžovělé, shromážděné ve složitých umbelech s 6-15 paprsky. Plodem je vejčité dvousemenné semeno, mírně bočně stlačené, s mírně vystupujícími nitkovitými žebry, dlouhé 3–4 mm a v průměru 1,5–2,5 mm. Zralé plody jsou šedozelené barvy a snadno praskají na dva poloplody po jednom semenu. Hmotnost 1000 semen je 3,5-5 g.
2. Rozložte koření anýz.
Domovinou anýzu jsou země Malé Asie a východního Středomoří. Jako koření a lék byl poprvé zmíněn ve starém Egyptě, Římě a Řecku. Vařili s ním maso, ryby a zeleninu a dávali to do pečiva. Speciální pikantní koláč se připravoval s anýzem, který se konzumoval po hostinách pro zlepšení trávení jídla. Od Římanů se anýz dostal do Evropy ve středověku.
V současné době se anýz pěstuje v zemích jižní Evropy, Asie, severní Afriky a Jižní Ameriky. V Rusku a na Ukrajině bylo toto koření známé již v dobách Kyjevské Rusi, ale v průmyslovém měřítku se začalo pěstovat v 19. století současně s koriandrem. Anýz se pěstuje ve Španělsku, Itálii, Turecku, Egyptě, Indii, Číně, Mexiku, Chile, USA, Libanonu, Řecku, Kypru, Moldavsku, Střední Asii a na severním Kavkaze.
V některých orientálních kuchyních (Indie, Írán, Indonésie) se však mezi anýzem a fenyklem nerozlišuje. Pokud se podíváte na indické koření, pak se v jejich seznamu tato dvě koření nazývají stejně – anýz.
3. Příprava anýzového koření.
Sklizeň semen anýzu začíná v období voskové zralosti plodů, kdy získávají zelenošedou barvu. Nařezané rostliny se suší několik dní ve stínu, na dobře větraném místě a poté se vymlátí. Mletá semínka anýzu rychle ztrácejí chuť a vůni, proto je lepší je umlít těsně před použitím. Semena by neměla být tmavá a hnědá, což svědčí o jejich stáří, a tedy o zhoršení aromatických vlastností koření.
Pro získání esenciálního oleje se rostlina zpracovává výhradně v období hromadné tvorby plodů a mléčné zralosti plodů. Zajímavé je, že anýzový esenciální olej je vůní a složením k nerozeznání od badyánového oleje, přestože se jedná o dvě zcela odlišné rostliny, bylinu a strom.
Pro sklizeň zeleně se anýz před rozkvětem nařeže a suší na dobře větraném místě bez přímého slunečního záření.
4. Chemické složení koření anýz.
Plody anýzu obsahují 2-3% silice, 4-23% mastného oleje, 18% bílkovin, 3-5% cukrů, furfural, kávové a chlorogenové kyseliny a další užitečné látky. Esenciální olej se skládá z 80-90% anetholu, dále obsahuje 10% methylchavicolu, estragolu, anisaldehydu, anýzového alkoholu, alfa-pinenu, beta-pinenu, kamfenu, sabinenu, alfa-felandrenu, beta-felandrenu, fenchonu, linaloolu.
5. Kulinářské vlastnosti a použití anýzu.
Anýz má nasládlou chuť a intenzivní, osvěžující, kořenitou vůni. Jako koření se používají plody anýzu, jeho mladé listy, vybledlé deštníky a silice.
Zrna anýzu, buď celá, ale častěji mletá, se přidávají do sladkých jídel, pečiva (chléb, sušenky, perníky, koláče, muffiny, palačinky), ovocných salátů, džemů z medu, ořechů a rozinek. Anýz je součástí slavného perníku. Lze jej přidávat do krémů, pudinků a sladkých kaší, zejména ovesných a rýžových, včetně mléčných.
Semena a umbels rostliny jsou umístěny v marinádě pro konzervaci cukety, tykve, okurky, rajčata a pro namáčení jablek. Přidejte do kompotů z jablek, hrušek a švestek, do kvasu a želé, do čaje.
Zelené listy se používají k dochucení ovocných a zeleninových salátů, hodí se zejména do salátů z červené řepy a červeného zelí. Mladé deštníky se přidávají do zeleninových a ovocných polévek a zeleného boršče.
V orientálních jídlech se místo anýzu používá v té oblasti známější a rozšířenější fenykl a badyán, které jsou svými vlastnostmi podobné anýzu. Ne všechny recepty však dokážou badyán nahradit anýzem.
Toto koření se hodí ke koriandru, fenyklu, bobkovému listu, zejména do rybích pokrmů. Některé mořské ryby je nejlepší vařit s olivovým olejem a anýzem, bez použití jiných koření. Zajímavou kombinaci může vytvořit i s česnekem, koprem a fenyklem v omáčkách k bramborám, rybám a drůbeži. V kombinaci s bobkovým listem a skořicí jej lze použít k dochucení masitých pokrmů.
Semena a listy anýzu jsou široce používány v lihovarském průmyslu. Absint, turecká raki, italská sambuca, ruská anýzová vodka a mnoho dalších alkoholických nápojů je napuštěno tímto kořením. Anýzový olej se používá k výrobě likérů a likérů.
Anýz je součástí mnoha kořenících směsí a koření.
6. Léčebné vlastnosti a přínosy anýzu.
V léčitelství se anýz používá ve formě odvarů a nálevů, anýzového oleje, sirupů a čpavkových anýzových kapek. Je součástí mnoha léků a zubních past pro zlepšení jejich chuti.
Anýz má karminativní, projímavé, antispasmodické, anestetické, expektorační a antiseptické vlastnosti. Působí povzbudivě na trávení, uvolňuje křeče při žaludečních a střevních kolikách, zlepšuje chuť k jídlu a snižuje plynatost. S úspěchem se používá při nachlazení a zánětlivých onemocněních horních cest dýchacích, kašli, bronchitidě. Odvary z plodů anýzu zvyšují laktaci u kojících matek. Anýzový čaj se používá jako antipyretikum, diuretikum, spasmolytikum a sedativum, ke snížení menstruačních bolestí, normalizaci spánku a zmírnění stresu. Přípravky z plodů anýzu pomáhají při zánětech ledvin a močového měchýře, odstraňují písek, stimulují sekreční funkce jater a slinivky břišní.
K léčbě je však třeba anýz používat opatrně, zejména u peptických vředů žaludku a dvanáctníku, ulcerózní kolitidy, zvýšené srážlivosti krve a srdečních chorob. Anýzový olej může způsobit alergie.
V lidovém léčitelství se popáleniny léčí směsí mletých semínek anýzu a vaječného bílku. Anýzový olej se používá v kosmetice, zlepšuje elasticitu pokožky a normalizuje metabolismus vody, soli a lipidů v epidermálních buňkách.
Náš internetový obchod s kořením „SpiceryShop.com.ua“ vás zve do sekce Koření katalog produktů, kde si můžete koupit přírodní koření. Více o tom, jak nakupovat koření na váhu v Kyjevě a na Ukrajině, se dozvíte v sekcích О магазине и Platba a dodávka .
