Botanici nazývají irský mech (Chondrus crispus) druh mořské červené řasy z čeledi Rhodophyceae, jejíž areál rozšíření je poměrně široký – od pobřežních vod Irska (odtud název) na západě až po poloostrov Kola v východ. Této červenohnědé rostlině se lidově říká chrupavčitý nebo skalní mech, stejně jako chrupavčité řasy.
Irský mech je pro svůj vysoký obsah celé řady mikroprvků široce využíván v různých oblastech lidské činnosti: kosmetologii, medicíně, potravinářském průmyslu a také v pivovarnictví.
Jaký je rozdíl mezi islandským a irským mechem
Ve skutečnosti jsou islandský a irský mech dvě zcela odlišné rostliny. Zmatek vznikl kvůli geografické blízkosti Islandu a Irska. Islandský mech patří do čeledi lišejníků a roste pouze na kůře stromů nebo v půdě. Lišejník obsahuje látky podobné antibiotikům, a proto je pro pivaře zcela zbytečný.
Irský mech, jak již bylo zmíněno výše, je řasa, která obsahuje mnoho želírujících látek, a proto je v pivovarnictví prakticky nenahraditelná díky vlastnostem želatiny vázat protein v pivu (proces srážení) a tím jej čistit.
Proč je při vaření piva potřeba irský mech?
Irský mech běžně používají sládci k čiření mladiny při vaření obilných ležáků. Mech se k čiření pšeničných a tmavých piv používá poměrně zřídka, protože u těchto odrůd není transparentnost vyžadována a není ani jedním z kvalitativních kritérií.
Jak funguje irský mech?
Želírující látky obsažené v irském mechu mají negativní náboj a jako magnet přitahují molekuly bílkovin, které mají kladný náboj. Tento proces se nazývá koagulace. V důsledku koagulace vznikají látky, které se rychle usazují na dně a brání molekulám bílkovin vzlínat. Pivo se zároveň projasní a zesvětlí, ale chuť nápoje to vůbec neovlivní.
V jaké formě se používá irský mech?
Ještě před 50 lety byly mořské řasy obsahující želatinu sbírány výhradně ručně ze surfařského pásu místními obyvateli, sušeny na slunci, jemně nasekány a předávány do speciálních sběrných míst. Nyní se irský mech pěstuje především v průmyslovém měřítku na speciálních farmách. Konečný produkt se vyrábí ve formě tablet nebo v drcené sušené formě. Není zásadní rozdíl v tom, jakou formu je nejlepší použít pro čiření piva, nicméně pro malé objemy vaření (domácí vaření) je vhodnější sušený mech, protože se snáze dávkuje. Tablety jsou vhodnější pro objemy 100 litrů a více (průmyslové vaření), protože se rychleji rozpouštějí.
Jak jej použít pro zesvětlení
Pro zachování všech koagulačních vlastností irského mechu je důležité dodržovat pravidla pro jeho skladování a přepravu. Měl by být skladován na chladném místě a ve vzduchotěsných nádobách. Jeho trvanlivost není delší než 3 roky, ale čím čerstvější mech, tím lépe bude fungovat.
Ve většině případů se irský mech přidává k vyčeření piva do mladiny 10 minut před koncem jeho vaření v poměru 0,5-0,75 g na 25 litrů. Okamžitě se přidají tablety, rozdrtí se na prášek a suchý rozdrcený mech se po namočení na několik minut v malém množství vody nechá trochu nabobtnat.
Je důležité vědět, že při dávkování irského mechu je lepší striktně dodržovat doporučení autora receptu nebo výrobce. Pokud totiž použijete mech pochybné kvality (prošlý, nevhodně zpracovaný) nebo překročíte dávkování, může se v pivu objevit nepříjemný zápach jódu nebo bahna.
Mladé pivo se stáčí do lahví, pevně zazátkuje a nechává odležet. V této fázi dochází k přirozenému procesu čiření piva. Podstatou přirozeného čiření je, že suspendované částice (sediment), které se objevují při fermentaci, se postupně samy usazují na dně, přičemž nápoj zesvětluje a stává se zcela průhledným.
Přirozené čiření piva může trvat velmi dlouho. Z tohoto důvodu se pivovarníci uchylují k používání speciálních čističů piva, které tento proces výrazně urychlují, jedním z nich je irský mech pro pivo.
Přečtěte si nás Vkontakte
Přečtěte si nás v zenu
Sledujte nás na telegramu
Pokud jste nikdy neslyšeli o irském mechu, je čas vyzbrojit se referenční knihou nebo dvěma a připravit si hotovost: Lékaři věří, že látka může bojovat proti nedostatku jódu a srdečním chorobám, kuchaři ji přidávají do pečiva a polévek a Kim Kardashian tvrzení, že je vyrobeno ze smoothies, je dobré pro vaše zdraví. Co je irský mech, v čem se tak nápadně liší od islandského a co s ním má společného pivo? To se dozvíte v tomto článku.
- Rozdíl mezi islandským a irským mechem
- Proč potřebujete irský mech?
- Prodejní formulář
- Jak používat Irský mech k čiření piva
- Návod a dávkování
Rozdíl mezi islandským a irským mechem
Stačí Google „koupit irský mech“ a vyhledávač vás užitečně opraví tím, že vám navrhne, že to, co skutečně hledáte, je „islandský mech“. Pokud nejste biolog, lékárník nebo sládek, pak pro vás bude rozdíl mezi irským a islandským mechem spočívat pouze v možném místě jejich růstu: Irský mech, říkáte, se vyskytuje v Irsku a islandský, tedy na Islandu. Ve skutečnosti je vše mnohem složitější.
Islandský mech
Islandský mech (také známý jako Cetraria Icelandica) je lišejník, který roste téměř po celém světě, nejčastěji se vyskytuje v borových lesích, tundře a lesní tundře. Díky úzkým a plochým čepelím vypadají „keře“ takového lišejníku jako volný drn a skutečně připomínají mech.
Díky svým antibakteriálním vlastnostem je islandský mech vysoce ceněn lékárníky a výrobci všech druhů léků. Extrakt z tohoto lišejníku se například používá k léčbě popálenin a trofických vředů, kašle, onemocnění trávicího traktu, odvary z islandského mechu se doporučují diabetikům a lidem trpícím nechutenstvím.
Je zvláštní, že v roce 1918 islandský mech zachránil více než jednoho Moskvana před hladem. Poté, co byla v moskevských lékárnách objevena velká zásoba cetrárií, bylo rozhodnuto použít ji k výrobě chleba. Lišejník se namočil do roztoku sody, usušil, rozemlel, smíchal s moukou v poměru 1:1 a z této směsi se pak upekl plnohodnotný chléb.
Irský mech
Na rozdíl od islandského mechu patří irský mech (nebo přesněji irský mořský mech Chondrus kadeřavý) do úplně jiné skupiny – skupiny řas. Chondrus roste ve vodách Severního ledového a Atlantského oceánu a je běžný zejména na západním pobřeží Irska – odtud název.
Irský mech má ploché vějířovité listy s nařasenými okraji a (protože patří do skupiny červených řas) má často tmavě fialovou barvu. Za tento odstín musí Chondrus děkovat antokyanům – stejným pigmentům, které dodávají bohatou barvu borůvkám, lilkům, fialovému zelí a červeným hroznům.
Pokud se budeme bavit o přínosech pro zdraví, irský mech není v tomto ohledu horší než mech islandský. Chondrus je výborným zdrojem jódu, hořčíku, vitamínu C, aminokyselin, všemožných omega kyselin, vlákniny, sulfatovaných polysacharidů a podobných prospěšných látek s nevyslovitelnými názvy.
Proč potřebujete irský mech?
Zatímco v Rusku je irský mech prakticky neznámý, zmínky o něm lze v západních lékařských zdrojích najít poměrně často. Například téměř všichni, dokonce i kritičtí vědci, souhlasí s tím, že Chondrus curly je bohatý na jód. To je důvod, proč by mohl potenciálně pomoci lidem s hypotyreózou, což je stav, kdy tělo neprodukuje dostatek hormonu štítné žlázy.
Irský mořský mech je mimo jiné bohatý na vlákninu. Většinu tvoří polysacharidy – tedy vláknina, kterou neumíme strávit, ale s níž si bakterie v našich střevech velmi dobře poradí. Chondrius tedy může působit jako prebiotikum nebo zdroj potravy pro prospěšné mikroby v trávicím traktu.
Mořský mech je také jedním z nejlepších přírodních zdrojů omega-3 mastných kyselin, které jsou nezbytné pro správnou činnost srdce a kardiovaskulárního systému. Počáteční výzkum naznačuje, že řasa chondrius může zlepšit rovnováhu cholesterolu a ředit krev, což snižuje riziko srdečních onemocnění.
Zahrnutí irského mechu do vaší každodenní stravy může pomoci kontrolovat hladinu cukru v krvi a potenciálně snížit riziko vzniku cukrovky 2. typu. To je částečně způsobeno sloučeninami, jako jsou karotenoidy (zejména fukoxantin), které pomáhají snižovat inzulínovou rezistenci a zlepšují kontrolu krevního cukru.
A konečně, irský mech může zlepšit imunitní systém. Podle Melindy Ringové, výkonné ředitelky Osher Center for Integrative Health na Northwestern University Feinberg School of Medicine, „Irský mech v gelové nebo jiné formě může být relativně nízkokalorickým způsobem, jak přidat do vaší stravy více živin. Rostlina je bohatá na antioxidanty, které mohou ničit volné radikály, které poškozují naše buňky. A gel z irského mechu obsahuje vysoké množství draslíku, důležitého stopového prvku, který podporuje svalovou kontrakci a kontrolu krevního tlaku.“
“Nicméně,” dodává Ring, “irský mech (stejně jako všechny ostatní superpotraviny jako goji nebo kombucha) je pouze užitečným doplňkem, ale v žádném případě ne všelékem, který by si měl rozhodně užívat každý.” Připomínají ji i další odborníci, kteří se domnívají, že chondrius může obsahovat příliš mnoho jódu nebo draslíku, a proto Důrazně doporučujeme, abyste se před zahájením užívání Irského mechu poradili se svým lékařem..
Prodejní formulář
Na moderním farmaceutickém trhu je irský mech prezentován ve všech možných i nemožných formách, od suchých řas a gelů až po kapsle a žvýkací bonbóny. Na formě podání v tomto případě vůbec nezáleží – pokud vás ovšem neodradí „jódovo-rybí“ chuť charakteristická pro čerstvé řasy. Standardní denní porce chondrous jsou pouze dvě polévkové lžíce.
Pokud máte štěstí na čerstvý nebo sušený irský mech, můžete si z něj vyrobit vlastní doplněk výživy. Chcete-li to provést, opláchněte mořskou řasu a poté ji namočte do studené vody a pravidelně ji vyměňujte. Chondrus je připraven k použití, když zdvojnásobí svou velikost a je bílý a rosolovitý.
Řasy spolu s malým množstvím vody vložte do mixéru a rozmixujte do hladka (obvykle by měl stačit jeden šálek vody, ale pokud je směs příliš hustá, můžete přidat více). Výsledné smoothie pak dejte do lednice alespoň na dvě hodiny, aby ještě zhoustlo. Připravenou směs lze skladovat v lednici až dva týdny a používat ji do polévek, dušených pokrmů a pečiva.
Jak používat Irský mech k čiření piva
Nejčastějšími kupci irského mechu však nejsou příznivci zdravého životního stylu, ale pivaři! Z velké části díky televizní reklamě je jednou z nejvýraznějších charakteristik kvalitního piva (samozřejmě ne u všech druhů a ne vždy) jeho průhlednost. Lidé, kteří si vaří pivo sami doma, jsou proto často naštvaní, když se hotový nápoj zakalí. Děje se tak proto, že řemeslní výrobci prostě nemají filtrační zařízení, které si obří společnosti mohou dovolit – a právě tehdy stojí za to uchýlit se ke kouzlu irského mechu.
Správnější by však bylo nemluvit o magii, ale o triviální chemii. Faktem je, že chondrius se z větší části skládá z polysacharidu zvaného „karagenan“, který má negativní elektrostatický náboj. Proteinové hrudky z horkého nálevu vroucí mladiny, které tvoří zákal v pivu, jsou kladně nabité. Vzhledem k tomu, že protiklady se v chemii vždy přitahují, karagenan způsobí, že se proteiny stočí do stále větších kuliček, čímž se zvyšuje šance, že klesnou ke dnu a neskončí ve fermentoru piva.
Navzdory tomu, že se irský mech v pivovarnictví používá minimálně posledních 200 let, vždy se najdou lidé, kteří si chtějí na vlastní kůži vyzkoušet, jak funguje – a zda vůbec funguje. Jedním z těchto lidí byl Marshall Schott z portálu Brülosophy, který se rozhodl zjistit, zda chondrius působí kromě průhlednosti i na něco jiného, a otestoval účinek irského mechu na 15 svých přátel. Každému z nich byly nabídnuty tři sklenice: dvě s běžným pivem a jedna se stejným pivem, ale čeřené mechem.
Výsledky byly smíšené – pouze osm účastníků dokázalo rozlišit pivo bělené řasami. Šest z nich přitom uvedlo, že všechny tři nápoje vypadají úplně stejně a zbylé dva přiznaly, že ten pravý poznaly až poté, co se na něj zblízka podívaly. Pokud jde o aroma, pět z nich je považovalo za „prakticky identické“ ve všech vzorcích, zatímco tři označili aroma za „zcela odlišné“.
Totéž platilo pro chuť: šest subjektů zjistilo, že vzorky mají „pouze trochu podobnou chuť“, zatímco dva si mysleli, že tyto dva vzorky chutnají „vůbec ne podobné“. A konečně, pokud jde o preference, pouze třem z osmi účastníků chutnalo čiřené pivo, zatímco zbývajících pět uvedlo, že by si vybrali pivo nečeřené.
Marshall poté znovu pozval devět účastníků, kteří si původně vybrali špatně, objasnil, že jeden ze vzorků byl uvařen pomocí irského mechu, a znovu je požádal, aby si vybrali čiřené pivo. Schott věřil, že tentokrát všichni vyberou správný vzorek, ale výsledky ho opět zklamaly: pouze tři identifikovali pivo s irským mechem.
Foto: © Timothy Dykes/Unsplash
Schottovy emoce nejlépe vyjadřuje závěr, který učinil po experimentu: „Pokud mluvíme o vizuální složce, pivo vyčeřené řasami se ve skutečnosti stalo průhlednějším než to nevyčeřené. Ze statistického hlediska výsledky ukazují, že irský mech nemá významný vliv na organoleptické vlastnosti. Jsem ochoten věřit, že rozdíly v chuti a vůni uváděné účastníky experimentu jsou způsobeny předem stanovenými očekáváními. Ale možná se pletu. Možná, že moje neschopnost vnímat tyto rozdíly souvisí spíše s mým špatným vkusem a irský mech má vliv na další vlastnosti, které nejsou jasné.“
Návod a dávkování
Při čeření piva irským mechem se vždy řiďte návodem ke každému konkrétnímu produktu. Doporučuje se přidat Chondrus 10-15 minut před koncem varu mladiny: pokud to uděláte dříve, vazebné vlastnosti karagenanu se výrazně oslabí, což se projeví na kvalitě filtrace. Navíc přidání příliš velkého množství mechu může vést ke stejnému katastrofálnímu výsledku. Standardní dávkování tabletového přípravku je 1 tableta (2 gramy sušiny) na 15-20 litrů mladiny. Tablety lze rozdrtit, ale ne příliš jemně: příliš jemná suspenze sníží hladinu volných aminokyselin, které jsou kritické pro zdravý růst kvasinek a čistou fermentaci.
Úvodní fotka: © Shutterstock.
