Fazole, původem z Peru, se do Evropy dostala na Kolumbových lodích. Do té doby se hrách i čočka v Evropě staly docela známými. Fazole ale vytlačily konkurenční luštěniny v hrncích a pánvích. Jaký je důvod? Faktem je, že čočka a hrách mají svou osobitou chuť a fazole mají ideální neutrální pozadí, jaké koření a omáčky do toho dáte, to dostanete z národní kuchyně. Může být světlý, jako orientální bazar, nebo skromný, jako jídlo postícího se člověka.
Ve své rodné Latinské Americe jsou fazole tváří mnoha ikonických jídel, včetně mexického chilli con carne a kubánského congri pilaf. Paradoxně další zónou oblíbenosti je Kavkaz. Lobio, pkhali a všechny druhy koláčů, například lobiani, k nimž jako náplň slouží fazolové pyré s kořením. No a v Rusku se fazole skvěle cítí v polévkách a přílohách, například s uzeným masem a rajčatovou omáčkou. Fazole také zapadly do moderní doby, kdy lidem nejde ani tak o sytost, jako o zdraví, hubnutí a šetrnost k životnímu prostředí, protože luštěniny jsou bohaté na bílkoviny a umožňují snížit spotřebu masa.
Rozhodli jsme se sestavit malou „dokumentaci“ o fazolích. Jak je vybírat, zda je namáčet, roztřídit odrůdu fazolí podle barvy a odrůdy a zároveň se zeptat výživového poradce, zda je rozdíl ve výživových vlastnostech červených, bílých a černých fazolí.
Jak si vybrat fazole
Otázka se zdá být nečinná: suché fazole jsou skladovány po dlouhou dobu, nejde o jesetera, který nepřichází v druhé čerstvosti. Dlouho, ale ne navždy. Má také datum spotřeby – zkontrolujte si ho na obalu. Pokud se blíží ke konci, fazole mohou být vysušené a nezměknou a nezměknou bez ohledu na to, jak dlouho se vaří. A nebuďte příliš líní vložit kus papíru do sklenice, kde fazole skladujete, abyste nezapomněli, kdy skončí trvanlivost.
Jak dlouho fazole vařit a jak je namáčet
Existuje několik důvodů, proč namáčet fazole ve vodě. Za prvé, bude se takto vařit rychleji. Ale to není to hlavní. Voda rozpouští oligosacharidy, které tělo nevstřebává a způsobuje plynatost. Stále častěji se také věří, že máčením se z fazolí odstraní lektiny (podrobně si o nich můžete přečíst zde), tedy látky, které chrání semena rostlin před sežráním zvířaty (a také lidmi). V těle působí jako antinutrienty, brání vstřebávání živin jak ze samotných fazolí, tak z produktů, které je doprovázejí, například fytiny narušují vstřebávání zinku, vápníku, hořčíku a železa.
Vezměte prosím na vědomí, že suché fazole, když jsou nasycené vlhkostí, zvětší svou velikost 2-3krát, takže na sklenici fazolí vezměte alespoň 5 sklenic vody a nádobí vhodné velikosti.
Pokud nemáte čas, můžete fazole připravit na rychlé vaření: přidejte vodu, přiveďte k varu a poté nechte zakryté alespoň hodinu. Poté vyměňte vodu a začněte vařit.
Nejoblíbenější odrůdy fazolí
Na světě existuje více než 200 druhů fazolí. Ale celou tuto odrůdu lze rozdělit nejen podle barvy na červenou, bílou a černou, ale také podle způsobu aplikace: existují odrůdy skořápkové (tedy ty, u kterých je důležité zrno) a odrůdy lusku (to jsou zelené fazole, tedy nezralé lusky se semeny).
Usadili jsme se na odrůdách, kde jsou hlavní semena, tedy skořápkové odrůdy. Navštívili jsme několik obchodů, prozkoumali jsme sortiment suchých fazolí a našli zdrojová data pro nejoblíbenější vzorky. Je třeba poznamenat, že doba namáčení a vaření stejné odrůdy se může u balení od různých výrobců lišit. Technické informace, které níže zveřejňujeme, proto považujte za průměrné a neignorujte rady každého konkrétního výrobce: ten ví nejlépe, jak tyto boby rostly a sušily.
“ledviny”
Fazole ledviny dostaly svůj nejasný název díky svému tvaru, matně připomínajícímu lidskou ledvinu, což v angličtině zní jako ledvina (i když naprostá většina ostatních druhů fazolí má podobný tvar, ale jiný název). Fazole nemají žádné pevné vizuální vlastnosti a mohou mít barvu od tmavě fialové až po pestře červenou. „Ledviny“ vyžadují dlouhé namáčení – minimálně 8 hodin a dlouhé vaření – minimálně hodinu. Dobře se projevuje ve všech druzích dušených pokrmů – z toho důvodu, že tyto fazole příznivě absorbují šťávy sousedních produktů. Často se vyskytuje v latinskoamerických pokrmech.
Bílá
Nejjemnější fazole s příjemnou krémovou texturou a nejjemnější, výrazně krémovou chutí. Jedna z nejčastěji se vyskytujících v obchodech, a to především proto, že pod frází „bílé fazole“ uvedenou na obalu může být několik velmi podobných odrůd. Bílé fazole díky své jemnosti nevyžadují dlouhé namáčení: stačí 4,5 hodiny. Hodí se do polévek, všech druhů dušených pokrmů a po udušení se rychle rozvaří na kaši. Bílé fazole (na některých obalech také „blanche“) se skvěle hodí ke kořeněným ingrediencím, protože výrazně zjemňují jejich tvrdost.
“Pinto”
Velmi krásné fazole: béžové s hnědými skvrnami, které při vaření získávají příjemný narůžovělý nádech. Stejně jako bílá má výraznou, tichou, krémovou chuť, díky čemuž je univerzální a hodí se ke každému pokrmu. „Pinto“ je populární v zemích Latinské Ameriky, ale pro svou jednoduchost a chuť je v zásadě populární ve srovnání s některými svými příbuznými. Pinto namočte na 6 hodin a vařte 30 až 50 minut. Nebuďte překvapeni: když se pinto uvaří, jeho skvrny zmizí.
“Cannellini”
Fazole Cannellini, známé také jako perlové fazole, jsou bílé fazole oblíbené ve středomořských zemích s mírně hranatým tvarem, tenkou slupkou a stejnou nádhernou krémovostí, která je charakteristická pro bílé odrůdy. Kromě krémovosti nechybí ani lehké oříškové tóny, které budou patrné, pokud fazole sníte jen tak, bez složitého doprovodu. Cannellini často končí v minestrone a všech druzích dušených pokrmů kvůli své schopnosti udržet si tvar a neproměnit se v kaši. Doba namáčení je standardní, cca 8 hodin, doba vaření je od 1,5 do 2,5 hodiny.
“Lima”
Velmi krásná fazole, velmi odlišná od svých protějšků ve velikosti: velká, plochá, podobná mořským oblázkům. Jsou to také máslové fazole, měsíční fazole nebo měsíční fazole a měsíční fazole. Namáčením po dobu 8 hodin a následným vařením po dobu 1,5 hodiny získáte krémovou texturu se stejnou smetanově ořechovou chutí a vůní. „Lima“ je sama o sobě tak dobrá, že ji lze podávat jako přílohu k masu přidáním štědré porce másla. Skvěle ale funguje i v koláčích a salátech – jen v tomto případě se snažte nepřevařit.
Černá fazole
Černých fazolí je několik podobných odrůd. Téměř všechny ty, které se v našich obchodech nejčastěji vyskytují pod názvem „černé fazole“, při vaření rychle ztrácejí svůj tvar. Toto namočte na 6 hodin, poté hodinu vařte a nakonec vám vznikne rozpadlá hmota. Tyto vlastnosti skvěle využijete, pokud připravujete koláče, paštiky nebo polévky, kde není potřeba průhlednost vývaru, ale je vyžadována útulná suspenze. Černé fazole mají v chuti menší smetanovost, ale naopak převažuje jistá kořenitost, někteří vnímají i kouřové aroma. Existuje jedna nuance: tyto fazole jsou černé pouze zvenčí – uvnitř jsou bílé a při vaření to není nejelegantnější obrázek. To je důvod, proč někteří lidé vaří černé fazole, aniž by je předem namáčeli, aby se zachovala skořápka a s ní i velkolepá barva.
“Černé oko”
Jedna z nejatraktivnějších fazolí na vaření, která není tak docela fazole, je cowpea, člen rodiny luštěnin, blízký příbuzný fazole, ale s jiným charakterem a složením. Je snadné rozpoznat „černé oko“: jsou to krásná světlá zrna s černou tečkou. Příprava „černého oka“ nemůže být jednodušší: tenká slupka znamená, že se tyto fazole vaří velmi rychle. Cowpea navíc vyžaduje minimální namáčení: někteří výrobci tvrdí, že stačí 30 minut. Chuť černého oka je méně krémová než bílé fazole, ale je zde výrazná ořechová, prašná vůně.
“Polykat”
Jedna z nejběžnějších odrůd fazolí, které se prodávají na trhu na váhu. Krásné červenobílé panašované fazole, které se dobře hodí do gruzínského lobio, salátů, příloh a polévek. Při pečlivém vaření bude dobře držet tvar, pokud na tvar nebudete myslet, „vlaštovka“ se dokonale rozvaří na kaši. V chuti nečekejte krémovost – očekávejte intenzivní proteinovou chuť, proto ji všichni tak milují. Namočte na 6 hodin, vařte 1,5–2 hodiny.
“navi”
Další jemná bílá odrůda: mléčně bílá barva, malé fazole s charakteristickým zploštělým tvarem. Jsou to také „bostonské fazole“, pokud jste se s tímto názvem setkali. Tato odrůda je běžná v Americe, kde je kultura vaření fazolí dobře rozvinutá: tam se s ní vaří polévky, pečou koláče a vaří se jako příloha. Doba namáčení se u Navy pohybuje kolem 5 hodin a na vaření někdy stačí 45 minut. Námořnictvo byste během vaření neměli míchat, abyste nezničili skořápku.
Červené, bílé a černé fazole – co je zdravější?
Gastroenteroložka a výživová poradkyně Olga Ermoshina říká:
„Obsah užitečných prvků jakéhokoli bobu je přibližně stejný. Hlavní hodnotou těchto luštěnin je vysoký obsah vyvážených rostlinných bílkovin. Vzhledem k tomu, že vysoké teploty nemají na bílkoviny žádný znatelný vliv, je jedno, zda fazole uvaříte, smažíte nebo je budete jíst z konzervy, svůj podíl bílkovin dostanete.
Ale když půjdete do detailů, pořád je tu rozdíl. Červené fazole jsou o něco kaloričtější, s vitamíny skupiny B s širokým spektrem účinků na náš organismus, od podpory imunity až po regulaci metabolismu. Obsahuje vitamín PP neboli kyselinu nikotinovou, která se podílí na metabolismu lipidů a je antioxidantem. Obsahuje více (ne však výrazně) hořčíku, který stimuluje práci srdečního svalu.
Za zmínku stojí, že černá má vyšší obsah železa než jiné odrůdy, což může pomoci při chudokrevnosti. Obsahuje také více selenu, důležitého prvku pro jaterní enzymy. A nutno říci, že selen se v ovoci a zelenině vyskytuje jen zřídka, a i když ho zde není tolik jako v sádle nebo hříbcích, nezůstává bez povšimnutí v celkovém buketu užitečných látek v luštěninách.
Výhodou bílých fazolí je vyšší obsah vitaminu C. Obsahují méně vlákniny, proto je tento produkt lépe stravitelný. Šampionem v obsahu vlákniny jsou červené fazole, tato odrůda se může stát účinným doprovodným prostředkem k prevenci aterosklerózy, protože potraviny bohaté na vlákninu dokážou snížit hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi.
Obecně platí, že jakýkoli druh fazolí, stejně jako všechny luštěniny, je vynikající alternativou k masu. A to nejen pro vegetariány, ale i pro ty, kteří se živočišné stravy nevzdávají úplně, ale snaží se její konzumaci omezit, aby se snížila zátěž organismu. Luštěniny se svými nutričními vlastnostmi blíží masným výrobkům a tělo nepociťuje abstinenční příznaky.“
