Lahodné a aromatické masové pochoutky jsou oblíbenými pochoutkami v mnoha zemích po celém světě. Sortiment je vždy poměrně široký a lze jej použít nejen jako předkrm, ale i jako hlavní jídlo. Dostupná cena udírny masa vám umožňuje připravovat různé lahůdky na prodej, ale pouze zkušení kuchaři a technologové znají hlavní tajemství výroby skutečných kulinářských mistrovských děl.

Vlastnosti technologie uzení

Téměř všichni začínající kuchaři dělají nejčastěji stejné chyby. Kvalita a chuť hotového výrobku v mnoha ohledech závisí na surovinách, při výběru, které určité nuance je třeba vzít v úvahu.

Maso lze vařit i v neprofesionálních komorách, v Moskvě je velmi snadné koupit konvenčně univerzální udírnu. Není náhoda, že mnoho lidí volí tento typ produktu pro zahájení vlastního podnikání, což je velmi krátkozraký krok.

Technologie uzení je druh tepelné úpravy využívající kouř při určité teplotě. Pokud je správně zvolen druh a druh masa, pak ve většině případů bude výsledkem vynikající pochoutka.

Pro přípravu velké várky lahůdek má smysl pořídit si automatickou udírnu. Umožní vám nastavení technologického procesu v souladu s recepturou a osvobodí technologa od sledování provozu komory po dobu 3-4 hodin.

Pro mořské plody musíte použít samostatnou udírnu pro ryby, která je uvedena v katalogu. Pokud se masové pochoutky připravují ve stejné jednotce jako ryby, získají nepříjemný specifický zápach.

Druhy masa k uzení

Zkušení kuchaři věří, že jakékoli masné výrobky a drůbež lze udit. K získání chutného produktu kuchaři používají různé způsoby přípravy surovin před jejich naložením do udírny: přímé solení, marinování, pečení nebo vaření v páře – režimy dostupné již v samotné komoře.

Při vaření existuje několik druhů uzeného masa:

  • hruď;
  • bedra;
  • šunka;
  • karbonáda;
  • vařené vepřové maso;
  • lopatka;
  • slanina;
  • losos;
  • krk;
  • tuku;
  • drůbež (celé jatečně upravené tělo, části).

Udírnu uzenou za studena si můžete koupit za cenu výrobce kontaktováním zástupců závodu Izhitsa, ale v Rusku je uzení za studena většinou vhodné pro závody na zpracování ryb. V modelové řadě Izhitsa najdete velký výběr profesionálního vybavení.

Výrobky uzené za horka mají krátkou trvanlivost. Jedná se především o masné výrobky. Studenou metodou se připravují převážně prémiové delikatesy, převážně ryby. Pro uzení masných výrobků za studena jsou vyžadovány suroviny určité kvality, předem připravené ve stárnoucí komoře.

ČTĚTE VÍCE
Jak nemůžete dělat ohně?

Výběr a příprava surovin pro uzení

Pro přípravu horkých uzených pochoutek je velmi důležité vybírat pouze kvalitní suroviny. Maso by mělo být čerstvé s příjemnou vůní a bez zjevných známek zkažení.

V horké udírně je lepší vařit tučné a polotučné druhy vepřového nebo jehněčího masa a jakékoli drůbeže. Vhodné části korpusu jsou: krk, stehno, plec nebo slanina.

Suroviny z jehličnatého dřeva nelze použít k uzení masných výrobků. Výrobek získává nevzhledný tmavý odstín a nepříjemnou hořkou chuť.

Vlastnosti masa uzení za tepla

Zpracování masných výrobků horkým kouřem je považováno za jednodušší postup než studený způsob. Uzení se provádí při teplotě +80 °C. +150 °C. Doba trvání závisí na množství a hmotnosti obrobku. V tradiční instalaci se 1 kg masa vaří přibližně 3-6 hodin, někdy až 2 dny.

Na rozdíl od standardních instalací je u profesionálních kamer doba zpracování zkrácena na 90 minut. Specialisté Izhitsa vám řeknou, která udírna je nejlepší koupit pro malou firmu.

Jak uchovávat uzené maso

Uzení za tepla je velmi rychlý způsob přípravy masové pochoutky. Vzhledem k velkému množství vlhkosti obsažené v hotovém výrobku však může být skladován ne déle než 3 dny. Optimální teplota není vyšší než +5°C.

Maso zpracované studeným kouřem lze skladovat až 2 měsíce. Pro zvýšení trvanlivosti pochoutky se používá vakuové balení. Zmrazování uzeného masa se nedoporučuje. Vlivem příliš nízké teploty dochází k destrukci struktury vláken masa, což má za následek snížení chuti.