Kterou část krávy je nejlepší vzít?

Abyste zajistili, že vaše pokrmy z hovězího masa budou vždy chutné a výsledky budou předvídatelné, musíte použít správné maso. Náš článek je o tom, jak vybrat správné hovězí maso.

Udělejte si ZDARMA test kuchaře
a rychle posoudit svou kulinářskou úroveň

Na konci vás čeká zaručený
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!

Základní základy: 12 dílů jatečně upraveného těla krávy

V Rusku existuje obecně uznávané pravidlo pro bourání jatečně upravených těl. Obchod ale prodává i kusy nakrájené podle amerických, britských nebo australských pravidel řezání. Jedná se buď o maso z dovozu, nebo o maso od místních výrobců, kteří se snaží pracovat podle mezinárodních standardů.

V supermarketu nebo řeznictví není vždy na obalu masa označena část jatečně upraveného těla krávy, může se tam objevit nesrozumitelný „Hip part“ nebo pro mnohé nesrozumitelný nápis „Na azu“ či „Na guláš“. Na trhu, pokud se podpisy najdou, závisí na kreativitě řezníka.

Na zobrazeném schématu je jatečně upravené tělo krávy rozřezáno na 12 hlavních částí,
jejichž názvy stojí za to si zapamatovat, pokud chcete vařit
vždy vynikající hovězí maso.

Mezi sebou se liší obsahem pojivové tkáně a tuku, který ovlivňuje chuť a způsob úpravy masa.

Při použití tohoto cheat sheet je hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat:
nejměkčí maso jsou svaly, které se používají minimálně
při pohybu a nejtěžší jsou svaly, na kterých
existuje maximální zatížení.

Zjednodušeně řečeno, horní část korpusu počínaje zadní částí je jako stvořená na smažení, střední část je skvělá na dušení a pečení a spodní na dušení a vaření. Výjimkou je břicho krávy.

Při nákupu masa si neváhejte ověřit u prodejce, která část jatečně upraveného těla je již zabalená, případně si konkrétní část vyžádejte podle našeho schématu. Pojďme zjistit, které části hovězího masa se hodí do vývaru, řízků, hovězího stroganovu, guláše, omáčky, steaku a dalších lahodných pokrmů.

Tvrdé maso

Nohy, boky, lopatky a hýždě při chůzi aktivně pracují, takže je tam maso tuhé.

Na schematickém nákresu krávy můžete vidět tyto části:
1 – přední a zadní stopka
5 – stehno, někdy se dělí na oční sval a záď
7 – čepel
12 – zadek

Maso z těchto částí není vhodné smažit: zůstane tvrdé a těžko se žvýká. Ideálně se však připravuje delší expozicí při relativně nízkých teplotách: lze jej dusit, a to i v pomalém hrnci, vařit a péct v troubě – ve fólii nebo rukávu.

Pamatujte, že na pečení je vhodná jakákoli část korpusu – hlavní je, že obsahuje vrstvy tuku.

Během procesu vaření se tuk vytaví a nasytí přilehlou svalovou tkáň. Rovnoměrné rozložení tuku v kuse zajišťuje, že maso je rovnoměrně nasyceno šťávou a vlhkostí a na konci získáte šťavnaté hovězí maso. Pokud je na boku kousek tuku a samotné maso je trochu suché, pak tento boční kousek tuku pokrm nezachrání.

Jakékoli hovězí maso při delším vystavení nízkým teplotám změkne.
Dušení masa může trvat několik hodin nebo déle, ale je to velmi ekonomická varianta.

Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.

Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.

Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.

Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.

Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek

Hovězí maso je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších druhů masa. Z jeho různých částí se připravuje velké množství pokrmů, zejména steaků. Aby ale kulinářské experimenty neskončily fiaskem, musíte vědět, která část hovězího masa se k přípravě konkrétního pokrmu nejlépe hodí. Pojďme si tedy rychle projít části hovězího jatečně upraveného těla, abychom si pro dnešní večeři vybrali oboustranně výhodnou variantu. Jít!

Na jaké části se dělí hovězí kostra?

Než pochopíme jemnost nebo vláčnost určitých druhů hovězího masa, je nutné pochopit, jak jsou jatečně upravená těla krájena. Existuje 13 hlavních řezů:

1. Krk je dlouhý páteřní sval mezi lopatkami a žebry.
2. Žebra jsou hlavní částí hrudní kosti.
3. Hrudník je svalová tkáň, která prochází přes žebra.
4. Plec – ramenní část šunky.
5. Svíčková je podlouhlý sval z bederní oblasti.
6. Bedra (tlustý okraj) jsou součástí zádových svalů umístěných na obou stranách páteře v žebrech.
7. Tenký okraj je nejdelší sval, který běží podél páteře.
8. Shank neboli osso buco je vrchní část hovězí kýty.
9. Žebro je sval na povrchu střední části žeber.
10. Stehno je maso ze stehenní části šunky.
11. Rump (záď) je horní část bokového střihu.
12. Záď je maso odebrané z oblasti mezi křížovou kostí a pánevní kostí.
13. Ocas je řez s největším počtem kostí a malým podílem masa.

Dalším řezem je bok – maso z oblasti mezi stehnem a žebry, která se nachází v blízkosti třísel býka.

Pro každý řez existuje kulinářské mistrovské dílo

To je pravda, protože kuchaři se naučili připravovat neuvěřitelně chutné pokrmy z jakékoli části hovězího těla. Hovězí maso lze smažit, dusit, vařit. Ale nejdřív…

krk

Tato část hovězího masa je považována za jednu z nejvíce šlachovitých. Krájí se z něj však 2 druhy steaků – Chuck Roll a Denver. Chuck roll je poměrně tvrdý, ale má výraznou chuť masa. Ale Denver, vyříznutý z centrální části krčního svalu, je mnohem měkčí než Chuck Roll. Jde o nejlepší pokrm, který lze z tohoto řezu připravit.

Ribs

Toto je oblíbená část pro přípravu druhých chodů. Existuje mnoho způsobů, jak přidat kulinářskou přitažlivost hovězím žebrům. Aby se ale maso snadno oddělovalo od kosti a bylo křehké, měkké a aromatické, doporučuje se vařit ho ve dvou fázích – nejprve uvařit a poté zapéct v troubě s omáčkou.

Hruď

Hrudník vytváří chutný, bohatý vývar. Vařené maso je velmi měkké. Proto se hovězí hrudí často používá k přípravě prvních chodů. Vláknité maso bude také výbornou ingrediencí pro jedno z nejoblíbenějších tradičních ruských jídel – želé.

Scapula

Kdysi se hovězí plec používala pouze na mleté ​​maso. Ale později se naučili vařit několik druhů úžasných steaků z tohoto řezu:

• Horní čepel – řez ramene je proříznutý křížem, díky čemuž vazivo prochází středem steaku.
• Ploché železo je velmi podobné horní čepeli, ale zde je maso čepele podélně rozříznuto a odstraněno ze žíly.
• Vegas strip je vybrané maso z plecí bez pojivové tkáně.

Nápad odborníka na maso Thomase Maty má mnoho fanoušků. Ale přesto maso z plece není měkkou částí hovězího masa a je tvrdé při jakémkoli způsobu vaření.

Tenderloin

Nejdražší kus, protože existuje pouze jeden a relativně malý kus na celý mohutný hovězí korpus. Nejlepší část hovězího masa, bez ohledu na to, jak se na to díváte, protože během života zvířete tento sval vůbec nepodléhá stresu.

Nejoblíbenější jídla ze svíčkové jsou:

• Hovězí tatarák. Studený předkrm z Francie – maso nakrájené na kostičky, ochucené syrovým žloutkem, bylinkami, omáčkami, olivami a kapary.
• Carpaccio. V italské verzi je syrové hovězí maso nakrájené na tenké plátky a ochucené omáčkou na bázi olivového oleje a citronové šťávy.
• Filet mignon je porcovaný steak vyrobený z úzké části svíčkové.
• Chateaubriand je velký „steak pro dva“ vyrobený z nejširší části řezu.

Svíčková je nejměkčí část hovězího masa. Je jemný a nikdy není mastný. Mnoho labužníků se přitom domnívá, že mu stále chybí výrazná masová chuť. I když to lze stěží považovat za nevýhodu.

Hruď

Tato část jatečně upraveného těla se také nazývá „mramorové maso“. Toto je nejlepší hovězí maso na ribeye steak, stejně jako kovbojský a tomahawk – nejlegendárnější kusy masa. Rozdíly mezi těmito steaky jsou celkem jednoduché: ribeye se skládá pouze z filetu, kovbojský se podává s kostí a tomahawk se podává na dlouhém (až 15 cm) oříznutém žebru.

Tenký okraj

Několik druhů steaků se připravuje z tenkého okraje hovězího těla, souhrnně nazývaného „striploin“. Jedním z nich je T-bone. Jedná se o kus masa na kosti ve tvaru T, s tenkým okrajem na jedné straně a svíčkovou na druhé. Je izolován od části umístěné blíže k hlavě.

Dalším typem steaku je porterhouse. Je větší než T-bone, protože je vyříznuta dále od hlavy. V tomto případě se úměrně s nárůstem celkové velikosti steaku zvyšuje porce svíčkové. Stojí za zmínku, že obecně má tenký okraj hustá vlákna, která jsou patrná při ochutnávání, ale zároveň jasnou, bohatou chuť masa.

Stopka a ocas

Hlavním účelem stopky a hovězího ocasu je proměnit se v bohatý a aromatický masový vývar. Následně může sloužit jako základ pro želé nebo první chody, například římská polévka. Osso buco je vhodné i na dušení, ale proces je zdlouhavý, ale výsledky stojí za to.

Lem a bok

Z větší části je hranou membrána. Tento sval skládající se z velkých vláken a mnoha vrstev tuku se také uplatnil – připravuje se z něj vynikající skirt steak. Ukazuje se, že je docela měkký a je to jeden z nejzajímavějších alternativních steaků.

Pokud jde o bok, je to pouze polovina bránice, která je vhodná pro vaření mačety. Masitá část je řezaná z řeznického steaku, stejně jako flan steak. Obě jídla mají výraznou masovou chuť a jsou středně tvrdé.

Stehno a zadek

Dušení, vaření, pečení – možností přípravy hovězího stehna je spousta. Tento řez je výborný i na přípravu mletého masa, ze kterého se pak dělají výborné řízky, karbanátky, karbanátky, kebab a další masová jídla.

Co se týče zadku, tak je to svíčková část stehna. Z něj si můžete vybrat kus masa na steak. Rampa steak je však považován za nejtvrdší ze všech uvedených typů. Gurmány však přitahuje bohatou masovou chutí a nízkou cenou.

Kýta

Picanha a svíčková se připravují ze zadku. Picanha je řez z horní části řezu ve tvaru trojúhelníku. Zároveň je tato část masa nahoře pokryta tukovou vrstvou. Svíčková se uvolňuje z bederní oblasti. Je považováno za aromatické a poměrně měkké maso. Obě složky řezu se nejčastěji pečou v celku, ale někdy se používají na smažení porcovaných steaků.

V našem průvodci jsme nezmínili oblíbený kebab všech, který je považován za oblíbený pro letní rekreaci. Můžeme však říci, že nejlepším kusem hovězího masa na grilování je jakýkoli kus, který je relativně měkký, maso nebo svaly, které jsou nejméně ovlivněny pohybem. Proto se pro tento pokrm nejčastěji volí svíčková, tenký a tlustý okraj a zadní.

Doufáme, že vám naše krátká exkurze pomohla pochopit terminologii a hlavní kritéria pro výběr hovězího masa pro konkrétní pokrm. Přejeme vám proto úspěšné kulinářské experimenty a samozřejmě dobrou chuť!