Když se řekne zdravá snídaně, mnoho lidí si okamžitě vybaví ovesné vločky. Předpokládá se, že tato kaše je zdravá, protože obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály.

Zároveň existuje mnoho obav spotřebitelů. Někteří zákazníci se například domnívají, že cereálie mohou být prodávány prošlé a prošlé. Výrobek může obsahovat cizí nečistoty a vločky mohou být napadeny škůdci. Obavy panují také z přítomnosti pesticidů, mykotoxinů a toxických prvků ve vločkách.

Aby se ověřilo, zda jsou obavy kupujících oprávněné, zkoumalo Roskachestvo ovesné vločky od 23 značek (TM) vyrobených v Rusku a Finsku. Vločky byly testovány na 453 ukazatelů (400 – různé pesticidy, 34 – ukazatele kvality, 19 – další ukazatele bezpečnosti).

Chceme vás hned uklidnit. Všechny obiloviny jsou bezpečné. Odborníci v nich nenašli toxické prvky ani radionuklidy. Nebyly zjištěny ani stopy pesticidů. Ovesné vločky neobsahují cizí nečistoty ani škůdce.

Také se potvrdilo, že ovesné vločky jsou zdravým produktem. Obsah rostlinné vlákniny a vitamínů odpovídá pokročilému standardu Roskachestvo ve všech studovaných vločkách. Obsah stopových prvků ve většině obilovin také odpovídá požadavkům přední normy, ale sodíku jsou přebytky.

Kromě toho studie odhalila:

  • Nesoulad s normami GOST pro organoleptické indikátory (chuť a vůně) a pro indikátor „vlhkosti“ se vyskytuje pouze u vloček značky Karachikha.
  • Nesoulad s požadavky předního standardu Roskachestvo pro: plevelová nečistota – jedna TM; vlhkost – jedna TM; hmotnostní zlomek mouky – čtyři TM; organoleptické vlastnosti suchého produktu (chuť a vůně) – jedna TM; organoleptika hotového výrobku (chuť) – tři TM.

Odborníci nemají žádné stížnosti na produkty 10 TM. Vločky splňují nejen požadavky současných norem kvality a bezpečnosti, ale i pokročilé požadavky Roskachestvo. Ovesné vločky těchto značek se mohou kvalifikovat pro ruskou značku kvality.

Přečtěte si více v části „Podrobnosti výzkumu“.

Roskoshestvo zkoumalo ovesné vločky 23 značek (TM). Produkty 21 TM jsou vyráběny v Ruské federaci (v Kaluze, Kursku, Moskvě, Novosibirsku, Oryolu, Čeljabinsku, Jaroslavských oblastech, Altajském území, dále ve Vologdě, Moskvě a Petrohradu). Studie také zahrnovala dvě značky obilovin z Finska.

Podle GOST 21149-93 „Ovesné vločky. Technické specifikace“ vyráběly produkty tří TM. Vločky 18 TM byly vyrobeny podle specifikací nebo STO, výrobci zboží dvou TM neuvedli informace o regulačních dokumentech.

V době nákupu se cena obilovin pohybovala od 3,20 do 30,48 rublů. na 100 g.

Poznámka. Studie nezahrnovala instantní ovesné vločky.

Podle výsledků testů nesplňují ovesné vločky „VkusVill“, „Goodwill“, „Lakome“, „Makfa“, „Market Perekrestok“, „National“, „Passim“, „Uvelka“, „Yasno Solnyshko“, Myllyn Paras 1928 pouze požadavky současných norem na kvalitu a bezpečnost, ale také pokročilé požadavky normy Roskachestvo.

Po provedení hodnocení výroby, během kterého bude stanovena úroveň lokalizace produktu, odborníci Roskachestvo rozhodnou o přidělení značky kvality zboží ruské výroby.

Ruský standard systému kvality

Při vývoji normy Roskachestvo odborníci vycházeli jak z požadavků technických předpisů TR CU 021/2011, tak ze základních požadavků GOST 21149-93 „Ovesné vločky. Technické podmínky“. Pokročilý standard zahrnuje přísnější požadavky na produkty vyvinuté na jejich základě.

  • KMAFAnM, CFU – ne více než 5*10^3.
  • Koliformní (koliformní) – nepovoleno v 0,01 g.
  • V 25 g nejsou povoleny patogenní mikroorganismy včetně salmonely.
  • Draslík – ne méně než 525 mg/kg.
  • Sodík – ne více než 40,0 mg/kg.
  • Hořčík – ne méně než 60 mg/kg.
  • Hmotnostní zlomek železa – ne méně než 2,1 mg/kg.
  • Vápník – ne více než 150 mg/kg.
  • Fosfor – ne více než 120 mg/kg.
  • Metalomagnetická nečistota s velikostí částic v největším lineárním rozměru 0,3 mm a (nebo) s hmotností nejvýše 0,4 mg – nejvýše 0,3 mg/kg.
  • Kontaminace škůdci není povolena.
  • Číslo kyselosti tuku není vyšší než 50,0 mgKOH/g.
  • Hmotnostní podíl vlákniny je alespoň 3,0 %.
  • Hmotnostní podíl mouky není větší než 15,0 %.
  • Hmotnostní podíl tuku – ne více než 9,0 %.
  • Hmotnostní podíl bílkovin – ne méně než 5,0 %.
ČTĚTE VÍCE
Jak používat slané?

Požadavky normy Roskachestvo jsou dobrovolné a pro výrobce nejsou povinné. Pokud výrobek splňuje pokročilé požadavky normy Roskachestvo, získává výrobce právo požádat o označení výrobku ruskou značkou kvality.

Jaká je výhoda cereálií?

Natalia Fadeeva
nutriční specialista-endokrinolog, doktor lékařských věd

– Největší množství cenných látek, především vlákniny, obsahují nedrcené ovesné vločky (nebo celozrnné). Z takových zrn se vyrábějí nejzdravější kaše. Jenže za prvé se celá ovesná kaše vaří v průměru jednu hodinu a za druhé taková kaše není vhodná pro každého, protože je hůře stravitelná. Pro děti, starší lidi a lidi s chronickými onemocněními trávicího traktu je lepší používat ovesné vločky, protože jsou lépe stravitelné.

Obiloviny jsou lisovaná zrna. Je lepší volit takové, které je potřeba vařit alespoň 10–15 minut, protože se méně mechanicky a tepelně zpracovávají a mají nižší glykemický index, pomaleji se tráví a jsou prospěšnější pro lidi s nadváhou.

Jak si vybrat správnou ovesnou kaši – přečtěte si ZDE.

Daria Rusáková
odborník na výživu, kandidát lékařských věd

– Odborníci na výživu považují instantní kaši za nejvíce nežádoucí druh ovesných vloček ke konzumaci. Zpravidla obsahují nejméně živin a cenných látek, navíc takové obiloviny obsahují zbytečné složky v podobě cukru. Pravidelná konzumace takových ovesných vloček může způsobit obezitu.

Poznámka. Výzkum instantních ovesných vloček je na pořadu dne Roskachestvo. Sledujte novinky na našem webu.

Každý výrobek zkoušený společností Roskachestvo musí projít bezpečnostním testem. Odborníci testovali ovesné vločky na přítomnost pesticidů – oves, ze kterého se oves vyrábí, je ošetřen pesticidy, aby se ničily plevele a škůdci. V testovaných ovesných vločkách odborníci nenašli ani stopy pesticidů. Cereálie byla také testována na přítomnost toxinů a radionuklidů. Produkty byly také studovány podle mikrobiologických parametrů. V žádném z uvedených ukazatelů odborníci nezjistili žádné porušení.

Můžeme dojít k závěru, že všechny podniky mají přísnou vstupní kontrolu surovin a všechny ovesné vločky zkoumané Roskachestvom jsou bezpečné.

Jsou ovesné vločky tak zdravé, jak se říká?

Odborníci hodnotili kvalitu ovesných vloček – především spotřebitelské vlastnosti, a to: množství vitamínů a mikroprvků, hmotnostní podíl vlákniny a hmotnostní podíl sacharózy v sušině.

ČTĚTE VÍCE
Jak se píše skladování zeleniny?

Když už jsme u vitamínů, nutno podotknout, že odborníci se zaměřili na biotin (jeden z vitamínů B). Ovesné vločky jsou považovány za vynikající zdroj tohoto vitamínu.

V naší studii bylo nejvíce biotinu nalezeno ve vločkách značek Mistral (204,75 mcg/kg), Makfa (192,50 mcg/kg), Lakome (191,00 mcg/kg) a Goodwill (186,50 mcg/kg).

Obsah mikroprvků ve vločkách, jmenovitě draslík, hořčík, železo, vápník a fosfor, splňuje požadavky přední normy Roskachestvo. Je však zavedeno přebytečný obsah sodíku v ovesných vločkách tří TM.

Vladimír Martirosjan
Doktor technických věd, zástupce ředitele pro vědeckou práci Spolkového státního úřadu “NIIHP”

– Podle odhadů WHO vede nadměrný příjem sodíku ve stravě ke zvýšení počtu společensky významných kardiovaskulárních onemocnění, včetně arteriální hypertenze, mrtvice a dalších nepřenosných onemocnění. Hlavním zdrojem sodíku je kuchyňská sůl, ale další potraviny, včetně ovesných vloček, sodík obsahují. Proto je optimální obsah sodíku v potravinách kritickým faktorem při sestavování diety.

Dalším důležitým ukazatelem, kterému odborníci věnovali pozornost, byla přítomnost vlákniny v ovesných vločkách.

– Ovesné vločky jsou především zdrojem vlákniny. Zdravá strava zahrnuje konzumaci 20–25 gramů vlákniny denně, říká výživová poradkyně Daria Rusáková. – Dietní vláknina z ovesných vloček zajišťuje udržení normální funkce trávicího traktu, příznivě ovlivňuje složení mikroflóry a střevní motilitu a hraje důležitou roli v prevenci srdečních chorob, cukrovky a rakoviny.

Vzhledem k tomu, že tento ukazatel je důležitý pro spotřebitelské vlastnosti produktu, hlavní norma Roskachestvo stanovila požadavek na minimálně 3,0 %. Je třeba poznamenat, že produkty všech značek splňují přední standard, výsledky se pohybují od 5,5 do 10,8%.

„Proto podle TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky s ohledem na jejich označování“ mají všichni výrobci, jejichž výrobky obsahují více než 3 % dietní vlákniny, právo uvádět v označení, že tyto ovesné vločky jsou zdrojem dietní vlákniny,“ upřesňuje. Vladimír Martirosjan. – Pokud se prokáže, že vláknina obsahuje více než 6 %, pak lze takové ovesné vločky označit jako výrobek s vysokým obsahem vlákniny, což je nepochybně marketingová výhoda při prodeji výrobků.

Studium hmotnostního podílu sacharózy v sušině umožnilo pochopit, zda došlo k dodatečnému přidání cukrů (včetně maltózy) do vloček nebo ne. Studie ukázala, že v cereáliích nejsou žádné přidané cukry.

Žádné odpadky ani hmyz

Před vařením kaše nikdo netřídí ovesné vločky, takže v balení by nemělo být nic zbytečného: žádné kovové částice, které se mohou dostat přes dopravník, žádné zbytky stonků (odpadky), žádný hmyz. Z výše uvedeného odborníci zjistili pouze jedno nedodržení pokročilého standardu pro nečistoty plevele. Povoleno je malé množství – ne více než 0,35 %, protože oves nelze zcela oloupat.

Co určuje chuť cereálií?

ČTĚTE VÍCE
Jak rosnatka raší?

Budeme mluvit o několika ukazatelích, jako je vlhkost, číslo kyselosti, hmotnostní podíl mouky, schopnost zadržovat vodu a organoleptické vlastnosti (suché a hotové ovesné vločky).

Jedním z důležitých ukazatelů charakterizujících podmínky skladování produktu je vlhkost. Pokud je vysoká, může vyvolat rozvoj plísní a patogenních mikroorganismů, které ovlivňují bezpečnost produktu. V naší studii odborníci identifikovali porušení norem GOST u vloček Karachikha, které jsou vyráběny v souladu s GOST. V souladu s normami by vlhkost neměla překročit 12,0 % a u výrobků výše uvedené značky to bylo 13,3 %. Výrobek jiného TM nesplňoval normy pro tento ukazatel, který je vydáván podle technických specifikací, formálně se tedy tato skutečnost nepovažuje za porušení.

„Překročení tohoto ukazatele znamená porušení technologie výroby ovesných vloček, zejména nedodržení režimu sušení,“ komentuje Vladimír Martirosjan.

Indikátor „číslo kyselosti tuku“ udává čerstvost samotných vloček. Tento ukazatel také souvisí s podmínkami skladování. Abychom pochopili, zda byly vločky správně skladovány a zda byly připraveny za požadovaných podmínek, byl do normy Roskachestvo zaveden hlavní indikátor „číslo kyselosti tuku“, který by neměl být vyšší než 50 mg KOH/g. Produkty všech značek, které jsme zkoumali, tyto požadavky splňují. V důsledku toho byly všechny ovesné vločky vyrobeny z čerstvých surovin (ovesné krupice) a byly skladovány za vhodných podmínek, aby se zabránilo žluknutí tuku.

Dalším ukazatelem, který byl zaveden do předního standardu Roskachestvo, je hmotnostní podíl mouky, který by v balení neměl být více než 15%.

„Zavedení tohoto ukazatele je způsobeno tím, že přebytečné množství mouky při přepravě a skladování obilovin se usadí na dně balení a poslední porce hotové kaše se budou konzistencí výrazně lišit od původních porcí obdržených po otevření. balíček,“ komentuje Vladimír Martirosjan.

Výsledky studie tomu nasvědčují čtyři ochranné známky nesplnily požadavky předního standardu. Hmotnostní podíl mouky v těchto výrobcích se pohyboval od 15,5 do 32,2 %.

Odborníci testovali vločky na schopnost zadržovat vodu. Pokud je slabá, vločky nebudou dostatečně nasycené (nabobtnané), ale zároveň, pokud je schopnost zadržování vody vysoká, vločky ochabnou. To je důvod, proč přední standard Roskachestvo stanovil rozsah 180–300 %. Všechny studované vločky spadaly do tohoto rozmezí. To znamená, že dostatečně nabobtnají, ale nekulhají.

Mezi nejdůležitější ukazatele pro spotřebitele patří ty organoleptické. Odborníci provedli slepé testování jak suchých ovesných vloček, tak i hotových kaší z nich.

Při zkoumání suchých vloček odborníci odhalili nesoulad s normami GOST pro chuť a vůni, zejména u vloček Karachikha – těch, které překračovaly normy GOST pro vlhkost, byl mírný zatuchlý zápach a hořká chuť.

„Při skladování ovesných vloček této značky již začaly probíhat procesy mikrobiologického kažení a oxidace tuků, ale ještě nedosáhly kritické fáze,“ vysvětluje Vladimír Martirosjan. „Potvrzuje to i fakt, že po přípravě kaše nebyly u těchto vloček žádné dotazy ohledně organoleptických ukazatelů.

Nedoporučuje se však kupovat ovesné vločky s vysokým obsahem vlhkosti na konci trvanlivosti, protože existuje nebezpečí, že takové produkty nezůstanou vysoce kvalitní a bezpečné až do data spotřeby.

ČTĚTE VÍCE
Proč jsou na bramborách modré skvrny?

Tuky v ovesných vločkách snadno žluknou, takže intenzitu tohoto procesu lze snížit skladováním vloček ve tmě, v neprůhledných a tmavě zbarvených obalech, při nízké teplotě.

„Možná je to důsledek vývoje mikroorganismů při skladování ovesných vloček, které jsou schopny rozkládat bílkoviny, lipidy, škrob, pektinové látky za vzniku kyselin, což způsobuje kyselou a hořkou chuť,“ naznačuje. Vladimír Martirosjan.

Co je na štítku?

Označování je to, čemu kupující téměř vždy věnuje pozornost. Je důležité, aby informace na obalu byly přesné.

Odborníci zkontrolovali, zda doba vaření kaše (ukazatel „vařitelnosti“) odpovídá skutečné době vaření uvedené na obalu. Nakonec se to ukázalo pro čtyři TM se tentokrát neshodovaly: etiketa slibovala, že příprava kaše zabere 3–5 minut, ale ve skutečnosti se ovesná kaše vařila 8 až 25 minut.

Čím kratší je doba vaření (a některé vločky stačí zalít horkou vodou nebo mlékem a počkat 3–5 minut), tím hydrotermálnější a mechanické zpracování vloček bylo ve výrobě provedeno a tím méně užitečných látek. zachováno.

U vloček čtyř TM neodpovídala skutečná hmotnostní frakce tuku a bílkovin tomu, co bylo uvedeno na označení. Vzhledem k tomu, že ovesné vločky jsou produktem zdravého životního stylu, je pro spotřebitele důležité správné uvedení hmotnostního podílu tuku a bílkovin. Navíc výrobek jedné TM nesplňoval pokročilé požadavky na hmotnostní podíl tuku.

Jinak byly všechny informace v označení spolehlivé. Cereálie neobsahovala konzervační látky ani GMO. Všude je správně uvedena také energetická hodnota a čistá hmotnost.

Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Široký výběr cereálií na pultech obchodů potěší zákazníky. Každý, kdo rád začíná ráno ovesnými vločkami, si zároveň klade otázku: proč se některé cereálie musí vařit 10–15 minut, zatímco jiné 3–5 minut? A jsou všechny cereálie stejně zdravé? Pro odpovědi jsme se obrátili na odborníka.

Vladimír Martirosjan
Doktor technických věd, zástupce ředitele pro vědeckou práci Spolkového státního úřadu “NIIHP”

– V souladu s aktuální GOST 21149-93 „Ovesné vločky. Technické specifikace“, existují tři hlavní typy ovesných vloček: „Extra“, ovesné vločky typu „Hercules“ a okvětní lístek. Toto rozdělení přímo souvisí se způsoby zpracování obilí, což zase ovlivňuje dobu přípravy kaše z ní a množství užitečných látek v ní obsažených.

Výsledky výzkumu ovesných vloček Roskachestvo ZDE.

„Extra“ řada ovesných vloček

Za nejužitečnější jsou považovány ovesné vločky „Extra“, které se dělí na č. 1, 2 a 3. K výrobě těchto vloček se používá prvotřídní oves, který se vyznačuje zvýšenými požadavky na kvalitu zrna.

Extra ovesné vločky č. 1 jsou největší velikosti a jejich vaření trvá déle než ostatní – obvykle asi 15 minut. Právě tyto vločky obsahují nejužitečnější vitamíny, mikroelementy a vlákninu (vlákninu).

„Extra“ č. 2 se vyrábí z řezaných zrn. Vaří se rychleji než předchozí, protože jsou menší velikosti. Množství dietní vlákniny ve vločkách č. 2 se po technologickém zpracování zrn snižuje.

ČTĚTE VÍCE
Kde roste divoká hruška?

„Extra“ č. 3 je nejmenší vločka z této řady. Jsou vyrobeny z řezaných a zploštělých zrn. Kaše z takových vloček se připraví za tři minuty. Vločky č. 3 si uchovávají nejmenší množství užitečných látek, ale tyto vločky se doporučují těm, kteří trpí gastrointestinálními onemocněními, protože hrubá vláknina je pro takové lidi kontraindikována.

Někteří zákazníci takto nazývají všechny ovesné vločky. Aby bylo jasno. „Hercules“ je jedním z druhů obilovin, k jejichž výrobě se používají prvotřídní ovesné vločky. Technologie výroby vloček Herkules byla u nás vyvinuta již v minulém století a zahrnovala různé fáze čištění a hydrotermálního zpracování obiloviny a následně její zploštění. V Sovětském svazu se ovesné vločky prodávaly pod značkou Hercules, což se později promítlo i do norem.

Na rozdíl od ovesných vloček „Extra“ se vločky „Hercules“ vyznačují delší dobou vaření – až 20 minut a případně i vyšším obsahem nečistot (semena jiných rostlin, částečky stonků, květní filmy) – až 0,35 %.

Mimochodem, sovětský GOST pro ovesné vločky se od současného liší pouze tím, že v současném GOST byl zaveden koncept ovesných vloček „Extra“. Jinak jsou všechny ukazatele totožné.

Oves na vločky je nejen loupaný a zploštělý, ale také napařený, což zajišťuje částečnou želatinaci škrobu, denaturaci bílkovin, inaktivaci enzymů a urychluje proces vaření kaše až do připravenosti. Díky tomu lze některé vločky jednoduše zalít vařící vodou.

Verze “Extra” cereálního vzhledu

V 70. letech působili v SSSR specialisté firmy Bühler ze Švýcarska, světové jedničky ve výrobě zařízení na zpracování (a čištění) obilí. Když Švýcaři viděli naši ovesnou kaši Hercules (špatně rafinovaná, dlouho se připravuje), nabídli vlastní linky na výrobu obilovin. Tak se objevily vločky „Extra“, které jsou čistší a také se rychleji vaří.

Tyto vločky jsou vyráběny technologií podobnou té, která se používá k výrobě vloček Hercules. Ale oves je předzpracován dodatečně, takže okvětní plátky mají méně membrán (květinových filmů) a jsou světlejší barvy. Kromě toho se plátky okvětních lístků liší od svých protějšků velikostí – jsou menší a tenčí.

O jménech jsme rozhodli, nyní si pečlivě prostudujte složení vloček, které jste si vybrali. Skutečné zdravé ovesné vločky by neměly obsahovat dochucovadla, sladidla, sůl ani jiné dochucovací přísady.

Počítejte datum spotřeby z data výroby, nikoli z data balení. Mějte také na paměti, že trvanlivost ovesných vloček v kartonových obalech je asi šest měsíců a v plastových obalech asi rok.

Pokud po otevření balení zjistíte, že je v krabičce mnoho květinových filmů, na vločkách jsou tmavé skvrny nebo žluklý či plesnivý zápach, nelze takový výrobek označit za kvalitní a neměl by být sněden.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.