Po loupání brambor na polévku nebo bramborovou kaši si mnoho lidí často všimne tmavých skvrn na krémové nebo narůžovělé dužině zeleniny. Jiná situace nastává, když vnitřek brambor ještě ve sklepě při skladování zeleniny zčerná. Proč brambory zčernají, jaké jsou důvody a jak se takovým problémům vyhnout?
Příčiny zčernání brambor
Vzhled tmavých skvrn pod slupkou brambor může být způsoben různými důvody. V každém případě musíte důkladně porozumět, identifikovat zdroj zčernání a pokusit se jej odstranit, pokud je to možné.
Během skladování
Pokud na skladě najdete ztmavlé brambory, musíte je okamžitě odstranit ze společné krabice nebo truhly. Barevné změny jsou způsobeny:
- skladování mražených hlíz. K tomu obvykle dochází při pozdní sklizni, kdy brambory „popadne“ první mráz. Dužnina měkne, oxiduje a objevují se na ní tmavé skvrny;
- skladování mladých brambor. Hlízy vykopané v předstihu neměly silnou, odolnou slupku. Chrání buničinu před mechanickým poškozením a patogenními houbami;
- nevhodné podmínky skladování zeleniny (příliš nízká nebo vysoká teplota ve sklepě, vysoká vlhkost, nedostatečné větrání);
- skladování napadených hlíz (při sklizni do sklepa nebylo prováděno třídění ani kontrola brambor).
K poznámce! Pokud mají vršky brambor během vegetace infekci, například plíseň bramborovou, nelze hlízy skladovat.
- mechanické poškození. Při sklizni brambor nebo převozu některých hlíz byly rozlámány a mírně nařezány. Všechna tato poškození vedou ke zčernání dužiny brambor. Kromě toho jsou brambory s deformacemi častěji postiženy různými houbami a bakteriemi a hnilobou.
Po vyčištění
Při přípravě většiny pokrmů je třeba brambory (pokud je neplánujete péct nebo vařit v obalu) oloupat. „Svlečené“ hlízy rychle ztmavnou a krásná dužina získá neatraktivní šedavý nebo modročerný odstín (viz foto).
Proč brambory po oloupání ztmavnou? Viníky ztmavnutí jsou aminokyselina tyrosin a speciální enzym tyrosináza přítomný v dužině brambor. Jsou nezbytné pro oxidační procesy a při kontaktu s kyslíkem způsobují ztmavnutí. To je důvod, proč loupané brambory rychle zčernají.
Množství tyrosinázy závisí na hnojení dusíkem. Pokud tedy byly rostliny v zahradě „překrmovány“ organickou hmotou nebo minerálními dusíkatými hnojivy, brambory loupané na jídlo okamžitě ztmavnou (až 2-4 minuty). S tímto druhem indikátoru můžete „od oka“ určit dusičnanové brambory, protože při řezání rychle ztmavnou.
Po uvaření
Ženy v domácnosti se často potýkají se skutečností, že sněhově bílé brambory po oloupání získají po vaření šedý nebo tmavý vzhled. příčiny:
- nekvalitní voda;
- znak odrůdy (škrobovité odrůdy obsahující velké množství sušiny nejčastěji tmavnou);
K poznámce! Odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu: Odyssey, Impala, Skazka, Skarb, Charodey, Red Lady, Red Scarlet.
- při pěstování plodin byly porušovány agrotechnické postupy (nadbytek fosforových a dusíkatých přísad, nedostatek draselných hnojiv v půdě);
- nejsou dodržována pravidla skladování (vysoká vlhkost, nízké množství kyslíku ve sklepě);
- zmrazení zeleniny. Zmrazené brambory změknou, po uvaření ztmavnou a získají nasládlou chuť.
Dá se to sníst? Je to možné, protože v tomto případě nedochází k infekci, hlízy nejsou nemocné a nehrozí žádné nebezpečí pro lidské zdraví. Je pravda, že chuť vařených brambor bude neobvyklá a vnější přitažlivost je také důležitá.
Jak zabránit zhnědnutí brambor
Co mám udělat pro to, aby v žádné situaci (vaření, skladování) brambory nezčernaly a neztratily chuť? Začněme tím, že je nutné dodržovat pravidla zemědělské techniky.
Doporučení pro pěstování brambor
Na místě se doporučuje pěstovat různé brambory:
- rané zrání a střední zrání (na jihu přidávají pozdní zrání, které stihne dozrát před nástupem chladného počasí);
- s vysokým a středním obsahem škrobu (první je vhodný pro pyré, pečení, výrobu chipsů, palačinek, druhý – pro polévky, smažení, saláty).
Je vhodné vybírat zónované odrůdy, které jsou odolné vůči infekcím a jsou méně náchylné k napadení škůdci. Dále:
- udržovat načasování výsadby a sklizně plodin s ohledem na počasí a klima oblasti;
- dodržovat normy pro aplikaci hnojiv bez nadměrného používání dusíku;
- v období sucha zajistěte pravidelné zavlažování výsadeb;
- vyloučit chlór z hnojení;
- nezapomeňte provádět preventivní ošetření proti chorobám a útokům hmyzu;
- alternativní plodiny na místě;
- k výsadbě používejte zdravý semenný materiál.
Pravidla pro skladování zeleniny
Po vykopání brambory opatrně osušte na vzduchu nebo pod baldachýnem, roztřiďte je a odstraňte nemocné a poškozené hlízy.
K poznámce! Nezapomeňte spálit infikované vrcholy a hlízy, aniž byste je použili ke kompostování.
Semena a brambory na potraviny jsou skladovány odděleně, pravidelně se kontroluje zásoba zeleniny. Ve sklepě je zajištěn pohodlný režim pro hlízové plodiny:
- vlhkost – 80-85%
- teplota vzduchu: +3ºC…+5ºC.
Hlízy skladujte ve tmě. Rozdělují se podle trvanlivosti: rané brambory se konzumují v létě a na podzim, střední a pozdní brambory se používají k jídlu v zimě a na jaře. Sklad musí být dezinfikován a skladovací nádoby (pytle, sítě, truhly, dřevěné mřížové boxy) musí být předem připraveny. Při hromadném skladování by vrstva hlíz neměla přesáhnout 80-100 cm.
Infikované brambory nelze skladovat. Je odhozen a spálen. Řepa se hodí jako „sousedé“ do sklepa k bramborám, ostatní zeleninu je vhodné oddělit.
Užitečné rady pro ženy v domácnosti
Úplně první věc: před vařením je třeba brambory omýt v tekoucí vodě, zbavit slupku nečistot a případných zbytků chemikálií (zejména ze zeleniny z obchodu). Aby brambory po oloupání nezčernaly, ponoříme je do studené vody. U odrůd s vysokým obsahem škrobu poslouží jako konzervant pár kapek kyseliny citronové, voda odstraní přebytečný škrob z povrchu zeleniny.
Před přidáním do polévky nebo vařením slijeme vodu, ve které byly brambory. Při vaření zeleniny musí tekutina zcela zakrýt brambory, jinak se na horních částech objeví našedlý povlak. Místo kyseliny citronové můžete do vody přidat bobkový list, ten také chrání dužinu před zčernáním.
Při vaření brambor ve slupce hlízy důkladně omyjte kartáčem, vložte je do hrnce a zcela naplňte studenou vodou. Přidejte lžičku soli, přikryjte pokličkou a přiveďte k varu. Poté snižte teplotu a na mírném ohni vařte do měkka. Je chutnější upéct zeleninu v obalu v troubě, pak se v dužině zachová více vitamínů a živin.
Doufáme, že informace o tom, proč brambory v různých situacích zčernají, budou užitečné. Dodržujte jednoduché techniky a pravidla, vezměte v úvahu vlastnosti odrůd – a nikdy nebudete mít problémy se skladováním a přípravou této chutné zeleniny.
