Hlavní materiály Forbes Ukrajina. Jednou týdně ve vaší poště.
Děkujeme za přihlášení k odběru
Celková spotřeba ryb na Ukrajině v roce 2020 činila 550 000 tun, podle analytiků z Ukrajinské asociace dovozců ryb a mořských plodů (UIFSA). V přepočtu na obyvatele země, kterých je podle elektronického sčítání z roku 2019 asi 37 milionů, to činí 15 kg na osobu a rok, což je relativně málo. Podle Světové zdravotnické organizace je celosvětový průměr asi 22 kg. V zemích s vyšší úrovní ekonomiky je mnohem vyšší: v Norsku – 66 kg, Japonsku – 58 kg, Jižní Koreji – 78 kg, Portugalsku – 62 kg.
Kultura konzumace ryb na Ukrajině je stále ve fázi formování
Ukrajinci konzumují jak dovezené ryby, tak vlastní produkci. S dovozem je to jednodušší – díky celním statistikám vidíme, kolik ryb se do naší země ročně doveze, a můžeme sledovat dynamiku. V roce 2015, v důsledku socioekonomické krize na Ukrajině, objem dovozu činil 230 000 tun. Již v roce 2018, kdy se ekonomika zotavovala, se však dovezlo 375 000 tun rybích produktů. Loni toto číslo dosáhlo 415 000 tun ryb.
V seznamu zemí vyvážejících ryby na Ukrajinu je na prvním místě Norsko. Odtud dovážíme sledě, lososy, pstruhy a makrely. Na druhém místě je Island, který vede i v nabídce makrel a sleďů. TOP 3 největší země exportující ryby na Ukrajinu doplňují USA, které jsou proslulé treskou a štikozubcem, divokým aljašským lososem a červeným kaviárem.
Téměř všechny ryby dovážené na Ukrajinu nepodléhají žádnému clu, kromě DPH, která je standardní pro veškerý dovoz. Neexistují tedy žádné další překážky, které by mohly uměle zvýšit cenu produktu pro konečného spotřebitele.
Situace s místním ukrajinským produktem je složitější, protože mnoho hráčů na rybím trhu působí ve stínu. Neuvádějí objem ryb ulovených nebo odchovaných v rámci rozvoje akvakultury. Tedy podle odhadů analytiků UIFSA, Před anexi Krymu produkovala Ukrajina 200 000–220 000 tun ryb, z nichž polovina byla ulovena v pobřežních vodách poloostrova. Po připojení se toto číslo snížilo na 90 000 tun (2014–2019); v roce 2020 se úlovek ryb snížil na 70 000 tun. Vždy je ale potřeba počítat se zastíněním rybího trhu. Proto lze toto číslo bezpečně zvýšit dvakrát až třikrát.
Jaká je nejcennější ryba na ukrajinském trhu?
Spotřebitelsky nejcennější jsou na Ukrajině červené ryby, zejména losos a pstruh. Podle Státní celní služby Ukrajina v roce 2020 dovezla 42 400 tun červených ryb za celkovou částku 160,8 milionu USD, což je o 31 % více než ve stejném období loňského roku; obecně za posledních pět let objem dovozu červené ryby se zvýšily 2,1krát.
V EU je naopak oblíbená bílá ryba – treska, která na Ukrajině není ve spotřebě a potažmo dovozu ani v top 20 rybích pozicích.
Úroveň spotřeby je ovlivněna dostupností produktu pro spotřebitele. Treska pollock je jedním z nejoblíbenějších a nejhojnějších druhů ryb na světě. Jeho celosvětový úlovek je asi 3,5 milionu tun ročně. Produkt je v nižší cenové relaci, a proto skutečně maximálně dostupný. Pollock se na Ukrajinu vyváží z Aljašky, kde žije. Jedná se o XNUMX% „divoké“ ryby, to znamená ulovené z jejich přirozeného prostředí – moří a oceánů, a proto přirozené a zdravé. Nízká cena je vysvětlena velkým objemem úlovku, ale není o nic méně užitečná než některé druhy drahých ryb na regálech.
Mražené nebo chlazené ryby
Ukrajina dováží 90 % zmrazených ryb. Chlazené dovozy nezahrnují mnoho položek – relativní blízkost Norska umožňuje dovoz chlazených pstruhů a lososů a z Turecka – mořského vlka a dorada. Zbývající položky, které jsou na ukrajinském trhu žádané, jsou nákladné a někdy nemožné je přepravovat chlazené, protože téměř všechny divoké ryby jsou loveny výhradně v určité sezóně.
Moderní technologie rychlého zmrazení umožňují zachovat čerstvost, chuť, vůni a texturu masa ryb a mořských plodů. Zvláště pokud bylo zpracování provedeno přímo na plavidle po ulovení. Kvalita mražených produktů často převyšuje kvalitu čerstvých, protože ty jsou ke spotřebiteli přepravovány několik dní od okamžiku ulovení. Například v prosinci loňského roku na Ukrajině pod záštitou Svazu dovozců ryb odstartovala bezplatná vzdělávací platforma Easyfish.club. Pomáhá spotřebiteli při výběru správných mořských plodů v obchodě, skladování a rozmrazování. Kromě toho jsou ambasadoři platformy přední šéfkuchaři ukrajinských restaurací, kteří sdílejí tajemství přípravy ryb jako chutného, zdravého a módního produktu.
Akvakultura vs divoké ryby
Dynamika konzumace ryb naznačuje, že trend zdravého životního stylu nabírá na síle, v důsledku čehož spotřebitelé stále více preferují ryby a mořské plody. Ryby se navíc tělem lépe vstřebávají, není po nich „tíže.“ To platí zejména nyní, v teplém období, kdy se chcete více hýbat a nepřejídat se.
Globální růst spotřeby ryb ve světě je způsoben rozvojem akvakultury. Technologie pro pěstování ryb pokročily vpřed. Takové produkty se samozřejmě mohou lišit kvalitou: losos, který se v Norsku pěstuje v ideálních podmínkách, je jedna věc. Tato země je průkopníkem v rozvoji akvakultury. Kvalita říčních produktů dovážených například z asijských zemí však může být sporná, protože kontrola v oblasti akvakultury je tam mnohem nižší. V každém případě je však dnes na světě chována každá druhá ryba. A tento trend bude narůstat. Podle našich prognóz bude do roku 2030 70 % všech ryb tvořit ryby z farmových chovů. Je to logické – prostřednictvím akvakultury je možné uspokojit stále rostoucí poptávku populace po rybách a mořských plodech a segment volně žijících ryb se stane prémiovým, vzácným produktem.
Ukrajina například dováží volně žijící lososy z Tichomoří (růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos a chinook losos) z Aljašky. Čistota vodní plochy a množství ulovených ryb na Aljašce jsou přísně kontrolovány na legislativní úrovni, protože tento segment trhu je založen na zachování rybí populace pro budoucí generace.
Mezi všemi druhy ryb zbylo příliš málo, které lze ochutnat v původní podobě. Losos z Aljašky je příkladem nedotčené produkce. Akvakultura jako taková je v této oblasti zakázána. Podle analytiků z Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) spočívá největší hodnota aljašských ryb v tom, že člověk jejich vývoj nijak neovlivnil. Na Aljašce chápou, že potřebují chytat ryby dnes, aby jich zítra nebylo méně, aby se zachovaly populace pro budoucí generace.
Většina vyspělých zemí si uvědomila, že zdroje světových oceánů nejsou neomezené. Tento rybolov je potřeba kontrolovat, aby se neopakovala situace jako u jesetera v Kaspickém moři. Před 40–50 lety tam byli uloveni v neomezeném množství, což vedlo ke kritickému poklesu počtu jeseterů. Už více než 20 let je tam zakázán lov jeseterů – tento druh ryb je na pokraji úplného vyhynutí.
Potřeba zachovat zdroj, starost o jeho obnovitelnost, možnost vlastní reprodukce pro ryby a mořské plody – ekotrend, který začal v USA v 1970. letech minulého století, se stal obzvláště populárním v naší době a bude každým rokem narůstat. Možná k tomu má Ukrajina ještě daleko, ale kurz byl nabrán správně, máme už speciální rybí farmy, supermarkety a dokonce i řetězce rybích restaurací.
Co bude určovat vývoj ukrajinského rybího trhu
Přidaná hodnota produktů vzniká právě zpracováním a konečnou úpravou ryb. Hlavním celosvětovým trendem, který se postupně stává standardem, je přitom maximální jednoduchost použití pro koncového spotřebitele a úspora jeho času, minimalizace námahy na přípravu produktu.
Ryby a mořské plody v supermarketech v EU a USA jsou nabízeny v téměř hotové podobě: vykuchaná těla, filety, brikety, posypané kořením a marinované, nakrájené na balené, vakuově uzavřené porce (270-300 g každá), které jsou optimální k jednorázové konzumaci rybí burgery a kvalitní rybí prsty, které stačí ohřát. Nabídka konzumně přívětivých pokrmů v EU a USA je úžasná, což se nedá říci o ukrajinském trhu, kde jsou ryby prezentovány především v nezpracované podobě.
V budoucnu však bude tento trend určovat vývoj ukrajinského rybího trhu. Koneckonců, solventní spotřebitel je dnes připraven zaplatit více za výběr vysoce kvalitního produktu, který je prakticky připraven k použití. Právě tehdy se bude ukrajinský trh s rybami a mořskými plody vyvíjet v souladu se světovými standardy.
Přispěvatelé spolupracují s Forbesem na volné noze. Jejich texty odrážejí osobní úhel pohledu. Máte jiný názor? Napište naší redaktorce Tatyaně Pavlushenko – [Email chráněn]
