Nejnebezpečnějším mikrobem, který způsobuje otravu jídlem, je v přírodě rozšířený botulistický bacil.
Botulismus je závažná toxikoinfekční otrava jídlem, často vedoucí ke smrti. Onemocnění je známo již dlouhou dobu a dodnes je každoročně registrováno.
Spory původce botulismu se nacházejí v půdě, ve vodách moří a sladkovodních útvarů, ve střevech zvířat a ryb, což nevyhnutelně vede k jejich kontaminaci různými druhy surovin pro přípravu konzervovaných potravin, např. stejně jako ryby, maso atd.
Původci botulismu jsou striktní anaeroby, to znamená, že se vyvíjejí bez přístupu vzduchu. Obvykle se proto množí a produkují jed (toxin) v hlubinách velkých kusů ryb, šunky, klobásy nebo v hermeticky uzavřených konzervách. Výrobky se přitom zdají být kvalitní na pohled i vůni. Navíc často v potravinách s hutnou konzistencí, jako jsou ryby, dochází k vnořené akumulaci toxinu. To vysvětluje, že se onemocnění někdy vyskytuje pouze u jednoho nebo dvou lidí ze skupiny strávníků, kteří konzumovali stejný produkt.
Ke hromadění botulotoxinu v rybách může dojít jak před nasolením při skladování bez zmrazení, tak v prvních dnech po nasolení, přičemž koncentrace soli ve svalové tkáni je stále nedostatečná k oddálení tvorby toxinu. Při nízkých skladovacích teplotách a vysoké koncentraci soli nemůže po nasolení ryb vznikat botulotoxin.
Botulismus může způsobit i domácí konzervovaná zelenina. Domácí konzervované houby jsou obzvláště nebezpečné, protože je téměř nemožné úplně umýt houby ze zbytků půdy a písku.
Vaření a sterilizace doma nejsou schopny zničit spory původce botulismu. Teploty potřebné k tomu (+ 120 °C) lze dosáhnout pouze v podmínkách průmyslové výroby.
Konzervování zeleniny doma se provádí téměř v každé rodině, takže připravená konzervovaná zelenina a maso by měly být před otevřením pečlivě zkontrolovány, aby bylo možné identifikovat oteklé sklenice (bomba nebo sušenky). Obsah sklenice musí být charakteristický pro každý typ výrobku vzhledem, vůní a barvou a musí vyhovovat tradičně zavedené chuti a zvyklostem obyvatelstva.
V lidském gastrointestinálním traktu není jed vylučovaný původcem botulismu zničen a v některých případech je dokonce aktivován. První příznaky onemocnění se mohou objevit již několik hodin po konzumaci nekvalitních produktů, někdy se však jejich výskyt může oddálit až o 3-7 dní.
Pacienti zaznamenávají svalovou slabost, nevolnost a bolesti břicha. S dalším rozvojem onemocnění se objevují poruchy vidění (síťka? před očima, rozšířené zorničky, pokles horního víčka), potíže s polykáním, dýcháním, mluvením, změny hlasu, nejistá chůze. Smrt nastává v důsledku zástavy dechu.
Pokud se u vás objeví příznaky botulismu, musíte okamžitě provést výplach žaludku a naléhavě vyhledat lékařskou pomoc, abyste se vyhnuli hrozným následkům.
Za uplynulé období roku 2016 tak 7 lidí vyhledalo lékařskou pomoc s výše uvedenými obtížemi a byl jim diagnostikován botulismus. Jedli sušené ryby, vyrobené nezávisle na porušení technologie nebo zakoupené od náhodných lidí, a konzervované houby vyrobené doma.
Analýza dostupných materiálů ukazuje, že příčinou vysoké úmrtnosti byly zvláštnosti průběhu onemocnění, včasné vyhledání lékařské pomoci, které v mnoha případech neumožňovalo včasnou diagnostiku botulismu, vhodnou léčbu a preventivní opatření.
Abyste se vyhnuli botulismu, měli byste dodržovat následující pravidla:
Ovoce, bobule, zelenina, bylinky a především houby se musí před zavařováním vytřídit od poškozených a nahnilých a důkladně omýt ve velkém množství vody, dokud nejsou úplně odstraněny všechny zbytky zeminy.
Maso, ryby, stejně jako houby a bylinky, které se šíří po zemi, například čistec, mladý kopr, nelze připravit pro budoucí použití metodou konzervování s hermeticky uzavřeným uzávěrem. Zelení a houby by se měly nakládat, protože kyselina, která se má podle receptury přidávat do marinády, zabraňuje klíčení spor a tvorbě toxinu.
Ze stejného důvodu přidávejte kyselinu citronovou do všech hermeticky konzervovaných potravin, které mají nízkou kyselost (meruňky, hrušky, fíky, broskve, zelený hrášek, okurky).
Pokud se rozhodnete ryby solit nebo sušit, nezapomeňte: vhodné jsou pouze ryby čerstvě ulovené a nepoškozené. Před zpracováním ji nezapomeňte vychladit v lednici.
Rybu vykuchejte obzvlášť opatrně, aby se mikrobi ze střev nedostali do tloušťky svalů. Solný nálev (tedy solný nálev) musí obsahovat cca 10-11% kuchyňské soli, aby byla ryba dobře osolená, musí zcela pokrýt povrch, na který se klade útlak.
Všechny domácí konzervy, solené a sušené ryby by měly být uchovávány v chladu.
Těsně před použitím se doporučuje obsah hermeticky uzavřené nádoby vyvařit.
V žádném případě nekupujte konzervy, domácí uzené a sušené ryby od náhodných osob, stejně jako na místech neoprávněného obchodu. Tyto produkty často způsobují smrtelnou otravu.
Pečujte o své zdraví a zdraví svých dětí!
FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Rostovské oblasti”
