Želé maso je základ a naděje a podpora. A taky želé maso – to jsou bezesné noci nad rendlíkem s kopytem, to je vzrušení – zmrzlo, nezmrzlo. A je to nekonečná radost, když se před vámi objeví se sklenkou, hořčicí, černým chlebem a všechny starosti ustoupí do pozadí. Včetně zlomenin kostí, které se podle veřejnosti hojí mnohem rychleji, pokud je tam rosolovité maso.
Jaký je ale skutečný přínos želé masa, pokud vůbec? Lidové mýty ne vždy odpovídají vědeckému výzkumu, a tak jsme se rozhodli promluvit s výživovou poradkyní, členkou Celoruské národní asociace dietologů a výživových poradců Irinou Gromovou a zeptat se: je želé maso opravdu užitečné a může naopak? způsobit škodu? Zároveň jsme zjistili, které želé maso je zdravější, jaké s agar-agarem nebo želatinou, a proč je rybí aspik lepší než masové želé.
Výhody želé masa
Irina Gromová:
„Mnoho prospěšných vlastností želé, vývarů z kostí a přírodní želatiny (všechno jsou produkty téměř stejné technologie) je klasifikováno jako mýty.
Skutečně prokázanou prospěšnou vlastností těchto produktů je jejich nutriční hodnota, rychlé zasycení – to je velmi dobré pro lidi oslabené nemocí, protože vysoký obsah kalorií a velké množství bílkovin pomáhají při vyčerpání a nechutenství.
Existují studie, které prokazují malý pozitivní vliv těchto přípravků na tón pleti.
Mechanismus tohoto účinku není dosud plně prozkoumán, ale rozhodně to nesouvisí s přísunem kolagenu, protože kolagen se v našem gastrointestinálním traktu rozkládá na aminokyseliny, které jsou jeho součástí. Údaje o pozitivních účincích kolagenových produktů na naše klouby jsou stále velmi rozporuplné: některé studie ukazují malý pozitivní účinek, jiné to ale vyvracejí.“
Poškození želé
Irina Gromová:
„Při konzumaci potravin, jako je želé, vývary z kostí a přírodní želatina, musíme pamatovat na škody, které jejich častá nebo nadměrná konzumace může tělu způsobit:
- Zvýšený obsah kalorií přispívá k nadměrnému přibírání na váze a obezitě.
- Vysoký obsah purinů zvyšuje hladinu kyseliny močové, což vede k rozvoji dny (touto chorobou trpí například mnoho milovníků arménského chash).
- Zvyšuje se riziko vzniku oxalátových ledvinových kamenů.
- Zvyšuje se viskozita krve a zvyšuje se riziko krevních sraženin.
Jak udělat želé maso zdravější
Irina Gromová:
„Nahraďte želatinu agar-agarem!
Agar-agar se vyrábí z mořských řas, neobsahuje téměř žádné bílkoviny, ale má vysoký obsah rostlinné vlákniny. Jeho použití proto nemá škodlivé zdravotní následky, které s sebou přináší konzumace přírodní želatiny. Současně má agar-agar řadu velmi pozitivních vlastností:
- Má velmi nízký obsah kalorií a velký objem, což je velmi užitečné pro lidi sledující svou váhu.
- Je bohatý na minerály: jód, užitečný pro štítnou žlázu, vápník a železo.
- Agar-agar odstraňuje škodlivé látky z těla, protože je přirozeným absorbentem. Snižuje také hladinu cholesterolu a normalizuje hladinu glukózy.
Přitom agar-agar může být samozřejmě i škodlivý. Ale pouze v případě, že je používán nadměrně nebo nesprávně. Protože agar-agar obsahuje vlákninu, působí na střeva a může vést k podráždění a průjmu. Agar-agar může také vést k vážným gastrointestinálním potížím, pokud je nesprávně kombinován s některými produkty používanými při vaření: například s kyselinou octovou nebo šťavelovou, stejně jako s produkty, které je obsahují ve velkém množství.
Co je zdravější: želé maso nebo želé ryby?
Irina Gromová:
„Z hlediska benefitů je rozdíl mezi nimi dán zásadním rozdílem mezi rybou a masem. Zde bude odpovědí na otázku připomenutí výhod středomořské stravy, ve které se častěji konzumují ryby než maso. Pokud jde o želírující látku v tradičním rybím aspiku – a častěji je to želatina – složení je úplně stejné jako u vařeného vývaru z kostního masa v aspiku. Zásadně neuvažujeme o použití rybí želatiny na vaření, protože se používá především pouze v potravinářském a farmaceutickém průmyslu a mnohem méně často při vaření v domácnosti.
A jelikož želírovací prostředek v obou pokrmech je složením podobný a v obou pokrmech je ho hodně, je mezi nimi rozdíl malý. Hlavním rozdílem je složení tuků: rybí tuk je z hlediska obsahu mastných kyselin pro tělo stále zdravější než hovězí nebo vepřové.“
Recepty na želé maso
Klasické želé vepřové a hovězí maso
Klasické želé maso z vepřové kýty, hovězí stopky a proteinu, kterým lze odlehčit vývar.
– K ruské kuchyni tradičně patří různé studené aspikové pokrmy, které najdeme snad na každém svátečním stole. Mezi taková jídla patří želé maso, želé a aspik. Zdálo by se, že všechny tyto občerstvení jsou si navzájem velmi podobné, ale každý má svůj vlastní originální recept a své vlastní vlastnosti vaření.
Živiny v želé mase
Přírodní domácí želé maso obsahuje sadu vitamínů B (zejména tento studený předkrm je bohatý na vitamíny B12 a B3), dále železo, hořčík, draslík, sodík, kobalt, lysin, glycin, fosfor a samozřejmě kolagen, který určuje elasticitu kůže a hustotu kostí. A nadbytek vitamínů B má pozitivní vliv na stav nervové soustavy, stejně jako polynenasycené mastné kyseliny, na které je želé maso bohaté. Svačina navíc obsahuje glycin, který stimuluje činnost mozkových buněk, a aminokyselinu lysin, která podporuje lepší vstřebávání vápníku.
Užitečné vlastnosti želé
Výhody pro kosti a klouby. Vzhledem k tomu, že želé se skládá převážně z bílkovin, je považováno za zdravou svačinku, která posiluje kosti a klouby. Retinol obsažený v želé mase pomáhá posilovat imunitní systém a lysin podporuje lepší vstřebávání vápníku.
Vysoký obsah vitamínů B. Želé obsahuje vitamíny B3 a B12, které blahodárně působí na celé tělo. Vitamin B3 se podílí na syntéze tuků a bílkovin, podporuje tvorbu energie z potravy a také snižuje hladinu tzv. „špatného“ cholesterolu v krvi. Kromě toho se vitamin B3 podílí na procesu normalizace žilního a krevního tlaku a stimuluje činnost celého kardiovaskulárního systému. Vitamin B12 se účastní procesů nervového systému a také podporuje tvorbu červených krvinek.
Přípravek proti kocovině. Výhoda spočívá v tom, že když se rosolovité maso dostane do žaludku spolu s různými alkoholickými nápoji, opět se změní na tekutinu, přičemž si částečně zachová svou strukturu. Díky své viskozitě tento „vývar“ jemně obaluje stěny žaludku a zpomaluje vstřebávání alkoholu. U rosolovaného masa se navíc do těla dostává značná dávka glycinu, který dokáže neutralizovat acetaldehyd, který je produktem odbourávání alkoholu (způsobuje kocovinu).
Komu se želé maso doporučuje?
- Látka zvaná „retinol“, která je součástí želé masa, pomáhá posilovat imunitní systém. Proto je rosolovité maso doporučováno lidem s oslabenou imunitou, po nemocech a také v období zvýšeného stresu k prevenci a posílení imunitního systému.
- Konzumace želé masa má díky přítomnosti vitamínů B příznivý vliv na složení krve a stav nervové soustavy a také stimuluje činnost mozku.
- Želé maso je dobré na bolavé klouby, posílení vazů, chrupavek, svalů a vůbec celé kostry. Klouby se stávají pohyblivějšími, zvyšuje se funkčnost pohybového aparátu, chrupavky a vazy se zpevňují a stávají se méně náchylnými k poškození. Díky těmto vlastnostem se rosolovité maso doporučuje zařadit do jídelníčku sportovců, zejména v období intenzivní fyzické aktivity, dále při rekonvalescenci po úrazech a zlomeninách. Maso želé je mimo jiné užitečné pro lidi trpící chudokrevností a nemocemi pohybového aparátu.
- Vysoký obsah kolagenu v mase z želé může přinést určité výhody lidem s problémovou pokožkou, protože tato látka podporuje obnovu a hojení epidermis.
Může být želé maso zdraví škodlivé?
Při přípravě želé masa musíte být opatrní, jinak se zdravá svačina může proměnit ve zdroj nebezpečí pro tělo. Především byste měli vědět, že jako vývar nelze použít tekutinu uvařenou z příliš velkého množství kostí nebo tučné smažené maso, protože v takovém vývaru dojde ke snížení hladiny „špatného“ cholesterolu, což negativně ovlivňuje kvalitu krve a stav kardiovaskulárního systému , nemluvě o tom, že dostanete velmi kalorický pokrm, jehož zneužití může způsobit nárůst hmotnosti.
Želé vepřový vývar je bohatý na histamin. Při nadměrné konzumaci může tato látka vyvolat rozvoj onemocnění močového měchýře.
Také byste měli být opatrní při používání koření, které v příliš velkých dávkách vytváří nadměrný stres na žaludek a dráždí sliznici.
Kolik želé masa můžete najednou sníst bez újmy na zdraví?
Protože želé obsahuje poměrně hodně cholesterolu, neměli byste ho zneužívat. Nedoporučuje se jíst tuto svačinku častěji než jednou týdně. Porce pro zdravého dospělého by neměla překročit 150 g na jídlo.
Je možné jíst aspik pro ty, kteří chtějí zhubnout?
Želé maso jednoznačně nelze nazvat dietním pokrmem, ale díky vysokému obsahu bílkovin a mikroelementů je pro tělo prospěšné. Proto i ti, kteří hubnou, mohou jíst kus rosolového masa o hmotnosti nejvýše 2 g jednou za 3-100 týdny.
Jak správně skladovat želé maso?
Uchovávejte přírodní domácí želé maso v lednici. Trvanlivost není delší než tři dny, po čtvrtém dni se již svačinu nedoporučuje jíst. Trvanlivost želé zakoupeného v obchodě je vždy uvedena na obalu. V závislosti na technologii vaření je obvykle doporučená doba skladování tohoto pokrmu 7–10 dní při teplotě nepřesahující +5 °C. Pokud však potřebujete prodloužit životnost rosolového masa, pak jej můžete vždy zmrazit a skladovat v mrazáku po dobu šesti měsíců při teplotě minus 18 stupňů, ale po rozmrazení je třeba rosolové maso provařit a nechat znovu ztvrdnout.
Recept na domácí želé
– Připravte si následující ingredience: 4 hovězí paličky s pařátem, 4 kg hovězího krku, 4 kg hovězí hrudí, 2 velké cibule, 10 stroužků česneku, 1 hrst kuliček černého pepře, 5 bobkových listů, 10 pupenů hřebíčku, 1 lžička. semena koriandru, sůl podle chuti.
Požádejte svého řezníka, aby paličky nasekal na několik kusů. Namočte je na jeden den do studené vody a pravidelně ji vyměňujte. Připravené paličky vložte do 10litrového hrnce, naplňte je vodou a vařte 20 hodin při mírném varu. Někdy můžete přidat vodu, ale jen tolik, aby do konce vaření zbyla polovina.
Do vývaru přidejte cibuli a česnek, hovězí hrudí a krkovičku, osolte a vařte na mírném plameni 4 hodiny. Maso by mělo být velmi měkké a snadno odstranitelné z kostí.
Všechno maso a paličky vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme a přidáme do něj koření, případně dochutíme solí. Vařte na mírném plameni dalších 15 minut, přikryjte a nechte vychladnout. Kmen. Maso oddělte od kostí, nakrájejte na kousky a přendejte na váhu. Maso a vývar by měly mít stejnou hmotnost.
Smíchejte obě složky, rozdělte do nádob a nechte ztuhnout v lednici. Nejlepší je nerušit želé maso jeden den, musí sedět. Jezte s velkou chutí a chválou!
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
