Dosud nikdo s jistotou neví, zda je kaštan ořech nebo ovoce. Kvůli nutriční struktuře a vysokému obsahu škrobu ji někteří vtipně nazývají bramborem. Nejedlé jírovce zdobí ulice měst, jejich plody, listy a kůra se používají ve farmacii k přípravě léků a krémů. Ve středověku evropská šlechta jedlé kaštany ignorovala, zatímco děti, a to nejen rolníci, je s oblibou jedly. Francouzi věří, že smysl pro chuť a porozumění pro dobře připravené jídlo by se měl v lidech pěstovat od dětství, stejně jako schopnost číst, a proto je ve Francii tolik gastronomických svátků, z nichž jedna je věnována kaštanům. MARINA GLADKAYA se naučila vybírat a správně připravovat kaštany od šéfkuchaře restaurace Empire ALANA RANIERA.
— Kdy začíná sezóna sběru kaštanů?
– Koncem září – začátkem října. V tuto dobu se pečou kaštany přímo v ulicích evropských měst. Jedí je až do Vánoc, v zásadě se to dá dělat déle, ale proč? Mohou se nudit. V prvních měsících jsou kaštany obzvlášť šťavnaté, až nasládlé, děti je velmi rády sbírají a hned jedí syrové. Na Ukrajině se bojí syrového ovoce, i když otrávit se z kaštanů je nemožné.
— Kaštan je ořech, pravděpodobně má velmi vysoký obsah kalorií?
— Rozhodně ne: kaštan nemá žádné kalorie a není to ořech, alespoň pro Francouze. Ve Francii se za sušené ovoce považuje vše, co roste na stromech, jako jsou lískové nebo vlašské ořechy. Jedlé kaštany mají sladké, drobivé ovoce. Na rozdíl od ořechů mají nízký obsah tuku, ale vysoký obsah bílkovin. Pečené kaštany jsou tradiční zimní pochoutkou, připravují se na otevřeném ohni, v troubě nebo na pánvi. Kaštany se dá nacpat i vánoční husa nebo jen kachna, ale není to nutné, tradice tu není. Vánoční svátek nevyžaduje specifickou řekněme kaštanovou náplň, kaštany jsou prostě dobré ve sladké i slané podobě.
— Jsou všechny kaštany jedlé?
— Ach ne, je důležité nezaměňovat jedlé kaštany Castanea sativa s okrasnými Aesculus hippocastanum, které rostou na ulicích mnoha měst, včetně Kyjeva. Evropské kaštany – ty, které můžete jíst – patří do čeledi bukovité, stejně jako dub. Castanea sativa pochází ze severní polokoule, kde se již dlouho pěstuje. Je populární v Asii, Evropě a Americe. Středomořské země obecně znají kaštany již více než 3000 let. Ve Francii pěstují určitou odrůdu kaštanů – „cougurdony“, ale milujeme i ty korsické. Na jejich počest se na Korsice koná každoroční svátek, v tento den je zvykem pít pouze kaštanové pivo a jíst vše z kaštanů. Korsika o tom rozhodně ví hodně, vezměte si třeba slavný korsický kaštanový med. Získal zlatou medaili na světové výstavě v Londýně v roce 1862.
— Jsou jedlé kaštany všechny stejné?
– Samozřejmě že ne, dělí se na mnoho typů. U nás jsou nejoblíbenější „shaten“, ze kterých se vyrábí mouka, škrob, připravují se pasty, vývary, smaží se a pečou, a „maron“ – ideální na dezerty, zmrzlinu nebo zdobení pokrmů. Některé z těchto plodů se pěstují v Galicii na severozápadě Španělska. Tato odrůda představuje pouze 10 % z celkové světové pěstované výsadby kaštanů. Preferujeme ty naše nebo korsické. Ale pěstování, jak víte, je polovina úspěchu; musíte také vybíjet, mýt, loupat a glazovat. Po týdnu se kaštanové plody promění ve vysoce kvalitní produkt, v Evropě známý jako Marron Glace. Ne všichni cukráři to umí. Kaštan zůstává čerstvý a křehký jen šest měsíců a pak vše zmizí.
— Jak vybrat správné kaštany a co se z nich dá uvařit?
– Kupte si ty kaštany, které mají vysoko chlupaté dno a nemají jedinou prasklinu. Mohou se jíst syrové – odstranění skořápky není tak obtížné, jak se říká. Pokud si chcete udělat vývar nebo smetanu, zbavte se skořápky i chlupaté slupky. Chuť pak bude bez zbytečných nečistot a nedostatků. A uvařit se dá cokoli, kaštan je doplněk i výborný základ mnoha jídel, ať už salátu, předkrmu, krémové polévky, prostě vývaru, sladké pasty, do které můžete přidat mátu, skořici, rozinky podle chuti. Mám rád krvavé mléko s bramborovou kaší a kaštany. Pokud si přejete, můžete dokonce upéct chléb – ne nadarmo se kaštanu dříve říkalo „chlebovník“. Kupodivu se ke kaštanům nehodí grapefruit a jakákoliv kyselá chuť. Pokud chcete experimentovat, volte neutrální osvědčené příchutě. Nezapomeňte: před pečením kaštanů v troubě nebo mikrovlnné troubě proveďte několik zářezů ve tvaru kříže, jinak „explodují“.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 199 ze dne 09.11.2007. března 14, str. XNUMX
