Otázka od předplatitele! Holky, podělte se o své zkušenosti! ❓ Otázka: Marshmallow jsem dělala už několikrát, vše podle receptu, sirup jsem uvařila na 110! Zkontroloval jsem to jehlovým teploměrem. Ale uvnitř se marshmallow ukáže jako „surový“ a vlhký. Planetovým mixérem ušlehejte bílky a pyré dotuha. Co je moje chyba? Proč to dělám tímto způsobem? Na vaše odpovědi čekáme v komentářích
Otázka od předplatitele!
Holky, podělte se o své zkušenosti!
❓ Otázka: Marshmallow jsem dělala už několikrát, vše podle receptu, sirup jsem uvařila na 110! Zkontroloval jsem to jehlovým teploměrem. Ale uvnitř marshmallow se ukáže být „surový“ a vlhký.
Planetovým mixérem ušlehejte bílky a pyré dotuha.
Co je moje chyba? Proč to dělám tímto způsobem?
Na vaše odpovědi čekáme v komentářích
Mám otázku pro všechny, kdo vyrábí marshmallows. Obecně se ukáže, že je to něco jako koupené v obchodě. Abych byl upřímný, nikdy.
@lena_snigirewa domácí marshmallows, ne jako v obchodě, měly by být vlhké) zřejmě se autor ptá na stejnou otázku jako vy.
tort_nvkz.ru
@lena_snigirewa Koupila jsem si teploměr, vyměnila agar, teď je to super marshmallow. Hodně štěstí!
milomilo.koláče
@lena_snigirewa Není vůbec stejná jako ta z obchodu. Domácí marshmallows jsou jemné, vzdušné a rozplývají se v ústech.
sladkaya_masterskaya_norilsk
@lena_snigirewa kdyby to bylo jako z obchodu, nikdo by to nevyrobil ani nekoupil. V obchodě to nejsou marshmallows, ale chemická tabulka
juliyapanferová
@lena_snigirewa jde o to, že by to nemělo být jako z obchodu)
_lena_snigireva
@sladkaya_masterskaya_norilsk co s tím má společného chemická tabulka, nic jsem o tom neřekl, řekl jsem o konzistenci a „pružnosti“
_lena_snigireva
@taniasneg Měl jsem jinou otázku. A vím, co jsou domácí marshmallows.
sladkaya_masterskaya_norilsk
@lena_snigirewa a já o tom mluvíme
bolotina9729
@lena_snigirewa Umím to ještě lépe. Ale opravdu, agar agar může selhat
@taniasneg by to nemělo být mokré
@sladkaya_masterskaya_norilsk správně připravené marshmallows by neměly být mokré. Chybou je i přílišná vzdušnost. I když se to někomu může líbit
@lena_snigirewa obsahuje pektin v marshmallow z obchodu a vyrábíme ho na agaru. Po stabilizaci mají úplně jinou konzistenci.
dragonfly_in_my_sky
@lena_snigirewa obvykle dopadne ještě lépe)
_lena_snigireva
@anastasiya.ba víš, dělala jsem to s pektinem a bez a vyměnila agar od 4 různých výrobců a pyré uvařila jinak. NECHÁPU, jaký mám problém. A teď jsem se k marshmallows nepřiblížil už šest měsíců. Vůbec.
sladkaya_masterskaya_norilsk
@mirey_m psal jsem někde, že má být mokrý?
@mirey_m ve vaření neexistují žádné normy, to není matematika, pro mě jsou domácí marshmallows mokré, ale marshmallow z obchodu jsou suché, to, čemu říkám mokré, někdo jiný nazve něžným. Věřím, že nevhodně připravené marshmallows se na pergamen nelepí, tzn. nestabilizuje se a vše, co se uvolnilo, jsou domácí marshmallows a uvnitř může být docela mokro.
@lena_snigirewa Nikdy jsem ho nedostala jako koupený
vkysnashka_38
@lena_snigirewa, proč používat koupené v obchodě, recept je jiný. a domácí je lepší
hochykeksa_msk
@lena_snigirewa ještě neměla mixér, jen kdyby to dopadlo jako* teď to vždycky vyjde
barbaris_sladkosti
To se může stát, pokud hmotu uložíte příliš chladnou. Pokuste se řídit teplotu a odstavte, když se hmota ochladí na 45-44 stupňů.
@barbaris_sweets Dobrý den, můžete mi říct, proč se hmota rychle stabilizuje, už v míse mixéru, ačkoliv jsem ji po přidání sirupu šlehal necelou minutu? Možná ten sirup přetrávím? Nelze měřit teplotu, teploměr nenabírá malé množství kapaliny. Marshmallow perfektně drží tvar, ale při stlačení se vyfoukne. Vnitřek má porézní, sušenkovou texturu.
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske vařte sirup na středním plameni pět minut, maximálně šest, dokud nezačne plynule vytékat ze lžičky a barva se lehce změní a nezezlátne. Pracuji bez teploměru. Můžete hodit kapku do vody, měla by změknout. Můžete také zkontrolovat silnou nit), ale je horká. kápněte kapku na prst a přitlačte a druhým prstem oddělte, měla by se vytvořit hustá cukrová nit) (můžete se popálit) mám malý hrnec s tlustým dnem, v něm na minimální objem 80 vody, 200 cukr vařím přesně 5 minut
tortiki.na.zakaz.v.khabarovske
@gridina_ekaterina Díky za radu! 5-6 minut od okamžiku varu?
gridina_ekaterina
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske ano, od okamžiku varu! Jen pozor na oheň!
gridina_ekaterina
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske plus místo části cukru přidávám do sirupu 30-40 gramů invertního nebo glukózového sirupu)
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske má s největší pravděpodobností čas vychladnout, pokud uděláte malý objem. Při 42 stupních se agar stabilizuje.Doporučuji zakoupit infrarámový teploměr, bude se hodit na marshmallows a mnoho dalšího 🙂
ryzalia_soloveva
@gridina_ekaterina kolik cukru nahrazuješ glukózovým sirupem?
ryzalia_soloveva
@gridina_ekaterina můžu se ještě zeptat? Moje marshmallow po stisknutí nevyskočí a nezačnou se rozpadat. V čem by mohl být problém?
barbaris_sladkosti
@ryzalia_soloveva Myslím, že stejný problém – odkládáš ten studený. Zkuste tctrolirovatb
gridina_ekaterina
@ryzalia_soloveva pokud recept vyžaduje 200 gramů cukru v sirupu, pak 170 cukrů 30 sirup
gridina_ekaterina
@ryzalia_soloveva kolik bílkovin přidáváš? A nepruží po jak dlouhé době po stabilizaci?
ryzalia_soloveva
@barbaris_sweets díky, zkusím to
ryzalia_soloveva
@barbaris_sweets a když je to studené, nebude to hrudkovat?
barbaris_sladkosti
@ryzalia_soloveva když to šleháš při chlazení, tak ne.
ryzalia_soloveva
@barbaris_sweets děkuji, budu hlídat teplotu
mir_diet_cake
@barbaris_sweets pardon, jaký infrarámový teploměr?
barbaris_sladkosti
@mir_diet_cake infračervené. T9, pardon 🙂 pyrometr se také nazývá.
mahahovich
Je to jednoduché, za prvé – Jablka (Semerinka) musí být čerstvé pyré, po zmražení to nepůjde, je tam moc vlhkosti. Druhým je vlhkost a vlhko v místnosti, vzduch musí být suchý, aby se hmota ustálila, je velmi dobré dělat marshmallows večer, nebude důvod umývat podlahy, nádobí atd. až do rána. Za třetí, po hodině a půl přidejte moučkový cukr)
doma_vkusno_sochi
@mahahovich Vždy zamrazuji pyré a vše je skvělé.
larisa_shipilova
@doma_vkusno_sochi taky to mrazím. Budete se zbláznit vařit pokaždé zvlášť))
doma_vkusno_sochi
@larisa_shipilova jo, hlavně ty exotické. Vyšla jsem na dvůr, utrhla si mučenku ze stromu, mango ze zahrádky a šla uvařit čerstvé pyré
@doma_vkusno_sochi taky dělám hodně mraženou bramborovou kaši, při správném skladování a rozmrazování je vše v pořádku
@tortirkutsk samozřejmě! Vždy zamrazuji sezónní ovoce a vždy je vše ok no, exotika už je zmrzlá. Co bychom bez toho dělali?
@mahahovich Pro sebe jsem si vymyslela následující pravidla – dobře uvařené pyré, chilský agar a správně uvařený sirup. Ke stabilizaci dojde do hodiny
@doma_vkusno_sochi Taky to mrazím a ty marshmallow jsou úžasné. Nechápu, proč někteří lidé začínají být sarkastické
@mahahovich Zmrazuji všechny své pyré. To není důvod. Kupujte agar ve specializovaných prodejnách cukrovinek. Pokud použijete klasický „živý“ protein, pak by pyré mělo být dobře provařené, hodně suché, nebo, pokud nechcete ztrácet čas vařením, přidejte do pyré pektin. Sirup se musí vařit tak, jak má být, dokud ze špachtle nepřetržitě vytéká nit. Vařím bez teploměru, 5 minut po varu. Tady je potřeba mít oko, jak se říká.Při výsadbě by se proskurníky neměly rozložit do trsu, ale měly by držet tvar. Existují také nuance s různými bobulemi a ovocem. Například kyselé oslabují účinek agaru. Placení MK vám řeknou, jak se s tím vypořádat. Nejsou tak drahé, takže radím, abyste si je koupili a neplýtvali produkty. Lakomec platí dvakrát)) Navíc je tu podpora s radami. Mohu doporučit @konditer_school.ru
thebloomcakes
Špatný agar
marishostyabu
Pokud je problémem rychlá stabilizace agaru, pak při ukládání budou mít kadeře teoreticky „roztrhané“ okraje. Teploměr může být špatný, problém je pak v sirupu. Nyní jsem došel k závěru, že sirup vařím, dokud se „nezblázní“, aniž bych se spoléhal na teploměr (zvláště když sirup vařím na pyré nebo šťávě). Marshmallows jsem měla uvnitř ještě vlhké, když jsem dělala marshmallows s pyré z červených jablek (nejraději to dělám s pyré z kyselých zelených jablek). Pokud to dělám bez jablečného pyré, tak místo „živého“ bílku použiji buď albumin nebo il-mix (berou vlhkost z pyré a hmota se dobře šlehá). Nezkoušel jsem dělat pyré s pektinem, dokud to nebylo nutné.
Měl jsem stejný problém, dokud jsem nepřešel na jiný agar. Teď to dělám jen na „Kotanyi“, samozřejmě toho musím dát víc, ale výsledek je vždy vynikající
@vkusnyashki_irk nezkoušela jsi ten profi (který je v cukrárnách)? Přešel jsem na to už dávno a potřebuji toho mnohem méně a je to levnější než Kotani (měl jsem to celou dobu mokré)
vkusnyashki_irk
@gridina_ekaterina nic s ním nefungovalo♀️
gridina_ekaterina
@vkusnyashki_irk pak to zkuste vzít někde jinde) nebo objednejte z důvěryhodného internetového obchodu) přidám agar do 160 vody 400 cukru, pouze 6-7 gramů, a cena je přesně poloviční než Kotani)
Dobré odpoledne, moji dobří pracovníci! Yulia Podkopaeva je s vámi. Jak poznám, že jste dříči? Ano, protože jsem takový! A jako, jak víte, přitahuje jako! No řekněte: kdo se v naší době bude obtěžovat s marshmallows, když jsou na pultech obchodů prostě hromady tohoto „leštidla na boty“? Buržoazie rozmazlila lid – vše je hotové, ale na modrém talíři (omlouvám se za politickou nekorektnost ustáleného výrazu ruského jazyka) a se zlatým okrajem! V takových podmínkách jen hledač, nikoli líný, rozhoupe loď a bude hledat „domácí pravdu“ v životě – například jak vyrobit skutečné, autentické marshmallows vlastníma zlatýma rukama.
Původní exotické
Dnes se s vámi chci podělit o svůj nový, ale již několikrát vyzkoušený recept na marshmallows z. ne, ne broskve! a ne maliny! a ne mražený angrešt. šťovík marshmallows.
Na zahrádkách babiček a maminek se pod maliny choulí zelené kyselé listí. Podzimní deště dobře zalévaly šťovík a rozrostl se s čerstvým listím. Ale už ho nikdo nepotřebuje, chudák! Jablka padají, rajčata hnijí – starší generace bojuje na svých pozemcích, aby shromáždila a zachovala svou bioúrodu!
A miluji šťovík! Pro svou kyselost a úžasnou vůni v koláčích! A protože nemám čas sklízet, kupuji všechen šťovík od babiček. Rychle podusím a uložím v plastových nádobách do mrazáku.
A v zimě patrioticky jíme lahodné jídlo s naší východoslovanskou pochoutkou šťovíkem.
Listy šťovíku obsahují slušné množství pektinu (12 % v sušině) a chutnají dobře s jablky. Všechno je naše vlastní, nic exotického nebo cizího! Tento neo-recept se ukázal být velmi v lůně národní ruské sladké kuchyně.
Marshmallow s šťovíkem
Prosím o lásku a úctu!
Budete potřebovat:
- 150 gr. husté jablečné pyré
- 100 gr. dušený šťovík
- 1-2 lžičky. pektin (volitelné, pokud jsou jablka odrůdy s nízkým obsahem pektinu nebo pokud dostanete tekuté šťovíkové pyré);
- bílek z jednoho středního vejce
- 400 gr. cukru
- 100 ml vody
- 8 gr. agar-agar “1000”
O pektinu, jeho vlastnostech a síle si můžete přečíst v mém nejnovějším článku Marshmallows at home
Připravíme si šťovíkové pyré:
- Vezměte si náruč listů šťovíku. Omyjte, ořízněte řapíky, nakrájejte listy.
- Listy spařte v hrnci na mírném ohni, přidejte trochu vody, 30-50 gramů.
- Ze šťovíku potřebujete odpařit vlhkost, proto po uvaření sejměte poklici a pomozte odpaření zamícháním lžící nebo stěrkou.
- Jakmile se listy rozvaří, sundejte pánev ze sporáku a nechte šťovík mírně vychladnout. Uvařené listy rozmixujte v mixéru do hladka.
- Pokud máte šťovík se silnými vlákny, budete ho muset přecedit přes síto.
- Výsledné šťovíkové pyré by se nemělo ve lžíci roztékat. Mělo by ležet na hromadě. Pokud se pyré ukáže jako tekuté, žádný problém! To lze při přípravě jablečného pyré kompenzovat tím, že bude sušší.
- Odměřte 100 gr. pyré. Zbytek lze skladovat v čisté skleněné dóze v lednici.
Příprava jablečného pyré:
- Omyjte a zbavte jádřinců 4–5 velkých jablek.
- Jablka nakrájená na čtvrtky nebo osminy vkládám do hluboké skleněné nebo keramické mísy. Vzhledem k mé povaze nikdy úhledně neposkládám plátky jablek jeden po druhém, slupkou a následně dusím v mikrovlnce. Moje jablka leží v misce, jak se jim zlíbí. A děláte to, co je pro vás výhodné.
- Jablka dejte na vysoký výkon po dobu 10 minut do mikrovlnné trouby. Vyjměte misku a v šesté minutě vařte jablka.
Dušená jablka teoreticky odpaří potřebné množství vlhkosti za 10 minut v mikrovlnné troubě. - Necháme jablka vychladnout.
Pokud jste příliš líní na to, abyste zašpinili sítko, obejdete se bez něj: kousky dušených jablek lze ručně oloupat lžičkou, aby se odstranily snadno oddělitelné slupky, a jablka pak rozmixovat. Další možnost: upečená jablka se slupkou rozmixujte v mixéru a poté je protřete přes síto, abyste odstranili slupky. Vyberte si způsob, který vám nejvíce vyhovuje, a připravte pyré.
Pyré by mělo být husté a při naklonění by mělo zůstat v lžíci jako jedna hmota. - Smíchejte 100 gr. šťovíkové pyré a 150 gr. jablečné pyré.
Pokud se ukáže, že konzistence je tekutá, můžete přidat 1-2 zarovnané lžičky pektinu, zamíchat, rozmixovat s pektinem v mixéru a dát na 3 minuty do mikrovlnné trouby na střední výkon.
Hlavní přísada dochucovadla marshmallow je připravena! Ukázalo se, že je ošklivá bažinatá barva, ale nelekejte se! Při šlehání s bílky se barva změní na světle zelenou.
Promývací agar-agar (volitelné):
Tento důležitý postup provádějí ti, pro které domácí marshmallow mírně voní mořem. Ti, kteří mají ucpaný nos nebo megakvalitní agar, tyto úkony provádět nemusí.
- Přidejte 8 gr. (4 odměřené lžičky) agar-agar s indexem „1000“ ve velkém hrnku.
Pokud má váš prášek jiný index, musí být dávka upravena. “900” – 8,9 g. ; “800” – 10 gr. ; “600” – 13,3 g.
Osobně jsem se musel přizpůsobit svému šedému roko-agaru „900“. Ve skutečnosti nedávám 8 gramů. agar-agar, jak radí mnoho zdrojů, a 12 gr. Možná se také budete muset přizpůsobit tomu, co můžete získat ve vaší oblasti.)
Připravte cukrový sirup k použití:
- Nalijte 400 g do litrové nepřilnavé pánve. Sahara. Přidejte aga-agar. Zalijte 100 ml vody. Míchejte kovovou metličkou.
Vraťme se k našemu pyré.
Šlehání jablečno-šťavelového pyré s bílkem:
- Opatrně oddělte bílek od žloutku. (Pokud se do bílku dostane trochu tučného žloutku, můžete použít další vejce, aby se marshmallow nezkazil.)
- Vložte do mísy mixéru zklidněný jablečno-šťavelové pyré a protein. Začněte šlehat, postupně zvyšujte rychlost mixéru na vysokou. Celkový objem pyré s proteinem se zvýší na 600-700 ml.
Pokud nemáte planetový mixér, nebojte se. Dobře našlehaná jablečná směs bohatá na pektin může stát 10 minut, zatímco vaříte cukrový sirup. (Ale ne více než deset minut!)
Cukrovo-agarový sirup:
- Během šlehání jablečné směsi položte na sporák lepivou směs cukru a agaru a začněte ji vařit za stálého míchání metličkou.
Většina odborníků doporučuje vařit cukr s agarem na teplotu 110º. Ale abych byl upřímný, nemůžu to udělat. Můj teploměr asi nechce přesně zobrazovat vysoké teploty. Teplota 110º informuje cukráře o požadované vlhkosti sirupu a o tom, že v něm zbývá velmi málo vody.
Pokud tedy teploměr nemáte nebo není přesný, neustále kontrolujte bublající sirup sledováním proudů stékajících do pánve ze zvednuté metly. Když je sirup hotový, kapky sirupu by neměly téct jako „voda“, měly by pomalu stékat z metly v souvislé tenké niti. Jak sirup odkapává z šlehací metly, poslední přetrvávající kapky tuhnutí budou vypadat jako žmolky zachycené na šlehači. - S množstvím tekutiny, které jsem uvedl v receptu, vařím cukrovo-agarový sirup 6-7 minut od varu.
Varování! Pokud budete sirup vařit dlouho, velmi se převrátí a vy skončíte s lepkavá, vlhká marshmallow uvnitř, která nevysychá!
Míchání pyré a sirupu:
- Do našlehané jablečno-šťovíkové směsi postupně, v tenkém proudu, pomalu, Při nízké rychlosti mixéru vlijte sirup. Jeho teplota je 90-95 stupňů! (Pozor, ať si nepopálíte ruce! Cukrový sirup je velmi lepivá a horká věc!) Po nalití sirupu zvyšte rychlost šlehání na max.
- Pokračujeme v šlehání po dobu 8-10 minut, čekáme na dobrý nárůst objemu a pokles teploty na 41 stupňů. V tomto okamžiku hmota marshmallow zhoustne, se stabilním texturovaným povrchem a dobře přilne k vyvýšenému okraji.
Jigging:
- Když teplota marshmallow směsi klesne na 41 stupňů, naplňte pytel s velkým hvězdicovým hrotem umístěným ve vysoké sklenici.
Varování! Hmota marshmallow začne postupně tuhnout a stabilizovat se při teplotě 40 stupňů.
Správně připravené marshmallows jsou zcela stabilizovány za 8-12 hodin.
Správně připravené marshmallows se díky moučkovému cukru obalí tenkou, křupavou kůrkou, ale marshmallow s nevhodnou technologií mohou zvlhnout, protože cukr nasává vlhkost.
- Půlky spojíme se spodky. Marshmallow je připraven.
Pospěšte si a odeberte vzorek! Vaše marshmallow voní jako dětství, šťovíkový koláč a štěstí!
Pokud chcete být známí jako estéti, můžete do marshmallow schovat marmelády vyrobené z krémového karamelu a rozinek. Marmeládu je samozřejmě potřeba připravit předem.
Pro nerdy specialisty: zkušení výrobci marshmallow si v mém receptu měli všimnout odchylky od standardní odměrky vody, se kterou se cukrovo-agarový sirup vaří. Ano, pánové, toto není „spot“, ale záměrné opatření. Za prvé, použití menšího množství vody zkracuje dobu vaření sirupu. A to je prospěšné pro proteinovo-jablečnou hmotu, která se šlehá planetárním šejkrem a při delším vaření se dá přešlehat. Za druhé, za 6-7 minut vaření sirupu je ideální množství cukru pro marshmallows obrácené. Nic víc, nic míň! Podle mého pozorování to doma při delším odpařování vody ze sirupu může nakonec dopadnout mokrý, promočený, „plačící“ marshmallow, což je mimochodem reklamováno jako běžná závada marshmallow.
Doufám, že vaše lehká ruka mistrovsky připraví marshmallow „Nashensky“.
Další recept na marshmallow s velmi harmonickou chutí můžete získat zde: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/
O chybách a jejich odstraňování při výrobě domácích marshmallow si můžete přečíst zde: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/
Úplné chemické složení listů šťovíku najdete na této farmaceutické webové stránce, užitečné pro kuchaře: pharmacognosy.com.ua
Přeji vám skvělou náladu, plodnou spolupráci s lidmi a produkty! A ať vítězí ti, kteří bojují.
Pochopení a láska k vám, moji drazí!