Proč mají hrozny hodně cukru?

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu s měrnou hmotností hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny

Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

ČTĚTE VÍCE

Mohu použít tvrdé avokádo?

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza

Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.

Diagram akumulace fruktózy a glukózy

Během zrání hroznů se zvyšuje podíl fruktózy

Měrná hmotnost obsahu sladiny/cukernatosti (Klikni pro zvětšení)

Obsah cukru v moštu / potenciální alkohol ve víně (Klikni pro zvětšení)

Více k tématu:

Fáze zralosti hroznů
Maximální podmínky červených hroznů pro získání vysoce kvalitních vín
Chaptalizace – cukernatění mladiny
Šeptající
Co je to kondicionér na víno?

Sdílet na Facebooku
Podělte se na Twitteru
Sdílet na Pinterest

Vinařské akce
WineState Space Rental

Elektronické certifikáty
Dárkové poukazy

Kolik vážit v gramech: vše o cukru ve víně
Chápeme důvody jeho přítomnosti, roli a obsahové standardy

Cukry, především glukóza a fruktóza, spolu s kyselinami a aromatickými látkami se v hroznech hromadí během procesu zrání. Vznikají v důsledku fotosyntézy, takže čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru získávají. V jižních oblastech proto můžete počítat s víny džemovitými, vyzrálejšími a sladšími ve vůni i chuti. Jak se bobule blíží zralosti, cukr v ní přibývá a kyselost naopak klesá a v určitém okamžiku se vyrovnají a jsou v rovnováze. Někde zde o sklizni rozhoduje vinař, i když některé styly mohou vyžadovat více cukru nebo naopak kyselosti. Když se při výrobě z bobulí extrahuje šťáva, stále obsahuje cukr z dužiny a při kvašení se jím živí kvasinky a produkují alkohol. Tak se rodí víno, ale role cukru v něm nekončí!

ČTĚTE VÍCE

Které lilie se snadno pěstují?

Láhev vína může obsahovat až 20 % cukru, ale u naprosté většiny z nich platí, že všechen tento cukr je přírodní. Nepřidává se záměrně, ale v některých případech zůstává nezpracovaný a je cítit v chuti. Může to mít několik důvodů.

Za prvé, většina kmenů kvasinek nepřežije nad 15-16 % ABV (vzácné zvládnou 18 % ABV). Za druhé, téměř nefungují ve velmi sladkém prostředí (to dělá z cukru vynikající konzervační prostředek a zaručuje vysoce kvalitním dezertním vínům velký potenciál skladování). Kvasinky mohou také usnout a zmrznout, pokud jsou vystaveny extrémnímu ochlazení. Vinaři se stali zběhlými ve využívání toho všeho k zastavení kvašení při přesně správném poměru cukru k alkoholu. Perleťově sladká vína Moscato d’Asti tak mohou mít pouze 5-6 % alkoholu a téměř 100 g/l cukru. A například v červeném suchém Bordeaux bude 13,5-14% alkoholu, ale zároveň 3-4g/l cukru.

Pokud uvidíte levné polosladké nebo sladké víno, zejména v nejzákladnější kategorii stolních vín, bez označení původu, pravděpodobně se bude jednat o jednoduchý nápoj. Díky cukru může vinař upravit chuť vína, udělat ho zajímavějším, příjemnějším, zamaskovat drsné třísloviny (u červených), vysokou kyselost nebo i defekty. Kvalitní přírodně sladká vína jsou však vždy prémiovou variantou. Snadno je poznáte podle malých úzkých lahviček menšího objemu a vysoké ceny. To vše vysvětluje pracná práce s hrozny u těchto vín, ať už jde o pozdní sběr nebo jiné speciální metody (botrytis, mrazení, appassimento), a také menší objemy výroby.

Co se stane, když přidáte cukr?

Stále existuje výjimka v podobě přidávání cukru do vína, ale u vysoce kvalitních vín mohou existovat pouze dva důvody (a oba jsou přísně regulovány legislativou producentské země nebo normami jejich označení):

1. Edice a dávkování (expedice) likérů při výrobě perlivých likérů klasickou metodou. V prvním případě se jedná o „koktejl“ tichého vína, cukru a speciálních kvasnic, které v láhvi spouštějí druhotné kvašení za vzniku bublinek, a ve druhém o směs tichého vína s třtinovým cukrem, která vyrovnává úroveň sladkosti konečného produktu. Ale bez toho se obejdete.

2. Chaptalizace. Jedná se o doslazování mladiny ve fázi kvašení, pokud hrozny nenasbíraly dostatek cukru a ten nestačí ani dokvašení s minimálně 7-8% alkoholu. Tento problém je zvláště důležitý pro chladné klima Německa a Rakouska. Vzhledem k tomu, že Němci se nejvíce zajímali o cukernatost moštu, vymysleli systém predikátů pro klasifikaci svých vín. K dělení v něm dochází podle hustoty (hmotnosti) mladiny ve stupních Axle (v podstatě podle stupně zralosti bobulí v době sběru), a nikoli podle zbytkového cukru v hotovém výrobku, jako v jiných světových klasifikacích.

ČTĚTE VÍCE

Je možné jíst anděliku?

Dolce vita pod kontrolou

Je zvláštní, že oficiální názor na to, která vína jsou uznávána jako suchá, polosuchá, polosladká a sladká, se liší nejen v závislosti na zemi (to je patrné zejména u suchých ryzlinků z Německa a Alsaska, které v Rusku často spadají do kategorie polosuché), ale také od druhu vína. Například u šumivých vín budou ukazatele jiné. Porovnejte sami.

Obsah cukru v tichých vínech:

suché: v Rusku – do 4 g/l, v Evropské unii – do 4 g/l nebo do 9 g/l, pokud úroveň zbytkového cukru není o více než dvě jednotky vyšší než úroveň celkové kyselosti;
polosuché: v Rusku – 4-18 g/l, v Evropské unii – do 12 g/l nebo do 18 g/l, pokud hladina zbytkového cukru není o více než 10 jednotek vyšší než hladina celkového kyselost.

Kategorie šumivých vín podle obsahu cukru (univerzální pro většinu zemí, ale mohou se lišit v závislosti na označení):